Sourdough baguette av R. Bertine

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Vetemjöl	475 g
rågmjöl	25g
Vatten	360 g
Jäsa 50% fukt	150g
Färsk jäst	5g
Salt	10g

Tillagningsmetod

Bagetterna bakades med autolysmetoden. Denna metod utvecklades i Frankrike av professor R. Calvel. Han fann att om du blandar vatten med mjöl och låter blandningen sitta i 20 minuter till 1 timme innan du tillsätter resten av ingredienserna (om du använder en surdeg) kommer degen att "väga sig ut" och blir lättare att arbeta med senare . Faktum är att gluten utvecklas i degen under denna tid.
På kvällen matade jag surdeg... Jag tog inte hänsyn till att Bertine hade en jäsning på 50 fukt och använde sin egen 100% fukt (20 g starter + 100 g mjöl + 100 g vatten). Glöm inte detta: antingen övermata startkulturen med 100 fuktinnehåll i 50% eller minska vattnet.
Jag har starkt brödmjöl från St. Petersburg Predportovaya med protein 12,0
På morgonen knådde jag deg
1. Jag blandade mjöl och vatten i en hink på en brödmaskin (jag tog 350 g vatten), stängde det med en påse och lämnade det i 30 minuter.
2. Tillsatt jäst och surdeg. Lekfulla pennor tillsattes 1 timme till degen. l honung och 1 tsk maltossirap. Det här är redan en munkavle, Bertine har det inte, men det verkar för mig att skorpan från detta är bättre.
3. Jag slog på brödmakaren till "pizza" -programmet och knådade degen. Jag lägger salt i 2-3 minuter innan slutet. I slutet hade jag nästan en kolobok, mjuk, klibbig men med välutvecklad gluten.
4. Med händer smorda med olivolja. Hon tog degen ur skopan på brödmaskinen och lade den i en skål smord med olivolja, täckte den med en påse och lät den höjas i ugnen med ljuset i 1 timme.
5. Efter en timme lägger du degen på bordet och använder en skrapa för att vika degen två gånger. Degen är väldigt mjuk och klibbig, det är inte lätt att arbeta med den, men i detta skede försökte jag inte använda mjöl. Jag lade degen i en skål och lade tillbaka den i ugnen i 1 timme.
6. För tredje gången dammade jag ändå arbetsytan med lite mjöl, lade ut degen, vikte den och delade den i 5 delar, cirka 200 g vardera. Täckt med en handduk och lämnade i ytterligare 15 minuter
7. Hon formade bagetterna, lade två bagetter i en bagettform och skickade dem till ugnen med lampan tänd för korrektur. Hon lade ett glas varmt vatten bredvid dem och täckte över det med en påse. Proofern hölls i 1 timme och 30 minuter. tills de fördubblades.
Cirka 20 minuter före slutet tog jag ut bagetterna från ugnen och värmde ugnen till 230 gram. Ströda baguetter med mjöl, skär dem och lägg dem i en het ugn.
8. Bakad med ånga under de första 10 minuterna och ytterligare 10 minuter, sänker temperaturen och slår på konvektionen.
Kyld på gallret.
Jag lägger de återstående tre bagetterna i kylen för en lång kalltätning, jag får se vad de blir i morgon.
Trots alla svårigheter att arbeta med smeten och några av mina fel visade sig bagetterna med en tunn krispig skorpa och magisk spetsmulor. Syra kändes inte alls.
Här kan du se hur du formar bagetten

Skålen är designad för

5 bagetter 200 g vardera

Matlagningsprogram:

Bakning i ugnen

Nationella rätter

Franska

Notera

Bagetter är vanligtvis bra färska, nybakade, sägs vara varma, heta. Eller så bör de frysas och serveras varma.
Surdegsdej bevarar vanligtvis bättre, så jag ska prova hur min baguett kommer att kännas, även om det inte finns något kvar av de två direkt. Kanske kan jag spara det i kylen