Desembrot - "brödets mest bröd"

[Bakom fem års experiment med bröd och surdeg - och det kom inte ens för mig att det fortfarande fanns grundläggande hällar som jag inte visste om!]

Desembrot - "brödets mest bröd"

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Desem young (10 dagar gammal)	250 g
Mjöl psh. c / z nymalt	125 g
Groddmjöl. vete	125 g
Mjöl, 1 klass	OK. 250 g
Varmt vatten (30C)	300 ml
Salt	8 g
Frivillig:
Sirap	25 gr (1,5 msk. L)

Tillagningsmetod

• Bakom fem års experiment med bröd och surdeg - och det kom inte ens för mig att det fortfarande fanns grundläggande hällar som jag inte visste om!
• Men denna surdeg - desem - beskrevs av dem som känner till den som otroligt doftande och icke-sur.
• Och ändå, enligt den berömda brödguruen i den ryska språket LiveJournal - Lyudmila-Mariana_aga, "... ger hon ett särskilt bra bröd gjord av enkelt mjöl, särskilt sött och doftande ..."
• Och när jag fick reda på Omer Hevers vetekorn surdeg - och till och med speciellt för vete-fullkornsmjöl ... Jag tog eld eftersom det var först när jag blev bekant med druvmust surdeg.
• Och vilket underbart bröd gjord på desem! Andas in och glöm aldrig dess arom ...
• 1. På den 10: e dagen för avel förblir för mycket av surdeget (250 gram av den mest doftande massan!) Det är onödigt för ytterligare jäsning.
• Och hon är redan tillräckligt bra för att prova det. Och medan hon är ung gjorde jag hennes arbete lite lättare - jag tog inte bara svartvitt mjöl + mark från groddvete, utan spädde ut det till hälften med lättare mjöl - 1: a klass.
• Så, att följa de kända bagarens åsikt att c / z mjöl, och ännu mer från grodda korn - kräver en degmetod för knådning - vi kommer att göra en deg:
• krossad desem i 250 varmt vatten med melass (jag gillar att lägga melass, eftersom det inte tillåter brödet att bli gammalt under mycket lång tid), tillsätt 250 gram mjöl (c / w och från groddar och torkade korn - sådant mjöl bara kräver ytterligare ett steg - autolys, vilket kommer att hända i degen), knåda en mycket mjuk deg och låt den höjas i 12-18 timmar vid en temperatur på 16-21C.
• Vad jag särskilt gillar med denna surdeg: den, som jag, älskar svalhet: mogning vid 10-18C och jäsning innan knådning - 21C - det här är bara min rumstemperatur.
• 2. Om degen har vuxit 2,5 gånger under denna tid betyder det att du kan knåda huvuddegen: tillsätt vatten och tillsätt gradvis mjöl av första klass.
• Kontrollera degens densitet enligt dina önskemål. Och överdriv det inte med knådning, gluten i 50% av mjölet är ganska svagt.
• I slutet, med sista tillsatsen av mjöl, tillsätt salt.
• 3. Efter råd från den belgiska Omer Hevert-chefen måste degen, efter en ganska försiktig knådning, vikas två gånger var 45: e minut för att utveckla gluten. Efter den andra vikningen, låt den vila i 10-15 minuter, forma brödet tomt och låt det prova vid 24 ° C i 1,5 timmar (tills det fördubblats).
• 4. Gör snitt och lägg i en förvärmd ugn till 220 ° C i 60 minuter. Ångugn. (Jag har en konvektionsugn, så efter 25 minuter sänker jag T till 180 ° C).
• Detta är verkligen det mest av alla vetebröd! Försök och älska som min familj
• 

Notera

På det rysskspråkiga Internet arbetade bara 2 personer själva och delade med oss ​​information om desem: detta är Lyudmila-Mariana_aga - hon var den första och enda som översatte och placerade - och inte en! - och flera artiklar om Desem (historia, upptäckare, typer av desems!) Och talade om hennes avelsupplevelse (se hennes LJ).
Endast alla andra kopieras hennes inlägg.
Andra ryska. Desemist - Sergei-register (skriv smeknamn på engelska). Han gav oss bara en fantastisk mästarklass om borttagning av desem!
Och det är därför jag inte lägger upp mina erfarenheter separat om Sourdough: Jag anser inte att det är möjligt att kopiera och klistra in ett sådant kolossalt arbete. Vem vill ha detaljerade instruktioner - det är inte svårt att titta i LJ till Sergey-register (skriv smeknamn på engelska).
Och eftersom Lyudmila ofta stänger och öppnar sin LiveJournal kan hennes artiklar hittas genom sökmotorer i arkiv och topplistor.
Jag har inte ens sådana ord för att uttrycka hela min beundran och tacksamhet mot dessa två brödmästare.
Bara TACKA dem från mitt hjärta!

Och till dig, Irina, tack så mycket !! ! Mycket inspirerande och övertygande!

[Nagira]

NagiraIrina, bra gjort! Vi har behärskat en så komplex process ur min synvinkel !!!

[Nagira]

Nagira, Ira, arbeta värt beundran och respekt! Och jag lyckades kopiera det här materialet från Lyuda, och jag prenumererade på Sergey, jag läste det hela tiden. Men jag har inte gjort det själv än. Jag kommer definitivt att börja göra det efter påsk. Tack för det fantastiska receptet! Jag tog det till bokmärkena!

[KLASS]

Nagira, bröd KLASS! det är fler av oss nu

[Irina]

Irinasom en festlig bröd

Stort tack, Nagira, för den nya kunskapen!

Jag var nästan säker på att allt i bakning redan var öppet för alla. Ta, blanda jäst med vatten och mjöl i olika kombinationer - så får du bröd ... Men nej! Hjälp kom från där de inte förväntade sig. Anaerober ville också arbeta till förmån för människor.

Läkaren har vaknat i mig och vill lägga till några brev.
Eftersom patogener av gas gangren (en mardröm av en militär fältkirurg) fungerar i syrgas (FÖR ANVÄNDNING), då:
- händer i kontakt med PRIMÄR surdeg (jästsvampar som redan finns i degen på det närmade brödet, IMHO) ska vara fria från nya styckningar och sår,
- för personer med svag immunitet är det bättre att knåda bröd med andra surdegar med händerna,
- den här degen ska inte användas för att baka barn i ugnen ...

Eftersom patogener av gas gangrene (en mardröm av en militär fältkirurg) i syrdesem-arbetet (US FOR USE)

som jag förstår det, vad menas med perioden med tätt omslag av en brant surdeg?
Då måste italienarna också vara rädda - trots allt hålls också deras Levita Madre tätt omslaget ...
I allmänhet är vi alla vuxna och vi vet vilka sanitära förhållanden som är för att förhindra sådana skräckhistorier ...