POLBA OCH FÖRFARA FRÅN DET
Gastronomisk historia och recept med bilder. Material från Gastronom magazine.
"Jag kommer att tjäna dig härligt, flitigt och mycket regelbundet, om ett år med tre klick på pannan, ge mig en kokt stavad ..."
A. Pushkin "Berättelsen om prästen och hans arbetare Balda"
Vem säger nu vad det handlar om - och varför valde Balda stavat? Men en gång i Ryssland var stavat vete, eller stavat vete, inte mindre utbrett än vanligt vete. Dess korn innehåller mer protein - det är där styrkan för de "tre klick" kom ifrån!
Rysk stavad gröt bereddes "med gusto." Spannmålen tvättades i kallt vatten, hälldes med kokande vatten (1: 1), salt tillsattes och kokades tills vattnet kokade bort och omrördes hela tiden så att det inte brann. Sedan överfördes de till en lerkruka, smör och kokande mjölk tillsattes, täcktes med lock, och i 1,5–2 timmar placerades de i ugnen i en kastrull med varmt vatten. Gröt serverades med mjölk och smör. Något liknande kan fortfarande prövas i Kaukasus, där stavning kallas "zanduri".
På 1800-talet slutade vi praktiskt taget att odla speltvete. Under detta namn nämndes ofta en helt annan sort - emmer eller tvåkornig. Jordbruksreferensböcker från den tiden skrev: "Spelt var känt i det forntida ryska jordbruket, men för närvarande odlas det knappast någonstans i Ryssland, med undantag av tvåkornig (emmer), som föder upp i vissa Volga-provinser (Kazan, Simbirsk ), men mer för hemmabruk "...
Efter andra världskriget var det nästan bortglömt - alla utom amatörer som försökte bevara det. Detta fortsatte fram till 80-talet under förra seklet, när nutritionister plötsligt började prata om de fördelaktiga egenskaperna hos speltflingor. Och kockarna, förutom gröt, soppa eller bröd, började göra luftiga krämer av den eller, strö med ost, steka i brödsmulor. I Italien tillagas dock risotto traditionellt av spelt, och i Indien, Iran och Turkiet, där också stavat vete växer, helt otänkbara sidorätter för fisk och fjäderfä. Det blev så populärt att det till och med fick namnet "svart spannmålskaviar".
Men det här är bara en av sorterna av vete. Andra, inte mindre kända, odlas i olika länder. Till exempel mjuka sorter - deras korn innehåller mer stärkelse och mjöl är perfekt för spannmål och pajer. I en av de gamla ryska kokböckerna läser vi: "Ta vårvete eller vintervete, rengör det noggrant från alla främmande korn, tvätta det och torka det; förbered spannmål från det, som vanligt, stor bovete. Gröt från dessa spannmål är mycket välsmakande , det kokas. på vattnet och servera Chukhonskoe-smör till det, och den som älskar, denna gröt kan tillagas i mjölk. "
Vetegryn användes också vid ceremoniell matlagning - från det och inte från ris, som de gör idag, tillagade de traditionellt kutya. Kornen skållades med kokande vatten och bankades försiktigt i en mortel för att inte skada dem, utan bara för att separera skalen. Sedan kokade de i 2-3 timmar på låg värme utan salt och socker, utan att störa och tillsätta kokande vatten när vattnet kokade bort. Det kokta och kylda vete lades ut i en djup skål, socker, honung, hackade valnötter eller hasselnötter, russin skaldade med kokande vatten tillsattes och hälldes med vallmjölk (ångad och riven vallmofrön). I Armenien fick jag chansen att smaka på "arisa" - en gröt gjord av vetegryn med kyckling (mindre ofta - med kalkon eller lamm). Det kokades i köttbuljong och vispades då och då - som ett resultat "smälte" köttet, upplöstes i vetegryn och förvandlades till en homogen utsökt massa.Hon serverades med stekt lök, kanel och smält smör - åh, hur bra det var! Ibland använde de också krossade vetegryn för gröt ... Så gradvis kom vi till semuljagryn. Det visar sig att det inte växer på träd och inte spikar i åkrar eller grönsaks trädgårdar - det här är bara en grov slipning av durumvete. Och det siktas helt enkelt ut när ett vete korn mals till mjöl.
Och det är allt ... Kom ihåg: "Buratino stängde ögonen och såg plötsligt ... en tallrik semolina gröt i hälften med hallon sylt. Öppnade ögonen - det finns ingen tallrik ... Sedan gissade Buratino att han var fruktansvärt hungrig. " Det här är vad du behöver berätta för barnen och övertala dem att äta en sked till "mamma och pappa"! Vill du ha ett gammalt recept? "Semolina gröt med mandelmjölk" (magert): "Koka med kokande vatten, skala och finmala, tillsätt en sked vatten, 1/4 pund sött och 5 bitar bittra mandlar, späd med 2 koppar kokande vatten, rör om, sil. Häll 4 koppar i ett kastrullsvatten, tillsätt salt, 1 msk. l. socker, lägg krossade mandlar; tills det kokar, tillsätt 1 1/8 koppar semolina, rör om; när gröt tjocknar och är klar, häll i lite under omrörning, dessa 2 koppar mandelmjölk, koka, skift i en silver kastrull, strö med fint socker, glasera över med en järnspatel. Servera det fina sockret separat. " Var uppmärksam - i en silverpanna och inte i någon form av emaljskål! Gröt kräver respekt för sig själv ...
Slutligen är den mest berömda ryska maträtten gjord av semolina "Guryevs gröt", som sjungits av VA Gilyarovsky: "Petersburgs adeln, ledd av storhertigarna, kom speciellt från St Petersburg för att äta ... den berömda Guryevs gröt, som, hade förresten inget att göra med Guryev-krogen, men uppfanns av någon mytisk Guryev ".
De förberedde det så här. Först kokades en tjock gröt från semolina i mjölk, i vilken ägg, äggvitor, slagen med socker och hackade nötter infördes under konstant omrörning. Den beredda gröt lagdes i en stekpanna i lager (varje lager flyttades med skinn avlägsnat från mjölk, ströts med strösocker) och sattes i ytterligare 5-7 minuter. in i en varm ugn. Ett smart trick användes här - gröt, innan den placerades i ugnen, ströts med pulveriserat socker och brändes med en glödgad metallstav (kniv, sticknål) så att mörka ränder dök upp på ytan. Serverade sådan skönhet med konserverad frukt, strö med riven nötter och hälldes över med söt fruktsås. Moderna historiker tror att receptet på Guryev-gröt tillhör finansministern för tiden av Alexander I, den inflytelserika dignitären D. A. Guryev, som var känd för sina middagsfester. De säger att Guryev uppfann en maträtt för att hedra de ryska truppernas seger över Napoleon (ett försök att besegra det franska köket samtidigt?).
Det finns dock en annan legend: greven "upptäckte" den här röran, en gäst hos den pensionerade majoren i Orenburg-drakregimentet Yurisovsky. Och sedan köpte kocken Zakhar Kuzmina, skaparen av mästerverket. Sedan dess behandlade greven sina gäster med en fantastisk gröt, och berömmelsen av det dundrade över hela Ryssland. (Men européerna hade inte tur med semuljegröt - deras Pinocchio åt snarare
total italiensk pasta ...)
Maghreb-länderna har sin egen "kändis" - couscous. Dessa gyllene gräddfärgade korn erhålls genom att rulla upp små bollar med siktat grovmjöl (till exempel semolina), vetemjöl och en liten mängd vatten. Traditionellt görs denna procedur manuellt av kvinnor. Bollarna siktas (så att de har samma storlek), och sedan ångas de i en dubbel grytångare ... Tänk dig bara: fett lamm med grönsaker och kryddor kokas nedan och couscous ångas ovanför dem på doftande ånga. Grynet absorberar alla aromer av kött, grönsaker, kryddor och blir ovanligt välsmakande. Bearbetad couscous säljs redan i ryska stormarknader - den måste gnuggas med vegetabilisk olja, häll kokande vatten över och låt stå i 5 minuter. under locket. Inte så invecklat och svårt, men också gott, till exempel med stekt kängurukött (de gjorde det, det visade sig bra - kanske för att de inte skonade kryddor) ...
Bulgur förtjänar ett särskilt omnämnande - förbehandlade vetekorn, som ångas, torkas och grovmalt: grynet är mer ömt än vanligt krossat vete. Bulgur används vid matlagning i länderna i Mellanöstern och Medelhavet - oftast i berömda rätter som vete pilaf, populärt i Turkiet, Grekland och Cypern och den libanesiska tabbouleh-salladen.
"Jag gick till Market Street till butiken" Crystal Palace "och köpte min favoritbit - bulgur, det här är ett sådant bulgariskt krossat durumvete, lägg till skinka, i små kuber, det kommer att bli en fantastisk middag" ... kanske översättaren ) är inte helt rätt. Bulgur har inget att göra med Bulgarien - detta ord översätts från grekiska till "att krossa", "att bearbeta". Och om middagen - det stämmer ...
Avslutande av berättelsen om vete kommer jag att notera att hirsgröt har ingenting att göra med det och är beredd av en helt annan spannmålshirse. Och låt dig inte luras av ett av dess engelska namn - franska vete: engelska och franska ogillar traditionellt varandra, på grund av detta uppstår alla möjliga misstag ...
Förresten
Den antika grekiska historikern Dionysius från Halicarnassus säger att romarna ansåg stavning som den äldsta och mest värdefulla av spannmålsgrödorna - det var inte för ingenting som de brände den i början av alla offer. I Rom fanns en helig äktenskapsceremoni - "confarreatio", som utfördes utan att misslyckas i närvaro av prästen för Jupiter och tio vittnen från patricierna. Under den högtidliga ceremonin offrades speltbröd (panis farreus), från vilket ceremonins namn härstammar.
I dag säljs stavning i väst i hälsokostaffärer. Amerikanerna lägger till det i soppor, använder det istället för ris - kornen blötläggs över natten och kokas i 50 minuter.
