Deg för pizza J. Hamelman

[Biga:]

Deg för pizza J. Hamelman

Kategori: Bageriprodukter

Ingredienser
Stark biga (deg):
Vetemjöl	100gr
vatten	60gr
färskpressad / eller torrjäst	0,2 g / 0,1 g (liten nypa)
Deg:
Vetemjöl	400gr
vatten	280gr
salt-	18gr
färskpressad / eller torrjäst	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
extra virgin olivolja
biga	hel (160gr)
extra virgin olivolja	25 g

Tillagningsmetod

• Enligt Hamelmann, en känd bagare och expert, är pizzadeg den viktigaste basen. Naturligtvis betyder allt: ingredienserna, den heta ugnen, den harmoniska mängden fyllning och deg, men kvaliteten på degen, från hans synvinkel, är grunden för grunderna.
• Det bästa sättet att göra pizzadeg tror han är långsam jäsning och tillräcklig fukt. Detta kan uppnås på två sätt: med hjälp av en fördröjare (ett specialtätningsskåp med en inställd temperatur och fuktighet. I stället kan du ibland använda ett kylskåp, men du behöver 2-4 grader), som vi inte har, eller göra en stark bigi dagen innan bakning.
• Biga:
• Lös jäst i vatten, tillsätt mjöl och knåda en stark och tät deg.
• Tål den i 12-16 timmar vid 21 grader.
• Biga efter knådning och efter 16 timmar vid 21 grader (ja, följ temperaturregimen så nära som möjligt):
• 🔗
• 🔗
• Deg:
• Tillsätt alla ingredienser utom degen och smöret i skålen. Blanda vid första hastigheten (Kitchen Aida först, omrörarkrok) 3 minuter. Lägg till biga bit för bit när du fortsätter att knåda.
• Byt till den andra hastigheten, tillsätt gradvis olivolja, knåda i 5-6 minuter.
• 2 timmars jäsning vid 24 grader, i mitten (efter en timme) knådas en gång.
• Skär degen i bitar (beroende på antalet pizzor), runda, lägg med sömmen nedåt, strö över mjöl, täck med folie - vila i 20 minuter.
• Sträck degen med händerna (som proffsen gör) eller rulla ut den om du inte är särskilt bra på att dra.
• Ingen korrektur krävs. Smörj bara med sås, lägg ut önskad fyllning och bakverk i den hetaste ugnen i några minuter tills den är kokt. Den ideala temperaturen anses vara 370 grader, vilket uppnås nästan bara i vedeldade ugnar. På grund av deras brist kan vi hantera det i en vanlig köksugn)).

Skålen är designad för

för 2 stora pizzor ca 45 cm

Notera

Du är fri att "dekorera" och "komplicera" den degen som du vill. Vem kommer att förbjuda?)) Även om jag starkt råder dig att inte göra det för rikt. En pizzabas är trots allt inte en festlig bulle. Vad jag använder i min träning:

1. Tillsätt mjölk (jag byter ut ungefär 1/2 eller 1/3 av vattenmassan när jag knådar degen). Med enbart mjölk blir pizzadegen bara en bulle, förlorar sin "gummilighet", bredd. Ett måttligt tillsats av mjölk, enligt min mening, gör det lite mer smakfullt och ger en snabb enhetlig färgning av både sidorna och botten (för ägare av vanliga ugnar och inte speciella ugnar med en helvete temperatur är det viktigt), en bra skorpa.

2. Surdeigs tillsats. Till det angivna receptet, när jag knådar degen, lägger jag till 200 g Hamelmans startkultur med 100% fukt. (typen av surdeg är inte viktig, fukt är viktig när man räknar). Samtidigt subtraheras 100 g mjöl och 100 g vatten från degreceptet. Jag jäser vanligtvis inte med surdeg, utan använder det som en "aromatisk" tillsats för att berika smaken.

3. Tillsätt finhackad stekt lök eller pulver (små bitar) torkade lökar.

Wow! Jag trodde att efter testet från Oleg Vozny skulle jag inte längre prova andra alternativ ... Men nej! Jag gick för att sätta BIGU! Pizzahelg framåt. Tacka!

[Tosha]

Tosha,

Vi måste försöka med jämna mellanrum.Vad händer om ??)) Jag använder också 3 grundläggande tester, inklusive detta, men då och då dras jag till experiment.))

Tål den i 12-16 timmar vid 21 grader.

Var kan vi hitta sådana platser nu?

Natul, tack, vi kommer att försöka. Intressant recept

efter testet från Oleg Vozny kommer jag inte längre att testa andra alternativ

Men detta är förgäves! Det finns anständiga recept

Var kan vi hitta sådana platser nu?

Detta är ja. Det kommer att bli problematiskt.
Natul, om temperaturen inte är 21 men högre, kommer det att minska mognadstiden?

2 timmars jäsning, i mitten (efter en timme) knådas en gång

Vid vilken temperatur?

Var kan vi hitta sådana platser nu?

Försök att mäta i badrummet på klinkergolvet.

Detta är ja. Det kommer att bli problematiskt.
Natul, om temperaturen inte är 21 men högre, kommer det att minska mognadstiden?


Vid vilken temperatur?

Ja, om det är högre än 21 kommer processen att gå snabbare, men du måste vara nära 21. Eftersom 16 vid 21 inte är lika med 3 vid 40, förstår du själv))). Olika processer pågår.

Vid utloppet är den önskade degtemperaturen 24 grader, det vill säga den optimala degjäsningstemperaturen är densamma 24.

badrum på kakelgolvet, försök att mäta det.

Stäng av värmen).

Rakt, jag tror inte på det. Som Stanislavsky.)) På gatan 23 och hon har 27 på golvet.))

[Nata]

Nata, Jag har ett mycket varmt hus och i det min lägenhet



Efter +35 kommer det inte att svalna på något sätt) på morgonen golvet med vinden fångat upp till 22, då blev det också varmare på gatan)

Stäng av värmen).

Nata, du kan inte stänga av huset i lägenheten, det finns en vanlig överallt för en handdukstork. Det är åtminstone fallet med oss. På sommaren är det bättre att inte gå in i badet))
Men i landet, ja, det är coolast där, eftersom uppvärmningen är autonom.
Tack för receptet, notera!

[Yulia]

Yulia, henne, i badrummet normer)

Som Stanislavsky.))

Jag skickade bevisen

Fan, när jag satt på jobbet blev jag förskräckt över hur temperaturen var i badrummet på golvet. Jag kom hem och mätte den. 26.
Vi måste vänta med detta test till vintern



Och på gatan nu 16. Hur?

Rzhu))). Det svalnade inte allt efter värmen. Tröghet: Värms inte upp direkt. då svalnar det inte omedelbart).

Tydligen är det. Även om badrummet inte verkar vara varmt alls.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, NataJag bakade en pizza.
Det blev kallare ute och på fönsterbrädan med fönstret på glänt visade sig de nödvändiga 21 graderna precis.
Spitsialno klockan 12 på morgonen gick för att göra en bigo, så att klockan 19 nästa dag var pizza klar.
Jag kunde inte motstå än och lade till en tesked socker.
Degen kom ut mjuk, bubblande. Sträckt utan problem.
Och utsökt !!!!

Alla gillade det
Tacka! Jag tar det till min spargris

[caprice23]

caprice23,

Pedant! Jag godkänner)). Försök att ersätta en tredjedel av vätskan med mjölk. Du kommer gilla det)).

Brädorna är uppblåsbara, de talar om en väljäst deg.

Åh, och du har tur, Nata är på mitt fönsterbräda med ett öppet fönster 21, jag var tvungen att lägga det igår kl. 0:21

var tvungen att sätta igår klockan 0:21

Vi går i ett läge))
Vi väntar idag med utsökt pizza!

Försök att ersätta en tredjedel av vätskan med mjölk

Av någon anledning verkar det som om degen visar sig vara mer paj och mindre krispig när jag byter ut vatten med mjölk.

Jag har mycket vassle från keso, jag lägger på den

Och hur många oliver. olja?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Av någon anledning slutade jag inte skriva - 25g

Nu vet jag varför förkylningen har kommit hit:
det är så att en ny pizza från Chuchelka kan göras tidigare
Det är skrämmande att tänka, vad händer om Nata bestämde sig för att lägga upp en ny glass? - Khana fluga skulle vara helt

Hemlagad fläsk suvid

Jag har deg kvar från igår. Tillräckligt med två små pizzor.
Och den andra dagen är det också gott

Med tillsats av Timkina carpacci, kalindzha mjöl och torkad basilika, Nata
Två ostar, souvid, söt grön paprika
Bakades i ugnen vid 275, inte mer (

Eeeeee .... Du gjorde en nichosi här !! Shikardos!

Tja, berätta om degen! Ingen erfarenhet eller som andra eller väldigt mycket. Jag kommer inte att kränkas av någonting)). Smaken och färgen är välkända. Enligt min smak är det inte förvirrande (vänta länge, men du behöver ingenting!)), Men en mycket rikare smak än att bara knåda och sedan baka på en timme. Natasha skrev redan - utsökt. Jag förstod - en normal genomsnittlig nivå för hennes smak. Katya, tänker du på det?

Smak, boHaty) är riktigt ren, smaken vinner betydligt, sträcker sig bra

Jag förstod - en normal genomsnittlig nivå för hennes smak.

Vad betyder normalt genomsnitt?
Exakt över genomsnittet! Och med pizza som bakas av deg som vandrade i ett par timmar alls kan inte jämföras! Jag tittar inte ens på det här nu. Och när vi ska bjuda in gästerna säger jag till min man att han varnar honom 3 dagar i förväg för att lägga degen. Och även för hemmet samma. Jag vägrar att baka en snabb degpizza för stycket. Min vet redan. De känner också skillnaden och ber inte om det.
Detta är en mycket anständig deg. Och jag kommer att göra det mer än en gång. Svårigheter med temperatur och jäsningstid. Jag är inte så bekväm. Men jag tror att det är fullt möjligt att redigera lite för dig själv, jag hoppas att Hamelman, och du, Nata, inte blir förolämpad
Jag berättar en hemlighet, jag har ett lakmustest av utsökt pizzadeg. Om min man åt sidorna är det utsökt. Och han åt den här pizzaen

(vänta länge, men du behöver ingenting!))

För mig är det inte ens långt

jämfört med tre dagar))

Och jag gjorde pizza på den här degen. Massor av pizzor. Så jag älskar Hamelman och jag litar på Chuchelka att jag bestämde mig för att sätta på en dubbel del av den stora skopan direkt jag skulle trodde först, din dår, var ska jag knåda den

I allmänhet utsökt!



Samtidigt, efter ett samtal i Chuchelkas ämne om stora ikeevsky-skivor av bok, tittade jag noga på min egen, uttråkade tomgång redan för det tredje året, förmodligen. Tydligen, när jag började göra pizzor på den, utan erfarenhet, blev jag inte imponerad. Och här gillade jag det verkligen! För att arbeta med degen efter degen, är det antagligen inte för litet, men för att arbeta med pizza är det väldigt jämnt!

Vilken skönhet !!! Nu vill jag prova lite mjölk i degen. Min ugn ger inte ens nästan 370, degen vill inte tonas hela vägen.

Eller en vedspis eller något ...

Min ugn ger inte ens ut nästan 370, degen vill inte oroa sig hela vägen.

Nuuuu ... det finns ett ferrari-alternativ

Förresten, kaaaak är bra att gömma grönsaker under ost i pizza !!! Det här är för de motvilliga ... Jag satte inlagda rödlök, paprika och spenat på var och en. Av skada. Nej, faktiskt gillar jag det med grönsaker av någon anledning. Det är bra för barn också

Nu vill jag prova lite mjölk i degen.

ja! Karamellisering kommer att göra bättre. Även om skorpan faktiskt är bra i detta test. Tunn, krispig. Rakt bra!

[Svetlenki]

Svetlenki, Ljus, vilken underbar pizza !!! Även jag har inte gjort det på länge, jag måste också lägga degen

Nuuuu ... det finns ett ferrari-alternativ

Men det var föraktligt))). Och så jag tittar på henne, jag ser och ingenting))) ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natagsha är ett intressant recept. Jag ska leta efter 21 grader i lägenheten.
Och vilka andra recept använder du, skriv om tre recept ...
Är det nödvändigt att införa surdeg?

Vi måste försöka med jämna mellanrum. Vad händer om ??)) Jag använder också 3 grundläggande tester, inklusive detta, men då och då dras jag till experiment.))

Men det var föraktligt))).

Du kommer inte att tro, men jag förstår dig. Du har en fin ugn och en vedspis. Den första är väldigt bekväm, den andra är svårare, jag skulle vara lat, men tyvärr, för pizza i en vanlig ugn behövs dans med tamburiner. Reinhart gav algoritmen, men jag läste den, blev förskräckt och köpte en Ferrari. Om du vill hittar jag dig i den engelska versionen på Internet - läs den ... Det var något med en gjutjärnspanna, tror jag. Det är nödvändigt att värma den kraftigt på en låga, sedan kasta pizza på den och sätta den i ugnen. Men jag kommer inte ihåg detaljerna.Jag kommer ihåg att jag sa till mig själv "nooooo", jag kan inte göra pizza så ofta, med sådana danser

Jag ska leta efter 21 grader i lägenheten.

Och jag brydde mig inte. Jag hade antagligen ungefär +22, ja, och jag pressade jäst från en färsk bakavdelning i en stormarknad ... Och de är slipade för mycket snabb deghöjning ... Kort sagt, när biga steg kraftigt, till den första "kratern ", det hände efter 9 timmar, jag lade det i kylen. Efter tre timmar tog jag ut och började göra degen. Jag är arg ... Men jag gör som det passar mig ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

Nej, Lil. Sourdough är valfritt. Detta är min personliga önskan, Hamelman har det inte. Men om du lägger till det kommer det definitivt inte att förstöra någonting).

Här skrev jag i ett annat ämne om pizzadegar:

1. Ett typiskt pizzarecept, som liknar videon från Sveta och degen förvaras i kylen i timmar från 3 till 12 timmar. Mängden jäst är densamma, men fermenterings- och smakstadiet kommer att vara något annorlunda efter ett annat antal timmar.
Grundrecept: mjöl 300-320 g, salt 1 tsk, socker 0,5 msk. l., olivolja 15gr, vatten 200ml, torrjäst 0,5h. l. Jag börjar från det (jag räknar det under Reinharts degar).
2. Deg för Hamelmans pizza på den stora, där den stora hålls i 12-16 timmar vid 21 grader. Sedan knådas degen. Jag har bröd med mer eller mindre liknande teknik - matsal på en lång deg. Här står hon också i en hink i en halv dag. Därför är det bekant för mig och jag gillar det.
3. Pizzadeg baserad på deg från Reinhart (bige, puliche, patejäst). Hans deg passerar kylskåpet (från 8 timmar till 3 dagar eller upp till 3 månader i frysen). Sedan knådade jag bara basdegen på en bit deg. Färsk. Degen från frysen är inte bra för mig. Deg - ganska. Smaken varierar något beroende på graden av åldrande.

Jag kan ersätta lite av vattnet med mjölk, jag vill lägga till torkad lök / lökpulver i degen. Förresten, torrjästsaf-ögonblick för pizza (grön påse) - redan med lökpulver, om inte förvirrad.



Svetlenki,

Det är dumt att skjuta en vedeldad spis på sommaren. Dessutom upp till en sådan temperatur. Det kommer att vara möjligt att dö i lusthuset)). Och min ugn ger inte ens nära den önskade temperaturen. Hon har ett pizzaläge, allt detta, men det är en kompromiss. Det här är inte den typ av pizza jag har ätit i Italien många gånger, vet du. Min man har redan sparkat mig för att beställa en Ferrari, men jag kikar fortfarande i näsan, jag kan inte ta mig ihop)).

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaTack Natasha!
Och hur jag bytte till degen från PIZZA HUT pizzeria som Lerele gav på länge, jag har inte provat något nytt ... jag känner mig BOR

Natasha, jag bakade din pizza igen. Tja, mycket välsmakande, snabbt och inte förvirrande! Tacka!

[caprice23]

caprice23,

Min topp tio pjäser i en ferrari - sidorna brinner redan, pannkaka ... Hur kan du göra det så vackert?

Och jag brände nästan plywoodbladen)). Jag satte kaminen för att värmas upp, men glömde knivarna inuti. När röken gick, så insåg jag att något var fel.

[caprice23]

caprice23, Natasha, din är perfekt, som alltid, men du har redan uppnått perfektion i att laga pizza, enligt min mening.

Jag har en topp tio i en ferrari

Nata, och kan du vrida huvudet från temperaturgivaren i andra riktningen? Jag menar att videon det caprice23, Lade Natasha ut, där italienaren tar bort vridknappen och vrider den i 15 sekunder (moturs, om jag inte tar fel) så att värmeelementet värms mer, kan du vrida ner det - vrida det åt andra hållet?

Jag satte ugnen för att värmas upp, men glömde knivarna inuti.

Så jag glömde spateln för att rengöra kolet ... Nu lagrar jag inget annat inuti, för skada.

Min topp tio pjäser i ferrari - sidorna brinner redan, pannkaka ... Hur kan du göra det så vackert?

Först, tvärtom, var Natasha dåligt brunad. Och jag vridde termostaten, det vill säga höjde temperaturen. Och för att värmen från de övre tonerna inte skulle försvinna på något sätt utan gick exakt åt sidorna installerade jag en avböjare på locket. Hur tio fungerar - nu passar det mig. Botten värms upp mycket nu, jag bakar på ett galler.Eller ibland ordnar jag danser med tamburiner: först sprider jag pizzan på en sten och efter en minut släpper jag en aluminiumskiva under botten och botten slutar steka för mycket.

Nata, kan du vrida huvudet från temperaturgivaren i andra riktningen? Jag menar, att videon som caprice23, postade Natasha, där italienaren tar bort roteringsknappen och vrider den i 15 sekunder (moturs, om jag inte tar fel) så att värmeelementet värms mer, kan du vrida ner det - vrid det tvärtom?

Kan du verkligen prova? Någonstans i ämnet om Pizzaugnen publicerade jag den här videon.

Och vid vilken temperatur bakar du och hur många minuter steker den så?




Natasha, jag tittade på dina ferrari-kakor. De är så knubbiga, uppenbarligen ligger mycket nära tenudegen. Du kanske behöver skapa en tunnare tårta? Jag gör tortillor av samma tjocklek som pizza. Cirka 230-250 g och en diameter på 26-28 cm.

MEN, förstås, din modell är också annorlunda, kanske den frites mer. Även om de alla har en gräns på 400 gram.

[caprice23]

caprice23,

som anges i instruktionerna mellan två och en halv och tre, verkar det så. Jag har sådana för stekt inte bara platta kakor))). Min pizza är exakt densamma. Allt som är mer eller mindre upphöjt ovanför stenen och nära värmeelementet brinner mycket snabbt. Det verkar för mig att det inte är vettigt att vrida på termostatens huvud. Varför då? Bara subtrahera. En annan sak är att du har Hon tvärtom värmde inte som du ville. Och du kan inte vända vridningen bortom begränsaren. För mig kan du bara subtrahera det. Måste försöka.

caprice23, Natasha, din är perfekt, som alltid, men du har redan uppnått perfektion när du lagar pizza, enligt min mening.

Svetul, tack, ja, det är så trevligt att höra sådana ord från dig! Men perfektion är fortfarande långt ifrån det. Jag känner att jag måste komma in på pizzatemat igen) Det är så intressant)

Jag har sådana för stekt inte bara platta kakor))). Min pizza är exakt densamma.

Tja, då är modellen annorlunda och fungerar fortfarande annorlunda. Alla har sina egna problem, någon rodnar dåligt, någon annan gör motsatsen. Tja, allt är inte okej för oss

Men något vi har gått bort från ämnet. Återigen om den här degen. Det är jättebra!

Hej, kan jag få en liten fråga, täcka startkulturen med en film i kontakt eller dra åt hela kannan med en film?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Julia, jag täckte bara kannan på toppen, inte i kontakt. Allt fungerade bra för mig. Men kanske Nata Chuchelka kommer att korrigera mig

Hej, kan jag få en liten fråga, täcka surdeget med en folie i kontakt eller dra åt hela kannan med en folie?

Varför kontakta? De är täckta i kontakt för att förhindra kondensbildning och avdunstning av fukt från den beredda grädden / sylt etc. Här täcker du helt enkelt disken ovanifrån. Vi odlar surdeg utan tillgång till luft.

3. Pizzadeg baserad på deg från Reinhart (bige, puliche, patejäst). Hans deg passerar kylskåpet (från 8 timmar till 3 dagar eller upp till 3 månader i frysen). Sedan knådade jag bara på degen på en bit deg

Tack för svaret, jag trodde att toppen kanske skulle torka ut, så jag klargjorde hur man bäst täckte den.
Knådade, vi väntar. Men om dessa typer av deg där du kan titta, kan du berätta för mig?

Jag tycker att det är utsökt, alla uppskattade det. Bara jag förstår inte om degen ska vara mjuk och klibbig eller har jag den här typen av mjöl?