Om dagligt bröd: jäst eller jäst

På Internet har passioner rasat länge om användningen av modern jäst. Vissa säger att de är användbara, medan andra hävdar att de är skadliga ... Så var är sanningen? Vem har rätt?
Jag står varken med den ena eller den andra, och jag tror att informationen aldrig är överflödig. Slutsatser gör du

Till historiens fråga:
Under en lång tid i Ryssland betraktades brödbordet som Guds tron. Och i den enda bön som lämnas av Jesus Kristus är ordet bröd synonymt med mat i allmänhet. Bröd är en gåva från Gud - brukade våra farfarsfar säga. Men de bakade det inte med termofil jäst. Denna jäst uppträdde före kriget. Forskare som studerade denna fråga stötte på källor från Hitlers Tyskland i Leninka, där man sa att denna jäst odlades på mänskliga ben och att om Ryssland inte dog i ett krig, skulle den dö av jäst.
Våra specialister fick inte skapa länkar till källor, kopiera dem. Dokumenten klassificerades.
Så om termofil jäst uppstod nyligen, med hjälp av vad bakades kvassbröd i antiken och i det senaste förflutna? Berömda surdegsodlingskulturer gjordes av rågmjöl, halm, havre, korn och vete. Hittills har i avlägsna byar bevarats recept för att göra bröd utan dagens jäst. Det var dessa förrätter som berikade kroppen med organiska syror, vitaminer, mineraler, enzymer, fibrer, slem, pektin, biostimulanter.
Att baka bröd i folkköket har alltid varit en slags ritual. Hemligheten med dess förberedelse har överlämnats från generation till generation. Nästan varje familj hade sin egen hemlighet. Bröd bereddes ungefär en gång i veckan med olika surdegs: råg, havre. Användningen av oraffinerat rågmjöl ledde till att även om brödet var grovt innehöll det alla näringsämnen som finns i spannmål. Och när det bakas i en rysk ugn, fick brödet en oförglömlig smak och arom. Vi kan säkert säga att sådant bröd som i Ryssland aldrig har funnits i världen. Det konsumerades i stora mängder. Den genomsnittliga bonden, till exempel, på 1800-talet åt mer än 3 pund bröd dagligen (ett pund är lika med 430 gram). Det var denna typ av bröd som gjorde det möjligt att reglera tarmarna och införa ett antal användbara ämnen i kroppen. De kunde bara drömma om sitna, det vill säga vitt, raffinerat bröd. Vanan med rågbröd från de första dagarna i livet var så stark att dess frånvaro knappast tolererades.
Sådana fall är typiska. 1814, när de ryska grenadierna, kända för sin styrka och uthållighet, kom in i Paris, började de gå in i bagerier för att leta efter rågbröd och bad ägarna om "bröd snabbt och snabbt." Så här föddes "bistroen". Pushkin led också, eftersom han var i Kaukasus, utan rågbröd.
Den gamla bakvetenskapen har länge bevarats bland folket. Jag har hört talas om ett roligt fall när bagare kom till ministern för ljus- och livsmedelsindustrin med en fantastisk gåva som de tog med inslagna på duk. De visade att det var en frodig limpa, de slog in den igen och satte sig på den, stod sedan upp, kastade tillbaka duken och ministern såg följande bild: brödet, pressat av tyngden av stora män, rätade ut före hans och återvände till sin tidigare storlek. Hantverkarna märkte att sådant bröd inte kommer att bli mögligt och gammalt även efter ett år. Detta mirakel var svårt att tro. Detta bröd bakades inte heller med termofil jäst. Fillipovas bageri var känt i hela Moskva, känt för sina bageriprodukter, vittnen om vårt härliga förflutna inom bakning lever fortfarande.
Men i flera decennier har bröd bakats annorlunda.Och för detta använder de inte naturliga förrätter, utan termofil jäst som uppfunnits av människan, Saccharomycetes, som helt enkelt inte finns i naturen. Och tekniken för deras beredning är naturligt.
Forskare över hela världen har larmat för länge sedan. Mekanismerna för de negativa effekterna av jäst på kroppen har avslöjats. Fransk professor Etienne Wolf, akademiker F.G. Uglov, 13.11. Iskakov. PP Dubinin (Problem med statistik och ekonomisk modellering. Proceedings of the Plekhanov Moscow Institute of National Economy), Rosini Gianfranco ("Närvaron av en dödande funktion av jäst". Canadian Journal of Microbiology ", 1983. t, 29. nr 10 1462), G Bassi och DA Sherman (Killing factor, - Biochemistry, Biophysics, 1973, No. 298, p. 868-879), SA Konovalov ("Yeast Biochemistry", 1962, M., Pishchepromizdat, p. 13-14), korrespondent för "Izvestia" L. Volodin, (Paris, 27 februari per telefon, publicerad 28 februari, s. 4), Rubin BA (Fermentation, - BME, vol. 3, 1976, s. 383- 384), VM Dilman ("Four models of medicine", L., Medicine, 1987. s. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Schnell, (USA "Acid-base balance"), B Mikhailov, L. Trushkina ("Mat är en allvarlig fråga" M., "Young Guard", 1988, s. 5-7). Bibliografin om detta ämne kan fortsättas, men vi skulle bättre se vad termofil jäst är - sackaromyceter och vilken roll spelar de för att minska hälsan hos dem som äter mat tillagade med dem? nenie.
Termofil jäst och dess negativa hälsoeffekter.
Så, låt oss upprepa: Saccharomycete-jäst (termofil jäst), olika raser, som används i alkoholindustrin, bryggning och bakning, finns inte i naturen i vild tillstånd, det vill säga detta är skapandet av mänskliga händer och inte skapelsen av Gud. Genom morfologiska egenskaper tillhör de de enklaste pungsvamparna och mikroorganismerna. Saccharomycetes är tyvärr mer perfekta än vävnadsceller, oberoende av temperatur, omgivningens pH och luftinnehåll. Även med cellmembranet förstört av salivlysozym, fortsätter de att leva. Produktionen av bakjäst baseras på dess reproduktion i flytande näringsmedier framställda av melass (avfall från sockerproduktion). Tekniken är monströs, anti-naturlig. Melass späds ut med vatten, behandlas med blekmedel, surgörs med svavelsyra, etc. Konstiga metoder, det måste erkännas, används för att bereda mat, dessutom med tanke på att det finns naturlig jäst i naturen, humlejäst, till exempel malt, etc. etc.
Låt oss nu se vilken termofil jäst som "bortser" av vår kropp ...

Fläskjäst
Att ersätta surdeg med modern teknik är ett brott mot Guds lagar

Tidningen "Russkiy Vestnik" har alltid kännetecknats av viss hårdhet i många av dess publicerade material. Artikeln från dekanen (senior i distriktet) i Yuzhsky-distriktet i Ivanovo-stiftet, hegumen Mitrofan (Lavrentiev), "Om dagligt bröd: surdeg eller jäst" var inget undantag. Abboten kritiserar skarpt praxis att baka prosphora (speciellt rundformat bröd som används i tillbedjan) med användning av jäst, som har utvecklats i den moderna kyrkan. Jäst har aldrig använts för att baka prosfora tidigare, säger far Mitrofan, och utbytet inträffade på grund av missuppfattningen av surt bröd.

Ett av de viktigaste mysterierna i kristendomen, som Kristus själv testamenterade, är eukaristin: den mystiska omvandlingen av bröd och vin till Kristi kropp och blod. Enligt traditionen som utvecklades under de första århundradena av kristendomen gjordes bröd till eukaristin (prosphora) av surdeg. Senare introducerade västerländska kyrkan användningen av osyrade bröd i praktiken, med utgångspunkt från det osyrade brödet som användes för judisk påsk, men den östra kyrkan förblev trogen antika traditioner. Kvassdeg är en deg gjord på basis av surdeg: flytande deg jäst med humle eller russin eller havre med tillsatt socker eller honung.Alla komponenter i startkulturen är av vegetabiliskt ursprung, i motsats till den vanliga moderna termofila jästen, som är av svampar, och enligt artikelns författare kan man i moderna tekniker tillverka även från djurens ben. , främst grisar. Den största skillnaden mellan surdeg och jäst: den första orsakar jäsningsprocessen, den andra jäsning. Och denna jäsning orsakar de mest negativa konsekvenserna i människokroppen.

Vår kropp, för att neutralisera syran som bildas under jäsning, tvingas använda den alkaliska reserven, och dess signifikanta minskning försvagar kroppen avsevärt. När blodhemoglobinjärnsyran spenderas på neutralisering känner en person sig trött. Om kalcium konsumeras för dessa behov uppstår sömnlöshet och irritabilitet. På grund av en minskning av den alkaliska reserven försämras mental aktivitet, ett depressivt tillstånd uppträder. Att tvätta ut kalciumsalter från ben för att neutralisera syror blir en av huvudorsakerna till benskörhet. En naturlig regelbunden jästjäsning i kroppen är en minskning av prestanda, immunitet, motståndskraft mot smittsamma sjukdomar och risken för diabetes ökar. Det har också en negativ indirekt effekt på hjärtats aktivitet.

Det finns många vetenskapliga studier där jäst kallas den komponent i daglig konsumerad mat som är farlig för vår hälsa. Som agerar på mobilnivå orsakar jäst neoplasmer, inklusive maligna. Experiment har visat att maligna tumörer i jästbasen växer exponentiellt och försvinner helt när de avlägsnas från jästmediet. Det är inte för ingenting som i USA, Sverige och andra länder rekommenderas jästfritt bröd som ett av medlen för att förebygga och behandla cancer. Vissa forskare i sina verk kallar jästceller "mördarceller", som dödar de mindre skyddade cellerna i kroppen genom att släppa ut giftiga proteiner med låg molekylvikt i dem. Det toxiska proteinet försvagar plasmamembran och ökar deras permeabilitet för patogena mikroorganismer och virus. I den kanadensiska "Journal of Microbiology" (nr 10, 1983) publicerades en artikel om detta ämne med den karakteristiska titeln: "Närvaron av en dödande egenskap hos jäst."

Tro ovanstående information eller inte, allas verksamhet. När allt kommer omkring, vad kan du inte höra tillräckligt under vår tid övermättad med information. Och i rättvisa är det värt att notera att det finns många studier som bevisar närvaron i jäst av en massa element som är användbara för kroppen, vars verkan åsidosätter de eventuella negativa konsekvenserna av deras användning. Men nyligen visade Central Television en ganska lärorik berättelse från ett barnhem på ett av de ortodoxa klostren.

Tidigare vagabonder och gatubarn, barn från missgynnade familjer bodde i barnhemmet. Trots de goda levnadsförhållandena och den ständiga vården av vuxna återgick barnens försvagade hälsa aldrig till det normala, och barnhemmet blev mer och mer som ett barnsjukhus. Och så kom två nunnor, biologer av utbildning, till klostret, som ändrade brödkomponenten i barnmat: de utesluter helt jästbaserat bröd och feta söta kakor från kosten och började förbereda jästfritt bröd själva enligt gamla recept . Märkligt nog ledde dessa enkla begränsningar snart till att barnen nästan slutade bli sjuka. Det är inte för ingenting som näringsfysiologer i allt högre grad efterlyser bytet till rågbröd, vid tillverkning av vilket inte jäst används utan surdeg eller malt.Vechorka kommer att berätta vilken typ av bröd som bakas i Novosibirsk inom en snar framtid, men låt oss nu återvända till artikeln av abbot Mitrofan i Russkiy Vestnik-tidningen.

I den enda bön som lämnades av Jesus Kristus, "Vår far", är ordet "bröd" synonymt med mat i allmänhet, och våra förfäder sa: "Bröd är en gåva från Gud." I Ryssland var både bröd och kyrkoprosfora alltid beredda på surt bröd bakat av mjöl med tillsats av surdeg. Och även om det ibland kallades jäst, men det har inget att göra med modern jäst. Från generation till generation har recept för beredning av ryskt bröd överlämnats - hjärtligt, näringsrikt, som inte tappar sin färskhet på länge. Därför var våra förfäder också en stark surdeg, inte som den tunna nuvarande generationen, vars huvudsakliga begäran i böner är en begäran om hälsa. Eller kanske var det denna förlorade hälsa som Herren gav oss i sin bön "vår far" genom vårt dagliga bröd, som har tillagats med malt och surdeg sedan antiken?

Valery MELNIKOV
17.03.2005

Förberedd av Valery MELNIKOV
07.04.2005, 01:33
Sura eller osyrade?
Återgår till tryckt
Publiceringen av artikeln "Pork Yeast" ("VN" daterad 17.03) orsakade en tvetydig reaktion bland våra läsare, och särskilt bland församlingarna i Novosibirsk-ortodoxa kyrkor. I synnerhet uppstod frågor: finns det några grundläggande skillnader mellan bröd bakat med surdeg och jästbröd, är det lagligt att baka prosphora (speciella liturgiska bröd som används för att fira det viktigaste ortodoxa sakramentet - eukaristin) med pressad jäst, kan modern jäst göras från fläskben, varför i den ortodoxa kyrkan använder de syrligt bröd och inte osyrat bröd under gudstjänsten? Svar på några av frågorna finns i artikeln "Vårt dagliga bröd ..." på sidan 8. Resten kommenterades av ärkeprest Vitaly Bochkarev, prästen i Uppstigningskatedralen.

I den ortodoxa kyrkan ställs följande krav på prosforan som används i tjänsten av den gudomliga liturgin: prosforan måste vara gjord av vetemjöl; vatten och salt används när de knådas. Degen ska vara surt. Jäst har använts för jäsning i många decennier. Enligt vittnesmål från auktoritativa specialister på bagare är de biokemiska processerna som förekommer i degen vid användning av jäst och vid användning av olika startkulturer (humle, russin, etc.) identiska. Som det visade sig produceras ingen "fläskjäst" i Novosibirsk, därför är rädslan också grundlös här. Därför finns det ingen anledning att hävda att en prosfora bakad av jästdej på något sätt skiljer sig från en prosfora bakad från en surdeg. Därför är det inte förbjudet om det är bekvämare att förbereda deg med jäst. Om de i någon församling vet hur man bakar bra prosfora med syrda degen, kan sådan prosfora också användas i liturgins tjänst. Dessutom har kyrkan aldrig utarbetat några regler angående tekniken för degberedning. Ortodoxa kyrkliga regler förbjuder endast användning av osyrat bröd under liturgin.

Under tiden kunde de som läste evangeliet uppmärksamma det faktum att den första liturgin firades av Jesus Kristus vid den sista måltiden när han och apostlarna samlades för att utföra ritualerna i samband med firandet av Gamla testamentets påsk. Förutom påsklammet, bittra örter och sursalt sås skulle också osyrat bröd ätas. Kanske använde Jesus Kristus exakt detta osyrade bröd under upprättandet av eukaristins sakrament?

I själva verket uppfyllde Kristus och apostlarna alla föreskrifterna i Gamla testamentet och åt osyrat bröd. Men eukaristin upprättades efter att påsklammet hade ätits och alla de gamla testamentets riter som hör samman med det hade utförts.Evangelister skriver att efter det tog Jesus Kristus bröd, välsignade, bröt och gav till sina lärjungar och sa: "Ta, ät: detta är min kropp ..." (Matt 26, 26). Dessutom kallas bröd i den ursprungliga grekiska texten till evangeliet artos. På grekiska språket fanns två ord för bröd: azimon - osyrat bröd och artos - surt, risen. Det var denna typ av bröd som användes av Kristus under den första liturgin. Regeln om att baka bröd för eukaristin från surdeg har fastställts sedan apostlarnas tider.
--------------------------------------------------------------------------------

Jag drog detta ämne ur arkivet, eftersom jag nu löser frågan själv: vad är det bästa sättet att baka bröd - med jäst eller surdeg. Jag tror att var och en av dig på en gång bestämde själv denna fråga. Det är tydligt att surdegsbröd är hälsosammare, men processen att göra det är många gånger mer mödosamt. Därför är frestelsen mycket stor att inte fokusera på nyttan och använda jäst, men tanken på deras faror oroar sig. Jag gick in på Internet för information och begravde mig ...
Det finns mycket motstridig information och det finns inte tillräckligt med tid att studera den. Visst har många av er gått den här vägen åt gången. Dela information. Låt oss diskutera (sanningen är född i en tvist). Kan alla uttrycka sina tankar om detta?

[Jäst i bröd - är de skadliga för människor?]

Jäst i bröd - är de skadliga för människor?
Mikrobiologiska avdelningen för bageriindustrins statliga forskningsinstitut
En källa: 🔗

Nyligen har ett antal publikationer (tydligt ordnade) dykt upp i pressen om den påstådda skadan av bakjäst och de enorma fördelarna med "humlebröd". Utan att bestrida fördelarna med bröd med humlesurdeg, låt oss dröja vid individuella punkter i dessa publikationer.

Vi tror att det är meningslöst att förklara för vissa författare av sådana publikationer att jäst inte "slukar tarmmikrofloran", och att det i princip inte kan finnas några "jästbakterier", precis som det inte kan finnas en fjädergädda eller ett bevingat får. Sådana uttalanden talar bara om bristen på grundläggande kunskaper inom biologin. Låt oss dröja vid mer meningsfulla uttalanden.

I synnerhet hävdar författarna till denna typ av publikationer att alla jästceller dör i "humlebröd" under bakning, men inte alla i vanligt bröd. Detta uttalande är också helt enkelt absurt. Om du inte går in i fysikaliska och kemiska detaljer, beror avsvinnandet av jäst vid uppvärmning främst på typ och temperatur. Under bakningen, i mitten av smulan, når temperaturen 95-97 ° C, oavsett vilken teknik som används för att förbereda degen. När det gäller typen av jäst är det känt att i humlestartkulturer är det känt att huvudsakligen samma S. Cerevisiae finns som i pressad eller torkad jäst, vilket bevisades redan 1937 av VA Nikolaev [8].

Därför dör jästen nästan helt av i båda fallen och endast enstaka jästceller kan förbli livskraftiga när man bakar både "humle" och vanligt bröd. Detta faktum är välkänt och har länge inkluderats i läroböcker [9, I].

Dessutom är antalet jästceller som kommer in i människokroppen från bageriprodukter helt enkelt ojämförligt med mängden som kommer in i en person med andra livsmedelsprodukter. Det är känt att jästen av släktet Saccharomyces utsöndras från ytan av druvor, plommon, äpplen, hallon, jordgubbar, vinbär. För produktion av vin, vid produktion av öl och kvass, används också stammar av Sassharomuse serevisiae (tidigare kallad S.vini, S. Carlsbergensis, etc.). S.serevisiae [5].

Således är det uppenbart att jäst fortfarande kommer in i konsumentens kropp, även om han helt vägrar att äta bröd och bageriprodukter. Låt oss nu överväga vilken effekt de har på människokroppen?

Jäst är inte alls något slags exotiskt, "född upp av genetikerns ansträngningar" (som anges i en av publikationerna).De är en konstant del av normal mänsklig mikroflora. Cirka 25-30 jästarter finns regelbundet i kroppen, vilket inte orsakar manifestationer av klinisk infektion [5]. Antalet jäst i tarmen varierar från hundratals celler till miljoner per gram. innehåll [10, 11, 12].

När det gäller publikationerna om abkhasiernas livslängd, som "inte bakar bröd utan kännetecknas av livslängd" kan följande fakta nämnas: när man studerar den normala mikrofloran i tarmkanalen hos långlever i Abchazien och deras familj medlemmar, genomförda 1978-1981, upptäcktes jäst nästan konstant (i 75-100% av fallen) [2. fyra]. I hundraåringar, bland andra jästar, isolerades S. cerevisiae och dessa stammar uppvisade starka antigonistiska egenskaper i förhållande till olika patogena och opportunistiska bakterier [3, 7]. Litteraturen beskriver också andra fakta om hämning av bakterietillväxt av proteinsubstanser som isolerats från bakjäst [13].

Således är uttalandena från författarna till sådana tidningspublikationer om farorna med bakjäst för människors hälsa ogrundade. De skulle inte förtjäna särskild uppmärksamhet från specialister om de inte vilseledde konsumenten och sådde obefogad panik bland befolkningen.

Och hur kunde jag sakna en annan psykos?
Och återigen felaktig framställning och manipulering av fakta. Uttrycket "bröd är en gåva från Gud" vänds upp och ner flera gånger. Nu då? Bönderna bör (styrs av en bokstavlig tolkning) gå ut på åkern och tyst vänta på att vete växer mitt i ett tomt fält, slå sig, tröska och somna i säckar.

Du måste äta mat som du litar på. Om du är rädd, ta den inte i munnen. Kunskapen att "äta bekämpningsmedel, DDT, dioxin, GMP, fågelinfluensa ..." är skadligare än kemikalierna själva.

Under institutets första år genomförde jag ett experiment på mig själv. I en månad bodde jag på en jästfri diet. En bra hälsodiet. Men att leva på det är ständigt svårt.
Och ändå kommer jag att använda torrjäst i en brödtillverkare. Med tacksamhet till folket som producerade: jäst, mjöl, salt, (nästan) rent vatten och Panasonic-255-bageriet.

Och om "kosackerna som" snabbt "krävde rågbröd i Paris" ...
De bakade själva brödet! Och när de gick in i staden förbjöd kommandanten i Paris försäljning av alkohol till den ryska armén. Om de ville ha svart bröd skulle de krossa bagerier.
Som jag visste fotograferade jag detta skylt i Montmartre på sommaren.
Bör vara någonstans.

Vasilisa. Bra artikel.
Jag har ingen tid att spara och jag har någon att ta hand om. Ja, och bageriet köptes för att göra livet lättare för dig själv. Och det är därför jag inte gör igensättning, jag vill inte uppfinna hjulet på nytt. Jag har använt och kommer att använda torrjäst.
Alla bestämmer själv vad som är bekvämare för honom .... När allt kommer omkring är vissa människor mycket förtjusta i att tvätta med händerna (jag känner personligen flera).

Vasilisa. Bra artikel.
Jag har ingen tid att spara och jag har någon att ta hand om. Ja, och bageriet köptes för att göra livet lättare för dig själv. Och det är därför jag inte gör igensättning, jag vill inte uppfinna hjulet på nytt. Jag har använt och kommer att använda torrjäst.
Alla bestämmer själv vad som är bekvämare för honom .... När allt kommer omkring är vissa människor mycket förtjusta i att tvätta med händerna (jag känner personligen flera).

Jag håller helt med det. Jag försökte föda upp surdeg - den här verksamheten fungerade inte för mig. Mycket bråka med henne, även om det kan vara bättre att få bröd, men det blir bra med jäst.

Även om jag bakar surdegsbröd, lägger jag fortfarande till jäst.

[tanya1962]

Även om jag bakar surdegsbröd, lägger jag fortfarande till jäst.

tanya1962, och varför lägger du till jäst, om inte en hemlighet? Stiger surdegsbröd dåligt? Om så är fallet, varför inte bara med stormsteg? Vilka är fördelarna med att använda båda?

För med en surdeg stiger brödet inte så mycket som jag skulle vilja, så jag lägger till jäst (1 tsk.l.) och samma sak med jäst, när jag lägger till surdeg blir brödet luftigt. Jag skrev allt detta för råg- och bovetebröd.

Har någon information om vilket bröd som är mer kaloriskt med jäst eller surdeg, eller finns det ingen signifikant skillnad?

för att baka bröd i en brödtillverkare behöver du en symbios av mjölksyrabakterier som finns i surdeg och jäst (svampar) för att höja degen

Är det här för rågbröd eller vad? Vete och jäst ensam verkar stiga bra.

Ändå vet någon om jästbröd är mer kaloriskt än surdegsbröd?

Om kalorier.
Om ett vanligt brödrecept (till exempel en 500 g limpa) med torrjäst tas för 100% av sitt energivärde. Och utan att ändra någonting, lägg bara till 3 matskedar surdeg. Och antar att bildandet av 1 kalori av sin egen massa (fetter + proteiner + y / in) cellen spenderar 1,5-3 kalorier.
Sedan får vi:
100% + några kalorier från innehållet i 3 skedar,
- kaloriinnehållet i de mjölkolhydrater som surdegen dessutom "åt",
+ kaloriinnehåll i ytterligare biomassa odlad på ätna kolhydrater.

Det faktum att det visar sig att 3 matskedar surdeg inte kommer att påverka kalorininnehållet i limpa.
Men om du ersätter mjöl med kli ...
Men det är ett annat ämne.

Och om du inte lägger jäst alls och bara bakar med surdeg, kommer kaloriinnehållet att minska avsevärt? Kaloriinnehållet i jästen i sig är cirka 350 kcal per 100 gram, det vill säga cirka 35 kcal i en påse. Det är inte mycket. Men av någon anledning säger de alltid att de blir feta från jäst. Den jästen ökar på något sätt degens kaloriinnehåll? Eller är det bara en annan myt? Situationen med kli bröd är inte heller helt klar för mig. Tja, sådant bröd absorberas långsammare, så känslan av mättnad borde tycka vara längre ... Men det här kan verkligen hjälpa till att inte ta ett mellanmål mellan måltiderna, och kaloriinnehållet förändras inte ... Eller får jag inte eller hur?

Och om du inte lägger jäst alls och bara bakar med surdeg, kommer kaloriinnehållet att minska avsevärt? Kaloriinnehållet i jästen i sig är cirka 350 kcal per 100 gram, det vill säga cirka 35 kcal i en påse. Det är inte mycket. Men av någon anledning säger de alltid att de blir feta från jäst. Den jästen ökar på något sätt degens kaloriinnehåll? Eller är det bara en annan myt? Situationen med kli bröd är inte heller helt klar för mig. Tja, sådant bröd absorberas långsammare, så känslan av mättnad borde tycka vara längre ... Men det här kan verkligen hjälpa till att inte ta ett mellanmål mellan måltiderna, och kaloriinnehållet förändras inte ... Eller får jag inte eller hur?

Om du inte lägger jästen måste du ge mer (2-3 gånger) tid för det sura arbetet i surdeget.
Innehållet i en jästpåse påverkar inte direkt övervikten. Det är bara att jästbröd smakar bättre för oss än osyrade bröd, och vi äter mer av det.
Plus, jäst i tarmarna (låt oss inte gå in på hur de kommer dit) beter sig på två sätt. Å ena sidan förser de kroppen med aminosyror och vitaminer, och å andra sidan piskar de upp aptiten.
Receptet från zemstvo-läkare, för att gå upp i vikt efter en sjukdom måste du dricka jäsning (vatten + socker + jäst). Det funkar verkligen.

Och om kli bröd är ännu roligare.
För det första är bröd med mindre kalori. Vi byter lätt smältbart mjöl för ren fiber.
För det andra har en person två mekanismer för uppkomsten av en mättnadskänsla. Blodglukos och utspänd mage. Här är för att fylla magen och hjälpa kli.

Och om du inte lägger jäst alls och bara bakar med surdeg, kommer kaloriinnehållet att minska avsevärt?

Surdeg innehåller samma jäst. Dessutom, om du tror vad som står i artiklarna om humle, till exempel surdeg, är även jästkulturen densamma som i "Saf-moment" -påsen.

Så vad är nyttan av lidande med surdeg? Jästen är densamma där. Kaloriinnehållet är detsamma ... Vad är det i vitaminerna i surdeget? Så jag skulle hellre ta ett piller i multivitaminkomplexet. Men bröd är jästbaserat och snabbare och smakligare. På hop, skriver de, smakar det i allmänhet bittert.

Du behöver inte lida med surdeg, du behöver bara vända på den och sedan lägga till den i brödet. Det verkar för mig att brödet bara blir bättre av detta, men det är min åsikt, så jag lägger till surdeg utan att misslyckas. Och jästen som du lägger till brödet finns inte, det finns något helt annat, Admin skrev om detta i detalj i ett av ämnena.

Surdeg innehåller samma jäst. Dessutom, om du tror vad som står i artiklarna om humle, till exempel surdeg, är även jästkulturen densamma som i "Saf-moment" -påsen.

Läs åtminstone etiketten, torrt är det en emulgeringsmedel eller någon annan glädje, och det är osannolikt att du lägger till något annat än mjöl i surdegen

Du behöver inte lida med surdeg, du behöver bara vända på den och sedan lägga till den i brödet. Det verkar för mig att brödet från detta bara blir bättre, men det är min åsikt, så jag lägger till surdeg utan att misslyckas.

Vilken typ av surdeg använder du? Och i råg och vete lägger du till det tillsammans med jäst?

Och surdeg från hembröd är inte detsamma i huvudsak, när det gäller vitaminer och förbättring av brödkvaliteten? Jag menar till exempel agram?

[Celestine]

Celestine

Läs åtminstone etiketten, torrt är det en emulgeringsmedel eller någon annan glädje, och det är osannolikt att du lägger till något annat än mjöl i surdegen

Det handlade om identiteten på jästkulturen i surdeg och torrjäst i förhållande till frågan om kaloriinnehåll.
Närvaron av andra, som du säger, glädjeämnen är kvantitativt liten för att påverka kaloriinnehållet. Det var kaloriinnehållet som var föremål för samtal. En separat tråd ägnas åt Saf-moment-jästens säkerhet.

[Vasilisa]

Vasilisa

Och surdeg från hembröd är inte detsamma i huvudsak, när det gäller vitaminer och förbättring av brödkvaliteten? Jag menar till exempel agram?

I själva verket, om vi betraktar kärnan i endast den kemiska processen för försurning av degen, samma sak. Vissa recept använder också ättika som surgörare.
Som redan nämnts på forumet flera gånger:

Agram (pulver), (tillverkare IREKS AROMA, Kroatien).
Råg- och vetemjöl, degjäsningsprodukter, organiska syror, emulgeringsmedel.
Extra-R (pulver), (tillverkad av LLC "Niva").
Fermenterad rågmalt, surhetsregulator, oxidationsmedel, fermenterat sojamjöl.

Bekvämt, alltid till hands, om någon. Återigen behöver du inte behålla livet som du skulle göra i rå surdeg. Men kemi ... Och sojabönor är också helt genetiskt modifierade.
När det gäller vitaminer, vem räknade dem verkligen i specifika fermenter?
Att förbättra kvaliteten på brödet är också en fråga om smak. Troligtvis kommer det inte att bli någon stor skillnad för någon. Själv försökte jag en gång Extra-R, men återvände sedan till rå surdeg, men på grund av dess naturlighet.

Jag använder Admin surdeg på kefir med rågmjöl och lägger till det i råg, bovete och ibland vetebröd. Jag rekommenderar surdeg bara underbara.

På frågan om skillnaden i naturlighet.

Mjölförbättraren för jästdeg innehåller:
vetemjöl, sojamjöl, emulgeringsmedel E472e, kalciumkarbonat, askorbinsyra (E300), dextros, enzymer.

Jäven innehåller:
rågmjöl, vatten (eller kefir eller humleinfusion)

Om vi ​​går för långt in i detaljerna kan alla mjöl innehålla förbättringsmedel som läggs till för att förbättra det vid bruken, men vi får inte reda på det.

Om vi ​​går för långt in i detaljerna, kan alla mjöl innehålla förbättringsmedel som läggs till för att förbättra det vid bruken, men vi vet inte om detta.

Ja, och vi lär oss detta endast av de instabila bakresultaten.
Och om antibiotika i mejeriprodukter, jäsning utan jäsning och yoghurt utan jäsning.

Jag är fortfarande förvirrad av salterna från "åldrade" fermenterade mjölkprodukter. Indikatorer för E. coli där borde helt klart gå utanför skalan över rimliga gränser. Är det så användbart som det verkar?

Jag är fortfarande förvirrad av salterna från "åldrade" fermenterade mjölkprodukter. Indikatorer för E. coli där bör helt klart gå utanför skalan över rimliga gränser.Är det så användbart som det verkar?

Exakt. Det är bra om du har erfarenhet av matlagning. Och här vet du inte vad du kan laga mat. Någon blir svart, någon är täckt av mögel. Jag försökte göra en evig surdeg, så det verkar ha på något sätt överförtsurat den. Brödet smakade surt med dess tillsats. Jag vågade inte äta - jag kastade ut den.

Exakt. Ändå är de mikrobiologiska indikatorerna i sådana hällar helt klart inte normala.

[Sorbinsyra.]

Saf-moment-jästen innehåller emulgeringsmedlet sorbitanmonostearat - en förening av stearinsyra och sorbinsyra.
Sorbinsyra. Innehållet i rönnjuice. Konserveringsmedel. De antimikrobiella egenskaperna hos sorbinsyra är ganska uttalade, det hämmar tillväxten av de flesta mikroorganismer. ( 🔗)
Stearinsyra är en del av glyceriderna i allt animaliskt fett och växer. oljor. ( 🔗)
Så kanske vi kan sluta äta bergaska med vegetabilisk olja samtidigt? Nyligen, i samband med denna hype om olika livsmedelstillsatser, har konsumenter delats in i två läger: de som inte bryr sig och de som är dumt fientliga mot alla tillsatser och glömmer att kemikalier finns överallt omkring oss. All mat vi äter består av många kemiska föreningar. Samma mononatriumglutamat, som alla är emot, är bara natriumsaltet av glutaminsyra, som syntetiseras i vår kropp och deltar i ämnesomsättningen.
Innehåller i stora mängder i kasein, gelatin, gluten. I blodplasma, tillsammans med dess g-monoamid - glutamin - är det cirka 1/3 av alla fria aminosyror. Inom medicinen används den i tabletter, pulver, pastor samt i lösningar (för intravenös infusion) vid behandling av vissa psykiska och nervsjukdomar. ( 🔗)
Biologisk verkan av glutaminsyra (glutamat): avgiftning, antihypoxant, förbättring av hjärnans ämnesomsättning, reglering av blodsockernivåer, förbättring av muskelvävnadsmetabolism etc.
Det handlar bara om mängden av detta eller det här ämnet. Mängden mononatriumglutamat bör inte överstiga 1 g per dag. Det är ganska mycket.
Men även de produkter vi är vana vid i stora mängder är gift. Om du äter cirka 40 g bordssalt kan du bli förgiftad.
Men, naturligtvis, om du äter under dagen, till exempel först korv, sedan chips, krutonger, nudlar i en påse etc., så kan den tillåtna dosen ordnas. Då börjar problemen.
Men det finns naturligtvis särskilt skadliga tillsatser, till exempel natriumbensoat, som, när de interagerar med vissa syror, förvandlas till ren bensen, som är det starkaste giftet. Jag är alltid förvånad över nypensirap, som är känd att konsumeras på grund av det höga innehållet av askorbinsyra i den, eftersom natriumbensoat ofta tillsätts till den. Nästan all konserver och konserver innehåller detta konserveringsmedel. Hur känner du dig för sill? positivt?

Agram (pulver), (tillverkare IREKS AROMA, Kroatien).
Råg- och vetemjöl, degjäsningsprodukter, organiska syror, emulgeringsmedel.
Extra-R (pulver), (tillverkad av LLC "Niva").
Fermenterad rågmalt, surhetsregulator, oxidationsmedel, fermenterat sojamjöl.

Det skulle vara trevligt att veta vilken typ av emulgeringsmedel, oxidanter och surhetsreglerande medel som finns. Om till exempel ättiksyra eller citronsyra, vilka är problemen?

+1000
Jag tycker också att detta är "ohälsosamt"

Tjejer, varför pumpar du!

För att tala måste du vara säker på vad du säger!

Från din sida finns det inga analyser, länkar, dokument, du har ingen information, du har aldrig gjort surdeg, inte bakat bröd, inte observerat honom, hans beteende, vad är det, etc. - men samma sak, och redan "ohälsosamma" bakterier ...

Du delade åtminstone sådan information i en personlig.

Tjejer, varför pumpar du!

För att tala måste du vara säker på vad du säger!

För din del finns det inga analyser, länkar, dokument, du äger inte information, du har aldrig gjort surdeg, inte bakat bröd, inte observerat honom, hans beteende, vad det är, etc. - och alla samma, och redan "ohälsosamma" bakterier ...

Du delade åtminstone sådan information i en personlig.

Jag håller inte med dig. Lola sprider fasorna för alla, även obekräftade. Och förekomsten av Escherichia coli och patogen flora i den så kallade "åldrade" kefiren eller gräddfil, som har hållits varm i ett par dagar, är ett uppenbart faktum. Försök att äta det - och se vad som händer med dig.

Jag håller inte med dig. Lola sprider fasorna för alla, även obekräftade. Och förekomsten av Escherichia coli och patogen flora i den så kallade "åldrade" kefiren eller gräddfil, som har hållits varm i ett par dagar, är ett uppenbart faktum. Försök att äta det - och se vad som händer med dig.

Jag läste Temka här utan tankar: Jag håller med - Jag håller inte med, men jag tänkte, men de forntida, våra stora, bakade bröd med surdeg, det fanns ingen industriell jäst då, de odlade det själv, och Pinicelin är densamma mögel, så mögel är mögel - oenighet.
Ingen ska dricka äldre kefir., men vi pratar om rena diskar, och det noteras, och ingen mögel bör i vilket fall som helst vara på ytan.

Jag håller inte med dig. Lola sprider fasorna för alla, även obekräftade. Och förekomsten av Escherichia coli och patogen flora i den så kallade "åldrade" kefiren eller gräddfil, som har hållits varm i ett par dagar, är ett uppenbart faktum. Försök att äta det - och se vad som händer med dig.

Jag äter inte heller gammal, jäst kefir.
Men det finns gamla beprövade regler som "färsk kefir försvagas och den gamla stärker".

För bakning från deg (bröd, deg för pannkakor) är bara den gamla, jästa kefiren lämplig, eftersom alla jäsningsprocesser utvecklas i den och mjölksyrabakterier är nödvändiga för degen.
Försök att baka pannkakor (vete- eller havreflingor) på färsk kefir - de kommer att smaka blid och sur, och om du lägger till gammal fermenterad kefir, stiger degen bättre och smakar bra.

Sedan finns det en indikator på "förstörelse" av fermenterad (gammal) kefir "- det här är en rosa film, om den visas på fermenterad kefir, då är kefir (eller surdeg) bortskämd, du måste kasta bort kefiren (surdeg). Som regel händer detta med butiksköpt kefir, som är tillverkad av standardiserad eller rekonstituerad mjölk. På marknaden har detta aldrig hänt.

Om brödet på kefir-surdeg visade sig vara surt, mognade surdeg inte, över-syra inte.

Vad som är surdeg är surt, dvs fermenterad deg.
Surdegen är gjord av rågmjöl + vatten (eller kefir eller humleinfusion).

Vi har redan pratat mycket om detta på webbplatsen i olika grenar: om olika jästar (deras + och -), och om olika startkulturer, och bakning från dem, och om att göra kefir, etc.

Öppna sökningen och sök, det är användbart att läsa, prova det själv, ställa frågor, då kommer vi att prata om de "ohälsosamma förhållandena" i himlen.
Och "smuts" finns överallt, det skulle finnas en önskan.

Och "smuts" finns överallt, det skulle finnas en önskan.

Det här är säkert, vi gör inte hällar på leran.
Och vilken läcker surmjölk från surmjölk, särskilt marknadsmjölk (y) Det syr också av en anledning, någon hjälper

våra forntida great-greats bakade bröd med surdeg, det fanns ingen industriell jäst då, de själva växte

Hålla med! Men våra förfäder förmedlade tillverkningsteknik från generation till generation. Flickorna såg med egna ögon hur det gjordes, de visste smaken ... Och jag var tydligen för dum. Jag läste många gånger hur man gör det, men jag fick ett tvivelaktigt resultat ... Så jag är inte säker på vad som kommer att vara mer skada eller nytta. Nu tänker jag på att bry mig igen med denna surdeg, eftersom de säger att det finns stor nytta av det, eller bakar det bara med jäst? Därför tog jag upp detta ämne.
Ja, och de skriver att bröd stiger dåligt endast på surdeg, men vad är poängen med att lägga jäst till jäst om jäst fungerar bra?

Tillsätt bara mindre jäst med surdeg. Jag fick inte förrätten första gången heller, men tillsammans med råd från Admin har jag det nu underbart.

För gott smakligt rågbröd krävs mjölksyrabakterier (det här är från en bok om bakteknik).
Hemma kan och bör du baka surdegsbröd (valfritt), men provningen av sådant bröd är stor - upp till 10-14 timmar.
Om du har lust och tålamod - fortsätt! Ugnen måste vara i ugnen.

När du bakar bröd i en brödtillverkare, tillhandahålls inte en sådan korrektur i tid av programmet, så för att påskynda tillsätts snabbverkande jäst för att minska bakningscykeln. Detsamma görs på bagerier - surkar (mjölksyrabakterier) + jäst.

Våra förfäder från generation till generation överförde produktionen av "uterin surdej", nästan evig, det fanns information i pressen om att sådana surkar lever i familjer upp till 75 år. även i vår tid!

Det finns inget komplicerat - starta din egen surdeg (det spelar ingen roll vilken) och baka och skicka den vidare från generation till generation. Jag gav beredningen av livmoderns startkultur på webbplatsen.

Min kefir surdeg har levt bra i flera månader, och den blir bara starkare av detta, den blir kraftfull. För att odla en surdeg (någon) krävs också tålamod, vilket innebär att din tid inte har kommit ännu. Försök att göra det igen, om själen bränner på det, fråga.

Tillsätt bara mindre jäst med surdeg.

Förklara för mig dum, snälla, varför lägga jäst till jäst alls? För vitaminer borde jag dricka infusion av humle (förresten, ett bra lugnande medel), jag får samma vitaminer. Jag förstår när de bara bakar på en surdeg - för att utesluta jäst, som anses skadlig, från kosten, och vad är syftet med gemensam användning av både jäst och surdeg?

Kombinationen av surdeg och jäst används oftare när man bakar rågbröd, eller vete-råg, eller vete + annat mjöl. Brödet är riktigt gott, poröst.
Även om jag gav brödreceptet vete med surdeg, medium syra - också mycket välsmakande. Jag gör det ganska ofta.

För gott smakligt rågbröd krävs mjölksyrabakterier (det här är från en bok om bakteknik).

A ha! nu verkar det börja rensa upp. Det vill säga surdeg behövs för att göra utsökt rågbröd av hög kvalitet. Vetebröd är bra utan det. Har du rätt?
Nu är en fråga oklar för mig: Är surdegarna tillagade av hembröd sämre än de som är beredda hemma? (Vi har redan diskuterat tillsatserna till emulgeringsmedel, förutom detta, finns det några andra nyanser?)

A ha! nu verkar det börja rensa upp. Det vill säga surdeg behövs för att göra utsökt rågbröd av hög kvalitet. Vetebröd är bra utan det. Har du rätt?
Nu är en fråga oklar för mig: Är surdegarna tillagade av hembröd sämre än de som är beredda hemma? (Vi har redan diskuterat om tillsatsämnen till emulgeringsmedel, förutom detta, finns det några andra nyanser?)

Jag har redan skrivit om surdegens sammansättning.

Hitta nu sammansättningen av alla andra surkar, inklusive torra från husbrödet, och andra förbättringsmedel för mjöl, bakning osv. Jag har redan citerat en förbättrare i dess sammansättning idag, enligt min mening, även på denna gren.

Och jämför!

Välj vad du gillar!

Lycka till!

[Vasilisa]

Vasilisa

... varför lägga surdeg till jäst alls?

Här är ett citat från ett av forumen:

För att undertrycka fytinenzymet i rågmjöl är sur deg nödvändig (mjölk och ättika mikroorganismer i det). Jästorganismerna (sur deg) kommer att tillföra luft till bakverk.

Saf-moment-jästen innehåller emulgeringsmedlet sorbitanmonostearat - en förening av stearinsyra och sorbinsyra.

Kombinationen av två ämnen är inte lika med summan. Klor är giftigt och natrium exploderar i allmänhet. Och ingenting, vi äter.
Men en obetydlig bråkdel av detta emulgeringsmedel är bättre än att odla bakterier från de smutsiga händerna på kombinationsenheten Vasya.

Tjejer, varför pumpar du!

För att tala måste du vara säker på vad du säger!

Från din sida finns det inga analyser, länkar, dokument, du har inte information, du har aldrig gjort surdeg, inte bakat bröd, inte observerat honom, hans beteende, vad det är, etc.- och allt finns där, och redan "ohälsosamma", bakterier ...

Du delade åtminstone sådan information i en personlig.

Och från din sida finns det analyser, dokument, har du information som är högre än "det verkar för mig" och "en mormor sa"?

Jag har redan kritiserat en sådan "artikel", om jäst på mänskliga ben, med hänvisning till tyska dokument som klassificerats i Sovjetunionen, enligt vilka Ryssland redan är utdödd.

Jag är säker på att ingen har analyserat den hemlagade surdegen på vilka jäststammar som finns där och om de är säkra för människor.

Den långsiktiga surdegsinnehållet beror inte på något sätt på dess säkerhet.
Mjältbrand kan också förbli vid liv i årtionden.

Det är värt att komma ihåg att den genomsnittliga livslängden har ökat, över 75 år, i proportion till spridningen av jästbröd, och inte tvärtom.

Jag bestämde mig ändå för att baka bröd med jäst, för jag tvivlar på deras skada. Det verkar för mig att den smutsiga luften vi andas in, smutsigt vatten etc. är mycket mer skadligt än det mycket emulgeringsmedel. Och hur många av dessa tillsatser vi äter varje dag med korv, yoghurt, godis, glass, majonnäs etc. Lista inte. Under dessa förhållanden är det dumt att inte dra nytta av framstegens framsteg om fördelarna med dem är större än skadan.

Jag läste ämnet noggrant.
Två sätt att använda framsteg och använda gamla recept.
För mig, om det finns skada från framsteg, även om en halv dag är mer, då är det nafik detta framsteg
Familjen köpte en brödmakare bara för att baka surdegsbröd. för vi har inte konsumerat jäst på flera år.
Tack Admin för informationen.
Med vänliga hälsningar B

Kolla in det här:

VARIOUS SQUADS

Mjölksyra-startkultur från Admin.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Kefir startkultur av Admin
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Klostret
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

Lucas "eviga surdej"
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Beredning av livmoderstartkultur
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Användning av startkulturer vid produktion av spannmålsbröd. Bröd är huvudet på allt nummer 22
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

De kemiska delarna av degformationen Allt bröd - huvud nr 23
(BAKHANDBOK 1913)
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

ZAKVASKI - i frågor och svar
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3704.new#new