Croissanter (R. Bertinet)

Croissanter (R. Bertinet)

Kategori: Konfektyr

Kök: franska

Ingredienser
vetemjöl	500 g
mjölk (från kylskåpet)	125 g
vatten (från kylskåpet)	125 g
ägg (från kylskåpet)	1 st (ca 55-60 g nettovikt
färsk jäst	20 g
florsocker	60 g
salt-	10 g
Smör	200 g
äggula (för smörjning)	1 st
sahaonpulver och kanel för strö

Tillagningsmetod

• 1. Gnid jäst i mjöl med fingertopparna, tillsätt salt, strösocker och blanda.
• 2. Vispa ägget lätt och tillsätt till mjölken blandat med vatten. Häll den resulterande blandningen i mjöl, rör om och låt stå i 5-7 minuter. Knåda sedan i 3 minuter med låg hastighet och cirka 5 minuter med hög hastighet. Du bör ha en mjuk, lite klibbig men elastisk deg. Runda, överför till en lättmjölkad skål och gör ett korsformigt snitt, skär genom degen med ungefär två tredjedelar. Täck skålen med plastfolie och kyl i 12 timmar (jag lägger den över natten).
• 
• 3. Efter degen skickar vi en skärmatta och en kavel till kylskåpet (jag använder två kavelrullar för att rulla, byter dem under tiden) - även tills de rullas.
• 4. Lägg degen på en kall skärmatta och rulla ut i en fyrkant i fyra riktningar, från mitten. Placera en formad smörkvadrat ca 1-1,5 cm tjock i mitten (jag formar smöret till en fyrkant med en kall kavel och placerar ämnet mellan två bitar av plastfolie). Vik degen i ett kuvert och rulla ut den strikt i en riktning. Det valsade ämnet ska vara cirka 60 cm långt. Vik degen i tre och kyl i 30 minuter. Vi lägger också matta och kavel i kylen.
• 
• 
• 5. Efter 30 minuter, upprepa proceduren, börja rulla från kortsidan och rulla ut från dig själv (eller mot dig) strikt i en riktning. Sätt allt i kylen igen i 30 minuter. Och efter denna tid, rulla ut degen för tredje gången och låt stå i kylen i ytterligare 20 minuter.
• 6. Rulla sedan ut degen i en ungefär 0,5-0,7 mm tjock rektangel (kortsidan cirka 30 cm bred). Skär på längden i två remsor och sedan varje remsa i 6 likbent trianglar, vilket gör ett litet skår i mitten av basen. Rulla upp croissanterna, börja längst ner, var försiktig så att du inte trycker på lagren och sträcker dem något i längden. Lägg på ett lakan täckt med bakpapper, borsta med äggula blandad med mjölk och låt stå i 1,15-1,30 minuter (tills det fördubblats). Jag lade den i ugnen med lampan tänd. Det är nödvändigt att sprida croissanter på ett avsevärt avstånd, eftersom de förutom att öka under korrektur, också ökar i ugnen minst två gånger.
• 
• 
• 7. Baka i en ugn som är förvärmd till 220 grader i cirka 15-20 minuter. Pensla igen med kvarvarande äggula innan du bakar.
• Strö över pulveriserat socker blandat med kanel före servering.
• 

Skålen är designad för

12 st

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Forumet har redan bra croissantrecept. Men jag vågade fortfarande ta dig till den här, eftersom jag verkligen gillar att baka enligt mästarens recept.
Croissanter är luftiga och smälter bara i munnen. Tillagningsprocessen är ganska lång, men resultatet är värt det.
Koka med kärlek och god aptit!

Liknande recept

Mini-croissanter i stekpannan "Grill Gas" från filmen "Simple Difficulties" (Lala Toy)

Lazy croissant (brödtillverkare) (Morbror sam)

Croissanter av Pierre Herme (fomca)

Marisha! Sig! Gjorde smördeg! Hjältinna!!!
Omedelbart kom jag ihåg Genève, morgon och traditionella ömma croissanter! ..

Marina, croissanterna är jättebra !! Verkligen som från ett parisiskt café !! Och även om mätarens recept aldrig misslyckas, måste du fortfarande få dem att leva.

[Arochka, Vasilisa]

Arochka, Vasilisa, tack för sådana snälla kommentarer !!!
Smördeg är inte så svårt, men det är väldigt ... läckert. Ärligt!

[Marish,]

Marish,vilken fin man du är! Att göra detta !!!
Du är vår mästare! Croissanter är bara underbara - frukosten är ett mirakel!

[Marish]

Marish, Bedövad !!!
Och jag är med puff i opposition.

[Marisha]

Marisha, Det finns inga ord! Bravo!!!!!!!

Marina, hon vill inte öppna det sista fotot, det är en sådan infektion ...

Marisha, bravo! Så fluffig !!!

Tjejer, min kära, tack!
Och för sådana vänliga ord och för bedömningen !!!

För att vara ärlig brukade jag ofta göra vanligt smördeg (tills jag matade mitt eget folk), men jag lyckades inte med jäst.
Och enligt detta recept fungerade allt för första gången. Prova, det blir väldigt gott - fluffigt inuti och skorpan är lite krispig.

Hurra! Jag gjorde dem! Ögonen var väldigt rädda, men händerna gjorde det
För deras skull lärde jag mig att sätta in ett foto själv!
Croissanter överträffade mina förväntningar! Det är sooooo välsmakande och doftande, det är synd att strö med kanel. 🔗
Vrid, tack sååååååååå !!!

Erhan, vilken stilig man! Så rosigt och luftigt!
Jag är väldigt, väldigt glad att allt lyckades och smaken levde upp till förväntningarna! Baka och äta för din hälsa och med nöje!
Tack så mycket för ett så härligt foto!

Jag bakade dessa croissanter flera gånger, min man är glad, degen är inte komplicerad och mycket välsmakande. Jag blev van vid att göra degen på kvällen och lade den i kylen och på morgonen bakar jag den till frukost)))
Respekt för författaren av ämnet !!))

underbart recept! trots att jag är en amatör i den här branschen, visade sig croissanterna underbara: fluffiga, med en krispig skorpa.

Förstod du rätt att oljan sattes i en gång? Och nästa gång vi rullar ut den utan olja.

Förstod du rätt att oljan sattes i en gång? Och nästa gång vi rullar ut den utan olja.

Ja, Daria, det stämmer. Smöret förseglas med ett "kuvert" av deg och fungerar sedan bara i rullning och vikning, följt av kylning. Receptet är verkligen väldigt bra, jag lagade croissanter mer än en gång, men jag beredde glasyren enligt författarens rekommendation - vispa ett ägg med en nypa salt en timme före användning och strö det inte med kanel eller strösocker (inte i originalreceptet).

Förresten, rekommendationen att frysa croissanter omedelbart efter formning, innan provning, är ett riktigt bra alternativ och bekvämt för mötesgäster, smak och utseende bevaras.

Och igen kommer jag att ta upp ämnet) Mycket välsmakande croissant och väldigt enkelt) Det var sant, idag kunde jag inte rulla ut degen tunt och under korrekturen flödade oljan, men det påverkade inte smaken på något sätt) Tack till författaren av ämnet)))

Marinochka, bakad enligt dina recept många gånger. Jag bestämde mig för att sätta croissanterna inte så bra valde tiden att infundera degen (klockan 12.00). Bakar jag på natten nu, eller kommer det att vara till morgonen? Snälla svara nu, det är väldigt viktigt!

[Elena111]

Elena111, enligt receptet som ges i boken av R. Bertine, skickas degen efter knådning till kylskåpet för att höjas i minst 2 timmar och åtminstone i 12 timmar:

"Forma en boll (se sidan 29) och gör en korsformad skärning på toppen med en kniv (1). Strö en skål med lite mjöl och lägg degen där. Täck skålen med en fryspåse, säkra med en resår. band och skicka till kylskåpet för att höjas i minst 2 timmar, och bäst av allt - på natten (i 12 timmar) ".

... Följaktligen kan du justera tiden för att vara i tid med bakverk. Om du inte har tid att baka kan croissanter frysas efter formning eller efter provning:

"Det finns tre sätt att frysa croissanter. Först, efter att du har format dem innan du har bevisat, i det här fallet, efter att du har tagit bort croissanterna från kylskåpet, måste du först tina dem och sedan låta dem stå. För det andra, efter att ha provat, smörjer du dem ägg före frysning. "De kan bakas nästa morgon utan att tina vid en temperatur på 220^{handla om} C i 18-20 minuter. Slutligen är det tredje alternativet att baka croissanterna, låta dem svalna och redo att gå till frysen. Då räcker det att placera dem på en het plats i några minuter (200^{handla om} C) ugnen för att göra dem krispiga. "

... Jag använde den första metoden för att frysa croissanter.
När du förkortar tiden för jäsning av degen, var uppmärksam på oljans temperatur - den måste motsvara degens temperatur, det vill säga oljan måste också kylas väl. Att kyla degen och smöret till samma låga temperatur innan det kombineras underlättar rullningsarbetet, olja läcker inte och den kalla degen förblir fast och fastnar inte på arbetsytan.
Sänk inte heller provtiden genom att öka temperaturen. Författaren rekommenderar att du lämnar degbitarna i 2 timmar.

"Försök inte påskynda korrekturprocessen: om temperaturen är för hög, kommer oljan att rinna och croissanterna blir inte svullna, men tunga och feta."