THE SCIENCE OF BAKING (Skrivet 1897 - 111 år sedan)
§ 472. Huvudmaterialet för bakning är mjöl och vatten; sekundär - salt, smör, socker och kryddor och extra (för att höja degen) jäst eller surdeg. Av de fyra typerna av kornbröd (vete, råg, korn och havre) föredras vete och råg för bakning; korn och havre konsumeras endast i de områden där råg och vete inte växer. Anledningen till vete och rågs preferens ligger i de utmärkta egenskaperna hos deras gluten: i vete och rågluten (särskilt i den första) är de mest utvecklade egenskaperna nödvändiga för att bereda och höja degen, nämligen: viskositet, elasticitet, förmåga att binda vatten. I korngluten utvecklas dessa egenskaper i mycket mindre utsträckning: korngluten är inte särskilt viskös och därför, när degen rörs om, är det svårt att sätta ihop i en hel massa, och korkdeg, på grund av dess svaga elasticitet, lätt bryter igenom med gaser under stigning och stiger därför inte bra; av dessa skäl producerar kornmjöl ett tätt och osmältbart bröd. Havre innehåller inte bara dåligt lämpligt gluten utan också i för liten mängd.
§ 473. Följande processer utmärks vid bakning: 1) beredning av deg, bestående av upplösning och knådning; 2) höja degen; 3) tovning och 4) bakning.
För att förbereda degen, ta cirka 2 timmar vatten i 3 timmar mjöl. Överskott av vatten är skadligt eftersom det gör att degen rinner, sprider sig och därför är svår att höja. Med brist på vatten inträffar en ofullständig omvandling av stärkelse till pasta (senare under bakning), vilket leder till att brödet svarar med råmjöl.
Jäst används för att baka öl, surdeg etc. För 100 pund mjöl, cirka 2 pund. jäst.
Löv är en jäsande deg som är kvar från föregående bakning och lätt sur på grund av den sura jäsning som utvecklades i den (§ 408). Jäven innehåller enzymet alkoholisk jäsning och kan därför tjäna till att höja degen istället för jäst, men eftersom den innehåller mörkfärgade (bruna) produkter som bildas genom nedbrytningen av gluten under sur jäsning, används den endast när man bakar rågbröd. För att bevara surdegen torkas den eller förvaras i kylan, eller färskt mjöl tillsätts regelbundet. £ 100 mjöl tas när degen kokas 4 lb. surdeg. Vid daglig bakning skärs all nödvändig mängd av på en gång; när du bakar varannan dag - halv; efter två dagar - en fjärdedel, och lite efter lite tillsätts färskt mjöl till önskad mängd.
§ 474. För att lösa upp degen, placera rätt mängd mjöl (mindre mot den beräknade), vatten och jäst eller surdeg i ett trågå eller badkar (surdeg) och blanda noga med händerna eller med en träspad. Den resulterande flytande degen (lösning för rågbröd och vetedeg) får höjas något. Därefter börjar de blanda degen, det vill säga blanda degen, tillsätt den först med resten av mjölet. Det är nödvändigt att knåda degen så noggrant som möjligt, för endast med god knådning fördelas jästen eller surdegen jämnt över hela degens massa och den höjs i alla delar lika. Handknådning är extremt svår, tråkig och extremt stökig, även om du vill hålla ren, eftersom svett oundvikligen kommer in i degen från händerna eller fötterna (till exempel när du förbereder pumpernickel, som knådas av fötterna) av arbetaren.Dessa skäl har för länge sedan lett till erbjudandet av knådmaskiner anpassade till både stora och små bagerier; emellertid, delvis på grund av ofullkomligheten i dess struktur, delvis på grund av vår anknytning till gamla tullar, kommer knådningsmaskiner mycket långsamt i bruk och hittills hittas endast i stora bagerier.
§ 475. Den knådade degen får stå tyst i ett varmt rum så att alkoholjäsning kan utvecklas; den resulterande kolsyraanhydriden pressar på degen och, utan att kunna bryta igenom den elastiska och viskösa glutenen, blåser den bara upp och sträcker den och bildar många hålrum inuti degen; degen sväller och blir porös - den höjer sig. Om jästen fördelas jämnt i degen, stiger den i alla delar lika, hålrummen är lika stora och brödet visar sig vara lätt, enkelt mättat med matsmältningsjuicer och därför smältbart. Om jästen fördelas ojämnt i degen, pumpas stora tomrum på platser, degen stiger inte alls, den bakas dåligt under efterföljande bakning och det färdiga brödet svarar med råmjöl.
§ 476. Den stigna degen rullas i mjöl, separerar bitar av önskad storlek och ger dem önskad form. Skicklig formning av bröd är av stor vikt, eftersom formen på brödet påverkar tiden det tar att baka det, nämligen: ju mindre ytan på brödet i förhållande till dess vikt och därför närmar sig formen på brödet bollen, ju mer tid det tar att baka ... Genom att öka brödets längd, men inte ändra höjd och bredd samtidigt, är det möjligt att uppnå att det stora brödet kommer att bakas lika snabbt som det lilla. Eftersom degen under den efterföljande bakningen avsevärt minskar i vikt på grund av avdunstningen av vatten tas lite mer deg för att erhålla denna viktmängd bakat bröd. Viktminskning under bakning varierar; det beror främst på bakningstiden och på storleken på brödet och är ju mer, desto mindre bröd, eftersom i mindre bröd bildas mer skorpa. Eftersom viktminskningen under bakning varierar från 12% till 20%, för stora bröd, ta för varje pund bröd från 36 till 38 massor av deg.
§ 477. Den formade degen läggs i ugnen. Det enklaste exemplet på en ugn är den ryska ugnen. Den består av en stenplattform - den så kallade. en härd, täckt med ett mer eller mindre platt valv och tjänar i följd som en plats för bränning av bränsle och för plantering av bröd; framför det finns ett inloppshål genom vilket bränsle och formade bröd införs i ugnen; rök från det brinnande bränslet kommer också ut genom samma hål, som sedan utförs av en skorsten (gjord i valvet framför munnen) in i skorstenen.
När ugnen är tillräckligt varm, vilket kan ses genom att mjölet kastas snabbt på undersidan, skopas askan upp och de formade bröden planteras på plats och ugnens mynning stängs för att behålla vattenånga under taket, vilket är nödvändigt för att bilda glans på skorpan. Temperaturen regleras genom att öppna eller stänga spjället på rökgaskanalen, liksom ugnens mynning, genom vilken bakningens framsteg övervakas då och då. Degen, planterad i ugnen, börjar värmas upp gradvis, först från ytan (med strålningsvärme från bågen och direktkontakt med eldstaden) och sedan i de inre delarna; koldioxidbubblor som fångats i degen expanderar från uppvärmning; alkoholen som bildas under jäsning förvandlas till ånga; som ett resultat hittas ökat tryck inuti degen och degen stiger medan den ökar i volym nästan två gånger. Vid en temperatur av cirka 70 ° binder stärkelsekorn vatten och förvandlas till en pasta, varigenom den våta degen blir torr (som kokt potatis) och när pastan torkar blir den så stabil att dess tomrum inte dras åt även om vissa av gaserna avdunstar vid ytterligare uppvärmning ... Senare omvandlas stärkelsen delvis till dextrin och glukos (§ 452).När temperaturen stiger avdunstar vatten från degen, främst från den yta som värms upp mest. som ett resultat torkar och hårdnar degens ytskikt och bildar en skorpa; skorpans stärkelse omvandlas till dextrin (§ 451), som löses upp i en liten mängd vatten och täcker skorpan som med ett lackskikt. Lite efter lite ändrar skorpan färg: först blir den gul och sedan brun; samtidigt bildas aromatiska ämnen i den. Om temperaturen fortsätter att stiga uppträder förkolning.
§ 478. Bakat bröd måste kylas gradvis så att skorpan inte släpar efter smulan, eftersom de krymper ojämnt när de kyls. Därför placeras bröden som tas ut ur ugnen sida vid sida, så nära varandra som möjligt. Välbakat bröd ska vara lätt, ha en tuff, spröd, mjuk skorpa och mjuk elastisk smula, visa fina, frekventa näsborre i snittet och blötläggs lätt i saliv. Skorpan, som är sprickad på platser, indikerar att ugnsvärmen inte ökade gradvis, skorpan bildades i förtid och bröts genom att bubblor av koldioxidgas eller ånga släppte ut. Detta kan förhindras genom att genomborra brödet med något på flera ställen innan det placeras i ugnen. En mörkfärgad skorpa indikerar att ugnen var för varm; i detta fall är det värt att täcka kylbrödet med en servett och därmed hålla tillbaka vattenångan som kommer ut ur den så att skorpan blir blöt och lättare men samtidigt mjukare. Viktförhållandet mellan skorpa och smula är 1/4 - 1/6; mängden vatten i den är från 15% (eller mindre) till 20%. Smulan av rågbröd innehåller cirka 48% och vetebröd - 45% vatten.
§ 479. Utbytet (erhållen mängd) av bröd från en viss mjölvikt är mycket olika och beror på mjöltypen, mängden gluten och vatten i det, brödets storlek och bakningstiden: 100 timmar av vetemjöl gav till exempel 120-130 timmar bröd (litet värde); 100 timmar stavat -145 timmar bröd; 100 timmar råg -131-145 timmar och mer. Övervikt bakat bröd kontra konsumtion av mjöl kallas bakning. Bakverk är vatten som införs i mjöl för att göra det till bröd. Möjligen är mer värme bara fördelaktigt för brödtillverkaren, medan konsumenten bara behöver den minsta mängd värme som är absolut nödvändig för att göra mjöl till smältbart bröd; eventuellt överskott av varm bakning ger konsumenten endast en lämplig mängd vatten, som betalas på lika villkor med bröd.
§ 480. Bröd ska förvaras på en sval och inte alltför fuktig plats. Den vanligaste förstörelsen av bröd är dess stalhet, som dock inte beror på avdunstning av vatten, även om dess symtom sammanfaller med de av torrhet. Det är känt att det är värt att värma inaktigt bröd till 75 grader så att det blir mjukt igen, å andra sidan bör färskt bröd med 40% vatten ligga i en vecka (under vilken det bara tappar 2% vatten) för att bli helt gammal. Självfallet är stalhet inte uttorkning, men vad det exakt är okänt. Det har noterats att bröd gjord av grovt mjöl, kokt med surdeg och rik på gluten (som råg), är gammalt mycket långsammare.
§ 481. För vår näring behöver vi organiska och mineralämnen; mellan den första av dem finns det ämnen som innehåller kväve, till exempel kycklingäggvitt, kött, keso etc., och ämnen som inte innehåller kväve, till exempel stärkelse, socker och fett; kväveorganiskt material anses vara näringsrikare än kvävefritt; förhållandet mellan dessa och andra, nödvändigt för korrekt näring, tas 1: 5. När det gäller kemisk sammansättning representerar spannmålskorn en lycklig kombination av kväve- och kvävefria näringsämnen, ungefär i det ovannämnda kvantitativa förhållandet, nämligen 1: 6. Detta gynnsamma förhållande passerar emellertid inte i mjöl, eftersom en betydande del ämnen, nämligen gluten, förblir i kli, så att förhållandet kvävehaltiga ämnen till kvävefritt (gluten till stärkelse) i högvärdigt vetemjöl uttrycks i siffrorna 1: 8 och till och med 8,5; i kli är det 1: 4. Denna uppenbara förlust av gluten, den mest näringsrika beståndsdelen av brödet i kli, var anledningen till att de för närvarande använda malningsmetoderna, som syftade till att få så mycket vitt, stärkelsemjöl som möjligt, ansågs ogrundade. detta följdes av ett antal sätt att använda hela kornet för bakning utan föregående avlägsnande av kli. Vi kommer inte att beskriva dessa metoder, eftersom de inte fick distribution. I det följande kommer vi att klargöra orsaken till detta, och samtidigt visar vi i vilken position frågan om det jämförande näringsvärdet för vitt bröd, som inte innehåller kli och kli, för närvarande står.
§ 482. Även om näringsvärdet för bröd är nära besläktat med mängden gluten i det, garanterar inte en stor mängd gluten i brödet alltid dess näringsvärde. Saken är den; att endast den delen av gluten är smältbar, som är helt separerad från membranen och därför inte innehåller osmältbar fiber; gluten - associerat med membranen, smälter inte alls. Direkta experiment har visat att bröd tillverkat av mjöl, fritt från kli och därför endast innehåller gratis gluten, ger kroppen den största mängden av det och därför är det näringsrikaste; bröd - bakat av fullkorn och därför inte alls separerat från kli, ger kroppen minst mängd gluten och är därför minst näringsrik.
§ 483. Om man emellertid jämför det monetära värdet av utfodring av stärkelse- och märkesvaror av bröd, det vill säga för att bestämma hur mycket det kommer att kosta för var och en av dessa sorter, vilket ger samma och tillräckliga mängd smältbara och därför assimilerbara kvävehaltiga ämnen, då kommer det motsatta att visa sig, nämligen: preferens måste ges till bröd gjord av det mest märkta, och därför det billigaste mjölet. Därför, om det bara handlar om rätt näring, det vill säga om införandet i kroppen av en tillräcklig mängd näringsämnen med minsta möjliga belastning på magen, bör vitt vetebröd föredras; han kommer alltid att vara mat av tillräckliga klasser. I de fall där penningfrågan nödvändigtvis ligger i förgrunden (när man matar massorna eller fattiga klasser) kommer klinsorter alltid att föredras. Den etablerade användningen av kliskorn för mat för armén, arbetarna, vår bondeklass etc., instämmer i detta.
Det var för 111 år sedan - och principen har praktiskt taget inte förändrats, allt är som det är idag, med samma ord och begrepp. Underbart
