Om jäst. För
Vlada och
Natalie
1.Natashik, det finns ingen a-priori-jäst som lugnt överlever direktkontakt med luft, om bara för att de börjar återuppliva i luft, kommer syre inte att tillåta dem att stanna i ett inhiberat tillstånd.
Därför är de strikt isolerade från luften. Detta görs på två sätt:
- vakuum (café-instant)
-skyddsmantel (café-levure). Dessa, som med ett skyddande skal tål en stund i luften på grund av skalet.
men hela problemet är att de som tål exponering för luft kräver obligatorisk aktivering i varmt vatten (såsom café-levure). Och de som inte tål vistelsen, de kan helt enkelt kastas i mjöl.
Kanske finns det några som hålls i luften, och i mjöl är det möjligt, men jag har inte sett dem någonstans. Inklusive Luda. Därför, vilka som är lämpliga för dispensern, kan jag inte hitta på något sätt. Mest intressanta.
Och när det gäller att hålla den i luften menade du att "härda jästen", se sedan nedan om den i Ludas artikel.
2. Jäst och jäst är olika. Olika stammar, olika egenskaper. Natashik, citerade du på teknologernas forum
rekommendation för Kaf-Levure, och dess tillämpningsområde skiljer sig mycket från Kaf-Instant.
Du kan inte ge aktiva länkar här, så jag kopierar bara också. Alla intresserade kan enkelt hitta allt detta på webbplatsen själv.
Kaf-levure är mycket annorlunda i sammansättning än Kaf-instant. Jag kommer inte att lista upp skillnaderna, det viktigaste är att endast café-instant kan användas för frysta halvfabrikat utan att förlora sina egenskaper
och de har form bevarande är fundamentalt annorlunda. Var uppmärksam
Omfattningsinformation från tillverkarens webbplats
Torr snabbjäst "Saf-Instant" med en röd etikett rekommenderas för tillverkning av bageriprodukter med ett sockerinnehåll på upp till 10 viktprocent mjöl. Denna typ av jäst kan användas för matlagning frysta halvfabrikat med kort hållbarhet. I det här fallet rekommenderas det att tillsätta jäst 5-8 minuter före slutet av satsen.
Därför måste du antingen fråga teknologen uteslutande om detta jästmärke, eller ta på dig min åsikt att det är ögonblicket som kommer att stå frysande.
De tål frysning även efter att de har aktiverats i degen.
Jag citerar också Luda (bara om den återstående jästaktiviteten.)
mariana_aga
Jan 21st, 2014 03:35 pm (UTC)
Fryst jäst bör vara medveten om att komprimerad jäst normalt lagras i frysen, upp till ett år vid -20 ° C utan problem. Men de avla INTE bra i degen efter avfrostning. Det är, det är bättre att lägga dem på en bezoparny deg. Eller blanda jäst och deg och deg.
Och omedelbara sådana - du kan släppa ut dem ur frysen i degen, så vitt jag förstår. De har trehalos (intracellulärt socker i jäst) dofig och trehalasenzym. Detta skyddar cellen från stress.
Och här är Lyudochkas omfattande vetenskapliga artikel om jäst. Läs med kommentarer så kommer det inte att finnas några frågor kvar, hur man konserverar omedelbar jäst utan att förlora dess egenskaper och hur man tempererar jästen
moln.
Jag kommer att avsluta resultatet av det långa inlägget ovan med ett citat från Lyuda
För hemmabruk betyder det att du fyller jästen från en stor förpackning i små påsar eller burkar, förseglar den ordentligt (du kan dammsuga den) och tar ut små portioner efter behov, öppnar och stänger snabbt burken och sätter omedelbart tillbaka jästen i frys.Partiklarna där är så små att de omedelbart värms upp till rumstemperatur om de lämnas öppna på bordet. Hela knepet är att om torrjäst packas i små burkar för frysning, så kommer hela burkens öppningstid under konsumtionen av jäst i den att vara mindre än 48 timmar - en säker exponering för fukt och syre från luften, som anges på det oöppnade snabbpaketet.
Tillagd söndag 12 mars 2017 01:47
Det enda, innan Luda frystes, förvarade de bara i kylen. Jag kommer att citera hennes allra första upplevelse för att slutföra bilden av förvaring bara i kylen.
mariana_aga
Dec. 14, 2012 kl 14:41
Snabbjäst i ett paket tappar cirka 10% av sin hållfasthet per år vid lagring vid 20 ° C och 25% - under ett års lagring vid 35 ° C. Förvara även oöppnade förpackningar och påsar på en sval, kall plats eller till och med i frysen vid -20 ° C om du köper mycket och länge.
Hemma märker jag personligen ingen skillnad i jästs beteende förrän en månad efter att jag öppnat förpackningen (jag lagrar vid 4C efter att ha öppnat i en burk med skruvlock), eftersom de lagras i 4 månader vid 3C och öppnar burk 3 ra vecka för att välja jäst för bakning, förlorar bara 8% i lyft (länk). Men jästexperter rekommenderar fortfarande till bagare inte mer än en veckas lagring direkt i kylen efter att förpackningen har öppnats, eftersom en ökning av jästdosen med 8% för att kompensera för förlusten av lyftkraft i den "gamla jästen" kommer redan betydligt att påverka både kostnaden för bröd och kvaliteten på degen (mer död jäst - mer glutation, mer oxidationsmedel i degen - desto högre kostnad för degen).
Konstigt nog dör omedelbar jäst i mindre mängder vid kontakt med rumstemperatur T-vatten, jämfört med torr aktiv jäst. Ögonblick gillar inte förkylningen och måste blandas med mjöl och sedan varmt eller varmt vatten. Men vid kontakt med vatten vid 20 ° C förlorar de cirka 20% av sin kraft, jämfört med 40% förluster i torraktivt i vatten med T 20C.
Omedelbar ersättning med pressade (av samma stam) i förhållandet 1: 3. Ta till exempel 30 g istället för 10 g direkt. När du fryser degen med snabbjäst tål den cirka 2 veckors frysning (medan degen med pressad jäst kan frysas under långa perioder)
mariana_aga
Dec. 16, 2012 03:55 (UTC)
Det tar ett halvt kilo SAF-guld på ungefär sex månader, det vill säga om nästan allt bröd och bakverk i en familj för 2-3 personer bakas hemma (vi äter bröd varje dag från 0,5-0,7 kg mjöl , 100 kg mjöl i sex månader, 5 g jäst för kg mjöl - 500 g jäst på sex månader). Så första gången jag bara hällde från en stor jästförpackning i en burk, resten i en stor förpackning vridde jag tätt med ett elastiskt band och packade hermetiskt i en plastpåse med blixtlås och höll båda i kylen vid 4C. En liten burk öppnades ofta inom en månad och en stor påse bara sex gånger på sex månader för att hälla 50-80 g jäst i en liten burk för varje dag.
Så det var möjligt att hålla SAF-guldets lyftkraft oförändrad, dvs. undvika frekvent kontakt med jäst i en stor förpackning med varm fuktig luft.
Nu har jag bytt till lagring i djupfrysning, förutom SAF-guld använder jag samtidigt en mängd olika jäst av andra stammar och i frysningen ligger de också så här - en liten burk som kommer ut och öppnas då och då, och en annan stor mängd - i en hermetiskt tillsluten i en påse, en stor förpackning som öppnas varannan månad för att fylla en liten burk. Så ett paket SAF-guld kommer att räcka för mig i flera år.
när jag använder SAF-guld från frysen ger jag dem tid att först anpassa sig till rum T i några minuter och först sedan till 40C. Det vill säga inte en temperaturchock från -20C direkt i en vätska med + 40C, men först mäter jag den och i en skål värms de upp i flera minuter, ibland blandat med mjöl, för att anpassa sig till T 20-25C och fuktighet av 15% (mjölfuktighet), istället för 4% (fuktinnehåll av torrjäst i frysen), och först blandar jag dem med varmt vatten eller varm mjölmos när jag knådar deg eller deg.
Februari 25th, 2013 02:17 pm (UTC)
Nu lagrar jag all jäst i frysen vid -20 ° C. ALLT. Alla typer och märken.
Om förpackningen redan är öppen fyller jag jästen i små burkar från yoghurttillverkaren, fylld med jäst till ögonkulorna och skruvar på locken. En burk finns i kylen - den jag använder nu, och resten finns i frysen. Jag tar ut en och överför den till kylskåpet när den används.
Omedelbar kan återställas som torraktiv eller inte (dvs med blötläggning och / eller aktivering i sötvatten eller mjölmos), det beror på receptet.
Det minsta som de behöver ges är minst några minuter i rum T, bara i en skål eller blandat med mjöl (optimalt, en halvtimme blandat med mjöl), medan du mäter upp andra ingredienser så att deras temperatur och luftfuktighet utjämnas till rumstemperatur och fuktighetsluft i rummet eller till fuktinnehållet i mjöl (dvs från 4% till cirka 14%), förbättrar detta avsevärt deras aktivitet och förmågan att återhämta sig från ett torrt tillstånd till ett aktivt, kraftfullt och friskt stat.
Tillagd söndag 12 mars 2017 02:03
Sveta och Rita
flickor, ja, dansa från mjölens kemisk-fysiska sammansättning. Om någon rådde dig att förvara ägg i frysen eller jungfru solrosolja, skulle du omedelbart uppskatta resultatet, men här är samma sak.
Mjöl CZ är proteiner och vegetabiliskt fett, endast i små droppar i ett stärkelseskal. En fullständig analogi.
Kommer frysen att hålla mat? Ja självklart. Om det inte har bortskämts än. Kommer smak att lida? som ägg efter frysen. Att baka utan problem, rå är inte detsamma
Samtidigt är råg CZ ännu mer ömt. Den innehåller mer protein.
Och - det viktigaste svaret på denna fråga är redan på förpackning mjöl.
Tillverkare rekommenderar att du lagrar mellan 0 och 25 grader.
Detta innebär att all smaklighet bevaras.
Det vill säga efter frysen bör du förvänta dig en liten förändring i dem.
Som på förpackningen av ägg kommer ingen att skriva att de kan sättas i frysen. Eftersom de direkta egenskaperna kommer att förändras.
Härifrån ... gör dina egna slutsatser. För att ha produktens identitet rekommenderas det inte att placera den i frysen, det vill säga det är bara möjligt om det inte finns någon annan väg ut. Som ägg, men utan skalet.
Det är bäst att lagra i kylen på den lägsta nivån på förpackningen. Eftersom ju högre grader, desto mer buggar som mjöl och desto noggrannare måste luftfuktighetskravet iakttas. Tillverkaren skriver cirka 6 månader, men specificerar inte att det är vid 24 grader värme
Varför? Ja, för i själva verket är du råa ägg utan skal och lagrar färskt naturligt smör i stärkelse. Kommer du att lämna dem i värmen?
Tillagd söndag 12 mars 2017 04:19
frysning av komprimerad jäst
Natashik... Du skriver
men i praktiken, som vi kan se, händer det på olika sätt. Människor fryser komprimerad jäst och använder den i flera månader, och i min frys en vecka senare blir jästen väldigt dålig.
teoretiskt är frysning och upptining av pressad jäst mer krävande operationer än torrjäst. Det finns praktiskt taget ingen fukt i torr jäst, som expanderar under frysning och förstör levande jästceller. Om han på ett enkelt sätt strävar efter att bryta deras celler. Och om du tiningar snabbt, tappar dåliga celler det för snabbt och ytterligare död inträffar.
gatta
15 dec 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Jag försökte en gång frysa komprimerad jäst, men av någon anledning dog de efter upptining. Sedan dess har jag bestämt att de inte kan frysas. Det visar sig att jag hade fel, jag måste försöka igen.
mariana_aga
15 dec 2012 20:27 (UTC)
....... Jag ska försöka frysa och pressas. Där är hemligheten att det bör finnas en långsam frysning, en minskning av T med 1 grad per minut (inte blixtfrysning), lagra i frysning (under -18, -20C, dvs lägre än i en konventionell självrensande frys utan frost och utan svängningar i T, och långsam avfrostning över natten i kylen endast den del som behövs för bakning.
Så nu är vi jordade och vi kan frysa på vetenskapen.
Pressad jäst kan frysas vid -18 ° C i upp till ett år, om den sedan tinas långsamt i kylen och används inom 24 timmar efter upptining.Den tinade jästen kommer att vara något smuligare än jästen innan den fryser,
.. eftersom de torkar ut lite i frysen. Men de jäser normalt, skillnaden i gasproduktion mellan färskpressad och tinad vid 4C fryst, lagrad i ett år vid -18 ° C, är bara 3%.
alla har olika kylskåp. Kanske får någon automatiskt önskat resultat och tror naivt att detta är fallet överallt och alltid. Då är det möjligt att det finns otillräcklig kvarvarande jästaktivitet och inte fungerar i degen, men ingen kontrollerar
