Napolitansk pizza i ugnen

Kategori: Bageriprodukter

Kök: italienska

Ingredienser
Mjöl typ00	500 g
Vatten	370-390 g
Färsk jäst	2 g
Salt	11 g
Tomatsås	70 g
Mozzarella i saltlake	70 g
Salami	35 g
Olivolja

Tillagningsmetod

Detta recept är perfekt utifrån och ut. Även om jag ändå lyckas göra det ännu bättre och fortsätta experimentera.
1. Blanda först mjöl och vatten tills det är helt fuktat. Om du inte känner till ditt mjöl kan en del av vattnet, 10-20 gram, finnas kvar i kylan, så att du senare kan blanda degen med det.
2. Låt den stå i 30-60 minuter för autolys. Om du har en mixer / knådare kan du hoppa över det här steget.
3. Gnid jästen med händerna och tillsätt den i degen.
4. Knåda tills jästen löser sig min. 3-4
5. Tillsätt salt och knåda degen tills den är glutenfri och jämn. Degen ska vara ganska mjuk, inte klibbig. Du har redan tagit allt mjöl och det finns i degen. Därför behöver den knådade degen inte vara dammig. Även när du viker.
6. Rulla degen till en boll och låt stå på bordet i 30 minuter, täckt med en skål.
7. Gör tre kuvertveck på 30 minuter.
8. Efter 2 timmar lägger jag degen i en skål, drar åt med plastfolie och lägger den i kylan i minst 12 - 48 timmar.
9. På bakedagen tar jag ut degen från kylan och delar den i 3 lika stora delar. Jag rullar upp i bollar och lägger dem i en stor låda med lock, strö mjöl på botten.
10. Jag ger korrektur i 4 timmar efter att ha tänt på ugnen med en sten och en stekpanna under. Jag värmer ugnen i minst 1,5 timmar.
11. Medan degen styggar gör jag en sås: jag avbryter de konserverade tomaterna med en mixer, men i inget fall i en uppslamning, men ganska lite, så att vattnet inte sticker ut från tomaten. Jag tillsätter lite salt, lite socker. Jag tar ut alla ingredienser från kylan i förväg så att de värms upp och inte svalnar degen när du bakar. Hacka mozzarella och låt överflödig vätska rinna av.
12. Ta försiktigt ut bollen med en spatel, lägg den på mjölet och forma pizza utan att vidröra sidorna. Jag lärde mig att göra allt detta från vito iacopelli-videon på YouTube.
13. Lägg degen direkt på en spade eller silikoniserat pergament. Vi smörjer degen med sås, lägger ut salami (den som gillar något, vilken fyllning som helst. Ett villkor - det borde inte vara mycket av det, som många är vana vid. Smaken av bröd och kombinationen av alla produkter är viktigt i pizza ). Riv mozzarella ovanpå eller skär i stora bitar. Ett par basilikablad och lite olivolja.
Medan pizza börjar värms vattenkokaren så att det blir kokande vatten.
Innan jag skickar allt till ugnen slår jag på det stora grillläget och ställer in max. takt. 270C.
Vi kastar degen på en sten, ger en halv mugg kokande vatten i en stekpanna, min 4-5 och din pizza är klar.

Notera

Eftersom jag verkligen älskar pizza, och i Kiev är den bara utsökt på ett par kaféer, och även då inte alltid var jag tvungen att lära mig från grunden själv. Innan dess var jag rädd för plågor och undvek all kontakt med den.
Jag nådde denna nivå på ett år, efter att ha läst och tittat på mycket information och ätit mycket pizza av inte den bästa kvaliteten)

Jag blandar hela degen till pizza och bröd med en hushållsblandare eller med mina händer.
Jag köpte en påse mjöl till 25 kg caputo saccorosso speciellt för pizza. Mjöl är vackert från alla håll och för allt. Du kan göra det på vår vanliga, men det har svagare gluten.
När det gäller ånga vid bakning - ja, ånga i ugnen används inte, men det finns också ett tempo. 450-500C. I ugnen har jag högst 270 ° C på grillen, liksom 250 ° C, och degen torkar under matlagningen, vilket inte är bra. Därför är ångan berättigad och sidorna är högre och inte torra. Du kan knåda degen ännu mer fuktig, men varför, om du kan ge ånga och det blir skönhet)

Döm inte hårt, jag är inte expert på att skriva recept)

Tja, jag ska också tillägga att eftersom degen tar lång tid att jäsa i kylan, efter en sådan pizza växer magen inte och det finns ingen tyngd. Jag äter två lätt åt gången. Tre om de är mycket hungriga

julia_bb

Ser väldigt äkta ut! Jag gick för att knåda degen, jag har inte gjort pizza på länge.

inget namn

Citat: julia_bb

Ser väldigt äkta ut! Jag gick för att knåda degen, jag har inte gjort pizza på länge.

ja, det här är inte ett snabbt recept, som många tycker om och lägger därför till en massa jäst (italienarna lägger till dem bara för att börja jäsa).
men resultatet och smaken av brödet är värt det (speciellt om du ger 48 timmars korrektur)

julia_bb

Ja, ja, ja, en lång korrektur är ett måste!

Yarik

Trevlig pizza! Vilka är hålen i det sista fotot

Antonovka

inget namn,
Du måste göra. Det finns inga komponenter för påfyllningen - men jag har redan 48 timmar för kalltätning) Det finns en sten, men ugnen ger inte höga grader (den bröt, det hjälpte inte att reparera), kanske med en sten och en lång uppvärmning når den minst 230 + -
Åh, och vilken typ av jäst? Fräsch eller torr?

inget namn

Citat: Antonovka

inget namn,
Du måste göra det. Det finns inga komponenter för påfyllningen - men jag har redan 48 timmar för kalltätning) Det finns en sten, men ugnen ger inte höga grader (den bröt, det hjälpte inte att reparera), kanske med en sten och en lång uppvärmning når den minst 230 + -
Åh, och vilken typ av jäst? Fräsch eller torr?

ja, jästen är färsk. torrt i allmänhet använder jag aldrig. som praxis visar fungerar de alltid sämre.

Antonovka

inget namn,
Jag gillar också färska mer, men nu är de över)) Jag har en stash av torra. De är förresten inte värre, men på färskt bröd är de mer doftande)) Jag kan inte säga att de fungerar sämre (11 års erfarenhet). Kanske imorgon ska jag gå färskt till butiken och fylla))

Svetlenki

inget namn, du har en fantastisk pizza. Tack så mycket för receptet och videorekommendationerna, jag kommer också att titta på denna pizza.

Tydligen har du arbetat djupt och finslipat tekniken för pizzaberedning. Vill du lägga till gryn (gryn, gryn, durum) i degen?

Ivanovna5

inget namn, har du en underbar pizza! Jag kommer också att försöka laga detta sätt, jag har aldrig gjort en deg med en så lång korrosion.

caprice23

Pizza är fantastisk!

inget namn

Citat: Svetlenki

inget namn, du har en fantastisk pizza. Tack så mycket för receptet och videorekommendationerna, jag kommer också att titta på den här pizzabakaren.

Tydligen har du arbetat djupt och finslipat tekniken för att göra pizza. Vill du inte lägga till gryn (gryn, durum) i degen?

På något sätt kom det mig aldrig. En gång gjorde jag det på ung kvass istället för vatten + surdeg). Resultatet är en ovanlig smak

Citat: Ivanovna5