Och mina fem cent i detta ämne
Jag tror att detta material kommer att vara användbart för dig och informativt
GELATIN
Från sajten
🔗Vad vet vi om hur man använder gelatin korrekt? Vi vet att gelatin aldrig ska kokas!
Varför? Dess gelningsegenskaper försämras. Eller - det är läskigt att säga! - försvinner helt! Varför annars? Gelé kan bli grumligt.
Intressant intressant ....
Varför försvinner gelningsegenskaperna?
Men ingen förklarar detta någonstans! Det finns inget sådant i någon kokbok.
Och det kan inte finnas någon förklaring till detta.
Eftersom detta är en annan kulinarisk myt.
Och jag kan nu bevisa det, för jag gjorde ett enkelt men objektivt experiment. Men först om vilken typ av gelatin som säljs.
ett.Gelatin skiljer sig åt i vilken typ av råmaterial det erhålls från.
Det finns gelatin av kött och fisk.
Fiskgelatin är dyrare eftersom tillverkningsprocessen är mer komplicerad.
Dessutom är fiskgelatin mindre lösligt i vatten.
2. Gelatin varierar i reningsgrad, vilket påverkar dess löslighet och gelningsegenskaper.
Ju renare gelatin, desto högre gelningsegenskaper och desto snabbare löser det sig även vid lägre temperaturer.
3. Gelatin varierar i form - det finns ark, granulat och pulver.
Professionella kockar föredrar att arbeta med gelatinplattor, vilket förklarar detta med sin enkla användning.
Ett gelatinark väger 4 gram, vilket underlättar beräkningen av erforderlig mängd och ger större noggrannhet. Dessutom behöver du inte oroa dig för den exakta mängden vätska som ska blötläggas - arken absorberar bara den mängd som krävs för svullnad. Dessutom har gelatinplåt markeringar för geléns styrka som bildas, vilket är mycket viktigt om komplexa, konstnärligt designade desserter skapas av gelé. Hemma är allt detta inte nödvändigt och du kan säkert använda gelatin i pulverform.
Dessutom kan du bara köpa gelatin i Israel i specialbutiker, som "Mister Cake" etc., eftersom gelatin är tillverkad av fläskhud.
Uppgift: ta reda på vad som exakt händer med gelén om du kokar gelatinet? Given:
1. Äppeljuice - 2 glas.
2. 2 typer av gelatin i pulverform - fisk och kött, 7 g vardera (1/2 dospåse).
Åtgärder:
1. Eftersom fiskgelatin är mindre lösligt måste det förblötas - detta står på etiketten.
Hon hällde 1 glas juice, hällde gelatin på toppen, satte det att svälla. Förresten,
detta är viktigt - gelatin tillsätts alltid i vätskan och inte tvärtom! Annars klibbar den ihop i klumpar, som kan förbli även efter uppvärmning.2. Köttgelatin krävde inte förblötläggning, lådan instruerades att hälla påsen i 1 msk. flytande, koka upp och koka i 1-2 minuter.
Hon hällde in, rörde om, satte på eld, kokade i 2 minuter på mycket låg värme, hällde 1/2 kopp i kopp nummer 1.
3. Den återstående 1/2 koppen kokades på hög värme i 5 minuter. Blandningen kokades och kokades ner med hälften. Hälls i kopp nummer två.
4. Fiskgelatinet, under omrörning, värms upp utan att koka upp till 60-70 ° C (enligt instruktionerna på etiketten) tills gelatinet löses upp. Hällde 1/2 kopp i kopp nummer 3.
5. Återstående fiskgelatin kokades, kokt i 5 minuter, hälldes i kopp nummer 4.
6. Sätt kopparna i kylen i 3 timmar.
7. Lägg gelén på tallrikarna.
Resultat:
- gelén visade sig i 3 koppar (1,3,4) lika stabila - där jag inte kokade gelatin, men i en kopp är nummer 2 inte bara stabilt utan brant, bilden visar hur den tydligt upprepar formen på botten! gelén visade sig vara genomskinlig även när det var en våldsam kokning
Resultat:
- gelatin kan kokas
- gelé växer inte grumligt från våldsam kokningMen var kom myten ifrån och varför är den så tålig?
Men det finns en förklaring till detta!
Du kan koka gelatin, men inte i alla fall behöver du göra det, allt beror på vad som bereds med det och hur.
1. Vid hög koncentration av gelatin i vätskan kan det inte kokas!
Till exempel, för kalla ostkakor eller för att stabilisera grädde, späds gelatin i lite vatten eller mjölk och blandas sedan med ostmassa eller grädde.
I detta fall kan den inte värmas längre än vad som krävs för fullständig upplösning.
Med en liten volym vätska visar sig lösningen vara tjock och viskös, därför blir gelén snabbt med långvarig och stark uppvärmning, klumpar bildas, gelatin kan i allmänhet brinna och det kommer att få en obehaglig eftersmak.
Men om du gapar och gelén värms upp till koka, kommer inget hemskt att hända, gelén kommer att träna, du behöver inte hälla ut den och börja om igen.
2. Med en låg koncentration av gelatin i vätskan kan du koka det!
Om gelén är gjord av juice, fruktpuré eller buljong, läggs gelatin i detta fall till en stor mängd vätska och det kan värmas under lång tid vid kokpunkten, men du bör ta hänsyn till det faktum att vätskan kommer att koka ner, så koncentrationen av gelatin kommer att öka. Överdriven koncentration kan påverka smaken negativt, vilket gör gelén för tät och gelatins smak är tydligare. Men om receptet säger: laga mat - du kan göra det djärvt, det finns inget misstag i receptet.
3. Gelé kan bli grumligt från stark kokning om det bereds av råvaror av animaliskt ursprung!Om gelén är beredd av fisk eller köttbuljong måste den kokas som en buljong - med en knappt märkbar koka, annars blir det grumligt. Men det är inte gelatinet som blir grumligt - själva buljongen! Därför kan det klargöras i slutet av tillagningen på samma sätt som buljong utan gelatin klaras.
Fiskgelatin är att föredra framför kött. Experimentet visade att gelén vid lika startförhållanden visade sig vara mycket godare! Jag genomförde ett oberoende experiment på volontärer utan att lita på mina egna känslor, men alla pekade på gelékopparna på fiskgelatin som mer utsökt!
För att beräkna den erforderliga mängden gelatin Jag tar råd från boken "Desserter" (serien "Bra kök"):
"Om du vill ha en stabil, formlös gelé, ta 15 gram gelatin för varje 0,6 liter vätska, då bär gelén sin egen vikt.
Om gelén serveras i en form kan du minska mängden gelatin med 15-20%. "
Förresten, det är därför gelatin förpackas i dospåsar om 14 gram - 1 dospåse är avsedd för 500 ml vätska.
Men om vi talar om andra råvaror - proteiner, keso - kan förhållandet vara annorlunda. vägledas av receptet och din egen upplevelse! Denna beräkning är korrekt för att göra gelé från vätska - vatten / juice. När tjocka eller halvflytande blandningar är gelatinösa, fungerar gelatin annorlunda och här måste proportionerna ibland väljas empiriskt.
Min erfarenhet hävdar till exempel att för en kall ostkaka med 500 g keso + 200 g socker + 500 ml tung grädde (= 1200 g) är 20 g gelatin tillräckligt eftersom ostmassan och grädden redan bildas en ganska stabil struktur (kall, naturligtvis).
För att gelatin ska införas jämnt i blandningen som ska gelas måste temperaturen utjämnas om möjligt. Blandningen som ska gelas är d. rumstemperatur. En liten del av den måste tillsättas i gelatinet, rör om noggrant och sedan, under kontinuerlig visp eller omrörning, hälls gelatinblandningen i den gelatinösa blandningen. Jag upprepar - allt detta gäller bara de fall då grädde / soufflé är gelat.
Hjälpsamma råd från Irma Rombauer ("The Culinary Bible")
Vissa frukter innehåller enzymer som bryter ner kollagen, så gelén från juice eller puré med sådana frukter fryser inte (kiwi, ananas, citron). Men om du kokar saften av dessa frukter bryts enzymerna ner och gelén hårdnar.
Råd från Israels chef Eran Schwarzbard:
för varje gram pulveriserat gelatin för blötläggning bör du ta 5 gram (så i texten!) vatten, överflödig vätska påverkar gelékvaliteten.
Kan gelatin frysas?Burk. Men du borde inte göra detta, speciellt om gelén är transparent!
Gelatin förlorar inte sina gelningsegenskaper.
Men gelén, som ett resultat av frysning, blir grumlig och blir lös, eftersom vattenpartiklarna expanderar förstör dess struktur.
