Bröd baserat på "Merchant"

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Deg:
* Förrätt	25 g
* Rågmjöl	110 g
* Vatten	120 g
Deg:
* Opara	Allt
* Rågmjöl	170 f.Kr.
* Vetemjöl	180 f.Kr.
* Fermenterad rågmalt	25 g
* Havssalt	1 tsk
* Socker	4 tsk
* Lätta russin	50 g
* Valnöt	50 g
* Krossad koriander	0,5 tsk
* Kummin	0,3 tsk
* Vatten	200 f.Kr.

Tillagningsmetod

Värm burken med en förrätt på morgonen i ett par timmar. Sedan börjar vi förbereda degen:
Ta 25 g av en förrätt, blanda den med 55 g rågmjöl och 60 g vatten (uppvärmt).
Täck disken och placera den på en varm plats.
På sen kväll gör du en andra toppdressing (även 55 g rågmjöl och 60 g vatten)
Nu lämnar vi det till morgonen. Jag lämnar den i köket, på bordet (det vill säga jag lägger inte bort den i värmen, eftersom surdeget är mycket aktivt och det kommer att ha tid att jäsa på morgonen)
På kvällen förbereder du produkterna:
Sortera nötterna, detaljer (inte fint). Sortera russin, tvätta, strö på en servett för att torka.
Väg råg och vetemjöl, sikt. Tillsätt kumminfrön, korianderfrön krossade i en mortel (inget behov av att mala till damm). Blanda.
Förbered maltbryggning - skåll 25 g fermenterad rågmalt i 100 g kokande vatten. Vik upp och lämna tills du knådar.
På morgonen, ta en skål för knådning, häll 100 ml i den. ljummet vatten och rör om det tills salt och socker löses upp. Tillsätt sackarifierad malt och deg till detta. Rör om tills en homogen emulsion erhålls. Presentera fyllmedel. Rör om tills det sprids.
Häll i en torr kryddmjölblandning. Knåda degen, tät, klibbig.
Täck disken med folie och placera den i värme för den första uppgången.
När degen fördubblas i storlek, börja forma. För att göra detta, ta någon form, med en volym på minst 1 liter. Smörja. Lägg degen i den. Täck över och placera på varm plats för korrektur. Så snart brödet har stigit två gånger, sätt på ugnen och värm det till 210 * C.
Innan du planterar brödet i ugnen måste du fukta toppen med en spridning på 1 tsk. vetemjöl och 1 msk. l. kokat vatten. Gör skåror (skär, punkteringar)
Baka vid den angivna temperaturen i 20 minuter. Sänk sedan värmen till 190 * C och baka tills den är kokt i ytterligare 40 minuter (det kan finnas variationer beroende på ugnens egenskaper)
Kyl den färdiga produkten på trådstället.
Produktens smula är tät, porös. Brödet är doftande, flagnande, med en mycket tunn skorpa. Fyllmedel är mycket, mycket lämpliga.