Malt, maltberedningar - används i bageri (diskussion)

[Att göra malt hemma]

Redigera en moderator:
Att göra malt hemma

Ändå bakade jag bröd från groddvete. Jag tog receptet för det viktigaste vetebrödet - en genomsnittlig limpa för 3 koppar mjöl, malet groddvete i en kvarn, istället för socker lade jag till den vanliga matsked honung (kanderad, det visade sig med ett stort berg) , lägg mindre vatten, tillsätt det sedan under knådning och tillsätt ett glas mald i vete av vete korn (jag tillsatte inte mjölk, jag fick magert bröd).
Resultat: utsökt sött bröd till te, liknar en bulle med doft av friskhet, vår, frodig, luftig, lång. Jag gillade verkligen det.
(Jag försökte ta ett foto, men det fungerade inte. Jag lär mig bara hur man använder en kamera.)

Jag köper vete för grobarhet, sköljer det, blötlägg det över natten i vatten, skölj det igen, lägg det i ett jämnt tunt lager på våt ostduk i 2-3 tillsatser, täck det med gasbind (2-3 lager) och vänta på 1- 2 mm groddar visas (1-2 dagar), skölj och använd. Groddarna verkar ojämnt, därför, om det finns tid, sorterar jag och lämnar de icke-groddarna ytterligare en dag, om de är i skrot, använder jag dem alla på en gång.

hej bagare. Snälla berätta recept för bröd med tillsats av Glof-maltextrakt. Hur förvaras den (i kylen eller inte nödvändig) och hur mycket? Jag använde recept från Gennady (2 recept på rågbröd) Jag gillade brödet. väldigt gott. förutom Borodino bröd lägga till malt någonstans?

Om det är ett flytande extrakt, verkar det som om det ska förvaras i kylskåpet efter öppnandet, så finns hållbarheten på förpackningen.
Sunflower Seed Malted Bread Recept (från Vicky Smellwoods bok)

1 kopp vatten
1 tsk salt-
2 msk. l. smör, smält och lätt kyld
1 msk. l. honung
1 msk. l. maltextrakt
1/2 kopp (250 ml) solrosfrön
2 koppar kli mjöl
1 kopp vetemjöl
1 tsk jäst

Placera produkterna i x / n i den ordning de listas i, BASIC-läget är det viktigaste.
receptet är inte mitt, jag bakade inte bröd med det.

[Bora Bora]

Bora Bora När du köper fullkorn, se till att kornet är fri från ärtor. Ergot är en svampsjukdom som oftast förekommer i råg. Istället för korn visas en lila-svart ergot på örat som innehåller giftiga ämnen som kan orsaka illamående, yrsel och kräkningar. Därför rekommenderas att du köper "vitt raffinerat spannmål". Under bearbetningen avlägsnas de yttersta kornskikten och tillsammans med dem skadliga ämnen. Inspektera spannmålen, vid behov, sortera den vid köp. Därför är jag personligen en anhängare av att köpa spannmål i livsmedelsbutiker, det är verkligen rent, utan orenheter och raffinerat.

Hur ser färdig malt ut? Du kan till exempel köpa "vetegroddflingor för livsmedelsändamål", från mjölkvarnen i Sokolniki. Transparent förpackning som väger 150 gram. I utseende - som om man krossar (inte i mjöl) potatismos, beror färgen på kornet - i vete är färgen gul.

[Bora Bora]

Bora Bora Det stämmer, groddarna borde vara och inte mer än 2-3 millimeter stora. Malt är ett brödkorn grodd i värme och fukt, torkat och grovmalt. All charm och styrka ligger i dessa små groddar, du behöver inte riva av dig någonting. Som de säger, i dessa plantor har nytt liv uppstått.

Nu, om du krossar potatisflingor med en mortel för att inte mjölla, kommer det att se ut som "bakterieflingor", bara färgen kommer att vara annorlunda och beror på kornet (råg, vete, etc.). Du ser vad namnet är - germinal... Du kommer inte att se detta på bilden, för både kornet och embryona är malda tillsammans (ligger framför mig) och liknar väldigt små flingor.

Aldrig haft den vanliga malten, men om smaken av bröd med malt är densamma som med Glofa, så behöver jag inte det.

Jag lägger till malt i kvassurt, 1 msk. l. 400-500 gram mjöl räcker. Det märks inte av bröd, men ändå ger det en svart smak och förbättrar degens struktur och ger en mörkare färg. Jag gillar det, jag lägger alltid till det i rågmjöl.
Det är nödvändigt att prova en gång och bestämma om smaken.

Titta i Temko om tillsatser i bröd, där människor förklarar allt i detalj.
Och beige malt är "vit malt", det går i grunden till de baltiska brödtyperna, till exempel till "Riga".
Du har "röd malt", den är jäst, den går i alla rågbröd.
Jag brygger det och kokar det sedan och sveper in det i 2 timmar. Jag gillar det bättre.

Är det möjligt att ersätta malt eller, som du skriver kvassvortkoncentrat, till exempel torr kvass.
Och i så fall, vilka proportioner du ska ta och vad du ska leta efter när du köper

Du kan, och du måste lägga 1-2 msk. l för 300-500 gram mjöl.
Jag köper torr kvass i SAF-momentpåsar, det är bättre.
Och jag föredrar att lägga till torr kvass tillsammans med mörk öl, som också innehåller fermenterad korn och havremalt, och vissa mörka öl innehåller också humle (läs på ölpaket).

Hur lagrar man malt hemma?
Vi lyckades få 2 kg rågmalt. En matsked går i brödet, det vill säga det kommer att hålla länge. Jag hällde den från en plastpåse i glasburkar med skruvlock (hermetiskt tillslutna).
Det var i samband med tätheten som tvivel uppstod.
Enligt GOST R 52061-2003 ( 🔗) torr rågmalt förpackas i tygpåsar och förvaras i ventilerade spannmålsmagasiner eller lager, vid omgivningstemperaturer från minus 15 * C till plus 30 * C och en relativ luftfuktighet på 75%.
Du kanske inte skulle försegla det?

När jag letade efter information om lagring kom jag över en artikel om maltextrakt från tidningen Bakery of Russia, nr 5, 2003 🔗

[Att göra malt]

I en bok om att göra drycker läste jag om att göra kornmalt hemma.
Jag tyckte det var intressant. Något upprepas naturligtvis, men jag tog inte bort något. Jag skriver det som det är.

Att göra malt
När du väljer korn för bryggning måste du vägledas av följande kriterier:

1) Kornen ska ha ljusgul färg.
2) Måste vara full, lika mogen, tuff, tunnhudad och tung.
3) Kornens insidor ska vara lösa, vita, mjuka. Mogna korn nedsänkta i vatten sjunker till botten och omogna flyter till ytan.
4) Kornen måste vara torra och fria från föroreningar av ärter, hjärtmussla etc. som ger ölen en obehaglig smak och grumlighet.
5) Korn får inte vara äldre än ett år.

För blötläggning används ett träkar, som före varje blötläggning, efter 4 dagar, måste tvättas rent och hällas upp till hälften med vatten. Korn bör inte tillsättas omedelbart, men lite efter lite, under ständig omrörning. Efter 3-4 timmar skopas lätta korn och ogräs som har dykt upp med en sikt.
Därefter dräneras en del av vattnet och lämnar det på en nivå över kornen inte mer än 3-4 tum. Efter flera timmar kommer några fler korn att flyta till vattenytan då och då; de måste också avlägsnas och lämnar bara de korn som kan gro. Vid varmt väder är det nödvändigt att dränera det gamla vattnet var 12: e timme, och i kallt väder räcker det efter 24 timmar. Det sista vattnet ska rinna av helt klart och rent. När det gäller den mer eller mindre blötläggningstiden bör den utföras tills kornet är helt svullet, vilket uppnås efter 2-5 dagar.

Skyltar på vilka en kornlob ska upphängas:

1) När skalet lätt separeras från massan.
2) När kornet böjer sig mellan naglarna och böjer sig utan att gå sönder.
3) När i slutet av kornet, som groden är nära, är huden knäckt.
4) När krossat korn kan dras på brädet som en krita.

Växande spannmål utförs i ett väl ventilerat rum, bör det inte vara fuktigt och täppt. Temperaturen hålls upp till 15 °. Kornen är utspridda på golvet i ett jämnt lager av högst 2-3 vershoks. Korn måste vändas då och då på 5-8 timmar 3-4 gånger. Från det att rotskruvarna dyker upp ökas höglagret till 5 vershoks, och sedan når högens temperatur 18-20 °. Kornet börjar svettas. Högens temperatur bör inte stiga mer än 20 °, vilket uppnås genom enhetlig blandning av högen. Det mer groddiga kornet ger en lättare öl.

Spiring måste avbrytas:

1) När rotskotten har nått 1,3-1,5 kornlängd.
2) När fjädern under huden har nått ½ - 2/3 av spannmålen.
3) När rötterna är så fästa vid varandra att man tar ett korn i fingrarna, kommer 4-8 korn att flätas samman med det och slutligen
4) När kornen är saltade och helt har tappat sin mjölsmak.

God groning kan bedömas av följande tecken:

1) När kornens färg inte ändras.
2) När kornen har grodd smidigt.
3) När en behaglig lukt utvecklas från malthögen.
4) När groddarna är färska har de lockar och hänger fast vid varandra.

Torkning

När kornens groddar har vuxit till önskad storlek torkas kornen eller sänks temperaturen med en stark tillströmning av frisk luft. För detta sprids de grodda kornen under en baldakin eller på vinden, där det fria luftflödet transporterar bort fukt eller överförs direkt till torkrummet. När fukt släpps ut gradvis kan temperaturen ökas till 70-80 ° P. Malt kallas grön, vit eller luftig, beroende på torkningsmetod. De tar ut den från torken när den får en speciell lukt som kännetecknar malt och när groddarna lätt kan skiljas från friktionen i händerna.

Tecken på en bra malt:

1) Malten måste vara full och så lätt att den inte skulle falla till botten när den kastas i vattnet;
2) När du biter igenom ska den knäcka, vara söt och vit inuti.
3) Separeras enkelt från groddar.
4) Måste ha en behaglig lukt.

Groddarna ska tas bort från maltet. För detta placeras maltet i en masktrumma och groddarna separeras under snabb rotation. Förvara den på en torr plats.

För att extrahera komponenter som är användbara för att brygga öl från malt är det först och främst nödvändigt att förstöra maltskalet, vilket förhindrar att vatten når de inre delarna av kornet. Hemgjord malt males med en kaffekvarn. För att förhindra att kvarnstenarna förvandlar kornen till mjöl måste du först strö maltet med vatten. Beroende på maltvattens torrhet, ta 10-20 viktprocent malt.

[Glofa-extrakt]

Här är frågan: Jag vill köpa sådan malt Glofa-extrakt, är det bekvämt, hur mycket du behöver lägga till, eller kan du klara dig Rågjäst malt (RED MALT), ... Vad är bättre?

[SchuMakher]

SchuMakher Om det finns rödmalt behövs inte Glof.
Lägg till den en timme. l-1. Jag beror på smakpreferenser

[: sazalexter]

: sazalexter tack! Och en annan fråga: är det alltid möjligt att ersätta malt med kvassurt och i vilka mängder ska det tillsättas och bör det bryggas?

[SchuMakher]

SchuMakher Du kan byta ut det, men kvantiteten kan ökas med 2-3 gånger. i jämförelse med glofa är bryggning värdelös

[Myslik]

Myslik och varför är Agram ljus? Och vad är Extra-P för? Jag förstår att, att döma av det faktum att de är i samma avsnitt med agrammet, att antingen detta eller det är möjligt ...

EXTRA-R-surdeg för råg, inklusive malt
agram-ljus-lägg till vitt bröd - om det plötsligt inte finns någon vassle

MALTKONCENTRAT! Hur mycket koncentrat ska tillsättas och ingår det i den totala vätskevolymen? I meddelanden skriver de från 1-2 msk. skedar (efter smak).

Maltkoncentratet ingår i vätskevolymen.Jag häller 100-150 ml varmt vatten i ett mätglas (det löser sig längre i kallt vatten), tillsätt malt, rör om och tillsätt vätska till normen. Och om antalet skedar kan bara du själv bestämma en eller två. Min familj älskar vanligt bröd. Mycket mörka söta och sura bröd gynnas inte. Så jag lade i en sked.

Om du bara häller kokande vatten eller varmt vatten över maltet och väntar på att det har svalnat (cirka 20-30 minuter), så ja, det är ingen skillnad jämfört med torrläggning

Korrekt bör malten ångas och hållas vid en temperatur av 65 * C i cirka 2 timmar, sedan kylas den gradvis till 35 * C och läggs sedan i degen.
Under denna process sackarifieras malt, vilket är det som ger rågmjölbröd sin unika smak och anda. och en gynnsam effekt på degen.

[Lana]

Lana, försök nu min version och jag är intresserad av din åsikt, vad som händer

Administration
Jag rapporterar användningen av ångad malt enligt din metod.
Jag älskar maltets arom och smak! För att göra experimentet renare gjorde jag inga andra tillsatser till bröd.
Slutsats: aromen och smaken avslöjades mer fullständigt, rikare så mycket att det tycktes lägga mer malt i kvantitet. Även brödets färg är mer intensiv.
Barnbarnet sa att brödet är doftande och vackert Och hos barn är receptorerna mjukare och de känner smaken tunnare än vuxna och starkare ... Det återstår att vänta på slutsatsen från gourmetdottern. Men detta är senare.
Var inte lat, men lyssna Administration
Tack för vetenskapen Administration

Admin, kan jag få en fråga? Enligt din teknik tar det cirka 2,5-3 timmar att brygga malt. 2 timmar för bryggning / infusion + kylning. Frågan är faktiskt - kan detta göras i förväg, till exempel på kvällen, på morgonen för att baka? Eller tvärtom - att brygga på morgonen, på kvällen i degen?
Ack, dessa 3 timmar är inte alltid där

Vi har nu ämnet Beredning och användning av teblad i bageri https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135774.0 , låt oss prata om teblad på ett ställe

[Här]

Nr, i "Peki själv"

🔗

och på vår webbplats Här

Vitmalt tillverkas huvudsakligen av korn.
Vit malt ingår i receptet på Riga-bröd.
Vit malt används vid destillering för att göra mos.

Du kan också göra bröd - du måste prova det själv

Vi säljer groddar av vete. Hur de kan appliceras och i vilken mängd,

Spirade veteflingor måste användas mycket försiktigt, eftersom de ger egenskaperna hos en smula, lite fuktigt, obakat bröd, även om brödet är helt kokt. Och det finns också en egenskap hos grodda flingor - degen kan vara "suddig" när man provar och bakar bröd.

ja, hur mjöl! åh flickor TACK !!!!!!!!!!!!!!!!

[Elenka,]

God kväll!
Ledsen i förväg för min eventuellt dumma fråga: hur man ska uppnå detta? Jag menar - hålla vid t-re 65 i cirka 2 timmar?
I en termos, eller vad? eller i ett vattenbad på något sätt?
Och hur svalnar du gradvis: hur mycket gradvis? Häll det bara i ett glas och lämna det på bordet?
Det är bara att mitt huvud redan snurrar från det överflöd av information, och sådana tekniska problem är förvirrande.
Tack på förhand!!!

Elenka, Jag använder tre metoder för sockring av malt:
1. I en multikokare vid 60 grader. Efter två timmar stänger jag av multikokaren och lämnar malten i den tills den svalnar.
2. I en liten ugn vid 65 grader. Efter två timmar tar jag ut den och slår in den i en kökshandduk tills den svalnar.
3. Jag slår in den nybryggda malten i en varm handduk (du kan stryka den eller värma handduken på annat sätt). Dessutom slår jag in den i en filt och lämnar den i 6 timmar.

Dessutom använder jag en gjutjärnsgryta som håller varm länge. Kanske passar några av metoderna för dig.
Men alla dessa metoder är för "perfekt" sockring. Vissa recept rekommenderar helt enkelt att hälla kokande vatten över malten, svalna till rumstemperatur och lägg i degen. Med denna uttryckliga metod kommer du inte att uppnå korrekt sackring, men brödet kommer inte att bortskämda.

För tydlighetens skull - min gjutjärnsgryta - bryggning FÖRE och EFTER maltförsackning.


Se hur det blir chokladlikt efter 5 timmar. Detta innebär att sackarifieringsprocessen lyckades. )

Jag kan inte säga något om maltextrakt och maltkoncentrat. Men koncentratet av kvassurt, jag vet, använde det för produktion av kvass.

Kvassört behöver 1-2 msk. l. 400-500 gram mjöl och lägg det direkt i degen, du kan först späda urten i 50 ml. vatten.

Koncentrerad kvass tjock i burkar och flaskor kräver samma mängd.

Det finns torr kvass, som vi lägger i degen 1-2 msk. l. för 400-500 gram mjöl, lägg direkt i degen torr. Vi levererar inte den medföljande jästen i en påse med torr kvass.

Flickor, när läggs vitmalt till? I surdegsbröd med en lång stigning i deg, inte i en deg utan i själva degen? Lägger det till jästbröd? Jag skulle vilja förstå, men här skriver de mycket om rågmalt, men jag hittade inget om vitt: girl_red: Hjälp mig att räkna ut det, annars börjar jag baka bröd oftare med surdeg, jag gillar verkligen det är ovanlig smak, jag tror surdeg ger det.

[Maltmjöl eller malt]

Kanske!

Maltmjöl eller malt, oftast malet av korn, men också från vete eller andra spannmål. Maltning är en process där fullkorn, under speciell kontroll, gro eller gro, varefter kornen torkas och mals till mjöl.

Maltmjöl kan lägga till klibbighet och skrynkling till bakat bröd. Smulan av sådant bröd liknar smulan av obakat bröd.

Att göra malt hemma https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Så jag svarade dig ovan, maltmjöl är tillverkat av malt, av finmalt malt, 100% malt malt.
Detta är mjöl, mjöl tillverkat av vete, korn, rågkorn, men tidigare grodd.

Detta mjöl är kommersiellt tillgängligt, men du måste använda det noggrant. Om du vill ha maltbröd, baka med tillsats av malt, ca 1-2 msk. l. för 400-500 gram vetemjöl eller en blandning av vete och rågmjöl plus malt.

🔗

[Administration]

Administration, Jag ber också, enligt din erfarenhet, att använda maltextraktet eller torrmalt - är det skillnad?

Idag finns det inga problem att köpa god malt, inklusive fermenterad råg. Därför är jag inte förtjust i extrakt

Även via vår webbplats kan du beställa, se här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Hallå! Igår köpte jag en "halvfärdig kvass" -produkt från ett bageri, och nu sitter jag och tänker, kan den alls användas för att baka bröd? Eller är det bara för att göra kvass?
Ingredienser: skalat rågmjöl, malt, jäst, socker. Hållbarheten är 72 timmar.

Vi använder en syrad halvfärdig produkt, wort, bara för att de innehåller malt, vilket ger rågbröd en behaglig smak som ligger i rågbröd.

Du kan också använda svart öl, som innehåller malt, humle, korn (läs kompositionen på förpackningen).
Malt - flytande, mjöl, extrakt - vilken ska du välja? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=160057.new#new

Mötte korn malt sirap. Hur kan du använda det för att baka bröd? Om du i ett recept gör en ersättning istället för torr malt, i vilket förhållande?

Läs mer om användningen av malt här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8003.0

Flytande maltkoncentrat kan tas 1-3 viktprocent mjöl enligt ett brödrecept - det betyder att för 500 gram mjöl behöver du 5-15 ml vört - cirka 1 msk. l.

en sådan fråga uppstod.
det finns ett recept på rågbröd till en brödmaskin (bryggt - torrjäst, vetemjöl, rågmjöl, salt, vegetabilisk olja,rågmalt, kokande vatten för malt, honung, koriander, vatten).
i butiker säljs även jäst eller jäst. vilken är bättre att köpa för denna "blandade bakning"? testa

För vaniljsåsbröd används mörk fermenterad rågmalt.