Lätt rågbröd (J. Hamelman)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Råg surdeg
skalat rågmjöl *	150 g
vatten	120 g
mamma starter	8 g
Deg
premiumvete mjöl (högt i gluten) **	850 g
vatten	540 g
kummin	18 g
salt-	20 g
färskpressad / omedelbar torrjäst	15 g / 5 g
rågsurdeg (total mängd minus 1/2 msk. l.)	270 g

Tillagningsmetod

Förberedelse av startkulturen. Rör om mogen moderstarter i vatten, tillsätt mjöl och rör om blandningen tills den är jämn. Konsistensen bör vara ganska stark och samtidigt tillräckligt fri för att surdegen ska "andas". Strö ett tunt lager rågmjöl över blandningens yta. Täck behållaren med en trasa eller film och låt mogna i 14-16 timmar vid en temperatur av 21 C.

Justera startmognadstiden i enlighet med omgivningens temperatur och luftfuktighet. Mogen surdeg bör ha en upphöjd yta och en behaglig sur doft.

Om jäsen har fallit av betyder det att den har jäst för länge eller i ett för varmt rum. Om tecken på mognad inte dyker upp under den tilldelade tiden för jäsning, bör antingen temperaturen i rummet ökas eller jäsningstiden ökas.

För knådning av deg författaren rekommenderar att du placerar alla ingredienser på en gång i mixerskålen. Med fokus på min tekniks särdrag är det mer bekvämt för mig att först lägga till den färdiga surdeg och vatten i skålen, rör om tills den är jämn och först sedan tillsätta resten av ingredienserna. Knåda degen i en mixer vid första hastigheten - 3 minuter och sedan ytterligare 3-4 minuter vid den andra hastigheten. Gluten i degen bör vara väl utvecklad och önskad degtemperatur är 25-27 C.

Strö degen med mjöl, runda och lägg i en skål, täck med plastfolie eller en servett. Jäsning - 1 timme. Vikten på den färdiga degen är 1713 g. Jag kokade hälften av vikten av ingredienserna som anges i receptet, vikten på den färdiga degen är 860 g.

Strö mjöl på din arbetsyta. Dela degen i två bitar, runda och låt stå i 5-10 minuter, täckt med plast för att förhindra skorpa på ytan.

Efter preliminär avrundning, ge ämnena den sista omgången eller den ovala formen.

Jag behövde bröd med en liten porositet från smulan och jag formade ämnena som en mini-batard. Vänd degbiten, söm upp och platta den något och skapa en platt skiva. Vik sedan de övre sidorna mot mitten, ta handflatorna till mitten genom att fälla dem med en båt, försegla sömmen lätt med fingertopparna, det vill säga agera ungefär på samma sätt som du skulle försegla en echpochmak eller fatayer. Vik sedan toppen av det resulterande ämnet och försegla degen något ovanför centrum. Vik toppen och sidorna av degstycket tillbaka mot mitten.

Och försegla igen toppen av degstycket. Vänd toppen på degstycket och försegla sömmen med kanten på din handflata. Var uppmärksam på degens spänning och minska vid behov antalet varv för att inte få en alltför tät degbit. Rulla arbetsstycket längs arbetsytan, jämna ut sömmen och jämna ut dess form. Lägg sedan degbiten i en korrektionskorg, söm upp eller söm ner på en bakduk. Täck igen degbitarna med plastfolie igen för att förhindra att ytan lindas.

Efterbehandling med kummin, efter att ha bildat en degbit, applicera toppen på en fuktig trasa och sedan på ett ark bestrött med ett lager kumminfrön - en snabb metod, men för många frön erhålls på ytan.Det andra alternativet gör att du kan dosera mängden kumminfrön - lägg toppen av degstycket på en fuktig trasa (eller använd en sprayflaska för att fukta ytan) och strö sedan kumminfrön på den fuktiga ytan.

Jag har inte använt kummin i mitt bröd.

Slutskydd i 50-60 minuter vid 25-27 C. Generellt bör brödet fyllas i ugnen när det är 85-90% av den maximala volymen. Bröd som har täts helt är benägna att sätta sig i ugnen.

Innan du sätter i ugnen gör du tre till fyra styck vinkelrätt mot degbitens längd.

Baka brödet vid 235 ° C och medelång ånga i 15 minuter. Sänk sedan temperaturen till 225 ° C och baka i ytterligare 20 till 25 minuter tills den är helt kokt, justera tiden vid behov beroende på din ugns egenskaper.

Lätt bröd, bordsbröd, med låg syra.* Skalat rågmjöl kan ersättas med fullkornsrågmjöl. I det här alternativet måste lite mer vatten tillsättas när du förbereder startkulturen. Brödet har å andra sidan en lite mer uttalad smak. Om du ersätter skalat rågmjöl med utsäde rågmjöl tappar smaken och aromen hos det färdiga brödet, det bästa resultatet är användningen av skalat eller fullkornsrågmjöl.
** Vid behov kan vetemjöl med hög glutenhalt ersättas med vetemjöl, till vilket cirka 1-3% torr gluten tillsätts.
(Jag använde vanligt premiumvetemjöl och tillsatte ca 1/2 tsk (ingen topp) rågjäst malt)