333, Olika recept, olika kvantiteter. Förutom att ersätta socker fungerar glukos faktiskt som en antikristallisator. Dessutom spelar det en roll för att ge plasticitet. Körsbär är sura, så du behöver mer socker. Som ett resultat finns det mindre glukos.
Trimolin, dextros, sorbitol - dessa sockerarter spelar en roll när man tillverkar en produkt som ska lagras under en tid. Därför finns ofta alla sockerarter i godisfyllningarna i bulk. Som ett resultat ökas hållbarheten till 1-1,5 månader. Utan dessa måste du äta upp godiset snabbare: girl_tortik: en vecka eller två.
SUGAR (vanlig SUGAR)
Sötma koefficient - 100 (eller en)
Egenskaper:
- ger en hård konsistens;
- förlänger hållbarheten;
- när de är övermättade kristalliserar de;
- minskar indikatorn för vattenaktivitet;
- löser sig inte i alkohol;
- Ger smak och färg när den karamelliseras.
SYRUP GLUKOS
Sötma koefficient:
glukos 60 DE - 63
glukos 38 DE - 43
glukos 30 DE - 30
(DE är dextrosekvivalenten)
Egenskaper:
- fördröjer och minskar kristallisation;
- minskar indikatorn för vattenaktivitet;
- ger arom och färg vid uppvärmning;
- absorberar fukt (speciellt med hög dextrosekvivalent).
Glukos med låg dextrosekvivalent ökar klibbigheten och används som förtjockningsmedel och fixeringsmedel, till exempel vid tillverkning av ganacher med låg fetthalt.
Glukos med låg dextrosekvivalent (mindre än 40) innehåller inte en stor mängd reducerande socker utan innehåller polysackarider, som ger låg hygroskopicitet och förhindrar förändringar vid låga temperaturer. På grund av dessa egenskaper rekommenderas det för produktion av dragéer, karamell, nougat etc.
Glukos med hög dextrosekvivalent (över 45) används huvudsakligen i produkter som innehåller mycket vatten, såsom pastiller, eftersom de reducerande sockerarternas vattenhållningsegenskaper i detta fall förhindrar uttorkning.
DEXTROSE (DRUVSOCKER)
Sötma koefficient - 30
- perfekt för att minska sötma;
- dåligt löslig;
- förhindrar kristallisering i krämer;
- minskar den genomsnittliga kristallstorleken för tillsatta sockerarter och ger viss flexibilitet som kan vara användbar i förformar, till exempel fondant socker (socker för glasyr);
- skapar en sval effekt (endast monohydrat);
- minskar indikatorn för vattenaktivitet;
- har hygroskopicitet.
INVERTERAT SOCKER
Sötma koefficient - 125
- innehåller 50% dextros och 50% ren fruktos;
- förhindrar kristallisering i krämer;
- minskar vattenaktiviteten, om den inte värms till 70 ° C;
- hygroskopisk. Önskad ingrediens i produkter med hög vattenhalt som måste förbli mjuk;
- Överskott av invertsocker kan leda till viskositet och sirapsproduktion. Ett bra resultat uppnås vanligtvis med ett innehåll på upp till 23%;
- vid uppvärmning ger det färg och arom.
HONUNG
Skillnader i sammansättning av honung beror på typen av växter i bin, men i genomsnitt innehåller den ungefär:
- 18% vatten
- 38% fruktos - inverterat socker;
- 31% druvsocker (glukos) - inverterat socker;
- 10% - komplexa sockerarter, mineraler, organiska syror och vitaminer;
- 3% - enzymer (eller enzymer), hormoner, glukonsyra, färgämnen och dofter.
Honung ger produkten sin karakteristiska smak. Mikroorganismer i honung gör det mottagligt för jäsning. Ur teknisk synvinkel gäller kommentarer om inverterat socker för honung.
FRUKTOS (FRUKTSOCKER ELLER LEVULOS)
Sötma koefficient - 130
- förhindrar kristallisering;
- löser sig bra;
- minskar vattenaktiviteten;
- förbättrar fruktens smak;
- har hygroskopicitet;
- känslig för temperatur (karamelliserad).
LAKTOS
Sötningsfaktor - 27
- kristalliserar väl;
- minskar vattenaktiviteten;
- fixar aromer.
SORBITOL (E420)
Sötningsfaktor - 50
Det förekommer naturligt i många typer av mogna frukter: äpplen, päron, druvor, vissa bär samt i alger och spenat. Den finns i två former: pulver och koncentrat (70% ämne). Vanligtvis använder recept inte mer än 5-10%. Om mer än 3% används bör en lika stor mängd melass tas bort från receptet.
- förhindrar kristallisering;
- har konserverande och stabiliserande egenskaper;
- minskar vattenaktiviteten;
- hygroskopisk;
- stabiliserar fukt, förhindrar torkning;
- skapar en kylande effekt;
- tål höga temperaturer. Vid temperaturer i området 150 - 170 & # 186; C blir den brun;
- resistent mot syror, enzymer och värme upp till 140 ° C.
Från Chocolatier-webbplatsen
Att heapa för resten av sockerarterna
Andra sötningsmedel
NATURLIG
FRUKT
Många frukter innehåller socker, oftare fruktos. Bearbetat kan ingå i ett recept. Till exempel i fruktgelé, fruktpasta och till och med ganache. I det här fallet försvinner vissa ytaromer under produktionsprocessen.
LÖNNSIRAP
Tillverkad av kanadensisk lönnsaft. Innehåller cirka 34% vatten och 66% socker.
PALMSOCKER
Mörkt klibbigt socker med många smaker. Hämtad från saften av olika sockerpalmer, som alla ger socker sin egen smak.
KOLPULVER
Sötma koefficient - 0,50 - 0,60
En produkt gjord av rostade och pulveriserade johannesbrödskalar med smak och lukt som påminner om kakao.
RÖTSOCKER (GUL SOCKER)
Efter slipning av blandningen av sockerrör och palmolja frigörs saft som stelnar i formarna. Rörsocker har en karakteristisk, kryddig smak och används ofta i det indonesiska köket.
DATUMSIRUP
Tillverkad av sockerrika dadlar. Det är en mörk sirap med en neutral smak.
DATUM SOCKER
Oraffinerat eller halvraffinerat socker från saften av dadelpalmer. Har en karakteristisk stark karamelsmak.
ASK SOCKER
Tillverkad av juice av sockeraska - ett träd med en höjd av 6 till 8 meter, som huvudsakligen växer på Sicilien och södra Europa. Sappen rinner ut ur sprickan i bagageutrymmet och grenarna.
AGAVA SIRUP
Agavesirap, som växer naturligt i Mexiko, erhålls från juice av hjärtat av denna växt. Sötman är högre än sackaros. Innehåller 23 - 25% vatten.
STEVIA
Producerad från stevias löv, en flerårig buske från familjen Aster. Enligt olika källor är det 100 till 300 gånger sötare än socker.
Sockersubstitut
Tillämpningen av dessa komponenter måste stödjas av nödvändig kunskap. Vi rekommenderar att du använder dem i minimala mängder.
INULIN
100% organiskt material som extraheras från cikoria rot på grund av dess förmåga att lösa sig i varmt vatten. Även om inulin är socker, smakar det inte sött. Denna krämiga vita massa är en perfekt fettersättning och fyllmedel. Inulin är lågt i kalorier och fibröst. Det används främst i kombination med ett sötningsmedel och / eller sötningsmedel.
POLYDEXTROSE (E1201)
Fettersättning och fyllmedel.
SOCKERALKOHOLER
MANNIT
Ett naturligt sötningsmedel som finns i alla typer av grönsaker. Har en lätt söt smak, ingen eftersmak. Den dagliga konsumtionen bör inte överstiga 15 g, eftersom den har en laxerande effekt.
XYLIT
Ett naturligt sötningsmedel som finns i alla typer av grönsaker och frukter. Så söt som sackaros, ingen eftersmak. Den dagliga konsumtionen bör inte överstiga 20 g, eftersom den har en laxerande effekt.
ISOMALT
Det viktigaste sötningsmedlet. Den har en stark sötma (0,45). Det enda sockersubstitutet som härrör direkt från sockerbetor. Isomalt har några speciella egenskaper: det är acceptabelt för diabetiker och är icke-hygroskopiskt, dessutom förlänger det hållbarheten för vissa formuleringar. Inte föremål för Maillard-reaktion. Eftersom isomaltets sötma är hälften av sackaros används den huvudsakligen i kombination med starka sötningsmedel som ACESULFAM K.
MALTIT (maltodextrin, melass)
Det viktigaste sötningsmedlet. Producerad genom hydrering (hydrolys) av maltos (stärkelse). Sötman är något lägre än sackaros (0,9). Temperaturstabil.
Laktit
Artificiellt sötningsmedel. Tillverkad av mjölksocker (laktos). Sötma - 0,4, har en sockersmak, ingen eftersmak.
ARTIFICIELLA SÖTNINGSMEDEL
Vissa konstgjorda sötningsmedel är inte tillräckligt söta, så ytterligare sötningsmedel måste tillsättas. Det är dock viktigt att tänka på att stora doser sockeralkoholer fungerar som laxermedel och kan leda till hälsokomplikationer.
ACESULFAM K
Sötma koefficient - 200
Ett stort sötningsmedel av människor. Det är värmetåligt upp till 225 ° C och är därför primärt lämpligt för matlagning och bakning.
CYKLAMAT
Sötma koefficient - 30
Artificiellt sötningsmedel.
SACKARIN
Sötma koefficient - 300 - 500
Artificiellt sötningsmedel.
ASPARTAM
Sötma koefficient - 200
Artificiellt sötningsmedel. Dess kemiska sammansättning kan vara skadlig för människor, så produkter som innehåller aspartam bör märkas med en fenylaninvarning.
Sammanfattningsvis kan du klara dig med en glukos om du inte ska lagra på länge
: lol: Åh, jag är en lohushkaaaaaaaaaa. Jag tänkte zhezh, sho jag är i chokladgodis. Borttappad))))) Men ändå är sockerets princip samma. Håll marmeladen länge - tillsätt andra sockerarter
