Gourmetlunch - 2. Laxmousse - recept med foto på Mcooker: bästa recept

Gourmetlunch - 2. Laxmousse

Kategori: Fiskmåltider

Ingredienser
Färsk lax	OK. 1 kg
COURBOUYON:
Vatten	250 ml
Torrt vitt vin	150 ml
lagerblad	2 st
Timjan	1 tsk
Klutlök med 4 kryddnejlika	1 ST.
Limequat, kumquat	3 st
MUSSE GRUND:
Kycklingbuljong kokt till	200 ml
Smör	3 msk. l.
Mjöl psh.	3 msk. l.
Salvia färsk / torkad	2 ark / 0,5 tsk
Salt och peppar efter smak
MOUSSE:
Citron juice	20 ml
Vita krossade kex	150 ml
Tabascosås (valfritt)	0,5 tsk
Tamarind, pasta (valfritt)	1 tsk
Riven lök.	1 ST.
Färsk persilja (valfritt)	1 msk. l.
Färsk chili	smak
Röd paprika	1 st
Ägg	2 st

Tillagningsmetod

Så du har redan berört "Haute Cuisine" (haute cuisine) som besöker detektiv-epikurean Nero Wolfe - den första ändringen på menyn för dig var Madrilene, "Madrid-stil consommé."
***
Och nu föreslår jag att festa på fisk.
***
***
Som du ser lyckades jag bara hitta färsk öring och jag tyckte inte om frusen lax i denna maträtt.
***
Naturligtvis fisk utan fisk och cancer, men om det finns möjlighet att köpa färsk röd fisk, köp då åtminstone lax, till och med coho-lax, det viktigaste här är färskhet!
FÖRBEREDELSE
I.
Gör vin och vattenbuljongkylling: tillsätt lagerblad, timjan, 3 orange kumquats och 3 gröna limequats, skuren i ringar (se produktfoton), och en klutlök, koka i 5 minuter.
Naturligtvis kan de exotiska - kumquats-limequats - ersättas med citron, jag har gjort det tidigare.
Men i vilket arbete som helst leder chansen ibland till lysande resultat))) dofterna av dessa små orange-gröna frukter (kvar från ett sött experiment) har fört en så utsökt anteckning till moussen att nu ska jag bara använda det här alternativet.
II.
Utan ansträngning ovanstående ingredienser, koka laxen i den i 15-25 minuter. Ta ut fisken (häll inte buljongen!), Ta bort benen och huden.
III.
Dela massan i små bitar och kombinera i en stor skål med citronsaft, krossad brödsmulor, Tabascosås eller tamarindpasta, riven lök, finhackad persilja och tärnade färska heta och söta paprika.
Jag gillar inte vinäger, var som helst och i vilken kvantitet det än är, så jag byter ut Tabascosås med sur tamarindpasta och kompenserar för pepparkryddan genom att lägga till färsk chili.
Och jag huggade fiskens kött för mycket, smulade det med fingrarna, för jag valde benen mycket noggrant - ja, de avskräcker aptiten helt, även om fisken är utsökt ...
IV.
Koka buljongkycklingen i hälften, upp till 200 ml, och förbered en tjock sås på den:
(för min smak - låt buljongen vara mindre, ju mer - annars blir moussen för öm, souffleliknande ...)
Smält smöret och stek mjölet i det tills det är guldbrunt. Häll gradvis buljongen i mjölet, gnugga grundligt med en visp så att det inte blir några klumpar. Krydda med salt, peppar och salvia.
V.
Tillsätt såsen i laxskålen och rör sedan försiktigt i de vispna äggen.
Vi.
Lägg laxmassan i smord form (eller formar - om du gillar den i portioner, som jag))).
Placera laxformarna i ett djupt bakplåt (eller stekpanna) fylld med varmt vatten och lägg i en ugn som är förvärmd till 160 ° C i 45-60 minuter (beroende på pannans storlek).
Den färdiga moussen kommer att ha en fast yta.
Vii.
Ta bort moussen från ugnen, vänd försiktigt formen till en förvärmd skål efter 5-10 minuter.
Moussen är utsökt både varm och kall.
Servera moussen med gräddfil och dillsås och en lätt blandad grönsallad.
Det finns kapris på bilden av produkterna - saltad, inte inlagd! Så jag ville försöka göra en sås med dem, men moussen visade sig vara så känslig, skulle jag säga - en utsökt smak att jag bestämde mig för att överge de hårda tonerna i såsen. Jag gjorde gräddfil och dill - och ångrade inte det! Denna enkla sås väcker mycket harmoniskt och kompletterar moussen. Och ändå - det kan finnas lite av det (sås))), men inte mycket!
Salladen på bilden är rucola, radicchio, romano, savoinkål, purjolök och tomater.
Smaklig måltid!
Cours-buljong (court-bouillon) - en aromatisk buljong där fisk, hummer, hummer, räkor kokas eller stuvas i franska köket. En sådan buljong bereds med torrt vitt vin, citronsaft, lök, selleri, morötter, örter och kryddor - i en sådan miljö kokar fisken inte (den är helt nedsänkt i buljongen).
Clute (cloutё) är en fransk maträtt (bokstavligen "naglad med naglar"), som hänvisar till livsmedel som fastnat med torkade kryddnejlika. Till exempel en klutlök - skalad från skalet, i vilken 5-6 kryddnejlika huvuden fastnar och används som smakämne vid tillagning av buljong eller stygning.
Eller en apelsin, en doftande juldekoration ...
Tamarind eller indiskt datum - ätliga, stora skida av ett träd av baljväxtsfamiljen, med sötsurig köttig massa och små frön. Omogna skida, färska och torkade, läggs till olika rätter och såser för att ge dem en sur fruktig ton.
Tabasco - "kungen" av alla pepparsåsar, vars grund är Tabasco-hetpeppar. För beredningen males färska skida, saltas och jäses i trätunnor i tre år. Och det skulle vara väldigt intressant att försöka, om inte för det sista steget av beredningen - innan tappning - tillsats av ättika ...

Skålen är designad för

6-8 portioner

Notera

Till skillnad från den första förändringen - Madrilien, här - för balans - ett långt recept och ett mycket litet citat:

Ett fönster för döden (1957), Rex Stout

"... Vid klockan nio, tills Dr. Buhl anlände, hade Wolfe och jag redan gått in i matsalen fyra pund laxmousse tillverkad enligt Wolfes eget recept, samt en liten portion sommar sallad och återvände till kontoret."

Översättare borde ha lagt citattecken ordet "liten", eftersom (i originalet) Archie Goodwin på sitt hånfulla sätt förklarar att de åt en hel sallad. picka - detta amerikanska volymmått är nästan 8 liter! Och ordet pecker på am. slang betyder frossare.
Ja, hur ska man annars kalla de som tillsammans "kapitaliserat" 1,6 kg mousse, utan att räkna 8 liter sallad!

Men jag är säker på att trots den rikliga andra pausen kommer ingen att ge upp den utsökta efterrätten:
Meny för idag:
1.
[url = https: //mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilene med sockerbetor och röd kaviar[/ b]
2.
Laxmousse, sommarsallad
3.
Kastanjkräm med hoppiga fikon
eller
Kastanj grädde kaffe-orange
Jag inbjuder dig att välja den tredje ändringen eller smaka på ALT ...