om du lägger till c. h.? Hur mycket kan du lägga till om den totala vikten av mjöl är 400 g?
teori kommer jag att citera BREAD kvarnar och Hlebinfo
1. Mjöl och enzymer.
Degen kan också suddas ut av skäl som du inte kan kontrollera, men som också kan justeras. Du har antagligen stött på sådana begrepp som mjölens enzymatiska eller amylolytiska aktivitet. Det handlar om enzymer som finns i mjöl, främst amylaser, som finns i fullkornsmjöl, eftersom de huvudsakligen finns i kli och groddar. Enzymer är proteinsubstanser som kan påskynda eller sakta ner fermenteringsprocesserna genom att attackera, det vill säga förstöra stärkelse och proteiner. Mjölens enzymatiska aktivitet bestäms av intensiteten och aktiviteten hos enzymer som verkar på degen. Vi kan inte veta med säkerhet hur aktiva enzymerna i ett visst mjöl är, så vi bör först och främst lita på vår egen observation. Helvete mjöldeg är känt för att vara ganska svårt att arbeta med jämfört med degen av vitt mjöl. Förutom det faktum att gluten i det inte utvecklas så mycket ändå, blir det också märkbart flytande under jäsning. Detta syns lätt om du bakar en härd fullkornsvete eller speltbröd. I slutet av korrekturen blir degen väldigt mjuk, kan fastna eller dra i bladet när det skåras.
2. Beroende av startkulturen på den enzymatiska aktiviteten.
Man bör komma ihåg att mängden infusion som läggs till degen måste regleras beroende på mjölets enzymatiska aktivitet. Mjölens enzymaktivitet uttrycks som fallande antal. Ju högre mjölens enzymaktivitet (lägre fallande antal) desto mindre infusioner bör användas.
Vi har fullkorn, det mest aktiva, det vill säga infusionerna ska tas i det minsta, högst 5 procent av mjölet i receptet. Prova också 20 g, och om testbakningen visar sig vara smaklös måste du minska mängden bryggning.
Utan ett laboratorium är det bara i praktiken som den optimala mängden kan dras.
Om att brygga i princip.
Bryggningen har bara ett huvudsyfte: att gelatinisera stärkelsen i mjöl.Enkelt sagt betyder det att tvinga stärkelse mutera och absorbera, kombinera med vatten - inte att förväxla med lösa upp. Att lösa sig är vatten + substans blandat, men de är av sig själva, de är fria. För att svälla är det att komma i kontakt med vatten, vatten och stärkelse blir bundna. Lera - svullnad i en fyrkantig, mycket stark kontakt med vatten, som sedan gör att detta vatten kan behållas efter bakning, vilket ger saftighet och saktar ner försvagning eller bildar en gel när den stelnar.
Lera kan variera efter examen kontaktdjupet för stärkelse med vatten, om det på ett enkelt sätt, dvs genom mängden lagrad fukt och modifieringen av stärkelsens inre struktur.
Det tar tid, styrkan hos denna kontakt beror på bryggningstemperaturen och mängden stärkelse. Detta är en mycket, mycket svår process. Stärkelse är olöslig i kallt vatten, enligt olika källor börjar det svälla från ca 50 grader, från 60 grader observeras början av gelatinisering, som slutar efter 100 grader. Ovan finns redan nedbrytning av stärkelse. Graderna är ungefärliga.
Tja, som sekundär effekt dödas patogena bakterier i infusionen och genom att leka med olika temperaturer på infusionerna kan du bosätta sig där olika typer av bakterier som gillar vissa temperaturer. Och få till exempel en deg med en viss smak på grund av en viss typ av bakterier.
Tja är en delikatess för jäst.
I allmänhet, om alla typer av teblad, om jakten på att peta runt är mycket målad av Boris, titta på Google på
"Teblad och veteeg - om bröd och rullar - bvallejo"
och en referensplats om bröd vid
"Använda bryggan för veteeg | Hlebinfo"
och här
"Bryggning till vetebröd - brödkvarnar", tydligt skrivet men hittat felaktigheter... Boris har inga misstag.
Allt som innehåller stärkelse kan bryggas. Därför är det inte svårare att göra en bryggning av fullkornsmjöl än från bageri. Processen är densamma. Det enda är att fullkornsmjöl är mindre vattenabsorberande, du kan tvärtom behöva minska vattnet för bryggning.
Men frågan om fördelarna med användning av bryggning för central bryggning av bröd är redan kontroversiell.
CZ används för att förbättra matsmältningen och det betyder att det är ett råare bröd än CP och är mer enzymatiskt aktivt.
Och användningen av teblad gör det mjukare, mer magnifikt, smakligare, sötare och så vidare. Men nyttan blir mindre.
Tillagd onsdagen den 8 mars 2017 23:43
Och även CZ älskar låga temperaturer och knådning och jäsning. Vi väljer läget för centrallåset, när det gäller temperaturen under huvudläget.
Och det är därför en ytterligare effekt kan observeras i bröd med CH och teblad:
Användningen av teblad har en bestämd effekt på den fermentativa mikrofloran. En ökning av infusionsinnehållet och en sänkning av degens temperatur till 28-30 ° C leder till aktivering av jästaktiviteten och inhiberingen av mjölksyrabakterier, gasbildning i degen ökar
det förväntas att brödets konsistens kommer att vara ömt, delikat, fluffigt, silkeslen, men det kan smaka annorlunda från bröd med vitt mjöl och blir luftigare, närmare toast, det vill säga neutralt.
Eftersom vi väljer det huvudsakliga heta läget för vanligt bröd kommer det att finnas fler mjölksyrabakterier och därför en mer traditionell smak.
Tillagd torsdag 09 mars 2017 00:03
För beredning av såser, så att mjölet inte krullas, görs olika grader av passivering, undrar jag, men här fungerar det inte? Vi gick högt ... Jag ska fylla min hand (förhoppningsvis) jag ska försöka.
nej, det fungerar inte alls. Passerar - direktkontakt med mjöl vid höga temperaturer. Passing är utformad för att förstöra mjölns proteinstärkelsestruktur. Vid långvarig hetkontakt dör mjölproteiner vanligtvis, stärkelse bryts ned delvis.
Det enda målet i såsen är en slät sammetslen konsistens.
Därför dödas proteiner helt så att det inte finns någon antydan till bildandet av gummiklumpar senare, och stärkelsen förändras kraftigt så att den omedelbart når den högsta graden av gelatinisering på gränsen till nedbrytning, det vill säga den bildar en slät, jämn gelé.
Det är ingen fråga om att lagra fukt, som bör behållas efter bakning och ge saft till produkten.
Det är ingen fråga om att använda mjöl som fortfarande lever (i många typer av bryggning bevaras även proteiner) för senare tillagning, till exempel surdeg eller deg.
Sauterat mjöl är helt eller delvis dödat mjöl när det gäller bakningsbehov.
Tillagd torsdag 09 mars 2017 00:57
Eftersom jag fick ögonen, försöker jag kommentera ostbrödreceptet här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Allt är väldigt enkelt:
Ost på ett grovt rivjärn. Häll vatten och mjölk i HP-skopan, tillsätt torrjäst, socker, salt, ingefära, lägg smör (inte smält smör, men helst smält). Oljan behöver inte värmas upp, den blir själv mjuk av varmt vatten och HP: s arbete och kommer att ingripa perfekt. Nu vägde vi och tillsatte mjöl, jästen hade tid att "leka". Slå på omrörningsläget ("Pelmeni" för Panasonic 255), lägg till osten. När allt är väl blandat (det är inte nödvändigt att vänta till slutet av Pelmeni-programmet) slår vi på huvudfyra timmars brödprogram, ställer in storleken på medium (M), lätt skorpa (mycket stekt). Allt, du kan vila och vänta på slutet.
Om du uppmärksammar är det strängt taget omöjligt att använda ordet "deg". Denna metod liknar standardläget för Hitachi HP med tvåstegs blandning och vila mellan dem.
Som jag har förklarat mer än en gång är det här en riktigt bra metod om mjölet tar tid att svälla. Det finns mjöl som ger gluten inom tio minuter, detta kallas "för brödtillverkare", och det finns ett vanligt bageri. I särskilt avancerade fall kan det svälla i tre timmar.
Fågelskrämman gjorde det första partiet med klimpar. Jag lämnade degen för att vila i HP i värmen, sedan skedde huvudknådningen.
Det enda, hon lät det börja på semester primär jäsning deg, som hon kallade "deg".
Men i själva verket gav det bara mjölet tid att svälla och förlängde degens jäsning-jäsningstid med en halvtimme mer än i standardläget.
Denna teknik är helt acceptabel om ...
- du har stark jäst. Om de efter den andra starka satsen ger mycket gas igen. Nästan hela den första gasen kommer att slås ut under huvudknådningen.
- om ditt mjöl är starkt. Och ju snabbare det sväller, desto fluffigare blir den slutliga versionen.
Jag kommer omedelbart att svara på frågan om centrallåssystemet. För centrallås är denna metod inte en fontän. För redan före utvecklingen av gluten kommer störande gaser att ackumuleras i centrallåssystemet och det kommer att finnas en extra värme före huvudknådningen, vilket kan förstöra ditt gluten.
Ytterligare....
.
1. Subtilt ögonblick
Häll vatten och mjölk i HP-skopan, tillsätt torrjäst, socker, salt, ingefära, sätt smör (inte smält smör, men helst smält).
inte alla torrjäst kommer att överleva detta normalt. Många torrjäst dör av direkt kontakt med jämnt varmt vatten, för att inte tala om kallt vatten. Dessa lever inte för dig
Jäst hälls i en varm miljö för att återuppliva den.
Men för det första tar det minst 15 minuter och för det andra bör det endast göras som tillverkaren avsåg.
Så ... om din jäst inte är vattentålig, gör inte det. Blanda med mjöl
och om du vill aktivera dem. Gör det sedan enligt den teknik som din jäst tål.
2. Tja, med smör. Om du vill ha mer frodigt bröd, lägg det på mjöl och inte flytande, så att det inte omedelbart omsluter mjölet. Olja är en hämmande faktor i utvecklingen av gluten.
Ju senare det kommer in i degen, desto tjockare blir brödet. Men det finns inte mycket av det i receptet, så gör som du vill.
Om du vill upprepa detta recept med CZ, är det vettigt att ändra det något. Vi kommer ihåg att ZZ inte gillar värme och intensiv omrörning.
Eftersom vi bakar centrala bryggor i en kostregime förlänger vi redan jäsningstiden. Vår cykel är längre än den viktigaste. Därför behöver vi inte börja tidig jäsning av degen.
Vi knådade degen på klimpar endast innan vi blandade ingredienserna och helst skulle det vara bättre utan olja , inte högre än rumstemperatur. Jäst aktiveras inte på något sätt. Vi låter dem inte tjäna. Om CH är mycket svag, då i allmänhet en hink före huvudsatsen i kylen. Om det är starkare, okej, låt honom sitta i kaminen.
Lämna smöret ovanpå i bitar på den knådade degen och du kan sedan rapportera det innan huvudknådningen.
Observera att det inte är nödvändigt att plåga den ömma degen från centrallåssystemet för mycket under den första satsen. Den enklaste blandningen räcker
Tja, då är allt enligt programmet.
Från "opara" från fågelskrämman måste överges. CZ kanske inte gillar detta
Snarare, om du har en stark CZ, kan du inte ändra någonting. Men om hon är svag och känslig måste du anpassa dig.
Förresten, i tid
enkelkorn läget är mycket likt standardprogrammet.
Diabetiker, även om det är skonsamt, är det också långvarigt.
Älskare av centrallås, du skulle åtminstone prova båda dessa lägen och jämföra. Hela korn kan ge mycket intressanta resultat eller inte.
Det verkar för mig att detta borde vara ett superhurtigt super-duper-läge för lågmjöl, även om knådningstiden på 30 minuter introducerar lite i en dumhet. Men kanske är det någon form av väldigt intelligent där.
Jag kan inte kontrollera, jag har det inte. Och du kanske missar ett intressant tillfälle för snabbare bröd till den centrala limpa.
Så de skulle prova ostbröd
