Gammalt Como-bröd (Pane di Como Antico) i ugnen

[Biga (förrätt)]

Gammalt Como-bröd (Pane di Como Antico) i ugnen

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga (förrätt)
Vetemjöl, premium	100 g
Vatten	78 g
Pressad jäst	0,5 g
Deg
Vetemjöl, premium	435 g
Vatten	360g
Fullkornsmjöl vete, valfritt	65g
Salt	10 g

Tillagningsmetod

• Fortsätter temat italienskt bröd och efter en rungande framgång
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 9. God aptit (God aptit, italiensk.)!

Skålen är designad för

2 bröd

Tid för förberedelser:

från 28 - 77 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Nationella köket

Lombardiet, Italien

Notera

Detta recept erhölls av Field, Carol i Milano från bagaren Grignani, Giancarlo.
Karol bor i San Francisco med sin man, en arkitekt, och älskar att resa runt i Italien. Hon är författare till de mest populära matlagningsböckerna: "In Nonna's Kitchen", "Focaccia", "Celebrating Italy", "The Italian Baker" och romanerna "The Hill Towns of Italy" och "Mango and Quince".

Comosjön (italienska Lago di Como), mindre ofta Lario (Lario, från Latin Larius lacus, även Latin Comacenus lacus, Lomb.Lagh de Com) är den tredje största sjön i Italien (längd 47 - km, bredd - upp till 4 km ), en av de djupaste i Europa (upp till 410 m). Det ligger 40 km norr om Milano på en höjd av 199 m i kalksten och granitberg upp till 600 m söderut och 2400 m norrut. Består av tre ärmar ca. 26 km. Den matar på floden Adda. Tar sitt namn från kuststaden Como.

Forntida romerska författare hänvisar till Comosjön som Lacus Larius och Polybius i den grekiska versionen Λάριος. Namnet Lario är av Dolatin-ursprung. Lingvist Alfredo Trombetti hävdade att den kommer från den Proto-Indo-europeiska roten * som betyder "infälld plats". Under medeltiden blev sjön känd som lacus commacinus eller comensis, senare som Como.

Många städer och byar är utspridda längs stranden av Comosjön - Como, Lecco, Cernobbio, Laglio, Colico, Bellagio, Menaggio, Varenna, etc. I antiken hade Virgil och Plinius den yngre villor vid stranden av Comosjön, numera George Clooney förvärvade fastigheter i området, Vladimir Soloviev och många andra kända personer.

Vilken glädje. Myakish skaaazka Nu med olivolja eller tomatsalladssoppa ... mmm .. smaskigt !!!

gick för att göra en förrätt. Ja, men vilken rumstemperatur pratar vi om? Inget som i huset haglar 30 ...

gick för att göra en förrätt. Ja, men vilken rumstemperatur pratar vi om? Inget som i huset haglar 30 ...

Jag är bara på helgen.

abalde! Jag älskar italienskt bröd med sina härliga hål. eh, han skulle ha fått lite mer ... sommaren är över och ugnen kan sättas på oftare ... men för närvarande kommer jag att beundra det.

Jag är bara på helgen.

Jag tar på den nu och bakar den på torsdagen

[halv]

gick för att göra en förrätt. Ja, men vilken rumstemperatur pratar vi om? Inget som i huset haglar 30 ...

Inomhus är 28 grader. Om 30 kan du minska minuterna med 10 - 15. Var försiktig med jäst - för två bröd behöver du 1/2 (halv) gram!

Vilken glädje. Myakish skaaazka Nu med olivolja eller tomatsalladssoppa ... mmm .. smaskigt !!!

I morgon blir det det läckraste - jag kan inte vänta på frukost längre ...

[halv]

Inomhus är 28 grader. Om 30 kan du minska minuterna med 10 - 15. Var försiktig med jäst - för två bröd behöver du 1/2 (halv) gram!

Jag insåg att bara 0,5 gram. Redan inställd ....

Jag insåg att bara 0,5 gram. Redan inställd ....

Första gången jag satte SÅDAN biga på morgonen, när jag vaknade, gick jag för att kontrollera det - jäste det? Allt visade sig vara bra. Jag är van vid proportionerna från Reinhard och Bertinier - där behöver du 4 gånger mer jäst för denna mängd mjöl!

Herregud, vilken bit bröd !!!!
Tog det i anteckningar. Tack för receptet!
PS: Jag har en sådan fråga, men vet du inte italienskt vitt bröd?
Vi har en italiensk butik med ett bageri, där italienska bagare bakar sitt eget bröd, jag kan inte beskriva denna doft och smak ...
det är obeskrivligt. De bakar det i form av bröd, som du har på bilden, bara vi kan, mer.
Det kostar cirka 160 rubel per limpa. Brödet är underbart !!!
Jag läste och tittade på ditt bröd och tänkte
att förmodligen detta är samma bröd, bara från vitt mjöl, utan att tillsätta fullkorn.

Herregud, vilken bit bröd !!!!
Tog det i anteckningar. Tack för receptet!
PS: Jag har en sådan fråga, men vet du inte italienskt vitt bröd?
Vi har en italiensk butik med ett bageri, där italienska bagare bakar sitt eget bröd, jag kan inte beskriva denna doft och smak ...
det är obeskrivligt. De bakar det i form av bröd, som du har på bilden, bara vi kan, mer.
Det kostar cirka 160 rubel per limpa. Brödet är underbart !!!
Jag läste och tittade på ditt bröd och tänkte
att förmodligen detta är samma bröd, bara från vitt mjöl, utan att tillsätta fullkorn.

Tacka!

De flesta italienska brödrecept använder endast vanligt vitt mjöl. Troligtvis finns Como-bröd i det bageriet. Det är bara att detta recept, som jag skrev i locket, modifierades något av en milanesisk bagare.

Och du frågar italienarna i bageriet - vilken typ av bröd de bakar. Jag är säker på att jag har ett recept på detta bröd.

Jag glömde att lägga till - storleken på brödet, som kan ses på bilden, är det maximala för min sten. Lite mer så hängde de från stenen. Därför kunde jag inte göra mer bröd. Men i själva verket borde dessa bröd vara ännu större.

Igor, säg mig, kan du använda torrjäst till det här brödet?

Igor, säg mig, kan du använda torrjäst till det här brödet?

Du kan, de behöver tre gånger mindre, det vill säga cirka 0,2 g.

Du kan, de behöver tre gånger mindre, det vill säga cirka 0,2 g.

Var kan jag köpa farmaceutiska skalor?

Tack för receptet! Vackert bröd!
Här tränar jag lite, jag kommer definitivt att göra det.

Det här är hur många korn vi kommer att räkna

Jag har länge velat köpa en skala med tre decimaler. Människor på Internet beställer kinesiska skalor. De fungerar inte med den deklarerade noggrannheten, men de definierar väl upp till två siffror.

Du kan göra 1 g torra jästfält och dela upp dessa i fem delar. En bit kommer att vara cirka 0,2 g

Var kan jag köpa farmaceutiska skalor?

Tack för receptet! Vackert bröd!
Här tränar jag lite, jag kommer definitivt att göra det.

Du kan säkert göra - brödet är sådant att det förlåter många misstag. Minska bara delen. Dessa två bröd är naturligtvis extrema - jag skulle fortfarande inte passa på en sten. Du kan ta två tredjedelar av receptet, eller dela upp allt på mitten och göra två bröd också. Det kommer att bli ett bra träningspass och bra bröd till slut.

Du kan göra spår av torrjäst i 1 g

Jag hörde om andra spår, om "från jäst" hörde inte!

Du kan säkert göra - brödet är sådant att det förlåter många misstag.

Tack, jag ska försöka

Jag har länge velat köpa en skala med tre decimaler. Människor på Internet beställer kinesiska skalor. De fungerar inte med den deklarerade noggrannheten, men de definierar väl upp till två siffror.

Kontakta en butik för medicinsk utrustning.

Kontakta en butik för medicinsk utrustning.

Jag har aldrig sett hushållsvågar med hög precision (korrekt till 0,001 g) ...

Behöver du en sådan noggrannhet?
I vårt fall är +/- 0.1 \ kritiskt?

Behöver du en sådan noggrannhet?
I vårt fall är +/- 0.1 \ kritiskt?

För ungefär ett år sedan kom jag över en diskussion bland amatörbagerier av hushållsvågar för vägning av torrjäst. Och enligt ägarna av sådana vågar, om enheten har en noggrannhet på 0,1, kan den bara vägas upp till ett helt gram. Om 0,01 till en tiondel och och. Som ett resultat kom den kollektiva intelligensen till slutsatsen att det bästa alternativet skulle vara en skala med en noggrannhet på en tusendel. De visar fortfarande inte så stor noggrannhet, men till exempel mäter de 0,25 g ganska exakt. Priset på sådana saker, tillverkade i Kina, är från 600 till 1500 ryska rubel. Den maximala vikten för detta pris är från 20g till 200g.

Jag förstod detta, men säg mig, om du lägger 0,3 g, inte 0,25 g i något recept?
Kan det vara kritiskt? Jag skulle vilja förstå om jag behöver sådan noggrannhet eller inte?
Kanske är spåren bara för oss?

Jag tror ja, det är kritiskt. 0,05 från 0,25 är en femtedel, 20%! Om du lägger till 20% mer eller mindre av någon annan ingrediens, är det viktigt? Det är uppenbart att en ökad mängd jäst inte kommer att så märkbart påverka kvaliteten på brödet som en minskning / ökning, till exempel salt med 20%, men jäst påverkar också. Den kollektiva intelligensen tror att när det finns mycket jäst förändras deras beteende - de kämpar med varandra för mat och därför förändras deras väsen något. Jag tycker att det här är lite esoteriskt, men det finns något i det ....

när det finns mycket jäst förändras deras beteende - de kämpar med varandra för mat och därför förändras deras väsen något.

Du gav mig ett helt nytt perspektiv på jäst!
Nu ska jag vara mer försiktig med dem!

Du gav mig ett helt nytt perspektiv på jäst!
Nu ska jag vara mer försiktig med dem!

Du skulle bli ännu mer förvånad om du fick veta att mycket kända och auktoritativa människor bland bagare tror till exempel att jäst undertrycker viljan och tvingar en person att äta mer och mer socker!

Du kan göra 1 g torra jästfält och dela upp dessa i fem delar. En bit kommer att vara cirka 0,2 g

Du kan också ta 0,5 g jäst, detta är 1/8 tsk, späd i 100 ml vatten och ta därifrån 40 ml lösning. Häll ut resten.
Subtrahera naturligtvis de här 40 ml från den erforderliga mängden vatten.

Du kan också ta 0,5 g jäst, detta är 1/8 tsk, späd i 100 ml vatten och ta därifrån 40 ml lösning. Häll ut resten.
Subtrahera naturligtvis de här 40 ml från den erforderliga mängden vatten.

Det är coolt! Enkelt och exakt!

Allt beskrivs bra och i detalj, det finns många bilder av det färdiga brödet, men jag skulle också vilja ha ett foto av Biga före huvudpartiet. Nu säger jag det, och vad ska det vara före batchen ???

Detta måste göras under processen. Biga försvinner, det finns många luftbubblor på ytan och under den, när du tar bort filmen (eller behållarlocket) träffar en mycket stark alkohollukt din näsa. på något sätt så här

Så här ser det ut när du är klar:

... nu lägger jag ner det ...

Jag skulle vilja ge ett trick: efter den slutliga korrekturen är det mycket svårt att överföra ämnena till spaden - degen är väldigt våt och sprider sig bokstavligen. För att göra det enkelt ska varje arbetsstycke läggas ut på en separat handduk (eller en bit pergament) efter formning, vars kanter (längs arbetsstyckets långsidor) ska lindas på arbetsstycket. Hur man täcker det, annars ökar arbetsstycket kraftigt i bredd.

Då kan du använda denna handduk som en bår för att överföra arbetsstycket till spaden. Kom ihåg att damma handduken väl med mjöl. Om du använde pergament och det höll fast vid degen spelar det ingen roll, det kommer att hamna efter under bakningsprocessen.

Här är allt klart för mig. Och ett särskilt tack för listigheten.
Och sedan gjorde jag den förra Como, han blåste bort av mig när jag skiftade, ja, jag bakade den ändå. Det blev platt men gott.

Här är allt klart för mig. Och ett särskilt tack för listigheten.
Och sedan gjorde jag den förra Como, han blåste bort av mig när jag skiftade, ja, jag bakade den ändå. Det blev platt men gott.

Jag sprängdes bort - det kan ha fastnat. Det finns ett sådant gammalt sätt att bestämma beredskapen för en bit för bakning - du måste ta en degstorlek på en valnötstorlek och lägg bitarna i ett glas vatten efter att bitarna har lagts för slutgiltig provning. När degen kommer upp är det dags att sätta brödet i ugnen. De säger att detta gjordes i ryska byar. Ärligt talat, jag definierar det lättare - jag trycker lätt med fingret och ser hur snabbt degen höjer sig, om snabbt - tidigt, om långsamt - det är dags.

Jag skulle vilja ge ett trick: efter den slutliga korrekturen är det mycket svårt att överföra arbetsstyckena till spaden - degen är väldigt våt och sprider sig bokstavligen.För att göra det enkelt ska varje arbetsstycke läggas ut på en separat handduk (eller en bit pergament) efter formning, vars kanter (längs arbetsstyckets långsidor) ska lindas på arbetsstycket. Hur man täcker det, annars ökar arbetsstycket kraftigt i bredd.

Då kan du använda denna handduk som en bår för att överföra arbetsstycket till spaden. Kom ihåg att damma handduken väl med mjöl. Om du använde pergament och det höll fast vid degen spelar det ingen roll, det kommer att hamna efter under bakningsprocessen.

Och jag gör alltid detta, jag riskerar inte att "snabbt växla till en spade", det här är inte för tekannor inte tillräckligt med erfarna bagare, som jag, till exempel. Om den slutliga korrekturen är på papper, drar jag den bara till en spade och därifrån - till en sten. Om jag lägger den i en korg ströer jag ämnet med mjöl, lägger ett pappersark ovanpå, en spade ovanpå, vänder hela strukturen och tar sedan försiktigt bort korgen - det är det, bröd på papper och på en spade . Det återstår att dra henne "vid öronen" till stenen eller varhelst det är nödvändigt.

Men det skulle vara trevligt att vända arbetsstyckena när du överför till en spade

Jag har en speciell spade för dessa ändamål (överföra arbetsstycken från en kush / handduk) - en rektangulär träbit som är cirka 5 mm tjock, så lång som en baksten och cirka 15 cm bred. En sida (av de långa) är gjord som vassad - det gör det lättare att rulla arbetsstyckena från kush på den.

Och jag har - botten på skrivbordslådan, en sådan tunn plywood och till och med med en vit beläggning. (På jobbet föll lådan isär, ja, jag gjorde det ...), den har fungerat bra i flera år . Och vid behov använder jag det för att vända brödet på det sätt som beskrivs ovan.
Igor (eller hur?), Du tjänar som ledstjärna för oss: allt är klart, exakt, elegant. Tja, och vi har redan ... det viktigaste är att det finns utrymme att växa

Ja, det stämmer och tack vänliga ord!

Är jag den enda som är så modig att baka detta bröd? Nyfikenhet är inte en vice ...
Jag har nästan inget bröd kvar av det, men det är osannolikt att jag kommer att upprepa denna bedrift inom en snar framtid.
Förrätten stod med mig i 36 timmar, så här såg han ut -
Knåda degen i en brödtillverkare -
Efter att ha strövat bordet med mjöl väl delade jag degen i två delar och försökte bilda en boll, degen är flytande- för att arbeta med det behöver du mycket mjöl, annars fastnar det omedelbart
Det är så jag anpassade mig för att försvara honom -
Detta är mitt bröd innan jag bakar-
Och här är stycket av detta bröd- och själva brödet av någon anledning gick det inte för mig att baka så vackert som din
Idol32 tack för det läckra brödet, jag känner nu smaken av gammalt Como-bröd (men på Krimvatten, mjöl)

[Vilapo]

Klass, Vilapo!
Men du är inte den enda modiga, jag har redan stora.
Vi får se vad som händer

[Vilapo]

Klass, Vilapo!
Men du är inte den enda modiga, jag har redan stora.
Vi får se vad som händer

kisuri, lycka till

tacka
Jag är Ira

tacka
Jag är Ira

Och jag är Lena och du

[2 Vilapo]

2 Vilapo

bravo! Vägen kommer att behärskas av promenader! Grattis - brödet är verkligen inte enkelt, men gott!

Jag sprider ut ämnena (som ciabatta) på en kush (en sådan styv duk) med veck på sidorna så att degen inte sprids bred. Bröden ska vara ojämna och helt handgjorda.

[2 Vilapo]

2 Vilapo

bravo! Vägen kommer att behärskas av promenader! Grattis - brödet är verkligen inte enkelt, men gott!

Jag sprider ut ämnena (som ciabatta) på en kush (en sådan styv duk) med veck på sidorna så att degen inte sprids bred. Bröden ska vara ojämna och helt handgjorda.

Eftersom handarbetet ska vara synligt är det okej. Tack!

Mycket trevligt bröd !!! Bravo!!!
Gör du verkligen degen knådande för hand?
Kommer det att bli lika gott om inte på en sten, utan bara baka på ett hett bakplåt?

Tacka!

Ja, men detta bröd är bara hälften - först i 10 minuter med en handblandare med krokar och sedan ytterligare 15 minuter med händer på franska (slå det på bordet med en snabbdragning).

Jag är säker på att det kommer att bli mycket bra på bakplåten. Detta bröd bakades bara på sten, men det tidigare, det moderna brödet, Como, smakade annorlunda.En gång glömde jag att lägga en sten i ugnen medan jag värmde upp den och bakade på ett inverterat bakplåt. Och bakplåten var kall! Det visade sig ändå bra, bottenskorpan visade sig vara något tunnare än den övre och själva brödet, jämfört med det som bakades på en sten, steg lite mindre i ugnen.

Tack för att du delade upplevelsen och för de värdefulla detaljerna!