Michel Sua Brödsmärta d'Aix

[Förberedelse]

Michel Sua Brödsmärta d'Aix

Kategori: Surdegsbröd

Kök: franska

Ingredienser
Vetejord:
vetemjöl 1 s.	120 g
durumvete mjöl	120 g
vatten	168 g
mamma starter	24 g
Deg:
surdeg	Allt
vetemjöl 1c	720 g
durumvete mjöl	120 g
rågmjöl	120 g
bönmjöl	12 g
salt-	24 g
vatten	588 g
pressad jäst	8 g

Tillagningsmetod

• Lämna startkulturen i 12 timmar vid 26-28 ° C
• Från denna mängd deg kan tre bröd på cirka 600 g vardera bakas.
• Jag bakar ett litet bröd från 420 g mjöl.
• Ingredienser för 1 limpa som väger cirka 600 g:
• Surdeg
• 40 g mjöl 1c.
• 40 g mjöl av durumvete
• 56 g vatten
• 8g förrätt
• Deg
• all surdeg
• 42 g rågmjöl
• 294 g vetemjöl (varav 44 g durummjöl)
• 3 g pressad jäst
• 205 g vatten (+ 20 till 40 g vatten)
• 4-5 g bönmjöl
• 8-9 g salt
• Förberedelse.
• Knåda -4 minuter vid första hastighet, 5 minuter vid sekund.
• Jäsning -80 minuter. Vik degen en gång efter 30 minuter.
• Gjutning.
• Pressa ut bubblor
• Rulla degen till en rund boll
• Vila -20 minuter
• Form - snusbox. Rulla ut halva bollen och kasta över kroppen.
• Smörj kanten med vegetabilisk olja. För Ex-bröd, skär degen i mitten och vrid kanterna 90 ° från varandra. Du borde få en fjärilsform.
• 
• 
• Korrektur -45 minuter vid 26 ° C
• Bageriprodukter i en ugn förvärmd till 250 ° C, med ånga under de första 15 minuterna, sänk sedan temperaturen till 200 ° C och baka i ytterligare 50 minuter. Bakningstiderna anges för stort bröd, om ugnen är liten, minska och se när den är klar.
• Stänk brödet med vatten 10 minuter före slutet och håll ugnen öppen.
• På snittet:
• 
• En skorpa bröd:
• 

Skålen är designad för

För tre bröd, som väger cirka 600 g

Matlagningsprogram:

Bakning i ugnen

Notera

Jag älskar verkligen att baka franskt bröd. Alltid med en krispig skorpa, fluffig massa, jag gillar det inte bara för sin smak utan också för dess ursprungliga former. Och det som är intressant, med nästan samma sammansättning av ingredienser, smakar brödet beroende på form.
Detta bröd erövrade bokstavligen min familj med en stor mängd skorpa, frodig aromatisk smul, och jag var först intresserad, för det här är ett recept från Michel Suah själv (chef för Bread Institute i San Francisco), och för det andra, trots dess enkelhet, det visade sig annorlunda varje gång ...
Jag önskar alla ett framgångsrikt och välsmakande bröd!

[Vasilisa]

Vasilisa, underbart bröd! Under lång tid fanns det inget vackert bröd på forumet.

Tallrik för tre bröd, som väger cirka 600 g

Är det 3 som på det sista fotot?
Och vidare. För att hålla skorpan krispig under lång tid, hur lagrar du den?
Var det så vitt i närvaro av rågmjöl? Jag har bara vete klass 1, ännu gråare

är det möjligt att baka detta bröd utan surdeg eller har du författarens recept med jäst

Tack! Ovanligt attraktivt bröd! Jag ville baka! Bönamjöl är ett måste, lägger du alltid i? Eller hämta kvarnen?
Och du berättade inte med din mjölflik? Kanske sätta det inom parentes?

[Vasilisa]

Vasilisa, underbart bröd! Under lång tid fanns det inget vackert bröd på forumet. Är det 3 som på det sista fotot?
Och vidare. För att hålla skorpan krispig under lång tid, hur lagrar du den?
Var det så vitt i närvaro av rågmjöl? Jag har bara vete klass 1, ännu gråare

Tacka. Det här är en av tre ungefär, jag räknade själv med 420 g mjöl.Tyvärr är det omöjligt att behålla den krispiga skorpan nästa dag, förutom att sätta den i ugnen i några minuter. Men det är fortfarande gott.
Jag har många recept med tillsats av rågmjöl (du kan se det i profilen), de visar sig vara mestadels vita, ibland lite gråare, ibland gulaktiga, beroende på mjölet. I detta bröd använde hon skalat mjöl Sokolnicheskaya, vetemjöl "Stary Melnik" och "Predportovaya".

är det möjligt att baka detta bröd utan surdeg eller har du författarens recept med jäst

Förmodligen kan du, men det kommer att bli ett annat recept. Ack, jag såg det inte på jäst ... Du kan snarare baka det på gammal deg.

Rada-dms, En sådan liten mängd bönmjöl kan malas även i en kaffekvarn. Förmodligen kan du klara dig utan det, men varför ändra ett bra recept? Bönamjöl används som en förbättrare, det spelar också en roll. Lade till en layout för litet bröd ...

[barbariscka]

barbariscka, brödet är attraktivt! Jag sitter, jag avundas, jag har ännu inte behärskat den här vetenskapen, jag bakade en ciabatta utan att knåda (det verkar vara lätt) och hur sulan visade sig vara tuff. Och här är inte bröd, utan en dröm! ja! Och jag drömmer också om en brödtillverkare ... Men jag ser, Vasilis, du bakade ditt bröd i ugnen. Och jag märkte att många har HP, men de bakar i ugnen. Varför inte i HP, flickor? Kanske behöver jag inte henne?

Tack, Tanya, allt kommer med övning ... Ciabatta bakad, så allt annat kommer att ordna sig, det här är inte det enklaste brödet. Du kan också baka jästbröd eller på gammal deg. Och att baka i en brödmaskin eller i en ugn är en fråga om smak och tid. Det är svårt att ge råd här.
Du behöver bara baka ...

Jag är kultiverad! Vasilisa, och om jag efter att ha knådat ett annat vitt bröd vill använda den "gamla degen" istället för surdeg, och jag lägger av en bit, bör jag ta den i vikt hela recept surdegsbröd per limpa (40 + 40 + 56 + 8 g) eller bara förrättens vikt (8 g)? Jag tror att allt, men rätt om det ...
Och om jag förstår rätt, måste den gamla degen också hållas varm i 12 timmar och sedan enligt receptet? Kommer det att fungera? Jag vill verkligen försöka.

Inna, om du tar en bit från den fermenterade degen, så naturligtvis vikten på hela surdeget i receptet, och om den här degen har legat i kylen i flera dagar, måste du lägga en slags tjock degen ur den, låt den mogna och använd den sedan och försök att hålla samma procentsats förhållandet mellan mjöl och vatten. Och se till att spela det säkert med jäst.
Jag tror. vad ska hända

Under lång tid fanns det inget vackert bröd på forumet.

Vasilisa har alltid vackert bröd, men nu kan du också förolämpa henne. För några dagar sedan ställde hon också ut vackra horn.

[Vasilisa]

Vasilisa, Bra! : girl_claping: Kan jag lägga till kikärtsmjöl också?

[Vasilisa]

Som alltid kan du inte ta ögonen från brödet, Vasilisa!
Mesterligt utförd - hattar! För mig är surdegsbröd något oåtkomligt - jag är lat ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, jag är inte känslig, på forumet började de verkligen ställa ut lite bröd, kanske för att sommaren och människor har andra bekymmer, eller kanske de nya är blyga, och de gamla bagarna vet redan allt ...
Kikärtsmjöl är förmodligen möjligt, det är också baljväxter, liksom sojamjöl. De läggs ofta till brödet. Men varför strävar vi alltid efter att ändra något i receptet? Det är inte brist på bönor, det finns inget för mjöl där ... Och det finns inte så många recept från framstående människor, och när du möter dem vill du upprepa, om inte helt exakt, men nära originalet.
I andra fall gillar jag också att experimentera ...

MariS, Tack Marina! Var inte blyg, vilken lat du är, du har så underbara recept ... En surdegsugn är verkligen som att starta en Tamagotchi, om du vill, vill du inte, men du måste mata, sköta och vårda ... ...

[barbariscka]

barbariscka, tack!

[Rada-dms]

Rada-dmsBaka till din hälsa!

Vasilisa, tack, jag tar definitivt hänsyn till det, och nästa bröd blir ett test av pennan! Jag hoppas också att det kommer att ordna sig.

Lycka till Inna! Dela hur det går ...

[ang-kay]

Vasilisa har alltid vackert bröd, men nu kan du också förolämpa henne. För några dagar sedan ställde hon också ut vackra horn.

ang-kay, varför bestämde du dig för att jag ville förolämpa, och Vasilisa skulle kränkas. Vad ska jag bli förolämpad på? Blev mina ord uttryckt med hån mot henne? Och det faktum att väldigt få brödrecept nu visas är uppenbart. Jämför med höst, vinter. Vad påverkade? Kanske sommar, semester, evenemang i Ukraina.
Så dina ord är åtminstone obegripliga

Tata, jag håller helt med dig och har redan skrivit om detta ovan. Om forumet fick duplicera recept, i motsats till alla regler som var tidigare, vad mer att prata om ...
Och det finns ingen anledning att bli förolämpad på Angela, hon sa det med de bästa avsikterna ...

[Vasilisa]

Vasilisa, brödet är ojämförligt och vackert, och det läckra - jag tvivlar inte!
Jag har en fråga om bönor - vilken är bättre att ta (av erfarenhet) och slipa utan att skala?

Tacka! Jag tog en vit, ganska stor, det är inte nödvändigt att skala den, den är redan slät. Jag var rädd för att sätta den mörka för att inte förstöra smulens färg.

Tack! Jag förstår det, chef!
Jag lägger bort receptet för hösten. Den veckan tömde jag surdeget före semestern. Och jag kommer inte att skjuta upp den gamla degen längre, den här helgen ska jag baka med den för sista gången. Därför, bara på hösten, kommer vi att prova ett så fantastiskt bröd.