Barvikhinsky bröd

Barvikhinsky-bröd, som fanns i butiker redan under sovjettiden, är nu mycket sällsynt. Här på webbplatsen, där det inte finns några recept, finns det inte ett ord om honom heller. Har någon ett recept på detta underbara kornbröd?

I LJ finns det ett recept på detta bröd, men de bakade det i ugnen, jag kopierade det åt dig, kanske du kan prova det?

🔗

Länge leva sovjetiska nutritionister! Ett helt genialt brödrecept skapades dock. Brödet är utsökt som en kaka visar sig. Under en lång tid överraskade inte en bit färskt bröd mig och glädde mig.

Det speciella med Barvikha-brödet är att hälften av mjölet i degen inte är mjöl utan vete. Det färgar smulan färgen på bakad mjölk. Och hon ger smak och vromat till bröd i allmänhet jordligt. Tja, det finns också en testikel i detta test. Vad är förvånande för sådant bröd. Du kommer aldrig att gissa om du inte läser receptet.

Recept enligt GOST: 500 g mjöl c. s., 500 g krossade vete smulor, 40 g jäst, 20 g salt, 30 g socker, 48 g ägg (ett medium)
vatten. Format bröd som väger 200 g, 400 g eller 800 g. Degen är säker. Krupka innan de knådas degen blötläggs i 2,5 timmar i vatten med T 60C. 2,5 timmars jäsning, knåda efter 1 timme och 1,5 timmars jäsning. Korrektur i 40 minuter. Ångugn vid 180-210C. Bröd som väger 400 g bakas i 1 timme och 10 minuter.


Recept

För 1 bröd som väger cirka 800 g
ugn i tre-liters form

300 g mjöl c. från.
300 g krossade vetegryn
(+ 300 g vatten 60 ° C för blötläggning)
24g jäst
12 g salt

18 g socker
29g ägg (ett litet)

vatten (cirka 125 g eller tills en mjuk bröddeg erhålls)

Häll kornen med vatten och låt den svälla i två timmar. Knåda sedan degen och låt den jäsa i 2,5 timmar. Mos efter 1 timme och efter 1,5 timmars jäsning. Forma brödet. Vik i form, släta ytan med en våt hand och ge den en kupolform. Låt provet stå i 45 minuter. Ångugn vid 400-355F i 1 timme och 20 minuter.

Notera. Jag malde nibben från 300 g vetekorn i en kaffekvarn. Det fanns spannmål i mitt skafferi och det visade sig vara mjukt vete. Men i butiken kan du också köpa en solid sort. Jag vet inte hur detta påverkar brödets kvalitet och anges inte i GOST. Krupka och det är det.

Efter blötläggning i 2-3 timmar blir kornen mjuka, nästan som gröt, bara råa.

På frågan: "Är det möjligt att prova ett sådant recept i HP?", Det fanns ett svar -

"Det förefaller mig som om det skulle vara bra att knåda och jäsa degen i en brödmakare (med knådning, naturligtvis). Men för bakning är det bättre att baka i ugnen, eftersom detta bröd bakas dubbelt så länge som vanligt och vid en lägre T, så att spannmålen "ångas" ...

Gasha, hej, tack för länken! Nästan omedelbart efter att jag öppnat det här ämnet hittade jag också detta recept. Dessutom länkade Yandex inte direkt till den utan pekade på "Barvikhinsky" i några av Auermans texter som publicerades där, och detta recept hittades. Till sist! Och då visade sig bara ett hemligt recept - ingenstans. Förresten, jag gillade verkligen den här mariana-aga.livejournal, allt är väldigt exakt och till den punkten, professionellt. Jag rekommenderar till alla. Hur som helst hittade jag mycket för mig själv.
Idag, eller snarare igår, bakade jag bröd i HP Panasonic SD-255, "Diet" -läget enligt receptet på 800 gram:
- 2 tsk Saf-Moment jäst
- 300 gr. vetemjöl c. från.
- 300 gr. vetegryn "Poltava", förblöt i 300 gr. vatten vid 60 ° C i 3 timmar
- 2 msk. l. Sahara
- 2 tsk salt-
- 1 msk. l. bakterieflingor
- 2 msk. l. solrosolja
- 125 gr. vatten
- ett litet kycklingägg.

Kontrollerade bullen, tillsatte tre till fyra matskedar mjöl, men lämnade den klibbig.
Brödet är mycket bra. Dess enda nackdel är att den stöter på smulor bakade i skorpan, hårda som småsten. Hur hanterar man detta? Brödet är mer luftigt och poröst än den ursprungliga Barvikhinsky. Men för att säga att det här är vad jag ville, måste du vänta minst 12 timmar för att det ska mogna. Jag ska försöka vänta, även om hälften av limpa är borta.

Jag förstod inte vad som hände med vattnet där kornen blöts?

[Gasha!]

Gasha! Jag letade verkligen efter det här receptet länge.Och jag är väldigt glad att jag hittade det. Indirekt förstod jag naturligtvis Barvikhinsky-kompositionen och gjorde något liknande (utan ägg), men de exakta GOST-proportionerna och bakningsläget hittades först nu. Och jag är väldigt tacksam för ditt deltagande i sökningen.
Det är inte nödvändigt att använda embryonala flingor alls, jag tror att de inte kommer att göra vädret. Jag använde dem, för där, i tidningen, diskuteras det faktum att semolina skiljer sig från fullkorn - bakterierna är separerade i den och det finns därför ingen vetolja. Jag lade till både flingor och smör (solros, icke-deodoriserat - jag gillar det i små mängder i spannmålsbröd). Det är fullt möjligt att tillsätta olja ensam.
Jag köpte embryoflingor i en butik vid bruket Sokolnichesky. Det är på gatan till höger om M-Video-butiken i Sokolniki, inte långt ifrån den. Det finns alla varianter av mjöl Sokolnicheskaya och Nastyusha (detta är deras varumärke) och olika blandningar för bakning. Det finns också mjöl av andra klass, men i påsar på 50 kg packar de på något sätt inte det
Nu om brödet bakat igår. 16 timmar gått. Smulan är inte längre våt, den återställer sin form - den sticker inte ihop. Skorpan blev mjukare och kornen försvann - de mjuknade, problemet försvann. Mycket, mycket bra bröd. Det här är praktiskt taget vad jag ville ha. Det kan vara värt att försöka klippa det med hälften. matskedar socker och 25 gram vatten. Jag tror att om 12 timmar, när smulan blir torrare, kommer detta att vara Barvikhinsky-bröd, bara luftigare. Nu ska jag försöka baka i Moulinex OW5002 i läget “Helmjölbröd” med en svag skorpa och sedan baka det med min. 15-20 (Panasonic SD-255 låter dig inte bry dig - "ve from wits"). Så det kommer närmare GOST.
Jag vill experimentera med detta recept i riktning mot enstegs bokmärke för produkter i HP.
1. Med stormsteg. Använd en timer och ett Panasonic-alternativ för att lägga mat i CP, med vatten och de bryggda och kylda kornen som sista, så att blötläggningen går direkt till CP vid rumstemperatur.
2. Deg. I recept där du måste blötlägga kornen, ombeds du att kombinera blötläggning med jäsning, det vill säga att göra en deg på kornen. Jag har gjort detta tidigare för spannmålsbröd. Men i det här fallet stör ägget (jag frågar utan antydan). Hur kasserar man dem ordentligt? Kan ett ägg delta i fermentationsblötläggningsprocessen vid rumstemperatur i 5-6 timmar, kommer inte att försämras eller bör det döljas i mjöl? Och kommer då inte mjölet att hålla fast med ett ägg under den här tiden så att det inte rörs om senare?
Vad tycker den respekterade publiken om detta?
Så medan jag skrev kom jag på en idé att göra "majonnäs" av ett ägg i en mixer, 2 msk. skedar olja och 125 gr. vatten och göm i mjöl. Så jag tror att det inte kommer att hålla ihop. Oljan tillåter inte att ägget försämras längre, förmodligen kommer det till och med att vara möjligt att lägga till denna suspension i de jästkornen och inte dölja det i mjöl. Vi får se.

tanya1962! Allt finns i bröd. Det finns inget vatten kvar, allt absorberas i smulorna.

Kärnan på brödet, som jag skrev om ovan, bakade utifrån Barvikhinskys motiv. Uppäten. Poäng bra bröd, bra kombination av spannmål, solrosolja och socker. Dessutom är detta absolut inte smörbröd. Jag rekomenderar. Men du måste definitivt ta bort 50 gram vatten från receptet. Och om du strävar efter den ursprungliga Barvikhinsky, minska sedan till 1,5 msk. l socker och ta bort solrosolja - de känns.