Gammalt Como-bröd (Pane di Como Antico) i ugnen

Ost

Klass!

och om istället för bigi ta färdig surdeg? ..
ingen försökte det?

och om istället för bigi ta färdig surdeg,

då blir det ett annat bröd.

[Idol32!]

Jag tog med dig mitt bröd för att unna dig ...
Brödet är underbart - vad min familj älskar!
Tacka, Idol32!





Degen var lite tunn och inte lätt att arbeta med, men resultatet var värt det !!!

Bra bröd visade sig! Och degen är flytande, men inte lydig, men brödet kommer helt enkelt ut ur det! Grattis!

och om istället för bigi ta färdig surdeg? ..
ingen försökte det?

Du kan ta surdeg, italienarna i det här fallet skulle säga att detta är bröd gjord av biga naturligt. Bara bevisstiden, tror jag, behöver ökas, eftersom vildjästens lyftkraft är betydligt lägre än kommersiell jäst.

Du kan ta surdeg, italienarna i det här fallet skulle säga att detta är bröd gjord av biga naturligt. Bara bevisstiden, tror jag, behöver ökas, eftersom vildjästens lyftkraft är betydligt lägre än kommersiell jäst.

surmängd = mängd bigi? eller blir det nödvändigt att räkna mängden vattenmjöl?

Ja, samma, biga = surdeg. Det enda du kan behöva räkna vattnet beroende på fuktinnehållet i din startkultur.

Jag skrev och tänkte att det inte var så enkelt. Jag skrev "surdeg" som betyder en stor tillverkad inte med kommersiell jäst utan med naturlig surdeg. Vanligtvis tar de cirka 30 g surdeg (förrätt), mjöl, vatten och knådar en naturlig biga som jäses, men inte så länge som en bigu på pressad (italienare säger "öl") jäst. Som ett resultat får de en biga naturlig i samma volym som den vanliga biga i detta recept. Du måste beräkna hur mycket starter du behöver för en naturlig biga beroende på vilken typ av starter du har och jäsningstiden för din biga natural. Här.

ja, jag förstår)) just nu har jag råg och mjölksyra sur surdeg ...
Vi ska försöka

steg lite, och det finns få hål .. 2 sorgliga staplar visade sig
det ser ut som att degen fortfarande behöver stå ännu längre (jag ökade stående och korrekturtid med en timme)

Är det vild eller kommersiell jäst? Om de är vilda måste tiden antagligen ökas tre gånger ...

den vildaste
för att öka tiden för både innehav och korrektur med 3 gånger?

Jag är rädd så ... Men det är bättre att kontrollera det empiriskt. Den preliminära korrekturen bör göras tills degen har ökat med tre. Vila sedan 20 minuter efter formningen (som i receptet). Och den slutliga korrekturen - tills arbetsstycket fördubblas. Dessutom bör längden på den slutliga korrekturen kontrolleras genom att trycka på arbetsstycket med fingret och titta på hur snabbt bucken från fingret försvinner (försvinner det?). Eller på ett rustikt sätt med en bit deg i ett glas vatten - när det flyter är det dags att sätta det i ugnen.

Jag förstår att det sannolikt kommer att ta lång tid. Men detta är vildjäst ... Därför odlades den och uppföddes så att den skulle fungera som en etablerad och höja brödet mycket snabbt och lossa smulan ...

ja, det vill säga ett alternativ - knåda på morgonen och baka det under natten ... eller knåda på kvällen, forma det på natten och baka på morgonen ..
vi kommer att försöka)) och sedan vill de hemma ha italienskt bröd utan jäst

[Lydia]

Lydia, varför gillar du inte hål? Om du jämför med bilderna på föregående sida (inte Vikins ost), har du ännu mer perforerad. Det verkar för mig att allt är bra, det kan verkligen ge mer korrektur, men fokusera på att öka arbetsstyckena och inte i tid.

[Vasilika]

Vasilika henne ...hål här bör vara större)))) 2-3 gånger ...
annars varför ha kul med smeten?

Och en annan begäran till dig, Lydia, skriv ner vilken surdeg du tog, vilket mjöl-vatten-förhållande, mycket intressant. Jag bakar också främst med surdeg, men oftare råg, jag har tittat på sådana "italienska" länge, men jag har inte bestämt mig ännu, och din erfarenhet ger hopp

Jag tog lacto-sour på tsz vetemjöl. 50 g förrätt och allt annat enligt receptet (ja förutom jäst) på kvällen började. Jag knådade degen på eftermiddagen

och förresten, degen som inte är helt beredd bakas mycket hårt ... länge ..

Tacka!

... annars vill de hemlagade människorna också ha italienskt bröd utan jäst

Du kan inte göra det utan jäst. Det är en stor missuppfattning att betrakta surdeg som en jästfri produkt. Dess surhet är naturligtvis större eftersom det finns tillräckligt med mjölksyrabakterier i den, men annars är det samma jäst! Om du vill utan dem måste du baka på ett bakpulver.

menade "utan tillsats av pressad, torr etc. jäst"))

Jag vill prova att baka detta bröd ...
Hur mäter man mängden komprimerad jäst? Du skrev att det handlar om en ärta?
Och om du bakar en hel portion, som i receptet, passar 2 av dessa bröd i en vanlig ugn?
Och en fråga till, om biga ... I vilken storleksrätt är det bättre att behålla den, jag förstod inte hur många gånger den skulle växa (säg på 48 timmar)? Är en plastkaraff per liter lämplig eller för liten?

En sak till med vågen .. Vi köpte vågen för min svärfar på den extrema marknaden, han är förtjust i numismatisten. Det finns en butik där de säljer alla dessa saker. Nu förstår jag att jag också behöver dessa!

Och jag ville också säga om skorpan ... Min franska vän säger att skorpan i bröd är den godaste, och när jag besökte honom köpte han färska bagetter med tillsats av malt, skar dem i längden, drog ut smulan och åt bara typiska franska skorpor. beteende! Och jag älskar både smulan och skorpan.

Och vi har inga problem med att lagra bröd, allt som jag bakar på två dagar sveps maximalt och behandlar mina föräldrar, mormor ... I allmänhet måste vi äta färskt bröd och dela med vänner och släktingar

1. Mät upp 1 g jäst och ta sedan hälften. Det kommer att finnas 0,5 g. Jag rullar 1g i en korv i handen och tar hälften av den.
2. Dessa är bröden som finns på bilden och bakades samtidigt i en standardugn i en sten (inte två våningar). Så naturligtvis kan du baka dem alla samtidigt och på samma nivå.
3. Biga under den första dagen (inte ens en dag utan de första 12 timmarna) växer tre till fyra gånger. Jag använder en behållare med ett 3 liters lock.

Fransmannen är uppenbarligen en eländig person, van vid bröd bakat med accelererad teknik (utan lång jäsning). Därför gillar han aktivt inte smulan. Ge det en smak av din Como. Förhoppningsvis efter det kommer han att ändra sig om bröd.

Tack för snabba svar

Jag har inte sett fransmannen på länge, på ungefär fem år, vi kommunicerar via telefon. Så han måste fortsätta att lida med smul)))

Igor, bakat lite bröd. Jag gillade smaken väldigt mycket, tack Biga stod i 60 timmar i köket, skulle jag ha lagt den i kylen eller inte? Jag knådade degen på dumplings-läget i 20 minuter (kanske blandad) på samma plats och lät den stå, det vill säga, jag rullade inte in den i en boll och lade inte den i en smord skål. Så det är möjligt, är det i princip? När jag lade den i handdukar för att täta, var degen fluffig och bubblande, jag stakade den ordentligt med fingrarna (flitigt)
Kanske för mycket? Nu läser jag receptet igen, du skriver

Tryck ner degen lätt med fingrarna så att den sjunker något.

Hon bakade i två gjutjärnspannor, passade knappt brödet på dem. Det finns ingen sten, men jag ville inte vara på bakplåten, bakad med konvektion på 25 minuter. Jag kontrollerade temperaturen med en termometer - 94 C.

Nu stod Biga i köket en dag och lade det i kylskåpet. Jag kommer att baka igen, jag kommer inte att sticka fingrarna, jag kommer bara att trycka lätt ner
Kritik är välkommen.

Bra bröd! Naturligtvis är det nödvändigt att rulla upp. Smulan är formad korrekt och allt detta, men om den kommer ut utan den, gör det.Det är nödvändigt att trycka ner, annars kommer brödet då att växa mindre, så vi gjorde allt rätt. Lycka till och gott bröd!

Igor, det här är min lathet och min brist på tid. Jag kommer att rulla upp det, eftersom detta är korrekt. Och hur rullar man den i cylindern för korrektur, för att skona luftbubblor? Jag tänkte inte ens på det förut, det är en hel vetenskap att knåda bröd korrekt

Jag vet att du har många böcker om bakning. Jag har en fråga till dig. Hur påverkar jäsning av bigi i kylen och vid rumstemperatur brödets smak? Snarare skillnaden i smak. Processen är annorlunda för olika författare. Så jag undrar var det är bättre att behålla det stora innan det används.

Jag blev kär i dina recept. Jag är nybörjare, men ALLT visade sig från 4 recept !!! Ciabatta med vanliga stora hål, ändrar bara smaken något. Jag syndar på jäst. Bagetten är ojämförlig. Jag gjorde halva portionen, kunde inte motstå och åt nästan helt en av de två barerna. Med oliver ... Bara en sång! Idag bakade jag den här. Att säga att jag är glad är att säga ingenting.
Vi väntar på nya recept. )))

Kanske kommer någon att komma till hands. Jag fick en gång råd om hur man mäter 1 gram torrjäst utan skalor. En vanlig spruta tas från apoteket, munstycket skärs av och den erforderliga mängden jäst hälls, det vill säga 1 ml är lika med ca. 1 gram jäst.