Focaccia med fikon och jamon

Kategori: Jästbröd

Kök: italienska

Ingredienser
premiumvete mjöl	400 f.Kr.
gluten	3 g.
vatten	300 f.Kr.
potatisstärkelse	8 g
salt-	9 g
pressad jäst	8 g
ojäst malt (vit)	5 g
olivolja	2 msk. l.
fikon	innings
jamon (prosciutto, skinka)	innings
Mozzarella	innings
--------	-----
grovt salt
majs eller rismjöl

Tillagningsmetod

Tillsätt gluten till mjöl och rör om mycket väl. Om det inte finns något gluten, ta sedan ett starkt mjöl med protein inte mindre än 11% eller minska vattnet. Mal jästen med mjöl. Tillsätt malt och stärkelse. Häll i hälften av vattnet. Börja blanda. Tillsätt resterande vatten gradvis. Lägg till Salt.

Så fort degen bildas, häll i oljan och fortsätt knåda.

Lägg till snabbhet och knåda tills degen börjar dra sig från väggarna.

Olja bordet och händerna väl. Töm ut degen. Jag knådade också för hand med en skrapa med hjälp av vikningsmetoden. Degen är fuktig, klibbig men sticker av händerna. Om det är svårt att arbeta med ett sådant test måste vattnet initialt minskas med 40 gram.

Stoppa degen och överför den till en smord maträtt. Omslag. Låt jäsa i ca 2 timmar. Det kan ta mer eller mindre tid.

Degen ska tredubblas i volym. Det är viktigt.

Smörj bordet. Häll degen ur skålen.

Strö majs eller rismjöl på en bakmatta. Överför till en matta. Vik upp för att bilda en rektangel. Vrid ner så att sömmarna är längst ner.

Sträck försiktigt in i en rektangel upp till en centimeter tjock. Strö över grovt salt. Täck över och låt höjas i 20-30 minuter.

Baka i en ugn som är förvärmd till maximalt med en sten under de första 10 minuterna med ånga. Ta bort ånga. Sänk inte temperaturen. Baka i ytterligare 10-15 minuter. Ta bort för att svalna. Servera med fikon, jamon, mozzarella.