Gammalt Como-bröd (Pane di Como Antico) i ugnen

Den andra dagen tänker jag på det här brödet. Det här är inte bra.

Den andra dagen tänker jag på det här brödet. Det här är inte bra.

Ja, det finns något att tänka på. Jag bakade många olika bröd, men min bättre hälft kallade den här den bästa (från cafeterian) som hon hade provat.

Även om brödet ser så otillgängligt ut är det faktiskt väldigt behagligt - det förlåter många misstag. Den största svårigheten, som jag förstår det, är att forma. Det är inte för ingenting som italienarna kallar honom fransk. Detta beror på att den slutliga korrekturen måste göras på en handduk med stödveck längs limpa. På samma sätt som bagetter skiljs.

Den andra dagen tänker jag på det här brödet. Det här är inte bra.

Vad ska jag tänka på? Du måste feg!

Peks !!! Jag har redan provat det. Mannen sa att han gick med på att äta detta bröd varje dag

Här har du. Jag rapporterar. Jag satte bigu på morgonen och den var klar på 8 timmar, det vill säga den växte 4 gånger. Så jag började baka samma kväll. Här är vad som hände.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brödet är utsökt. Inte ansträngande alls, så låt oss baka. Eftersom jag bakar alla "vita" bröd främst på första och andra klassens mjöl och fullkornsmjöl, så kommer jag naturligtvis också att experimentera med detta bröd.
Men detta bröd bakades strikt enligt receptet.
Tacka!!!

Och nu har frågan mognat och slående i sin intelligens att den betyder i stycket om förrätten "mala jästen med mjöl." Det finns ett halvt gram av dem. Hur gnuggar man dem - ner till den molekylära komponenten?

[2 Deva]

2 Deva

Till din hälsa! Vilken krukmage är han! Det är synd att de inte behöll biga i minst en dag ... Och klippte du den fortfarande varm?

2 sweetka

Den pressade jästen förvandlas till en ärta, så det är nödvändigt att mala den med mjöl. Du kan naturligtvis späda dem med vatten, men jag tror inte på denna esoterik med deras aktivering i varmt vatten. Jag tror att om jästen är normal (normal tillverkare, acceptabla lagringsförhållanden och tillräcklig hållbarhet), kommer den att börja fungera ändå

[2 Deva]

2 Deva

Till din hälsa! Vilken krukmage är han! Det är synd att de inte behöll biga i minst en dag ... Och klippte du den fortfarande varm?

Ja, jag var rädd att biga skulle jäsa, så jag började baka på kvällen. Nästa gång väntar jag en dag.
Ja, jag klippte den, som ännu inte hade svalnat.
Är pot-bellied dåligt?

men ju längre startmotorn vandrar, desto mer blir det? Vi har nu mer än 30 värme i våra lägenheter. Därför vill jag förstå processens kemi. Så att det inte blir till en mos där :)

[sweetka]

Hallå, sweetka!
Här är min biga efter 34 timmar. Vi har 30+ fastnat på termometern, dag och natt. Hon ser livlig och frisk ut, lukten är varm, något vin-alkoholhaltigt bröd. Ugnen är i morgon morgon. Ingen mos.

Här har du. Jag rapporterar. Jag satte bigu på morgonen och den var klar på 8 timmar, det vill säga den växte 4 gånger. Så jag började baka samma kväll. Här är vad som hände.
🔗
🔗
🔗
🔗
Brödet är utsökt. Inte ansträngande alls, så låt oss baka. Eftersom jag bakar alla "vita" bröd främst på första och andra klassens mjöl och fullkornsmjöl, så kommer jag naturligtvis också att experimentera med detta bröd.
Men detta bröd bakades strikt enligt receptet.
Tacka!!!

Deva, vackert bröd. Men jag kunde inte göra något så jämnt, för degen är flytande och det är inte möjligt att förråda den önskade formen. Snälla dela en hemlighet

[Vilapo]

Vilapo
Jag vet inte. Det finns inga hemligheter. Min deg fungerade inte väldigt flytande, mycket klibbig, ja. Jag bröt inte receptet.
Jag smorde behållaren där jag lade degen och mina händer också. Hon formade också en bar med oljiga händer. Brödet i sig stod redan på bakpapper, och jag slog in de långa kanterna i en rulle och fäst dem med gem.Och han planade på något sätt ut i den här rullen. Det är allt.

men ju längre startmotorn vandrar, desto mer visar det sig? Vi har nu mer än 30 värme i våra lägenheter. Därför vill jag förstå processens kemi. Så att det inte blir till en mos där :)

Processens biokemi är ganska komplex. Kort sagt kan jag säga att de viktigaste processerna där är alkoholhaltig och sur jäsning. Alkoholhaltig är den process som jäst ger, och sura - mjölksyrabakterier, jästkamrater. Det finns också enzymer (enzymer, inklusive de som är resultatet av jäsningsreaktioner och de som finns i mjöl) som också interagerar med alla. Detta är exakt den andra, sura jäsning plus enzymer som ger brödet dess smak och lukt (detta är naturligtvis väldigt förenklat). Det är sant att under jäsning av vetebröd finns det få mjölksyrabakterier och vanligtvis är smaken av bröd därför söt eller osyrad. Om du låter den stora "sura" längre, kommer sur jäsning att ta fart (detta orsakas också av att den placeras i kylen), vilket ger brödet sin underbara smak och lukt.

Ja, jag var rädd att biga skulle jäsa, så jag började baka på kvällen. Nästa gång väntar jag en dag.
Ja, jag klippte den som ännu inte hade svalnat.
Är pot-bellied dåligt?

Nej, inte illa, tvärtom - bra! Degen är väldigt våt, nästan flytande, så jag blev förvånad över hur han kom ut med en sådan puzatron ...

[Vilapo]

Vilapo
Jag vet inte. Det finns inga hemligheter. Min deg fungerade inte mycket flytande, mycket klibbig, ja. Jag bröt inte receptet.
Jag smorde behållaren i vilken jag lade degen och mina händer också. Hon bildade en bar med oljiga händer också. Redan brödet i sig delades på bakpapper och jag lindade de långa kanterna i en rulle och fäst dem med gem. Och han planade på något sätt ut i den här rullen. Det är allt.

OCH! Klar! Brödets cylindriska form fick det av papper, vilket var som ett fall för det. Inte ens ett fall utan ett formulär! Hur ...

Processens biokemi är ganska komplex. Kort sagt kan jag säga att de viktigaste processerna där är alkoholhaltig och sur jäsning. Alkoholhaltig är den process som jäst ger, och sura - mjölksyrabakterier, jästkamrater. Det finns också enzymer (enzymer, inklusive de som är resultatet av jäsningsreaktioner och de som finns i mjöl) som också interagerar med alla. Detta är exakt den andra, sura jäsning plus enzymer som ger brödet dess smak och lukt (detta är naturligtvis väldigt förenklat). Det är sant att under jäsning av vetebröd finns det få mjölksyrabakterier och vanligtvis är smaken av bröd därför söt eller osyrad. Om du låter den stora "sura" under en längre tid, kommer sur jäsning att ta fart (detta orsakas också av att det placeras i kylen), vilket ger brödet dess underbara smak och lukt.

bara den sista meningen skulle räcka för mig. Respekt från mitt hjärta.

Gud hjälp!

Gud hjälp!

Hej allihopa!
Det var vad jag gjorde:






Det är naturligtvis inte illa, smulan är spetsig, lite surhet, brödet är utsökt. Men detta är fortfarande inte riktigt SÅ: skorpan är blek, (även om botten, vad som var på stenen, visade det sig nästan SÅ), det finns ingen sådan lyxig gyllenbrun nyans (här, som du har). Jag är säker på att frågan ligger i knådningen, i denna mycket "måttliga utveckling av gluten". När det gäller bröd som detta, gjord av mycket våt deg, utan socker och fetter, men bara mjöl, vatten (mycket) och salt, visste jag alltid att en speciell, kraftfull knådning behövdes, i KHP kan en sådan deg inte vara knådades korrekt. Men poängen är att jag inte kan knåda bättre än HP knådar. Inte med dina händer, inte med en mixer. Jag vet inte vad hemligheten är.
Jag fick exakt DET i bröd utan att knåda:



Det är ciabetta, den tunnaste smeten någonsin, och det blev jättebra! precis här... Och viktigast av allt - utan mycket ansträngning. Hur det kommer till knådning - det är det! ... Den här gången knådade jag i HP under lång tid, stoppade knådningen i 15 minuter ett par gånger. Degen blev inte "slät och elastisk", även om det är framsteg.
Igor, hur knådar du?

Ira är ett vackert bröd och bakat bra.Receptförfattaren har mer bakat bröd, så det beror kanske på ugnens kraft. Det verkar för mig att knådning (manuell eller hk) inte påverkar skorpans färg, eller jag har fel, och eftersom det knådar hp, en person kan inte ta ut

Ira är ett vackert bröd och bakas normalt. Vår författare av receptet har mer bakat bröd, så det beror kanske på ugnens kraft. Det verkar för mig att knådningen (manuell eller hk) inte påverkar skorpans färg, eller jag har fel, och eftersom det knådar hk, kan en person inte ta ut

Tack Lenochka!
Jag kan inte heller knåda bättre HP, men inte alla har en sådan åsikt. Men det är inte ens poängen. Läs här... Detta är en annan kvalitet! Titta på Igors bröd! Jag kunde jämföra när jag gjorde detta till min ciabetta utan att knåda (jag gav en länk i mitt tidigare inlägg). Det var det! Skorpa och det är det! Men bröd och knådad, som Igor gör, är naturligtvis aerobatics. Och jag kan inte göra det. Även om det naturligtvis var bakat och gott, och bättre än tidigare, tack vare Igor.

Ja, och se även här: särskilt video

Tack Lenochka!
Jag kan inte heller knåda bättre HP, men inte alla denna åsikt. Men det är inte ens poängen. Läs här... Detta är en annan kvalitet! Titta på Igors bröd! Jag kunde jämföra när jag gjorde detta till min ciabetta utan att blanda (jag gav en länk i mitt tidigare inlägg). Det var det! Skorpa och det är det! Men bröd och knådad, som Igor gör - detta är naturligtvis aerobatics. Och jag kan inte göra det. Även om det naturligtvis var bakat och gott, och bättre än tidigare, tack vare Igor.

Så även i den här länken, knåda med en skördetröska och knåda inte hela hemligheten i porös ciabatta efter korrektur, sprid den försiktigt. Jag tittade på så många videor på YouTube igår
Den andra länken öppnas inte för mig

Underbart bröd visade sig!

Det faktum att skorpan är lätt tror jag att det är nödvändigt att hålla den i ugnen längre. Jag kunde till en början inte få önskad färg på något sätt. En gång bestämde jag mig för att jag inte skulle vara rädd för att bränna brödet och började hålla det i ugnen längre än tidigare. Nu gillar jag skorpfärgen på mitt bröd. Även om det inte vore för min bättre hälft, skulle jag ha gjort det ännu mörkare, men hon säger att tillräckligt redan är mörkt.

Jag tror att blandning inte påverkar skorpans färg. Dess färg beror på socker, det är han som är ansvarig för detta.

I batchen är allt enkelt för mig, precis som Sergeys (jag tittade på videon på länken). Det är sant att jag räknade inte antalet veck, men i slutändan är degen densamma. Om du tittar noga, i slutet av knådningen, fortsätter degen att hålla fast vid bordet. Det rör sig MAINLY bort från bordet och händerna, inte absolut.

Min mekanisering är bokstavligen liten - en liten handblandare med två krokar. Jag använder en stor professionell blandningsskål för knådning. Jag håller mixern med höger hand och vrider långsamt skålen moturs med vänster. Jag knådar vanligtvis så här: 2 minuter i låg hastighet, 8-10 minuter med medelhastighet och cirka 5 minuter manuellt.

Den andra länken öppnas inte för mig

Försök igen, det är intressant. Det blir klart att detta inte alls är så enkelt.
Och jag vikte ciabetta, när jag gjorde det utan att blanda, fungerade allt bra. Och hur jag börjar knåda, och det är i skördetröskan - någon form av uppslamning snurrar, även i en timme. Hur som helst, tack för ditt stöd.

Det faktum att skorpan är lätt tror jag att det är nödvändigt att hålla den i ugnen längre. Jag kunde till en början inte få önskad färg på något sätt. En gång bestämde jag mig för att jag inte skulle vara rädd för att bränna brödet och började hålla det i ugnen längre än tidigare. Nu gillar jag skorpfärgen på mitt bröd. Även om det inte vore för min bättre hälft, skulle jag ha gjort det ännu mörkare, men hon säger att tillräckligt redan är mörkt.

I batchen är allt enkelt för mig, precis som Sergeys (jag tittade på videon på länken). Det är sant att jag räknade inte antalet veck, men i slutändan är degen densamma. Om du tittar noga, i slutet av knådningen, fortsätter degen att hålla fast vid bordet. Det rör sig MAINLY bort från bordet och händerna, inte absolut.

Min mekanisering är bokstavligen liten - en liten handblandare med två krokar. Jag använder en stor professionell blandningsskål för knådning.Jag håller mixern med höger hand och vrider långsamt skålen moturs med vänster. Jag knådar vanligtvis så här: 2 minuter i låg hastighet, 8-10 minuter med medelhastighet och cirka 5 minuter manuellt.

Jag hade en sådan mixer, vi tog den med oss. Och jag knådade verkligen degen med dem ganska bra, det finns två spiraler. Och sedan köpte jag Morphy Richards med en krok och kastade den här. Blandaren är bra. kraftfull, rågdeg och alla möjliga andra knådar perfekt ... Jag tror att mixern inte har något att göra med det. Jag komplicerar saker här. Jag försöker enligt ditt schema
(Och din fru vill därför inte äta bränt bröd)

Och brödet är riktigt bra! Du behöver bara arbeta med utseendet och det blir detsamma som i Italien. Men om du inte gillar smaken med surhet, kan du behålla biga bara en dag.

Ett annat övervägande för formen på detta bröd: Jag använde en bagettspade för överföring (en sådan tunn tallrik som mäter cirka 15 x 40 cm) och rullade först ämnena på den och sedan från denna tallrik på en bred spade lade jag brödet i ugn. Förmodligen var det denna handling som inte tillät ämnena att krypa i bredd. Om det inte finns någon plack kan du använda pergament. Först lägger vi arbetsstycket på det för den slutliga korrekturen och rullar sedan arbetsstycket från det på spaden. Allt ska fungera. Glöm inte heller att strö mjöl (som en handduk) på papperet innan du lägger degen på det. Och du kan använda handduken i stället för papper. Det är nödvändigt att lyfta handdukens kant och arbetsstycket kan sedan rullas på en spade som ligger bredvid den.

Jag gillar den sura smaken och lukten är underbar, väldigt färdig. Och det handlar inte ens om brödets form, jag vet att jag överexponerade det lite, vi är nu i en fruktansvärd värme och beredningarna är något jästa. Allt detta kan ordnas, det är ingen fråga! Brödet är väldigt gott, det har varit borta länge.
Det är inte poängen! Det finns saker som är svåra att förklara bara från ett fotografi. Känslan av att degen inte är slät och inte elastisk, men ... klumpig, eller något, oavsett hur mycket den är knådd. Att själva brödet inte bara är blekt utan också hårt, om du håller det på stenen längre, blir det i sig som en sten. Så när jag gör degen på samma vanliga bullar är den öm, mjuk och "gnisslande" om du trycker på. Jag förstår att detta är en annan deg, men även här uppnår människor en liknande effekt. Jag kanske har fel, men jag klandrar fortfarande kvaliteten på min batch. Jag ska försöka göra det enligt ditt schema, Igor. Hur som helst, tack för ditt stöd och tålamod.

Försök # 2; Jag försvarade det, som första gången, i 36 timmar, men jag blandade det efter att ha sett det och läst det på olika sätt. Jag gjorde något som en form av pergament. Här är vad jag fick:
och i sammanhangetden här gången gillar jag resultatet mer

Underbar smula! Och skorpan är inte heller solbränd, även om tjockleken är vad du behöver. Idag läste jag på en italiensk webbplats tillägnad det traditionella brödet i en stad att skorpan borde vara minst 3 mm!

Underbar smula! Och skorpan är inte heller solbränd, även om tjockleken är vad du behöver. Idag läste jag på en italiensk webbplats tillägnad det traditionella brödet i en stad att skorpan måste vara minst 3 mm!

Jag har redan överexponerat i 15 minuter. mer tid under toppskuggan så att skorpan blir mer bakad .. Italienare är förmodligen vana att äta sådana skorpor, jag gillar skorpan tunnare

En fråga om smak, förstås. En vän till mig om italienskt bröd (köpt i ett riktigt italienskt bageri) sa att de "kan döda"!

En fråga om smak, förstås. En vän till mig om italienskt bröd (köpt i ett riktigt italienskt bageri) sa att de "kan döda"!

Skorpan är riktigt anständig

ja så och jag uzho med bröd! bilder kommer att vara i morgon.

Försök # 2; Jag försvarade det, som första gången, i 36 timmar, men jag blandade det efter att ha tittat och läst på olika sätt. Jag gjorde något som en form av pergament. Här är vad jag fick:
och i sammanhangetden här gången gillar jag resultatet mer

Helen! brödet är stiligt, än mindre ett styck! Och lukten rakt igenom Internet ...

Duc och jag är uzho med bröd! bilder kommer i morgon.

Och vad i morgon? Hur sover jag på natten?

Lenochka! brödet är stiligt, än mindre ett styck! Och lukten rakt igenom Internet ...

Irisha, om du visste hur många olika sätt jag knådade på men det var värt det

Irisha, om du visste hur många olika sätt jag knådade på men det var värt det

Säg mig, pzhlst !!!

ja så och jag uzho med bröd! bilder kommer att vara i morgon.

Så var är bilderna?

Lugn, bara lugn! :))) på morgonen lyckades inte ta en bild. Jag väntar på kvällen. själv i ett fruktansvärt hat

Säg mig, pzhlst !!!

först knådade jag med en mixer, lät degen vila i 30 minuter, lade den sedan på bordet och knådde på bordet (som Sergey visade i sin video, men inte så länge). Sedan överförde jag degen till HP i läget, knådade degen och lämnade den ensam i 2 timmar. Jag tog ut den, delade upp den i två delar, knådde var och en separat, lät den vila i 30 minuter. Lägg det försiktigt i beredd pergament och vila igen i en timme, allt och bakverk

först knådade jag med en mixer, lät degen vila i 30 minuter, lade den sedan på bordet och knådde på bordet (som Sergey visade i sin video, men inte så länge). Sedan överförde jag degen till HP i läget, knådade degen och lämnade den ensam i 2 timmar. Jag tog ut den, delade upp den i två delar, knådde var och en separat, lät den vila i 30 minuter. Lägg det försiktigt i beredd pergament och vila igen i en timme, allt och bakverk

, men inte förgäves!

Ingen Irisha är inte förgäves, men brödet har redan ätits

Och här är de utlovade bilderna! konstruktiv kritik, kommentarer och förslag accepteras med fruktansvärt kraft!

Och här är de utlovade bilderna! konstruktiv kritik, kommentarer och förslag accepteras med fruktansvärt kraft!

Vilken kritik, vad är du ... super

Vilken kritik, vad är du ... super

Inga ord!!! Nästan som den ursprungliga källan!

Och här är de utlovade bilderna! konstruktiv kritik, kommentarer och förslag accepteras med fruktansvärt kraft!

klassss

Superheer !!!! Vilka hål !!!

Och här är de utlovade bilderna! konstruktiv kritik, kommentarer och förslag accepteras med fruktansvärt kraft!

Och det finns egentligen inga ord !!!! Bra gjort!

Inga ord!!! Nästan som den ursprungliga källan!

Jag skulle vilja dela information om knådning av degen, som jag hittade i Daniel T. DiMuzios bok Bread Baking: An Artisan's Perspective.

Först en liten teori som många känner till. Totalt finns det tre typer av degknådning:

1. Kort - så här knådades det innan den elektriska knådaren dök upp.
2. Intensivt - hur ser det ut som du pågår.
3. Avancerad - kort knådningstid med pauser för att samla degbitar från skålens sidor (en minut eller två) vid låg hastighet + liten manuell knådning (slå med en kille - "vikning")

Hur många människor knådar detta bröd och äter intensivt sätt (blandning med hög hastighet eller en väldigt lång tid)!

Citat från boken (min översättning):
"På 1960-talet var fransmännen mycket oroade över den dåliga kvaliteten på deras bröd och genomförde en detaljerad studie som visade att det var för länge intensiv knådning av degen förlorar smulan på det färdiga brödet sin färg (blekt). Anledningen är enligt deras mening oxidationen (förstörelsen) av karotenoidpigmentet. Detta pigment är ansvarigt för den färdiga smulans nyans. Bra bröd kan ha en gulaktig eller elfenben nyans. Dessutom är smulstrukturen mer enhetlig och "fluffig" med intensiv blandning. "

Jag erkänner fullständigt att detta pigment, som är ansvarigt för färgen på smulan (eller dess motsvarighet), på något sätt påverkar skorpans färg!

Tack Igor! Så intressant! Kanske i mitt strävan att bli "smidig och elastisk" förstör jag tvärtom något ... (tänk, Ira, tänk) Och vi måste göra knådningen kortare och sluta försöka få denna deg att se ut som challah för ingen nytta

Tack, mina underbara människor! Din uppskattning som utövare är mycket viktig för mig.Särskilt smickrande från Igor-san :-) Jag har också lite att berätta om min upplevelse av mixning.