FEL MED BAKNING AV BRÖD MED LÅG KVALITET AV MJÖL, KORN.
Detta händer också för att, för att minska kostnaderna för upphandling och inom mjölmalningsindustrin, köps spannmål med defekter på marknaden, vars bearbetning uppenbarligen hotar att försämra bakningsegenskaperna. Sådana inköp motiveras vanligtvis av den påstådda efterföljande sorteringen av högkvalitativt spannmål. Hur det genomförs i praktiken är ett speciellt problem och kräver separat studie och täckning.
I grund och botten sortering, beredningen av de så kallade "malningssatserna" är en "utspädning" av bra korn med lågkvalitetsprodukter och som ett resultat en riktad minskning av kvalitetsindikatorerna för mjöl och bröd. I enlighet med det etablerade förfarandet är det tillåtet att sortera fusariumkorn till normalt, vilket "berikar" mjöl och bröd med toxiner - de starkaste gifterna, utan tvekan skadliga för människor, men vars innehåll har ställts in till tillåtna koncentrationer .
Betyget utförs i stor utsträckning till den standard och spannmål som påverkas av bugsköldpaddan, även om det är känt att bröd inte kan erhållas från sådant mjöl. En allvarlig faktor för försämringen av kvaliteten på bagerimjöl är åtgärderna från vissa myndigheter som tvingar mjölverk att köpa spannmål med brister i sina regioner för att stödja lokala jordbruksproducenter.
Oftast de senaste åren levereras mjöl från spannmål för bageriets behov,
slagen bug-sköldpadda. I sådant mjöl, som i spannmål, är aktiviteten hos proteolytiska enzymer mycket hög, vilket förstör degens proteinstrukturer och retentionskapaciteten för gas och form är låg. Brödet är litet, kraftigt diffust, med minskad porositet och oelastisk, dåligt lossad och mörk smula. Brödets skorpa är täckt med små sprickor och har ett icke-säljbart utseende.
Bakers tekniska knep ger som regel inte signifikanta resultat. I viss utsträckning sparar endast möjligheten, om någon, att använda mjöl i en blandning med en god kvalitet, och sedan först efter att ha ändrat (på språng, vilket sällan gör utan kvalitetsförlust) den tekniska regimen med användning tillsatser (medför en ökning av kostnaderna), en ökning av surheten (smaken förändras), minskad fuktighet och utbyten (direkta förluster).
I mjölet av grodd korn är mycket aktiva amylolytiska och proteolytiska enzymer, varigenom de har en för hög gasbildande men låg gashållningskapacitet. Det finns många vattenlösliga ämnen i mjöl -
nedbrytningsprodukter av stärkelse och proteiner. Socker ger mjöl och bröd en söt smak, på grund av närvaron av dextriner blir smulan klibbig, smuler, mycket obundet vatten bildas i degen, det smälter väsentligt. På grund av karamelliseringen av sockerarter har bröd av sådant mjöl en alltför mörkfärgad skorpa och en mörkare smula, vilket är mycket märkbart i produkter gjorda av sortmjöl. Skorpan flagnar vanligtvis av, smulan kännetecknas av stor, ojämn porositet.
Under produktionscykeln på bagerier och bagerier kan situationen endast korrigeras genom att blanda mjöl från groddkorn och felfritt, även om vissa positiva resultat kan uppnås genom att öka surheten, tillsätta mogen deg och syra, minska fuktigheten, sänka bakningstemperaturen och flera andra tekniker.
Använd också vid slipning frostig korn är omoget, vars bildningsprocesser är ofullständiga. Mjöl tillverkat av sådant spannmål har samma nackdelar som mjöl tillverkat av groddkorn, eftersom det innehåller mycket vattenlösliga kolhydrater och proteiner.
Den första kännetecknas av en låg glutenhalt och dålig kvalitet - kortväxande eller till och med smulig, och brödet har en malt smak med en tät smulande smula, vars färg är mörkare än vanligt. När man knådar deg från sådant mjöl, är det lämpligt att öka dess fuktinnehåll (inom det normala intervallet), sänka procestemperaturen och öka surheten.
Resultaten blir dock subtila. Mjöl från utsatt korn självuppvärmning eller torkning vid förhöjda temperaturer, har samma fel som frostkornmjöl. Det kan motsvara indikatorerna för standarden, med undantag för det minskade gluteninnehållet och kvaliteten hos den kortväxande. När det gäller bakningsegenskaper skiljer det sig dock kraftigt från normalt mjöl - en lägre enzymaktivitet, låg gasbildningsförmåga, närvaron
denaturerade proteiner.
Brödskorpan är tät, låg volym, med en underutvecklad tjockväggig porositet, skorpan är mycket blek, trots att degen innehåller mycket socker. För viss korrigering av sådana mjölfel är det lämpligt att tillsätta mjöl från groddkorn, alltför berikat med enzymer, vid knådning.
Det är också användbart att del av mjölet, om möjligt, brygga, tillsätt amylolytiska enzymer, använd flytande jäst.
I det här fallet bör provtagnings- och bakningstiden ökas. Bland
mjölfel som påträffas i praktiken måste tillskrivas nymalet
mjöl, särskilt från nyskördad spannmål. Sådant mjöl har en ökad aktivitet av enzymer, men denna nackdel kan, till skillnad från andra, elimineras fullständigt genom att införa ett mjölkmognadsregime i minst 10 dagar, om det mals från mogen korn.
När det används vid produktion av brödmjöl från omogen korn använder lämpliga tekniker som är typiska för bearbetning av mjöl från frostkorn. Det är fortfarande inte möjligt att helt eliminera konsekvenserna av att använda mjöl från omoget spannmål.
Defekt mjöl bör också innehålla mjöl som är förorenat skadliga mikroorganismer. Den vanligaste bearbetningen av spannmål som påverkas av sporbakterier
potatispinnar och fusarium mögel. Nästan alla dess mikroorganismer och produkter med deras vitala aktivitet går från sådant spannmål utan ytterligare bearbetning till mjöl.
Antalet mikroorganismer i mjöl beror direkt på deras närvaro i kornet, och denna process är inte tillräckligt kontrollerad.
Bröd tillverkat av mjöl med högt innehåll av potatisbacillussporebakterier under lagring under normala förhållanden (optimal temperatur är 30 ... 35 'C) får redan den första dagen en karakteristisk fruktig lukt, sedan blir smulan klibbig och kollapsar sedan. Sådant bröd måste förstöras.
Kända metoder för att bekämpa potatissjukdomar i bagerier ökar surheten i deg och bröd (med flytande jäst, mogen deg, etc.) och ersätter (om möjligt) accelererade tekniska lägen med det klassiska degdejschemat. Utrustning, lager, väggar, golv, för att undvika smittorspridning, måste behandlas med ättiksyra eller speciella preparat.
När man odlar spannmål med intensiv teknik i de södra regionerna uppstår en farlig svampsjukdom av spannmål - fusarium... Giftiga avfallsprodukter från svampar är farliga för människor (och djur).
Radikala metoder för att bekämpa fusarium och minska toxiner i mjöl används inte, därför fusariumkorn, beroende på graden av skada
bearbetas till mjöl som en blandning till friskt spannmål under särskild kontroll och inom de gränser som tillåts av Ryska federationens hälsovårdsministerium eller förstörs.
Det finns därför inga tekniska metoder för att minska mängden toxiner i bröd
på bagerier och bagerier med misstänkta gifter i mjöl
från fusariumkorn bör kontrollen över förekomsten av obligatoriska register i kvalitetscertifikat stärkas och de statliga sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheterna och statens jordbruksinspektion bör uppmärksammas på dessa fall.
I mjöl finns det andra mikroorganismer som är skadliga för människor - bakterier, jäst, mögelsvampar och aktinomyceter, beskrivs i specialistlitteratur. Lyckligtvis visas de inte massor eller dör när de bakar bröd.
Alla listade brister avser vetemjöl som bearbetats på
bagerier och bagerier i Ryssland.
Enligt observationer, råg mjöl som används i bageri uppfyller vanligtvis bageriindustrins krav och krav och är mindre problematiskt.
Rågmjöl skiljer sig från vetemjöl i sina egenskaper, det innehåller alltid mycket amylolytiska enzymer, stärkelse är lättare att bryta ner och har en lägre gelatiniseringstemperatur än vetestärkelse.
Rågmjöl innehåller mer socker, så dess gasbildande förmåga är alltid hög. På grund av enzymernas höga aktivitet i degen ackumuleras ofta en betydande mängd dextriner och smulan blir klibbig och skrynklig.
Därför bestäms rågmjölets kvalitet av dess autolytiska aktivitet - om det är högt är kvaliteten på mjölet låg.
