ROLL skinka

ROLL skinka

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
* Fläskskaft (benfritt) + axelkött	1 kg.
* Nitritsalt	18-20 g.
* Markmuskat	0,5 g
* Peppar h / varm.	1 g
* Koriander mol.	0,5 tsk
* Vitlök torr / gran.	0,5 tsk

Tillagningsmetod

• Skär fläskknogen i längden, fri från benet. Tillsätt kött till ett helt kilo (jag har en fläskaxel). Slå av bitar av kött och själva skaftet med en hammare som täcker med folie. Stänk med salt och försök att belägga bitarna hela ytan. Vik i en kopp, täck och sätt i kylen i en dag.
• Nu måste vi lägga till smak på arbetsstycket. För att göra detta mäter vi kryddorna.
• Vi lägger skaftet på bordet. Strö ytan och köttbitarna med aromatiska tillsatser.
• Vi lägger ut ytterligare bitar på skaftlagret, sammanför hudens ändar. Det visar sig ganska söt. Vi lägger den i en förberedd skinkmakare (lägg en bakpåse i den).
• Montering av strukturen - linda över rullen med påsens extra kanter. Vi stänger topplocket, sätter på fjädrarna.
• Vi lägger den i kylskåpet ytterligare en dag.
• Låt oss börja laga mat. Vi placerar skinkmakaren i multikokskålen (jag lägger alltid en silikonmatta i botten) Fyll med vatten. Vi stänger och ställer in parametern - "Multipovar - 80 * С - 5 timmar"
• Efter ett tag tar vi ut skinkan och ordnar chockkylning för den. Antingen i rinnande vatten med is eller i en snödriva, vilket jag gör för säsongen, i minst en timme. Vi lägger den i kylskåpet i 8-10 timmar för att stabilisera sig.
• Rullen är lite grovare i konsistens än skinka, eftersom den inte är knådd till trådarna. Huden är tätt gummiaktig, behaglig att tugga. Men om du inte gillar det, kan det tas bort genom att separera det som ett skal. Aromen och färgen är skinka, trevlig.
• Den kryddiga aromatiska blandningen kan väljas efter din smak.
• Försök inte använda nitrit av säkerhetsskäl (salmonellos, botulism)

Notera

Vid utgången är temperaturen i rullkroppen 70 * С

Natasha, skönhet. Direkt vad jag letade efter, men jag kunde inte hitta. Tacka. Jag gick bakom skaftet.

[Natasha]

Jag köpte inte en knog som specialist. På något sätt gick vi för kött - de tog en back cut. De slaktade, men knogen förblev. Så hon gjorde nonecha av henne. Och de klippte det kort, köttet räckte inte till ett kilo, så jag lade till scapula.



Natasha, och viktigast av allt, enkel i utförande.

Natul, vilken skönhet!
Jag sitter och slickar läpparna. Jag skulle klippa av en stor soooo kusmanchik just nu!
Mer till mig! Mer, mer och du kan utan bröd.
ZdOrovsky rulle.
Vi har till och med en bra butik med knogar till 149 rubel per kg.
I morgon åker jag dit.
Natul, tack för receptet!

Natasha, och viktigast av allt enkelt i utförande.

Detta är, ja, viktigt. Jag letar alla efter det perfekta köttet, för att göra det enkelt och skinka. Jag försökte mycket - något saknas, men här luktar chuyka bara

Klass! Vilja!
Hur kan jag skildra detta mästerverk utan nitrit och skinka?!

[Natasha]

Hur man skildrar detta mästerverk utan nitrit och skinka

Galin, utan skinka - det är elementärt - jag ser det på det här sättet - att förpacka det i mat. film, linda i folie, linda med en trådram för att hålla formen och framåt))
Nu om nitrit - teoretiskt är det möjligt att göra, MEN det kommer inte att finnas någon skinksmak, om ordet ALLT. Och implementeringsperioden kommer att vara kort (vanligtvis behövs det inte, patAmu shty ... det smuler snabbare än en snabb))

Jag försökte mycket - något saknas, men här luktar chuyka bara

Natasha, ja, i alla fall är det nödvändigt att göra och experimentera.Jag håller med om att olika kött, olika smaker, vilket inte alltid är tillfredsställande. Och arombuketten som medföljer NÅGON maträtt är också viktig.

Galin, utan skinka - det är elementärt - jag ser det på det här sättet - att förpacka det i mat. film, linda i folie, linda med en trådram för att hålla formen och framåt))

Nu om nitrit - teoretiskt är det möjligt att göra, MEN det kommer inte att finnas någon skinksmak, om ordet ALLT. Och implementeringsperioden kommer att vara kort (vanligtvis behövs det inte, patAmu shty ... det smuler snabbare än en snabb))

Tacka. Jag har alltid varit kategoriskt emot nitritsalt, men när jag tittade på den här underbara rullen tänkte jag verkligen på det.
Det är synd att du inte kan köpa en påse med denna kemi för testning på närmaste apotek.

Det är synd att du inte kan köpa en påse med denna kemi för testning på närmaste apotek.

Och vad skulle ett sådant test ge dig? Jag försäkrar er - ingen kommer att svimma, ingen kommer att drabbas av problem med mag-tarmkanalen. Det smakar ingenting, förutom en uttalad skinka.
Jag var en ivrig motståndare, och min man är ännu mer "ivrig")) Men efter att ha läst många artiklar, tittat på många forum, korv och korv, bestämde jag mig. Och mannen instämde i många av utövarnas argument.
Dessutom ingår en sådan liten nitrit i detta salt. Och trots allt är det få som tror att detta konserveringsmedel är obligatoriskt i kött och korv i butik. Men alla köper, äter och är inte rädda. Och de är rädda för att laga mat hemma. Men jag tänker inte övertala att använda. Det här är mina tankar högt när jag gick vägen till detta tillägg.

Mycket aptitretande skinka !!!
Jag har en Teskomovsky-skinka, har jag också kött i en påse för att baka i den?

[Natasha]

En gång köpte jag Velkomovsky i "Marble Roll" -butiken och jag gillade verkligen smaken av den och sedan dess köper jag den som jag ser den på diskens butik. Så den här rullen är en till en i utseende som den här som du Natasha laga mat och dela receptet. Vid den köpta rullen är huden mjuk, tuggar rätt med dina läppar. Så här uppnår du denna mjukhet i din rulle? Jag är rädd att huden inte blir så mjuk, den blir hård eller till och med tuff. Kan tillagningstemperaturen höjas något, eller är det bättre att förlänga tillagningstiden? Ett stort TACK för receptet jag har letat efter utan framgång länge !!!

[Galina]

Kan öka tillagningstemperaturen något

Om du använder nitrit kan temperaturen inte höjas. Men tiden kan ökas.




Galina, Jag vet inte ens hur de gör det i Teskomovskaya. Jag har aldrig haft en.
Tack för dina vänliga ord !!!



Alla hjärtans dag, till din hälsa och tack för att du kom in och uppskattade.

Jag lagar personligen all korv och skinka endast med nitrit! Jag lägger det inte bara i korv och vingårdar, för när kokning i kokande vatten sönderdelas nitrit och produkterna missfärgas inte på smaken, jämfört med lågtemperaturlagning. Och jag kan inte sluta titta på rullen, jag tittar och tittar!

[valentine]

valentineJag lägger inte in SASISKi också om jag gör så snabbt. Och i så fall att de luktade som "korv" och lade sig (jag fryser lite), då satte jag nitrit.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natasha, kom mer i detalj om korvarna, va?

Natasha, kom igen mer detaljerat om korvarna, va?

Så vad finns det att gå i detalj? Jag tar inte ens ett recept, för det görs intuitivt, fantastiskt och enligt närvaron av produkter.

Principen är - jag skär köttet, fryser det. Jag skickar köttkvarnen genom ett mycket fint galler ett par gånger, och ibland bryter jag den i en skördetröska i en emulsion))
Jag lägger till nitritsalt och kryddor. Jag blandar med en planetblandare. Jag övervakar temperaturen på malet kött (det stiger vanligtvis inte över 8-9 * C för mig.
Jag fyller ett korvhölje (den här processen slår mig ur ett spår - emulsionen är svår att gå igenom en köttkvarn i höljet, men nu köpte jag en spruta för fyllning och jag hoppas att det kommer att vara för mig Shchastye lättnad i denna fråga) Jag vrider korven i små, jag förbinder den. Jag lägger dem i en multikokare och kokar dem vid 75 * C i ungefär en timme (från det ögonblick då denna temperatur är fast).Kanske är detta mycket för korv (men, för att vara ärlig, jag gör dem sällan, så jag bryr mig inte med att utveckla en kompetent algoritm för dem))
Tja, då måste du snabbt svalna det och sätta det i kylskåpet (jag brukar sluta laga mat på kvällen och lämna det i hallen över natten) Tja, något liknande.
Ja .. Jag glömde också att skriva att jag lägger till ismjölk i korvarna.

Vi har till och med en bra butik med knogar till 149 rubel per kg.

Rit, våra knogar kostar 60 rubel / kg. Men du måste gå efter dem tidigt på morgonen (det finns många sådana smarta älskare av ratten)

Nitrit 20 g per kg vikt? Ipro spruta kan du? Var, vad, hur mycket, är det bekvämt? För första gången gillar jag fortfarande att göra det enligt receptet för att förstå algoritmen och sedan kommer jag att spela upp den.

Nitrit 20 g per kg vikt? Ipro spruta kan du? Var, vad, hur mycket, är det bekvämt? För första gången gillar jag fortfarande att göra det enligt receptet för att förstå algoritmen och sedan kommer jag att spela upp den.

Tjugo gram salt per kilo rått kött är ett ganska standardförhållande. Personligen lägger jag inte mer än 18 g (i korvkorvarna i allmänhet 15)
Spruta:

🔗

Det är väldigt bekvämt för mig att arbeta med honom. Men om du bearbetar stora volymer behövs naturligtvis en motsvarande stor spruta.

För första gången gillar jag fortfarande att göra det enligt receptet för att förstå algoritmen och sedan kommer jag att spela upp den.

Natasha, du är en underhållare!

[Natasha]

Natasha, Jag gör mina korvar, korvar på samma sätt, med samma teknik. Först när jag bryter malet i en mixer med mjölk, kryddor och salt lägger jag till en speciell tillsats för korv med citrat. Det ger inte buljongsvullnad under värmebehandlingen, komprimerar malet kött, gör korvarna täta, inte lösa, det vill säga nästan på ett produktions- (butiks-) sätt. Den kallas "Kremlkorv" och köpte den på Yem.-ki. Jag lagar inte korv på länge, det räcker att hälla över dem två gånger med kokande vatten från en vattenkokare och över låg värme i 25-30 minuter. håll, låt inte vattnet koka. Jag lagar korv-15 min, korvar 25-30 min. Jag häller kallt vatten över all matlagning. Heta kan konsumeras omedelbart, men när resten svalnar lägger jag dem i frysen i en enkel p / et. paket. Tina upp i kylen före användning. För kycklingkorv salt lägger jag 15-16g. För fläsk-18gr. Jag ångar ibland i en ångkorg om jag inte vill röra med skalet. Jag slår in den i plastfolie i flera lager.

Tina upp i kylen före användning

Varför då? Jag går rakt ut ur frysen i kokande vatten.

[En]

Varför då? Jag går rakt ut ur frysen i kokande vatten.

En, så Valya skriver om de färdiga))

[Natasha]

Natashavilken läcker bit

[Albina]

Albina, tack för komplimangen.

Natasha, jag gjorde äntligen något igår, men jag satte på det för att laga mat, men jag höll inte temperaturen på teckningen, det var bara 45 grader inuti, jag satte på den igen. Allt verkar vara okej på morgonen. Har du inte smält det? Vad kommer att hända utan att falla sönder? I tanke

[Natasha]

Natasha, även om min multikokare ligger lite, när det gäller temperatur, håller den den fortfarande inom det tillåtna intervallet. Efter tillagningen var rullen inne i 69 * C (något mindre än 70 * C). Jag föll inte ihop, det var monolitiskt och klippte bra.
Den enda förbehållet var att grisskinnet var lite gummiaktigt, men vi räknade det inte som ett minus. Hon var trevligt så ömtålig))

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer,
Natasha, Jag lagar knogen många, många gånger. Jag köper knogen i JA-butiken, de är väldigt bra där, kött. Jag gör det i personalens tryckkokare, i Teskomovsky-skinktillverkaren. Värmeprogram 80 *. Efter 3,5 timmar inne i 77 *. Under dessa 30 'förändras inte temperaturen. Jag behåller, för en säkerhets skull, ytterligare en halvtimme och chockar ned. Bra recept! Tack så mycket för det.

[Alexandra]

Bra recept! Tack så mycket för det.

Alexandra, för god hälsa !!!!!