Våtsaltad kycklingfilé, rökt (Brand 6060 tryckkokare-rökhus)

[Det är viktigt!]

Våtsaltad kycklingfilé, rökt (Brand 6060 tryckkokare-rökhus)

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Kycklingfilé (slaktkyckling)
Omedelbar gelatin för limning - om det finns en önskan att rulla köttet till en rulle (du kan göra det utan det)
För saltlake:
Pektosaltnitritsalt. Natriumnitrit är 0,57% (används tillverkat i Polen)
Renat vatten (kokt)
Socker
Askorbinsyra (valfritt)
Kryddor svart och allspice, lagerblad, muskot, vitlök ... (ej nödvändigt - jag gör en knipa utan kryddor)
Kryddor för att krydda kött:
Nymalen svartpeppar
Torr vitlök
Grillad kycklingkrydda

Tillagningsmetod

• Metoden är mycket enkel och snabb. Var inte rädd - många brev. Nästan en avhandling)))
• Sammanfattning:
• - förbered saltlaken;
• - glöm kött med saltlake i kylen i 6 dagar;
• - rök (valfritt);
• - laga mat i en tryckkokare - 10 minuter;
• - Häftigt;
• - låt köttet mogna under en dag.
• Till att börja med behöver vi definitivt:
• - miniräknare;
• - skalor.
• Tvätta och väga den kylda kycklingfilén. Skölj väl eller ta bort delar där blodproppar har samlats.
• Förbered och kyla det renade vattnet.
• För att bereda saltlaken används rent dricksvatten. Med mycket bra, rent, mjukt, utan främmande dofter och smack, kokas inte kran eller artesiskt vatten. Hårt och förorenat vatten kokas och filtreras.
• Saltningens optimala temperatur är ca + 2 ... 4 ° C.
• I allmänhet bör man komma ihåg att temperaturfaktorn vid saltning av kött är avgörande för att erhålla kvalitetsprodukter. Det är nödvändigt att endast ta välkyldt kött, kall saltlösning, och saltning och lagring bör utföras vid en temperatur som inte överstiger 4–6 ° C.
• Beräkna mängden nitritsalt och vatten.
• Det är viktigt! Formeln för beräkning av salt ges för Eurosalt.
• Nitritsalt. Natriumnitrit är 0,57% (0,5% -0,6%)
• Beräkning av vatten
• Vatten, l = köttets vikt, kg * 0,4
• Exempel:
• 0,956 kg (köttvikt i kg) * 0,4 = 0,38 liter vatten
• Saltberäkning
• Salt minimum, g = vatten, l * 85
• Maximalt salt, g = vatten, l * 100
• Exempel:
• 0,38 * 85 = 32,3 g salt
• Jag använder toppformeln för att beräkna saltet.
• Vem älskar en mycket saltare-lägre formel
• Rör saltet ordentligt i vatten, tillsätt socker, kryddor, askorbinsyra eller dess salter (ibland försummar jag askorbinsyra)
• Vid saltning införs socker i saltlösning, vilket förhindrar oxidation av nitriter, bidrar till utvecklingen av önskad mikroflora. Introduktionen av socker minskar bildandet av metemoglobin, mjukar den salta smaken och förbättrar köttets färg. Införande av socker upp till 2,5 viktprocent råvaror är tillåtet.
• Sockerberäkning
• Socker, g = vatten, l * 10
• Med en hastighet av 10 g per 1 liter vatten
• Exempel:
• 0,38 l * 10 = 3,8 g socker
• Lägg till kryddor - valfritt (jag inte)
• Hur man tillsätter kryddor i saltlake ordentligt
• Koka cirka 100 ml av den totala volymen vatten. Lägg till kryddor. Kyl vatten med kryddor och häll i resterande vatten med salt och socker.
• Du kan lägga till svart och allspice, lagerblad, muskot, vitlök etc.
• Tillsätt askorbinsyra
• De skadliga effekterna av nitrit neutraliseras under industriella förhållanden av speciella tillsatser. Hemma är det ampull askorbinsyra. Det är nödvändigt:
• 1 g per 1 kg kött.
• Vi lägger köttet i en sådan skål så att köttet täcks helt av det när det hälls med saltlake.
• Behållaren måste tvättas noggrant. Kan torkas av med alkohol
• Stäng behållaren med lock och skicka disken med kött i saltlake till kylskåpet i 6-7 dagar.Om köttet börjar flyta upp kan du lägga en platt tallrik ovanpå den, som ett viktmedel.
• Efter att ha varit i saltlake i många dagar kommer kycklingen att få en skinkliknande smak. Du kan hålla den i 3-4 dagar - men köttets smak blir lite sämre. Inte så skinka.
• Titta ibland in i pannan och vänd köttet, kontrollera det så att det är helt täckt med saltlake.
• Ta ut köttet efter 6-7 dagar, tvätta det. Lägg i ett durkslag för att tömma resterande vatten, täck med lock och stå till rumstemperatur. (1-2 timmar)
• Om du inte tål det kommer natriumnitrit att fällas ut med en skarp uppvärmning (natriumnitrit förstörs under en jämn temperaturpåverkan).
• Strö köttet jämnt på alla sidor med nymalt svartpeppar, torr vitlök och lätt grillad kycklingkrydda. Lite grann. Vi behöver det senare.
• För dem som vill göra en rulle
• Strö insidan av filén med dina favoritkryddor.
• Strö filéerna lätt med gelatin. Vik fjärilsfilén i hälften. Vik in med kulinarisk tråd eller lägg i ett speciellt nät.
• Jag gjorde det utan gelatin. Men när du skivar, delar vissa bitar i två halvor.
• Nu måste köttet vara lite rökt (kallrökning) och förberedas.
• Var uppmärksam på tillagningstiden i Hot Smoke-läge - 10 minuter.
• Trycket i min tryckkokare röker tar 6 minuter. Det köttet lagar faktiskt 4 minuter under tryck.
• - häll flis i skålen (lägg inte mycket träflis. Vi behöver bara en rökt lapp. Använd inte sågspån med trädbark. Det ger produkten en klövig, obehaglig, för rökig smak!);
• - täck locket på sågspånskålen med folie;
• - lägg köttet på gallren så att det blir fritt utrymme mellan filébitarna (rullarna). Om köttet läggs i två våningar ska inte bitarna röra vid (botten på de övre med toppen på de nedre) och det bör också finnas fritt utrymme mellan dem !!! Bättre att lägga in en spegelbild i olika hyllor.
• - häll 100 ml kokande vatten i kastrullen på tryckkokaren;
• - Kallrökningsläge - 15 minuter på fruktflis och enbär (förutom att röka kommer köttet att ha tid att värmas upp);
• - Läget för varmrökning - 10 minuter
• - vänta tills trycket släpps av sig själv och gör klart kött.
• Om det finns mycket kött: (Jag föredrar just detta alternativ - jag är definitivt säker på att köttet kommer att laga jämnt)
• - lägg den på gallerna;
• - häll flis i skålen;
• - täck locket på sågspånskålen med folie;
• - Kallrökningsläge - 20 minuter på fruktflis och enbär;
• - ta ut en del av köttet och lägg det andra fritt på en tråd. Om det är tunna rullar - lägg var och en på separata galler i en spegelbild;
• - häll 100 ml kokande vatten i en kastrull med en tryckkokare;
• - Varm rökningsläge 10 minuter
• - vänta tills trycket släpps av sig själv och gör klart kött;
• - lägg resten av köttet i läget för varmrökning.
• Medan filén tillagas i SV, måste du förbereda en tät folie där du måste packa det färdiga köttet, för varje bit separat eller för ett par bitar.
• Strö grillad kycklingkrydda på folie eller plastfolie. Vik filéerna tätt.
• Du kan strö kryddor direkt på filén från alla sidor och mala över köttet. Varmt kött tar den mycket välsmakande anteckningen från kryddorna. Och kryddarnas mörkröda färg ger köttet en vacker gyllenbrunrökt skorpa.
• Ge köttet en kall dusch.
• Hur kyla kött
• - lägg köttbitarna i en tät vattentät påse. Håll under rinnande kallt vatten. Blanda is och salt i en stor behållare och lägg det över påsarna med varmt kött (om du lägger till salt i isen kommer temperaturen att sjunka. Den smälta isen med salt har en lägre temperatur);
• - fukta ett par medelstora handdukar, pressa dem ordentligt och skicka dem till frysen i en halvtimme tills de blir lätt isade. Förpacka köttet förpackat i folie med frysta handdukar.
• När handduken blir varm, ta bort den, linda in köttet med en annan kall handduk och skicka det till kylskåpet + 4 ° C utan att ta bort den våta handduken. Du kan lämna handduken ett tag.
• Var noga med att låta köttet vila i kylen en dag eller natt, och detta kommer att förbättra dess smak avsevärt.
• Först kan köttet (om du inte tål det och smaka det direkt) verka lite salt. Detta kommer inte att hända efter sängkläder.
• jag gör samma
• - podcherevok (kallrökning 15 minuter + 12 minuter varmrökning)
• - fläskmassa (kallrökning 15 minuter + 12-15 minuter varmrökning)
• Det är bättre att inte rulla en rulle. Och laga i ett lager. Jag vikade den här delen exklusivt för fotografering.
• 
• På detta sätt och enligt detta recept försökte tjejerna laga mat i vanliga tryckkokare. Det är sant utan rökning, men resultatet var utmärkt.
• Efter detta recept tillagar Mona1 hela köttstycken i en skinktillverkare och en vanlig kastrull, och observerar temperaturregimen när skinkan kokas.
• Rulla utan gelatin på bilden
• 
• 
• Utsökt!

Matlagningsprogram:

Kall + varmrökning

Notera

Köttets temperatur inne efter tillagningen mättes flera gånger och motsvarar standarderna. Kycklingfilé 63-65 ° С, fläsk 70-71 ° С

För att lägga pikant till köttets smak använder jag torr vitlök, så köttets smak blir mer ädel, nära "butiksstandarder"
Mycket lämplig för denna metod för att laga kött, förbättrar dess smak och utseende. Grillad kyckling.
(Ingredienser: malet rödpeppar (chili), malet paprika, granulerad vitlök, basilika, malet koriander, malet bockhornsklöver, muskotnöt, malet allspice, ingefära, senapsfrö, malet svartpeppar

Köttet visar sig vara extremt gott. Saftig, med skinksmak. Inte kokt, utan "korv"!
Denna matlagningsmetod minskar dess skadlighet till nästan ett minimum. Allt har gjorts för att nitriterna skulle "avdunsta". Kallrökning är rent villkorligt. Under 20 minuters bränning från en sked med sågspån är mängden bildade cancerframkallande ämnen så liten. Tja, den sista kvalitetsindikatorn är min man, för vilken sådana delikatesser är kontraindicerade på grund av sjukdom. Detta kött orsakar inte giktattacker hos honom!

P.S.
Jag lade upp receptet på forumet, kanske vill jag tacka Vadim Solynin och de goda människorna (som ville vara inkognito) än en gång, tack vare vem jag fick den här magiska kastrullen. Och jag har redan två av dem!

[lana19]

lana19, Wow !!! Ljus, vilken skönhet! Jag ska definitivt laga det!

krångel :))) Jag håller redan på från det sista .. köpte till och med en filé

[Svetochka,]

Svetochka, bra gjort för att ta med detta recept! Jag lagar mat nästan hela tiden med den. Väldigt gott! Tack för ditt hårda arbete och dina experiment.

Fantastiskt recept, jag kommer definitivt att göra det. Designen och beskrivningen är bortom beröm !!

[Sveta]

Sveta, detta är tillvägagångssättet!.
Hur jag tyckte om att läsa denna avhandling aaaatsiyu!. Jag är helt nöjd ... det finns till och med inget att fråga om)))) alla frågor från beräkningar till teknik täcks!.
Tack, jag kommer definitivt att använda receptet mer än en gång!

[ang-kay]

Tack alla för er uppmärksamhet, stöd och vänliga ord. Jag hoppas verkligen att receptet kommer till nytta och slår rot.
Jag har lagat kött så här i över ett år. Jag experimenterade mycket tills jag tände på det. Först Men i Ukraina är det få som har en sådan rökare.
Köttets temperatur inne efter tillagningen mättes flera gånger och motsvarar standarderna. Kycklingfilé 63-65 C, fläsk 70-71 C.
Oliviersallad är mycket god med detta kött. Du kan göra pizza med den. Speciellt med podcherevka. Jag kallar det isterkorv))) Om du skär det genomskinligt, såååååååååååååååååååååååå!

Några ord om sågspån. Tillsammans med det andra rökhuset fick jag sågspån för AG i gåva. De går inte i splinter utan ser ut som sågspån från en penna efter en rund slipare. Här häller jag dem en hel skål och de smakar inte denna rökiga överdrift.

Förresten, ang-kay, Angelique förbereder kött i en vanlig tryckkokare.

det finns inget att ens fråga om)))

Alenka! Tack!

[lana19]

Det finns helt enkelt inga ord så vackert och aptitretande! lana19, tack för att du delar och för ditt arbete!

slog ner på plats ...

[lana19]

lana19Sveta, jag har en fråga.Om du lagar tinade kycklingbröst på ett sådant sätt - kommer det att påverka smaken mycket?

Helena. Du kan försöka. Men mästarna i korvtillverkning rekommenderar inte detta. Det beror på försämrad smak.

Fantastiskt, jag vältar mig i kulturchock !!! Tack !!!!!!! :-) :-) :-)

Köttet är naturligtvis en komplett OTPAD !!!!
Foton är fantastiska !!!

[lana19]

lana19, Gud, jag kan inte titta på det lugnt !!!!! Detta är för att dö, inte för att stiga !!!!!!!!! Fan fan, jag har varken en tryckkokare eller ett rökhus ..... Jag kan inte göra det i en normal tecknad film på en flerkokare ??? Jag dör om svaret är negativt ...

Jag kan inte titta på det lugnt !!!!! Detta är att dö, inte att stå upp !!!!!

+100500
Jag drar det till bokmärken ... Jag ska försöka göra

Skönheten!!!!! Kommer det att fungera i ett vanligt rökhus med vattentätning? Jag har en sådan ström tillgänglig.

Helena. Du kan försöka. Men mästarna i korvtillverkning rekommenderar inte detta. Det beror på försämrad smak.

Jag ska försöka. Jag har ett val: antingen en frusen huskyckling eller en köpt-okänd-som ...

[Helena!]

Jag förväntade mig inte att se så många positiva recensioner. Jag är mycket nöjd tack.

Detta kött kan tillverkas i vilken enhet som helst. Men det är mycket viktigt att följa temperaturregimen och salttekniken.
Om vi ​​lagar mat i en kastrull med vatten, packar vi köttet till exempel i en skinktillverkare. Vi beväpnar oss med termometrar och övervakar vattentemperaturen och köttets temperatur.
Kan göras på det här sättet
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=430867.0
För kyckling räcker det med 65-70 grader vatten. Vi tar ut det när temperaturen inuti köttet är 63-65.

Fläsk - vatten högst 80 C. Vi tar ut - vid 70-71 inuti köttet.
Om biten är stor (hög), är det bättre att strö dessutom vid saltning.

Du kan, tror jag, laga sådant kött i en termisk hylsa i ugnen. En termometer i köttet, en annan i ugnen och övervakar temperaturen. Hur vi gör korv. Det verkar som om temperaturen i ugnen är 75-80 C. Ang-kay kan bättre svara på dessa frågor. Hon gör sin hemlagade korv i ugnen.

Och hur man lagar ordentligt i ett rökhus med en vattentätning - jag vet inte. Men definitivt kan du.

Helena! Naturligtvis prova det. Jag lagar bara mat från kylda livsmedelsbutiker.

Det är viktigt! Formeln för beräkning av salt ges för Eurosalt.
Nitritsalt Pektosol. Natriumnitrit är 0,57% (0,5% -0,6% tillverkat i Polen)

[Sveta]

Sveta, tack för den detaljerade beskrivningen av processen! Jag har redan köpt kycklingbröst, mitt nitritsalt är inte känt från vilken tillverkare (jag köpte det med tjejerna i joint venture), vad jag ska göra

Natasha. Kontakta arrangören för samriskföretaget och fråga om andelen natriumnitrit. (ring leverantör)
Men något verkar mig, salt, troligen, i ditt land är också från Eurosol-serien.

Jag samlade Eurosol RF

🔗

Mängden natriumnitrit som införs i nitritsaltet 0,5% -0,6% garanteras av tillverkaren.
Detta är det!

[Sveta]

Sveta, och var ska man läsa hur man gör detta recept till en skinktillverkare korrekt? Och då har jag varken ett rökhus eller en tryckkokare, men jag har Tescoma-skinka. Och det är också intressant att veta om ugnen. Och en annan fråga, är kalkonbröst också möjligt enligt detta recept?

[Sveta]

Sveta, tack jag gick för att laga ättan

Yulia! Här är en beskrivning av processen i skinktillverkaren. Det är mycket viktigt att hålla koll på temperaturen i köttet.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=430867.0
Här är ugnsprocessen. Endast temperaturen inuti köttet (kyckling kyckling, kalkon) 63-65. Köttet ligger mer i saltlake. Jag skulle försöka lägga kött i en termisk ärm.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=391089.0
Från kalkon kan du! Det visar sig mycket gott.

[Sveta]

Sveta, tack !!! Jag kommer att studera!!!

[Sveta]

Sveta, ett fantastiskt recept, en riktig vetenskaplig avhandling! När man tittar på fotot är det omöjligt att vara likgiltig och åtminstone inte slicka läpparna ett par gånger.

[Sveta]

Sveta, tack för det underbara receptet, det visade sig, som du lovade, kött med en karakteristisk korvsmak, ömt, saftigt, kokt tre kycklingbröst (inte tillräckligt), nästa gång kommer jag att göra mer. Här är resterna

Natalia! Och tack för den läckra fotoreporten! Detta är effektivitet! Lagade du mat i Brandika?
Nu kan du försöka göra fläsk också

[Sveta]

Sveta, tillagad i Brand, fläsk är redan i saltlake

[Sveta]

Sveta, tack igen för det underbara receptet! Fläsket var inte torrt, även om jag tog fläskfilén, öm och mycket välsmakande. Denna gång tillsattes askorbinsyra till saltlösningen. Utan att ens veta vilket kött jag gillade mer.Förresten var köttet i saltlake i bara 4 dagar.

[Natalia]

Natalia, kan köttet ligga i tre dagar, men ju längre det ligger desto mer skinka smakar det

[Sveta]

Sveta, Jag är mycket tacksam för våtsaltningsmetoden.



Jag tror att det är klart vilka av dina foton i receptet som inspirerade mig. Nu vill jag ha ett tryckkokare-rökhus KHACHUNIMAGUUUUU (gränsen för nyårs-julklappar i köket har redan valts, min man kommer snart att sparka ut huset)

[Sveta]

Sveta, bra!

[Angela]

Angela, tack för att du prickade näsan på receptet som jag läste, beundrade det och ... glömde att lägga till bokmärken

[lana19]

lana19, Svetochka!
Tack så mycket för det fantastiska receptet ... för en så fullständig och förståelig förklaring ..
Jag gjorde precis som beskrivet, jag var fortfarande väldigt orolig ...
Det visade sig otroligt!

[Sveta]

Sveta, "Mokrosolila" enligt din metod mer än en gång, formeln har rotat mycket, tack!
Och först igår gjorde jag kycklingbröst enligt receptet "från och till", med kall och varm rökning.
Väldigt gott!
Men nästa gång ska jag försöka kombinera kallrökning + sous vide. Det verkar för mig att bröstet på detta sätt blir ännu ömt.

Hur förbereder jag 1 liter 1,5 kg fläskköldbärare med vanligt salt, socker och nitritsalt?

[Svirchev]

Svirchev, det finns en formel i början av receptet. Vi räknar med det. Det är inte särskilt tydligt varför vanligt salt tillsätts till nitrit, om det är 0,6%. Om du vill använda båda måste du dela mängden salt, som kommer att visa sig enligt formeln, i hälften.

[Svirchev]

Svirchev, det finns en formel i början av receptet. Vi räknar med det. Det är inte särskilt tydligt varför vanligt salt tillsätts till nitrit, om det är 0,6%. Om du vill använda båda måste du dela mängden salt, som kommer att visa sig enligt formeln, i hälften.

Jag använde 1 liter - 200 gram grovt salt. Nu för färgen använde jag 100 gram vanligt salt och 100 gram nitrit ... Men han tvivlade och bestämde sig för att dubbelkontrollera. Och socker är 10 gram. Gjorde jag rätt?

Jag använder vanligtvis bara 100 gram per liter vatten. Socker efter vikt är korrekt.

Jag är med en rapport.

🔗

🔗

🔗

🔗
Indo-bröstet. En bit som väger cirka 2 kg. Våtsaltat allt enligt receptet, men utan askorbinsyra. Kallrökning, 20 minuter i enhetens multikokare. Gnuggade ytan med kryddor och sousvide i 3 timmar. 30 minuter. vid en temperatur på 63 grader.

Temperaturen hoppade verkligen som en galen älg, men resultatet var ändå tilltalande. Doftande. Saftig. Bara med måtta.

Ännu ett tack för receptet!

Människor, förklara för neofyten att det är kallrökning hemma och hur detsamma kan avbildas i frånvaro av ett flertrycksspis-rökhus. Jag studerade ämnet rökning av ister i en gryta, det kommer tydligen att vara varmrökning.

Tack så mycket för detta recept och de finesser som jag inte visste om. Idag blev jag den glada ägaren till detta rökhus, först och främst ska jag laga filéer på detta sätt.
P.S. Speciellt registrerad på forumet för att tacka.