Kallt fermenterat vetebröd

Bakad de första tio minuterna. vid cirka 210 grader med ånga, sedan 30 minuter vid 190. Jag kollade smulan med en termometer - nästan 100 grader, tydligen var det möjligt att baka i 25 minuter.

förlåt, jag läste det sent
under mina första fem minuter vid 230 grader (jag bestämde att 10 är mycket) var det väldigt stekt
du kan antagligen baka med ånga, det blir inte värre

gott
skorpan är bara tjock

[Katena,]

Katena, cool bar! Smulan visade sig vara underbar, väldigt luftig!

Jag gjorde allt strängt enligt receptet, men degen steg inte alls över natten. När man bildade limpa kunde man känna bubblorna spränga i degen, men väldigt lite. Jag lägger tillbaka den i kylskåpet. Efter fyra timmar - samma bild. Brödets storlek har inte förändrats. Nu har jag upphettat "kusinen", lagt in den för korrektur, vi får se hur det går. Ja, jag kollade jästen - fungerade. Vad är fel? Det här är inte första gången detta händer med kall deg, den stiger inte i kylen. Varför? Snälla berätta för mig vad som kan vara fel.

[Helena]

Helena, det är synd. Om jästen "fungerar" vet jag inte ens vad som kan vara orsaken. Degen i kylen fördubblas alltid åtminstone. Är temperaturen för låg?

[Sonadora]

Sonadora, Tack för det snabba svaret. Faktum är att mitt kylskåp fryser väldigt bra (dränering av 82,5% smör på bröd smetas inte förrän det blir varmt). Vad jag ska göra, trots allt vill jag prova kalljäst bröd. Jag vill inte sänka temperaturen i kylskåpet. Det passar mig.

Lägg kanske degen på en annan hylla i kylskåpet, bort från frysen, eller låt den täta vid rumstemperatur?

Om det får stå vid rumstemperatur är det inte längre kall jäsning. Nu tittade jag på termometern som jag satte tidigare. Högsta temperaturen där är -5, kvicksilver sjönk ännu lägre, nästan till slutet. Jag tror någonstans -2g. Är det en mycket låg temperatur för degen? Men jag, som jag skrev tidigare, lade den i "kusinen" för korrektur i 1 timme. Sedan bakade jag den i den. Nu har det svalnat, klippt av det, smurat det med jordgubbsolja och med mås. Vad kan jag säga? ..... Smaken är fantastisk !!!!! Och detta trots att det fanns stora problem. Hur kommer det att smaka med rätt korrekturprocess? Det smakar mycket lik färsk challah. I allmänhet - klass. Tack, Manechka. Jag skulle ha satt in bilder, men jag vet inte hur.

[Helena]

Helena, minus två? Hennes, vid denna temperatur kommer degen definitivt inte att passa, den är helt frusen. För att den ska jäsa är den optimala temperaturen +4 grader.
Så här infogar du bilder:

1. Gå till din profil.
2. Välj "Mitt galleri"
3. Nästa "Ladda upp fil"
4. Tryck på "Välj" -knappen och välj önskad bild från mappen på datorns disk.
5. Vi säger "Ladda ner"
6. Kopiera önskad länk och klistra in den i meddelandetexten.

[Sonadora]

Sonadora, Jag har en kick - temperaturen i kylskåpet är inte minus 2 utan ett plus. Lågt ändå, va? Och det är vad som är i slutändan. Grovt, men det smakar

Tillagd onsdagen den 26 oktober 2016 22:32

Något jag har så stora bilder

Enligt min mening räcker inte plus två. Vilken jäst pressades?
Att en klumpig inte är ett problem, kommer du då att anpassa dig till gjutningen (ingenting, vad står det på "dig"?). Det viktigaste är att det är gott, rött och snittet är perfekt skilda.
Jag ser bilder i normal storlek.

[Sonadora]

Sonadora, såklart du kan. Nu ska jag försöka lägga degen i grönsakslådan, den är tom ändå. Jästen var torr som i receptet. Jag har aldrig använt de pressade, jag har bara köpt dem, jag vill börja. Varför avataren, av samma storlek som fotot, inte infogas. Var kan du läsa om det?

[Helena]

Helena, framgångsrika experiment.Allt kommer definitivt att fungera.

Avataren behöver en liten filstorlek. Tyvärr kommer jag inte ihåg vilken. Jag tänker här: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=305157.580 flickor kommer att berätta exakt.

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, tack för samrådet. Vi ska försöka.

[Sonadora]

Sonadora, tack så mycket för receptet, för första gången jag bakade kalljäst bröd, jag tycker för första gången ett bra resultat, smaken - nöjd.

[Oliszna]

OlisznaOlga, underbart bröd! Hålen i smulan är så bra och enhetliga och skorpan är tunn!

Jag skulle knåda bröd nu och jag fastnade i en ögla. Hur mycket är 0,75 tsk? Hur man mäter.

Det här är tre fjärdedelar. Det finns en uppdelning i Panasonic-skedar. Eller ett ofullständigt tehus.

Det vill säga det första märket uppifrån i skeden från bomull? Tack för det snabba svaret. Och då ville jag redan överge receptet

Hur mycket är 0,75 tsk? Hur man mäter.

Sprid 1 tsk. jäst på bordet (brädet) med en platt remsa, dela upp i 4 delar och ta 3 delar - det här blir 3/4 tsk.
Resterna av 1 del hälls i en förpackning

Tacka. Tanya. Jag knådar redan. Uppmätt, som Vika rådde, med en bomullssked

Tack så mycket för receptet. Brödet är utsökt! När jag knådade tillsatte jag 3 matskedar vatten, annars var det en mycket brant deg.

[Ludmila]

Ludmila, Vilken typ av bomull? är det inte en brödmakare?

[Galina 64]

Galina 64, För hälsan. Jag är väldigt glad att jag gillade brödet.
velli, valentineJag tror att Lyudmila menade en måttsked från en brödmaskin.

Lägg den färdiga degen på bordet, knåda, rulla ut till ett lager ...

Kall deg? Och hur beter det sig vid vikning?

[Igor]

Kall deg? Och hur beter den sig vid vikning?

Igor, rulla ut den med en kavel kommer inte att vara svårt, liksom rulla den till en rulle.

lägg på bordet, knåda, rulla till ett lager vars bredd är lika med formens längd

Hur lång är detta lager eller hur tjockt? Hur tunn ska den dras? Han sträckte ut en halv meter och var palmbredd, rullade upp den med en rulle, även om ändarna är som en bagel, bredare i mitten. Form standard L7.
Jag ser på dina bilder att han inte är stark och sedan stod han upp i kylan, en och en halv gång, eller hur?
I hinken och på spateln, när den kalla degen hälldes ut, fanns det en liten deg som fastnade på den, som skrapades ut. Och jag försökte inte låta honom värma upp eller värma en hink i en brödtillverkare några minuter innan. Så kommer inte det att hålla fast?

Jag rullar vanligtvis ut ett lager med en tjocklek på 7-10 mm, bredden är lika med formens längd.
Med formning och bakning kan du gå åt andra hållet. Innan du skär, låt degen värmas upp vid rumstemperatur i ungefär en och en halv timme, forma brödet och låt detunera, även vid rumstemperatur, i en och en halv timme. Baka omedelbart i en het ugn.

Baka omedelbart i en het ugn.

Jag gjorde det som i receptet. Värm upp med en tjock brödpanna L7 i 21 minuter. upp till 230-240 ° ... brann upp lite, täckte det med lock, men det var nödvändigt direkt. Och sedan en gradvis minskning av temperaturen. Sidorna är rosiga, troligen från socker. Jag gjorde inga hack (ingenting), jag lade inte till någon fyllning. Sedan en pensel med skida. olja "målad" och toppen och sidorna, glittrar, jag gillar det. Det visade sig vara en liten tegelsten, den borde vara som en min. för 500 g. mjöl att räkna.
Har du några klargörande frågor, redo?

Igor, 500 gram mjöl för L7-formen kommer inte att vara mycket?

Har du klargörande frågor, redo?

Jag kommer att svara på allt jag kan.

500 gram mjöl för L7-formen kommer inte att vara mycket?

Mycket, reviderade mina tidiga inspelningar (jag har gjort sådana nattjästa bröd många gånger tidigare, "ingen blandning", men det finns inget socker och nästan inget smör).
Igår, sent på kvällen, blandade jag det med 450 g mjöl och nästan utan socker (det var väldigt sött, som en bulle), men jag tog två gånger mindre jäst, för det fungerar inte på morgonen, jag springer iväg tidigt på morgonen.
Nu har jag precis "rundat", degen har stigit i skopan nästan till toppen (ungefär 2,5 gånger). Han sträckte ut sin "tunga" över nästan hela bordet och rullade den till en rulle.
Och frågorna är enkla: du svarade aldrig på en ovan, skakade igen skopan, kall deg från en kall hink hoppar dåligt ut och förblir mycket på botten och väggarna. Om du värmer upp det lite, kommer det att falla ut bättre? Visst försökte du det, hämtade det från kylskåpet, sprang runt och tog sedan, redan varmt, ut det från HPs hink. Och i allmänhet, från en skål, till exempel, är det bättre att få varm eller kall deg?




Här bakade ... rev. socker bara 1 timme. l. Stilig ... senare ska jag prova hur det smakar)

[Igor]

Igor, åh, vilken vacker limpa!
Om kall deg, så att det är bekvämare att få ut det från skopan. Du kan ta bort spateln efter knådning och smörja hinken med lite vegetabilisk olja. En plastbehållare, i vilken degen jäses i kylen, smörjer jag också alltid med olja, oavsett när jag tar ut degen, omedelbart eller efter uppvärmningen.
För L7-formen knådade jag vetedeg från 250-300 gram mjöl.

[Sonadora]

Sonadora, det, här är själva glädjen att det inte finns tillräckligt med onödiga rörelser, skiftande. En hink för vikter - sätt in allt, slog på knådningsprogrammet, stängde av det i slutet av processen, tog ut skopan och tog ut den på balkongen, tog ut den, skakade ut den och (skrapade av den vidhäftande rester från skopan), vikta / sträckte / rullade upp den, lade den i en form, ut på balkongen .. Jag lade den i en kall ugn (inget behov av lång uppvärmning) nästan till maximal hastighet och efter en timme tog ut det färdiga brödet.

[Igor]

Igor, då återstår att försöka som du skrev tidigare: försök att värma upp skopan lite.

[Sonadora]

Sonadora, Jag ville bara, men sprang ... lägg skopan i bilen och inkludera "yoghurt" i fem minuter, det viktigaste är att skopans metall skulle bli varmare (degen kommer inte att ha tid att värma upp) och degytan intill den. Trådarna är sträckta, jäsning är bra, men en del av degen förblir också längst ner och längst ner, det är svårt för mig att klättra och skala med min hand, smal.
Jag undrar om det fanns en bra sten, som en värmeackumulator i ugnen, sedan uppvärmning till max. temperaturen och stänga av den på bara en timme, kommer temperaturen i den att sjunka gradvis och räcker det att baka den? Ja, jag bakade precis under locket, locket brinner ut. Och utan konvektion (packas upp formen med jämna mellanrum), kommer den här fläkten att hjälpa enhetlig uppvärmning? Varför inte vrida på formuläret? Är det bättre med luftflöde?

[Igor]

Igor, kanske du kan anpassa en plastbehållare för att jäsa degen? Ja, du måste skifta, men degen kommer inte att hålla fast vid den, smord, så.
Tyvärr berättar jag inte om stenen, eller om bakning med konvektion. Det finns ingen sten, och jag har en gasugn utan klockor och visselpipor.

[Manya]

Manya, låt oss se ... det finns en 3-liters genomskinlig hink under honungen, men mindre och omöjlig, i HP är skopan ungefär 2 liter, och sedan nästan till toppen när den sprids.
Jag är förvirrad av mängden smör, exakt 10% mjöl, och detta är den övre gränsen för bröd. Försökte du förstå varför det finns så mycket av det? Och vad gör det?

Fetterna i degen ger konsistens, konservering, smak. Bröddeg kan vara annorlunda och innehålla mycket mer fett än 10%. Brioche, till exempel, eller pannetone.