Malt, maltberedningar - används i bageri

[KORNMALT OCH MALTFÖRBEREDELSER.MALT EXTRAKT OCH DITT ANVÄNDNING I BAKERI]

KORNMALT OCH MALTFÖRBEREDELSER.
MALT EXTRAKT OCH DITT ANVÄNDNING I BAKERI

Ämnesinnehåll:

Vad är MALT

Produktion av vit och röd malt

Malt som en förbättrare

Kornmalt och maltberedningar

Maltextrakt och deras användning i bageri

[VAD ÄR "MALT"]

VAD ÄR "MALT"
Malt - grodd, torkad och malt korn. För beredning av röd rågmalt, innan det torkas, kvarstår eller jäses det fortfarande.

Råvarorna för maltproduktion är främst råg och korn, men hirs, havre och andra korn används också.
Det finns två typer av malt: vit - enzymatiskt aktiv och röd, enzymatiskt inaktiv. Vitt är främst tillverkat av korn, medan rött är gjort av råg.

Malt används i många grenar inom livsmedels- och smakämnen: bageri, bryggning, destillering, jästproduktion.

I bageri röd rågmalt Den används för beredning av olika rågvaror (vaniljsås, Borodino, amatör) och vete (te, karelsk-finskt) bröd. Vit malt ingår i receptet på Riga-bröd. Röd rågmalt ger bröd arom, smak och karaktäristisk färg, vilket är särskilt viktigt när man gör rågbröd av fullkornsmjöl för att förbättra dess smak och när man gör bröd av andra klass vetemjöl (85%) för att ge smak, mer behaglig färg bättre elasticitet (malt med en del av mjölet bryggs).
TYPER MALT

Kortväxande malt:
Kortväxande malter är mellanliggande mellan omaltat korn och malt. De används ibland vid bearbetning av rekonstituerade malter, liksom för att öka skumning och huvudretention. Det finns två typer av kortväxande malt: "kläckt" - detta är korn efter 48-72 timmars blötläggning; sådan malt kan betraktas som omaltat korn när det gäller påverkan på ölens filtrerbarhet och innehållet av högproteinföreningar i det;

"kort" är malt, som groddar efter blötläggning i 2-4 dagar; ur teknisk synvinkel är det inte svårt att bearbeta.

Mörk malt:
Öl som produceras av bryggeriindustrin är indelade i tre kategorier: ljus, halvmörk och mörk. Dessa sortskillnader beror huvudsakligen på vilken typ av malt som används och typen och mängden av tillsatta råmaterial. Oftast används mörk malt för produktion av halvmörka och mörka ölsorter, vars andel i grist kan vara upp till 85% i vissa typer av öl.

Denna malt skiljer sig från blek malt i sin låga aktivitet av cytolytiska, amylolytiska och proteolytiska enzymer. Samtidigt ökar halten av melanoidiner i mörk malt, som har den mest känsliga maltsmaken och rostad maltarom. De är delvis lösliga icke-jäsbara ämnen med olika reducerande egenskaper, på grund av vilka en viss redoxpotential skapas i vörten. Melanoidiner är lyofila kolloider och skyddar instabila kolloider som finns i öl, förhindrar utfällning och bildning av grumlighet, de är antioxidanter och förhindrar att instabila ölkomponenter oxideras. Den positiva effekten av melanoidiner på smakstabilitet har emellertid nyligen bestridits.Dessutom kan melanoidiner i närvaro av syre främja oxidation av högre alkoholer till aldehyder, vilket ger ölet en åldrande smak. (Minus maltkoncentrat) Den otvivelaktiga positiva effekten av melanoidiner på ölkvaliteten är deras förmåga att bilda starka ytfilmer i lösning, vilket ökar skumbildning och skumstabilitet hos öl.

I Ryssland produceras endast en typ av mörk malt (GOST 29294-92), medan två typer av mörk mörk från München och Wien malt är kända utomlands. Oavsett typ är maltextraktet 78-80% (förutom ryska) och därför kan dess andel i listan nå 100%. Genom att variera mängden och typen av malt kan öl produceras med olika färgnyanser, från gyllene till koppar eller till mörkbrun.

Karamellmalt:
När det gäller färgintensitet delas karamellmalt i mycket ljus, ljus och mörk, vars färg och arom är förknippad med både melanoidiner och karamell. I det här fallet är graden av uttorkning av sockerarter viktigt, vilket resulterar i att polymerprodukter i olika färger bildas - karameller, karamellaner, humussyror och ett antal andra föreningar. Mycket lätt karamellmalt används vid bryggning för Pilsner-öltyper, vilket ger drycken en behaglig smak och doft, samtidigt som ölens färg ändras något, ökar dess kolloidala stabilitet och huvudstabilitet och ökar också smakens fyllighet. Lätt karamellmalt används till både lätta öl och starka öl med rödbruna nyanser. Denna typ av malt ökar karamellsmaken och maltaromen. Mörk karamellmalt används för halvmörk, inklusive koppar och mörk öl. Det förbättrar, precis som de första två malttyperna, smakens fulla smak och maltaromen, förbättrar skummets enhetlighet utan att färga det och hjälper till att öka ölens stabilitet.

Rostade malter:
Rostade malter är gjorda av korn, vete och rågmalt i enlighet med färgstandarden 400-1600. EMU. Massfraktionen av extraktet i sådana malter kan vara från 65 till 78%. Samtidigt ökar den härskade smaken med en ökning av färgen. Den mest behagliga smaken är rostad vetemalt, eftersom vetekornet är skrov och inte innehåller agnar, vars komponenter ger en obehaglig harsk arom vid rostning. För att mildra smaken rostas också obelagd (skalad) kornmalt. I Ryssland är representanten för denna typ av malt rostad malt (GOST 29294-92).

Rostade malter används för mörka, starka öl, främst för att förbättra färgen på ölet och ge det specifika smak- och aromnyanser. Denna malt är oumbärlig för att göra Porter, Staut och Altbier öl. Beroende på den rostade maltens färg och produktionsmetoden är konsumtionen av rostad malt 1-5%. Tillsatsen av rostade malter ökar ölens huvudretention och fysikalisk-kemiska stabilitet.

Stevad malt:
Stevad eller aromatisk eller fermenterad malt kännetecknas av en specifik malt- och honungsarom. Den har en kromaticitet på 35 enheter. EMU. Produceras endast utomlands. Denna typ av malt används för att ersätta färgmalt vid produktion av mörka öl och specialöl, till exempel "Ma''rzen" (Merzen) - 20% i grisen; mörk - upp till 30% i listan, "Alt" (gammal) - 50% i listan. Det indikeras att användningen av denna malt hjälper till att minska den sura smaken i öl och ökar dess biologiska stabilitet.

Melanoidinmalt:
Melanoidinmalt innehåller den högsta mängden melanoidiner jämfört med andra malter. Den har en karakteristisk malt smak (ingen sur eller bitter eftersmak) och en arom som är unik för denna typ av malt. Malt har en färg på 20-50 enheter. EBC och extraherbarhet upp till 81% av DM.Melanoidinmalter med en färg på 60-80 enheter är kända. EMU. Andelen melanoidinmalt i grist kan variera från 5 till 20%. Det används för att producera mörka öl, särskilt öl som har en rödaktig nyans. Dessutom hjälper det till att förbättra smak och arom, öka huvudretentionen och förhindrar uppkomsten av ölens "åldrande" smak under lagring.

Rågmalt:
Rågmalt är det viktigaste råmaterialet för produktion av kvassörtkoncentrat, men nyligen har det börjat användas för bryggning av öl, särskilt i nordväst, där det finns en akut brist på maltkorn. Denna malt finns i två typer: jäst och jäst. Tekniken för produktion av ojäst malt liknar tekniken för produktion av vetemalt. Vid produktion av fermenterad malt fermenteras den efter groddning av rågkorn i 4 dagar, för vilken spannmålen hålls vid en hög temperatur (55-68 ° C) utan tillgång till luft. Som ett resultat ökar halten av fermenterbara sockerarter och aminkväve i det nästan 5 gånger. Båda typerna av malter skiljer sig signifikant i både organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper.

Rågrödmalt är den viktigaste råvaran i produktionen av kvassörtkoncentrat. Med brist på maltkornmalt används den för produktion av öl.

Rödmalt genomgår en ytterligare jäsningsprocess. För detta, efter att rågkornen har grodd, utförs fermenteringsprocessen på den fjärde dagen. Denna process äger rum vid hög temperatur - 55-68 ° C och utan lufttillgång. Efter avslutad maltjäsning ökar halten av fermenterbara sockerarter och aminkväve femfaldigt. Jäsning eller maltning är en mycket viktig process vid framställningen av röd malt, som när den torkas påverkar smak, färg, arom av röd rågmalt. Jäsning sker i högar, som kallas last. Under fyra dagar är kornet i rörligt tillstånd och olika fysiska och biokemiska processer äger rum i det. Efter två dagar kan du observera delningen av maltet i fyra lager. För att erhålla rödmalt används lastens andra och delvis tredje lager. Efter att malten har passerat jäsningsprocessen torkas den och mals.

rH malt:
rH-malt är utformat för att öka de reducerande ämnena i öl för att öka den fysikalisk-kemiska och smakstabiliteten hos pastöriserat öl. Den har ett högt innehåll av nedbrytningsprodukter av maltos och protein. Maltfärgen är 1,0-1,2 centners. enheter Malt tillsätts i små mängder (upp till 5% av grisen) och påverkar inte öls färg.

Vetemalt:
Vete används för att producera ljusa, mörka och karamelliserade vetemaltar. Dessa malter skiljer sig åt i både färg och extrakt. Beroende på tekniken för framställning av vetemalt kan dess fysikalisk-kemiska egenskaper skilja sig väsentligt från varandra. Uppmärksamhet bör ägnas åt skillnaderna mellan malt i termer av Kolbach-nummer, vars värde varierar från 39 till 45,5%. Enligt V. Kunze leder en ökning av Kolbach-antalet till en minskning av aromen av veteöl och därför bör värdet inte överstiga 42%.

[TILLVERKNING AV VIT OCH RÖD MALT]

TILLVERKNING AV VIT OCH RÖD MALT

Skillnaden i den tekniska processen för framställning av vit korn och röd rågmalt ligger bara i det faktum att med röd malt införs en ytterligare fas - simning eller jäsning och ett speciellt sätt för torkning. Dessa förändringar ger upphov till den specifika smaken och färgen på den röda malten. Malttillverkning är relativt enkelt och kan organiseras av alla tillit och kombinerar. bageri.

Maltproduktion består av följande processer: spannmålsberedning, blötläggning, grobarhet, simning (med röd malt), torkning, malning och lagring av malt.

Malttemperaturen bör inte påverkas av utetemperaturen och temperaturen i maltrummet ska hållas vid cirka 10 ° C, så det är bäst att sätta upp malthus i källare och halvkällare. Här kan du hitta: ett fack för blötläggning av spannmål, ett fack för grodning av spannmål och ett fack för simning av spannmål. Resten av kontoren bör placeras i andra rum.

Kornberedning.
Kvaliteten på malten beror till stor del på kornet. Kornet måste ha minst 90% groning. Du bör inte ta nyskördad korn som har otillräcklig groningförmåga. För jämn grobarhet bör säden vara av samma storlek, om möjligt. Det är tillrådligt att ta mindre, fyra-rad och sex-rad korn (ger fler groddar). Ogräs och brutet spannmål bör avlägsnas, eftersom det är överflödigt ballast och kan orsaka förorening av malt med skadliga mikroorganismer. För att göra detta förs kornet genom en vinnare och sortering, och ibland en diskbänk.

Processerna som inträffar i kornet under spiring.
Med en viss grad av kornfuktighet och lufttillträde till det, börjar vitala processer i kornets embryo och roten och spira bildas gradvis. Spiring sker tidigare eller senare, beroende på temperaturen. Lösliga ämnen (socker, aminosyror) behövs för att mata embryonets växande och multiplicerande celler. Dessa ämnen erhålls genom att med hjälp av enzymer överföra reservämnen i mjölkärnan - stärkelse och proteiner - till ett lösligt tillstånd. Detta ökar signifikant antalet och aktiviteten hos enzymer (amylas och proteas).

Som ett resultat av enzymens verkan innehåller groddkorn (grön malt) en stor mängd socker, dextriner, aminosyror och mellanliggande proteinuppdelningsprodukter. Enzymerna finns i de groddar. kornet är främst i mjölkärnan och det finns mycket mindre av dem i groddarna. Vid grobarhet ökar kornets surhet.

Blötläggning sker i kärl (lådor) klädda med tegel och cementerad insida, bäst av allt i järnkärl med konisk botten och lackerad insida. Vattnet som används för blötläggning måste vara gott dricksvatten och ha en temperatur på 8-10 °. För framställning av kornmalt används vatten med högre temperatur.

Först hälls vatten till hälften av behållarens volym och sedan hälls kornet och blandas väl. Bra korn sjunker snabbt till botten medan tomma och dåliga korn flyter upp. Korn som flyter på ytan avlägsnas var tionde timme. vattnet byts ut. Vid varje byte av vatten lämnas kornet utan vatten i två till tre timmar för åtkomst av syre i luften, vilket är nödvändigt för att kornen andas. I detta fall måste kornen blandas varje gång så att alla korn får ett jämnt luftflöde. Försiktighet måste iakttas för att säden inte blir våt, annars gro den inte bra. Blötläggning utförs tills kornet når 42-44% fuktinnehåll.

För lite vatten hämmar också korntillväxt.
Organoleptiskt definieras låsänden enligt följande: kornet, placerat vid änden mellan fingrarna, stickar inte och böjer sig under tryck utan att bryta; den genomborras också lätt med en nål.

Blötläggningstiden beror på vattentemperaturen. Råg vid låg temperatur, ca 5 °, blötlägg i ca 22 timmar. och längre, och vid en temperatur av 12 ° - cirka 12 timmar. Kornet blötläggs i 48 till 72 timmar. För att undvika utveckling av skadliga mikroorganismer (för desinfektion) med långvarig blötläggning tillsätts från 1 till 5 viktprocent kalk till det första eller andra vätvattnet.

Spiring utförs på olika sätt: 1) på strömmen; 2) i lådor; 3) i trummorna.

Groning på en ström, det vill säga på golvet, är den enklaste och vanligaste metoden. I detta fall är golvet i malthuset tätt, hållbart och tar inte bort fukt från kornet. Den tillverkas bäst av keramiska plattor, Portlandcement eller asfalt.Väggarna är släta, målade med olja eller emaljfärg, botten är kaklad. När den groddar på en ström, viks det blötlagda kornet till plana bäddar 15-25 cm höga. Gradvis under tillväxten minskar bäddarnas höjd. Med korn kan sängarnas höjd vara från 20 till 40 cm. Vid groning är det nödvändigt att övervaka kornets temperatur; för detta sätts en termometer i sängen. Spannan skyfflas två gånger om dagen för kylning och bättre tillgång till luft. Om temperaturen i spannmålen, på grund av andningsprocessen som äger rum i den, stiger till 18 °, skyfflas den dessutom. Temperaturen i malthuset under spiring bör inte överstiga 12 ° och rummet ska vara väl ventilerat.

Groningskornet fuktas dagligen med en spray av vatten. Förekomsten av tillräcklig fukt kan bestämmas genom att lägga en spade på sängen ett tag med den konkava sidan, i botten är spaden täckt med riklig dagg. Råg fuktas inte den sista dagen av grobarheten. Kornet torkas innan det försvinner. Spiring tar fem till sex dagar.

Spiring bör betraktas som komplett när huvuddelen av kornet har en groddlängd lika med kornets längd och inte överstiger en och en halv kornlängd. När man groar korn, utmärker sig en kort tillväxt på 7-10 dagar, där groddarna når 70-80% av kornlängden; och en lång tillväxt på 14-17 dagar, där groden når en längd på 1,5-2 gånger kornets längd.

Med en längre odlingsperiod är maltens enzymatiska aktivitet högre.

Ett normalt groddkorn har en fräsch gurklukt och bör inte ha en smaklös lukt.

Spiring av spannmål i lådor kräver en mindre yta i rummet, eftersom höjden på skiktet av hälld korn når 30-50 cm. Lådorna måste cementeras. Lådans botten är gjord av ett nät, under botten finns det ett utrymme för sugning av luft under nätet genom kornlagrets tjocklek.

Luften från lådan sugs av en fläkt genom en kanal som är parallell med lådan. När luften aspireras avlägsnas den genererade koldioxiden och frisk luft tillförs kornet. Sugningen utförs från en eller annan låda, beroende på temperaturen i en eller annan låda.

Antalet lådor är lika med antalet dagar malt har vuxit. Det blötlagda kornet laddas först i låda nr 1, sedan i nästa låda i numerisk ordning och spades dagligen. Lådorna, från och med den andra, blir gradvis bredare och bredare eftersom volymen på kornet ökar och för att bibehålla samma lagerhöjd måste man ha en större yta. Temperaturen i de två första lådorna bör inte överstiga 15 ° och under de följande 18 °.

När korn överförs från en låda till en annan fuktas den, bara när korn överförs till den sista lådan utförs inte fuktning. När korn överförs från låda till låda bringas kornet så mycket som möjligt i kontakt med luft. För att göra detta kastas kornet, medan de packade kornklumparna sprids och de återstående klorna bryts med skyfflar.

Rotering i trummor eliminerar behovet av att spotta kornet, eftersom de järnrunda trummorna roterar långsamt (en varv på 40 minuter) och samtidigt fuktad luft av den erforderliga temperaturen kommer in i trumman.

Simning eller jäsning utförs endast när man tillverkar rödmalt. Syftet med processen är ytterligare ackumulering av aminosyror och sockerarter i kornet, som under torkning bestämmer den specifika smaken, aromen och färgen på röd rågmalt. Jäsningsprocessen äger rum i högar som kallas last. Lasten har formen av ett prisma med en rundad topp eller en mycket hög trädgårdssäng 70-90 cm hög.

Jäsning eller slöhet, grön malt varar cirka fyra dagar. Under de första 72 timmarna. kornet förblir på plats och fysiska och biokemiska förändringar inträffar i dess tjocklek.Efter två dagar observeras fyra lager i kornhögen: 1) övre, möglig, upp till 15 cm tjock; 2) avgörande, kännetecknat av en brunröd kornfärg och en mycket behaglig brödlukt upp till 25 cm tjock; 3) mellanliggande, 35 cm tjock; 4) nedre, 15-20 cm tjocka.

Fysiska och biokemiska förändringar som bestämmer kvaliteten på röd rågmalt förekommer i det andra och delvis i lastens tredje lager. Temperaturen i det övre lagret når 50 ° och i det andra 60 °. För att sänka temperaturen i det andra skiktet efter 56 timmar. efter dumpning av last utförs trimning, dvs. lossning av toppskiktet för att undvika överdriven uppvärmning av lasten.

72 timmar efter att den gröna malten har placerats i lasten utförs skottet så att lastens första och nedre lager byts ut mot det andra (avgörande) lagret.

Efter 24 timmar går malten till torken.
Torkning av malt utförs i specialtorkar. Det finns äldre torkar där malt kommer i direkt kontakt med rökgaser - rök- och kokstorkar. Lufttorkarna är mer avancerade där torkning utförs med uppvärmd luft. Luften värms upp genom att leda genom värmerör in i ugnen. Ännu mer avancerade torkar är trumtorkar. Torktumlare är oftast utrustade med två galler placerade ovanför varandra. Fukten som bildas under torkningen avlägsnas genom ett speciellt avgasrör; konstgjord dragkraft är också anordnad.

Vid torkning av röd rågmalt måste följande villkor vara uppfyllda:
1) torkning utförs på ett galler, och maltlagrets tjocklek bör inte överstiga 12-13 cm;
2) Spadning av malt bör ske efter 6 timmar. efter att ha laddat maltet i torken och sedan producerat varannan timme till slutet av torkningen;
3) torkningen slutar när maltet når 8-10% fuktinnehåll;
4) torkning utförs på ett sådant sätt att maltlagrets temperatur stiger gradvis och efter 12 timmar. var cirka 70 °;
5) gradvis upphettning av maltet är nödvändigt för att bildandet av färg och arom av malt ska uppträda vid signifikant fuktinnehåll, 20-30%.

Med vit kornmalt bör maltens torkningstemperatur inte överstiga 58-59 °. Torkningen varar från 24 till 48 timmar. Malten laddas först på det övre gallret och överförs sedan till det nedre gallret. Temperaturen på den nedre grillen är högre än den övre.

Slipning. Innan malningen kyls förkyld i en dag. Sedan siktas den medan skotten tas bort.
Röd rågmalt males på konventionella kvarnstenar.
Förpackad malt åldras i en månad för att uppnå optimal smak.

[MALTKVALITET]

MALTKVALITET

Röd rågmalt måste vara så slipad; så att när man siktar den på en trådsil nr 24, är resten inte mer än 10% och högst 50% passerar genom en sil nr 38.

Vit malt slipningens grovhet förbereds mindre.

Fukt, surhet, färg och mängden extraktiv bestäms i malt; i vit malt bestäms dessutom sackarifieringens varaktighet och filtratets kvalitet.

Lukt och smak. Malten ska ha en behaglig arom. Malten ska inte ha lukten av gurka grön malt. En smaklös lukt indikerar förekomsten av mögel i maltet, antingen på grund av otillräcklig groning eller dåliga lagringsförhållanden. Oftast införs mögel med själva kornet om det inte rensas tillräckligt. Lukten är tydligare när maltet värms lätt i handen eller när det gnuggas i en mortel.

Uppvärmning av malt i vatten vid 50 ° används också för luktigenkänning. Maltsmaken ska vara söt med en behaglig arom; en smaklös, sur, bitter smak indikerar maltbrister.

Färg bör vara enhetlig.

God röd rågmalt ska vara aromatisk, sötprovande och rosabrun.

[MALT SOM FÖRBÄTTARE]

MALT SOM FÖRBÄTTARE

Malt är ett groddkorn. Förändringarna i materia som inträffar under fröspiring är i allmänhet ganska kända; vi har redan hänvisat till dem flera gånger.

För att kunna använda olösliga ämnen med högmolekylär endospermlagring i form av näring måste embryot som vaknar till liv bearbetas till lösliga och lättuppfattade former. För detta har han tillgång till olika enzymer och framför allt förmågan att bilda sådana enzymer i stora mängder. Under spiring ökar mängden enzymer markant.

Det har fastställts att mängden både kolhydratnedbrytande amylaser eller diastaser och proteinupplösande enzymer (proteaser) ökar med spiringstiden. Verkan av dessa enzymer manifesteras i bildandet av lösliga ämnen.

Stärkelse bryts ner i dextriner och malt socker och delvis i druvsocker; proteinsubstanser passerar i olika, ännu mindre karakteristiska mellansteg, i albumoser, peptoner och amider. Förknippad med denna förändring är den partiella nedbrytningen av mineraler, särskilt fosfater, till oorganisk form. Processerna kan spåras analytiskt både genom ökningen i mängden lösliga beståndsdelar och genom den ökade enzymatiska styrkan som kännetecknar kornet.

Hur enkla dessa tillväxtprocesser är i allmänhet, hur komplexa de är individuellt - och deras mekanism är fortfarande inte känd.

Det är känt att sönderdelningen av stärkelse är uppdelad i två faser: flytning av svullen och gelatiniserad stärkelse och efterföljande sackarifiering. Båda processerna går parallellt, men de gynnsamma förhållandena för dem är helt annorlunda. Medan den optimala sockringstemperaturen är 45-50 ° sker stärkelsens flytning snabbare - bara vid 60-70 ° C. Vid låga temperaturer är stärkelsepasta tjockare, vid högre temperaturer - mer flytande. Det anses nu vara etablerat att flytande sker på grund av utseendet tillsammans med amylas av ett annat enzym (cytas), och att båda processerna inte bara beror på amylasets verkan.

Vidare ifrågasätts fortfarande om amylaserna av vilande korn och malt är desamma. Brown och Maurice ser skillnaden i att kornamylas i vila (translokation) löser upp stärkelsekorn utan föregående korrosion, att det har liten eller ingen effekt på stärkelsepasta och endast omvandlar löslig stärkelse, vid en optimal temperatur på 45-50 ° C , i socker. Däremot äter maltamylas bort och försvinner stärkelsekorn före sockring, och dess optimala temperatur är 50-55 ° C, dvs. 5 ° C högre.

Nya studier (Chrzaszcz)) tyder utan tvekan på att vi här i båda fallen talar om samma enzym, bara med en skillnad i verkan. För beredning av bröd är ett intressant faktum att förmågan att vätska i ett vilande spannmål är mycket obetydlig; detta har upprepade gånger fastställts. Processen med proteinnedbrytning är ännu mindre känd i detalj. Kornet innehåller endast en liten mängd enzymer som löser upp proteinet; De är mycket svaga. I malt ökar den proteolytiska styrkan snabbt och nedbrytningen leder snabbt till amider. Bildandet av peptoner är mycket obetydligt och till och med generellt kontroversiellt.

Osbornes hypotes att det alkohollösliga proteinet i ett vilande korn försvinner ganska snabbt under spiring, och att ett nytt alkohollösligt protein med en annan komposition dyker upp i stället, motbevisas slutligen av Luers i sin bok ("Hordein och Binin of Barley "). i alkohol är maltproteinet en del av det icke sönderdelade proteinet i det vilande kornet. Senare observeras en märkbar regelbunden ökning av syrahalten i maltet, vilket orsakas dels av bildandet av sura fosfater och dels av bildandet av organiska syror (aminosyror).

När det gäller tekniken att tillverka bagerimalt är det i grund och botten väldigt enkelt och, precis som beredning av vanlig malt, kräver inte mycket speciell erfarenhet för att ge bra förbättringar.

Välraffinerat spannmål, i de flesta fall korn eller vete, tvättas först och sväller, eftersom grobarhet endast kan ske med tillräcklig fukt.

Denna process utförs med olika varaktighet, beroende på typ av spannmål och typ av process. Belagd korn kräver en längre mjukning (vid högre temperatur, 2 dagar, vid en lägre temperatur, 3-4 dmya); kornfritt från skal, såsom vete, kräver en kortare tid på cirka 24 till 36 timmar. Under denna process måste säden ges tillräcklig luftåtkomst så att den inte kvävs.

Våt korn, som är klart att svälla, sprids antingen på strömmen eller placeras i roterande trummor, där groningsprocessen äger rum. Det är mycket viktigt att följa vissa förhållanden här: kornskiktets höjd, ventilationsreglering, temperatur, spiringstid etc. Om groddarna har nått en viss längd, dvs maltet är klart, avbryts groningsprocessen av faktum att mängden vatten i spannmålen minskas och tack vare detta stoppas alla tillväxtprocesser.

Malten "torkas". Torkning bör inte ske vid för hög temperatur, eftersom maltenzymerna annars försvagas eller blir inaktiva. Förlusten av enzymatisk förmåga under torkning är oundviklig, men om temperaturen hålls vid 40-50 ° C kan den diastiska kraften upprätthållas upp till 80-9b. Huvudenzymet - amylas eller diastas, kvantifieras lätt av den diastatiska styrkan och ger därmed möjlighet att karakterisera enskilda maltpreparat. Maltpreparatens verkan motsvarar naturligtvis värdet av den diastatiska styrkan, men maltets betydelse vid bakning är inte begränsad till detta.

Den avgörande faktorn är inte det maximala antalet enzymer utan deras optimala. Det är särskilt nödvändigt att observera förhållandet mellan diastatiska och proteolytiska faktorer. Data har inte publicerats angående de förhållanden i maltproduktion som hämmar proteolytiska enzymer och gynnar diastatiska enzymer. Det är också lite känt hur vissa spannmålssorter påverkar den här eller den andra utvecklingen, även om dessa influenser sannolikt finns. Allt detta förblir tillverkarnas hemligheter.

I vilket fall som helst är det känt att effekten av malt i detta avseende är mycket varierande, och uppgiften för produktionen vid tillverkningen av malt bör vara den möjliga begränsningen av effekten av att proteinet löses upp.

De analytiska konstanterna för denna utvärdering av maltberedningar är inte fastställda. Metoder för att bestämma den proteolytiska styrkan hos maltpreparat är särskilt otillfredsställande.
Testa bakverk ska vara avgörande.

Den mest perfekta användningen av malt för bakningsändamål är onekligen vid framställning av extrakt från malt.

Lösningarna som erhålls på detta sätt innehåller alla aktiva substanser från alla lager av spannmålen utan tillsats av skal och filmer.

Sådana maltlösningar bibehålls endast när de genom lämplig förtjockning är så starkt anrikade i torrsubstans att utvecklingen av mikroorganismer är omöjlig.

Därför indunstas de till tjocka extrakt och säljs. En förutsättning för denna koncentration är naturligtvis att temperaturen som används för att avdunsta överflödigt vatten inte överstiger en känd gräns, annars minskar effekten av enzymer. Vattenextrakt av malt avdunstas i ett rum med sällsynt luft, där vatten, även vid lägre temperaturer på 40 - 45 ° C, beroende på graden av sällsynthet förvandlas till ånga. Så i allmänna termer sker bildandet av diamalt. Detaljerna för beredning och bearbetning av malt är okända, och alla originalitet hos de tillverkade produkterna baseras på dem.

Under de senaste decennierna har ett antal maltextrakt utvecklats för bakningsändamål, vilket visar hur användningen av maltberedningar har rotat sig.

Nedan följer tabeller över sammansättningen av Mzlcextracts, som visar mycket olika data (se tabell. S. 502). I denna tabell bör följande noteras. Fluktuationer i vattenhalten är mycket signifikanta och bör komma ihåg vid utvärdering av maltextrakt. För askinnehåll är värdena 1,65-1,77 normala.

Ökat askinnehåll bör vara misstänkt vid användning av föroreningar, särskilt om mängden fosforsyra är annorlunda. Fluktuationerna, som framgår av ovanstående siffror, är betydande. Den titrerbara surheten, uttryckt i mjölksyra, varierar mellan 1,24 och 2,28. Det här är stora skillnader. Här talar vi naturligtvis om en större eller. mindre syraföroreningar. Det är viktigt att pH inte alltid gick parallellt med det som hittades genom titrering; surhetsgrad, som inte bör glömmas vid utvärdering av malt.

När det gäller diastatisk styrka ser vi också anmärkningsvärda skillnader; så det finns extrakt som praktiskt taget inte har DS (diastatisk kraft) alls (eftersom DS upp till 30 nästan inte indikerar en ökning av enzyminnehållet); Verkligen diastatiska extrakt kan endast betraktas som extrakt som enligt den gamla Linner-metoden har 50 eller fler DS. Å andra sidan stiger DS av extrakt sällan över 100. Extrakt med 60 - 75 DS är normala. I extrakt med högre DS finns det en stark effekt som förstör proteiner.

Den enklaste användningen av malt är att mala den tillsammans med kornet eller att blanda mjölmalt malt i mjöl eller deg. Liknande maltmjöl kan hittas kommersiellt.

Maltmjöl kan ha mycket olika effekter.
Det beror på innehållet av lösliga ämnen och framför allt enzymet. Enzymet är särskilt rikligt i de yttre delarna av kornet. Om man vill bevara dessa mängder enzym i maltmjöl, är det nödvändigt att bereda maltmjöl med höga utbyten, det vill säga tillsätt så många yttre lager av korn till mjölet som möjligt. Maltmjöl blir mörkt eftersom skalpartiklar, precis som vid mjöltillverkning, färgar produkterna i en mörk färg. Om du maler malt till ett fint vitt mjöl, minskar dess aktivitet också. Det är särskilt viktigt här att vara uppmärksam på begränsningen av den proteolytiska kraften.

När det gäller handlingssättet för denna viktigaste förbättrare måste man först och främst själv förstå i vilken riktning man kan förvänta sig ett inflytande på processen att göra bröd.

För det första är det nödvändigt att förutse effekten av maltberedningar på
jäsningsprocessen ändå. Tack vare de smältbara ämnena i maltet är jästen försedd med en stor mängd nödvändig mat och ett rikt substrat för jäsning. På grund av den ökade mängden enzymer som härrör från tillsatsen av malt till degen förbättras deras effekt och kompletteras, och beroende på varaktigheten av deras verkan bildas en ny löslig, lätt märkbar och jäsbar substans.

Därför kan maltpreparat alltid användas för att påskynda jäsningsprocessen. Fördelarna i detta fall är: kortare jäsningstid eller besparingar på jäst (inom kända gränser).

Denna acceleration av jäsning är inte alltid fördelaktig för brödets volym. Inte allt mjöl producerar en deg som reagerar på accelerationen av jäsning genom att öka dess volym; degen, som ökar i volym, kan ge en grov porös, grov smula.

I de flesta fall återspeglas accelererad jäsning i en ökning av volymen på brödet.

Vidare är det nödvändigt att spåra följande åtgärder av maltenzymer. Accelererad sönderdelning av stärkelse gynnar bildandet av en stor mängd lösliga kolhydrater, liksom bildandet av en skorpa, eftersom karamellisering och sprödhet beror på innehållet av sockersubstanser. Brödets attraktiva bruna färg, skorpans elasticitet och livfulla glans är också fördelar som ska noteras vid användning av malt.

Enzymets verkan manifesteras också i förmågan att smälta. Stärkelse "öppnar" mer, så att säga, det blir mer tillgängligt för svullnad och gelatinisering, vatten binder starkare och bröd kan vara färskt längre. Det faktum att inte hela mjölets stärkelse gelatinerades under bakningsprocessen nämndes tidigare; det är känt att graden av gelatinisering kan förändras, till exempel på grund av blandningen av gelatiniserad stärkelse.

En liknande effekt kan orsakas av en ökning av enzymatisk aktivitet. Lika viktigt är effekten som malt har på mjölgluten på grund av dess enzymkraft.
Enzymer som löser upp proteinsubstanser blir särskilt aktiva på grund av spiringsprocessen. Deras handling uttrycks i sönderdelningen av gluten, i dess översättning till en mer mobil form; så småningom förvandlas det till lösliga proteinsubstanser. Mellansteg kan fortfarande svälla, men de sväller inte redan till en sammanhängande viskös massa.

Gluten tvättas inte ur maltmjöl.

När det gäller maltens effekt på degen måste följande sägas: om mjölets gluten är starkt och kan motstå, men inte sträcker sig tillräckligt, manifesteras maltens proteinlösande effekt i att mjuka upp gluten och öka dess töjbarhet.
Om vi ​​har att göra med mjukt glutenmjöl, vars gluten är mer mottagligt för verkan av proteinenzymer, kan maltens ökade proteolytiska kraft mildra det för mycket. Degen kommer att suddas ut, brödet har inte tillräckligt med elastisk, jämn och lös smula. men den senare kommer att vara grov och med oregelbundna porer.

I extrema fall - tydligast "detta syns i stora bröd - förekommer brister som helt sammanfaller med de som erhålls med en blandning av ett stort antal grodda korn. En svag, mycket hydratiserad gluten har inte tillräcklig styrka för att motstå att behålla koldioxid när smulan sätter sig, bildas gasen under stora utrymmen i den övre skorpan, eller så blir degens sammanhållning otillräcklig och smulan spricker under gasens tryck.

Malt är ett förbättringsmedel, därför är det direkt relaterat till bakning.
Det fungerar för kraftigt för att sättas till mjöl i kvarnar, vilket ibland har rekommenderats och till och med praktiserats. Det är inte sant.

Genom att lagra och bereda spannmålen försöker de ge mjölstabilitet, och å andra sidan är de inte rädda för sådana orenheter som naturligt försvagar denna mjölstabilitet (Att lägga till malt vid kort lagring skadar inte om mjölet är tillräckligt torrt (14 %); men kvarnen kan inte veta, som
länge och hur de kommer att lagra detta mjöl.

Om vi ​​betraktar maltets effekt som ett förbättringsmedel, observeras dess effekt i tre huvudriktningar:
1) stärkelsens och glutenens förmåga att absorbera vatten ökar,
2) lösliga ämnen bildas, vilket förbättrar jäsning,
3) karamellisering förbättras.
Detta gäller för alla steg av brödtillverkning; om vi föreställer oss orsakerna till dessa handlingar blir det tydligt att vi inte har att göra med något annat än acceleration och vitalisering av de processer som bakningsprocessen bygger på. Detta förklarar den positiva effekten av denna förstärkare.

[KORNMALT OCH MALTFÖRBEREDELSER]

KORNMALT OCH MALTFÖRBEREDELSER

Materialet om detta ämne är hämtat från boken av L. Ya Auerman "Teknik för bageriproduktion".

I vårt land produceras jäst och ojäst torr rågmalt.

Fermenterad torr rågmalt (röd eller stuvad) erhålls genom groing av rågkorn, jäsning (simning), torkning och malning. Ojäst malt (lätt eller obakad) produceras på samma sätt utan jäsningsprocessen.
Processen med "jäsning" betyder processen att hålla (grova) det grodda rågkornet vid hög temperatur. Fermenterad malt torkas förutom denna operation också vid hög temperatur.

Samtidigt fortsätter bildningen av melanoidiner i rågmalt intensivt, vilket ger malt en röd (mer exakt rödbrun) färg och en specifik smak och arom. Det är för dessa egenskaper som denna typ av malt produceras.

I fermenterad malt är enzymaktiviteten mycket låg - flera gånger mindre än i vanligt råg tapetmjöl, eftersom den höga temperaturen i skeden av simning och torkning leder till inaktivering av enzymer. Därför bör fermenterad rågmalt inte betraktas som ett enzympreparat utan som ett tillsatsmedel som förbättrar färgen på rågbrödsmulan (smulan får en behaglig brunbrun färg), dess smak och arom. En liknande effekt kan uppnås med betydligt förlängd bakning av rågbröd från tapetmjöl och utan tillsats av röd rågmalt.
Fermenterad (röd) rågmalt tillsätts vanligtvis till bryggan som används vid beredning av rågsås, Borodino och några andra typer av bröd.

Framställningen av röd rågmalt är dock en mödosam, långvarig process och till och med den mest rationella tekniken associerad med förlust av cirka 20% torrsubstans av rågkorn.

Ojäst torr rågmalt torkas, till skillnad från jäst malt, omedelbart efter spiring av korn.

Torkning utförs vid reducerat tryck och temperatur så att a-amylas, proteolytiska och andra enzymer, vars aktivitet kraftigt ökade under korngroning, behåller denna aktivitet efter torkning. Malten som krossas efter torkning har en ljus färg, mycket nära färgen på mjöl (därför kallas den ofta vitmalt) och en kraftigt ökad aktivitet av enzymer, särskilt a-amylas.

Därför används denna typ av malt (ojäst) i bageri som ett a-amylolytiskt enzympreparat (FP) och för sackarifiering av bryggan vid beredningen av Riga och vissa andra typer av bröd, liksom en förbättring vid bearbetning vetemjöl med nedsatt socker- och gasbildningsförmåga.
Det bör noteras att i praktiken inom den inhemska bakningsindustrin används vitmalt med hög aktivitet av enzymer endast i en begränsad mängd av motsvarande brödtyper och tillhandahålls som en obligatorisk komponent i receptet i en viss dos som är inte bunden till egenskaperna, och i synnerhet till det socker- och gasbildande förmågan bearbetat mjöl.

I vissa länder är tillsatsen av högenzym vit malt eller maltextrakt kopplat till mjölets sockerbildande förmåga.

När du förbereder vetebröd från vetemjöl av högsta klass I och i stället för krossad ojäst malt, är det lämpligt att använda maltextrakt.

De mest värdefulla komponenterna i aktiv vitmalt för bakning - dess enzymer, sockerarter och dextriner - övergår nästan helt till en vattenlösning. Därför, om du förbereder ett vattenextrakt från malt och kokar det (vid reducerat tryck och temperatur för att inte inaktivera enzymer) får du ett extrakt - en tjock sirapmassa som innehåller alla delar av malt som är lösliga i vatten. Detta extrakt är fritt från skal och grova kornpartiklar som orsakar en mörkare smul färg. Användningen av maltextrakt är utbredd i ett antal länder.

Maltextrakt förbättrar gasbildning i degen, eftersom de består av cirka 60% fermenterbara sockerarter och dessutom innehåller aktiva amylolytiska enzymer, i synnerhet a-amylas. Proteolytiska enzymer av maltextrakt och proteolysaktivatorer spelar också en viktig roll.

Användningen av maltextrakt med hög proteolytisk aktivitet och högt innehåll av proteolysaktivatorer vid beredning av bröd från svagt mjöl med svagt gluten kan leda till en försämring av kvaliteten på brödet, vilket ökar spridningen. Därför, när man karakteriserar kvaliteten på maltextrakt, bör man vägledas av indikatorer för inte bara deras kemiska sammansättning och a-amylolytiska aktivitet utan också proteolytisk aktivitet.

Dosen av maltextrakt, beroende på dess enzymatiska aktivitet och egenskaper hos mjöl, varierar från 1-3% till massan av mjöl.

[MALT EXTRAKT OCH DITT ANVÄNDNING I BAKERI]

MALT EXTRAKT OCH DITT ANVÄNDNING I BAKERI

Maltextrakt spelar en viktig roll för att forma smaken av bröd, från att knåda degen till att hålla den fräsch under lång tid, på ett naturligt sätt.

Malt har en positiv inverkan på människors hälsa på grund av dess värdefulla näringsmässiga egenskaper. Maltextrakt innehåller många av de lösliga ämnen och spårämnen som finns i korn, varav många anses vara vitala för människor. Den speciella smaken av "svart" bröd från maltextraktkomponenterna förvärvas under maltmalning och vidare i processen för teknisk upplösning och extraktion, när maltet omvandlas till maltextrakt.

Maltextraktet förbättrar inte bara munkänslan utan bevarar också bakverkets färskhet. Dessa förbättringar beror på primärmaltens kvalitet och mängden maltodextriner i maltextraktet, liksom maltens specifika förmåga att binda fukt. Maltextrakt fungerar som en fuktighetskräm som effektivt binder fukten till degen.

Maltextrakt ger bakverk en naturlig sötma, naturlig smak och arom och ett mer attraktivt utseende än konventionella sötningsmedel. Mörka maltextrakt har betydande färgkraft, men mindre. än naturlig karamellfärg E-150c. Brödets skorpefärg förbättras genom interaktionen mellan aminosyror och enkla sockerarter i maltextraktet under melanoidinbildningsreaktionen.

Maltextrakt finns som en tjock sirap och torrt pulver, vilket är dyrare.
Ett kilo maltextrakt ersätter tre till fem kg vanlig fermenterad malt när det används vid bakning. I sirap har extraktet en fuktinnehåll på vanligtvis cirka 25%, med en askhalt på 1,5-2,2%.

De olika typerna av maltextrakt har en surhet på cirka 5,5 ph. Diastatiska extrakt i enheter med diastatisk styrka (d.s.) har 100 enheter eller mer. Icke-diastatiska extrakt (med en liten mängd enzymer) används också, som har en styrka av 10 till 30 enheter.

När det gäller mängden malt- eller maltformuleringar används bäst, kräver durummjöl med en hög mängd gluten mer malt än mjukt vetemjöl.

Först och främst bestäms tillsatsen av malt eller dess extrakt av det erforderliga enzyminnehållet i mjölet.

Med normal diastatisk styrka (100 enheter d. Sida) anses en dosering på 1,5-2% vara tillräcklig i termer av mängden torrt mjöl eller 1,0-1,5% i termer av deg.

[Enligt beskrivningarna av malt ovan i texten kan flytande maltkoncentrat tas 1-3 viktprocent mjöl enligt ett brödrecept - det betyder att för 500 gram mjöl behöver du 5-15 ml vört - cirka 1 msk . l.]

När du bakar bröd kan du använda Kvass wortkoncentrat, som innehåller:

råg och majsmjöl
råg och kornmalt

Enligt beskrivningarna av malt ovan i texten kan flytande maltkoncentrat tas 1-3 viktprocent mjöl enligt ett brödrecept - det betyder att för 500 gram mjöl behöver du 5-15 ml vört - cirka 1 msk . l.

Kvassörtkoncentrat säljs i butiker, marknader etc. Problemet med att köpa en konsentratburk är att det är en säsongsbetonad produkt och säljs främst under kvassberedningens säsong. Därför kan de som vill använda det göra ett lager koncentrat, vars hållbarhet är 12 månader. Glasburk, vikt 650 gram.

Kvassvortkoncentratet ser ut så här:

[Malt]

Malt

Material hämtat från webbplatsen 🔗 Tack till författaren kors

Vad är malt?

Malt (på engelska malt) är grodda och torkade frön, vanligtvis råg, korn eller vete.De två huvudsakliga användningsområdena för malt är bakning och bryggning. Maltegenskaper varierar beroende på beredningsmetod. Det finns två allmänt definierade typer som används vid bakning: ojäst eller lätt (vit) malt och fermenterad eller röd malt. Vid bryggning definieras maltvarianter mycket strängare och numreras i tiotals.
För att göra ojäst malt groddes korn som råg i viss utsträckning och torkades mycket noggrant. Externt skiljer sig ojäst malt inte från det ursprungliga kornet, men smaken kan inte förväxlas - rågkornet är hårt, intetsägande och mjukt i smak, maltet är mycket mer bräckligt och har en distinkt sötaktig eftersmak. Denna malt är ganska lätt att göra hemma, det finns tillräckligt med instruktioner på Internet, men jag föredrar att köpa den - hembryggning är väldigt populär och det finns inga stora problem att hitta malt. Eftersom jag köper fullkornsmalt och maler det själv undviker jag kornmalt, som säljs i skal och föredrar råg och vetemalt.
Situationen är något mer komplicerad med fermenterad malt. Traditionellt gjordes den genom att låta grodda våt maltmos i högar - därav namnet "jäst". Numera grillas malt vanligtvis till önskad grad av doneness. Tekniken beskrivs i detalj i många tillgängliga källor och inte att det är helt omöjligt att reproducera hemma, men du måste tippa. Denna malt är lättare att köpa.

Fullkornsmalt



vänster: råg (överst), ojäst rågmalt (botten)
centrum: ojäst vetemalt (överst), ojäst kornmalt (botten)
till höger: fermenterad rågmalt

Malet malt



ofermenterad vetemalt, fermenterad rågmalt, ofermenterad rågmalt



Beroende på tillverkare kan rågmalt ha olika utseende och arom.

Vad är malt för?

För att höja degen behöver jäst mat och de matar på socker. Mjöl, även om det innehåller en viss mängd socker, består huvudsakligen av stärkelse. Stärkelse är också ett slags socker, men jäst kan inte bearbeta det direkt. För att bryta ner stärkelse till sockerarter som är nödvändiga för jäst krävs särskilda enzymer, som kallas amylaser, de finns i mjöl, men inte alla och inte alltid i tillräckliga mängder. Ojäst malt innehåller en stor mängd amylaser och dess tillsats påskyndar stärkelsens försvarsning avsevärt och påskyndar därmed jäsning. Att lägga till rätt mängd malt kommer att göra smulan mer fluffig och elastisk och skorpan mer rödaktig, men nyckelordet här är ”korrekt”, eftersom det är mycket lätt att förstöra bröd med överflödigt malt, det är ingen tillfällighet att GOST reglerar (om än indirekt) den maximala aktiviteten för mjölens egna enzymer. Hur mycket malt är korrekt? Mitt råd är inget. Detta gäller särskilt amerikanskt mjöl, för många sorter som malt tillsätts redan vid kvarnen och rågmjöl, för vilket ojäst malt aktivt är kontraindicerat.
En vanlig användning för ojäst malt är att brygga infusioner. Här är amylasernas förmåga att sackarifiera stärkelse mest lämplig. Förresten bestäms den optimala temperaturen för bryggning av mjöl vid 65 ° C just för att amylaser når sin högsta aktivitet med den.
I fermenterad malt dödas amylaser under uppvärmningen, så maltet fungerar endast som en källa till socker, smak och färg.

Torrt bröd kvass

Ibland rekommenderas istället för malt att man använder kvass för torrt bröd. Om det görs enligt det klassiska receptet, består torrbrödkvass av 80% brödsmulor, som är gjorda av specialbakat kvassbröd, 17% rödmalt och 3% vit, ojäst malt.

Maltextrakt och maltossirap

Maltextraktet erhålls genom att blötlägga maltet i vatten och sedan avdunsta det till en tjock sirap. Den består nästan helt av malt socker, maltos.Maltextrakt kan ha en mängd olika färg, smak, arom och enzymatisk aktivitet, beroende på egenskaperna hos den ursprungliga malten och metoden för beredning.
En liknande produkt är maltossirap, som erhålls genom sackarifiering av majsmjöl med kornmalt. Resultatet är praktiskt taget detsamma - en sirap med hög maltoshalt och maltsmak. Skillnaden är att, beroende på teknik, maltossirap, först, kan sackarieras på olika sätt, det vill säga den kan ha en annan sockerhalt; för det andra har maltossirap vanligtvis ljusare färg än malt sirap.
Torrmaltextrakt, DME, är ett sött pulver erhållet genom torkning av maltextraktet. Färgen kan vara från beige till mörkbrun. Blanda inte det med malt.



vanlig honung, maltextrakt, melass

Hej, säg mig, är det möjligt att ersätta maltextraktet (anges i originalreceptet för brödtillverkaren) mot torr fermenterad malt?

Kan bytas ut. Men det är bättre att ånga det med kokande vatten och låt det svalna till 30 * C och lägg sedan till satsen. Således kommer brödet att ha en malt smak och god lukt chernyashki.

Och i vilka proportioner att brygga?
(Jag vill försöka ersätta Glofa med fermenterad malt)
Mer exakt, i receptet (länken var i början av detta ämne)
30 g fermenterad (röd) malt
2 tsk (2 g) malad koriander
300 g vatten

Det förvirrar mig att detta är en ganska stor volym vätska, att döma av bilden är den också tjock. Jag kan inte räkna ut hur man beräknar den totala mängden vätska i ett brödrecept.

Jag lade till ganska mycket till Glofu i Darnitsky (för färg-arom) 0,5 msk
Vad kommer detta att motsvara i bryggt malt kan jag inte förstå

God dag.
Mitt vetebrödrecept listar malet diastatisk malt. Det anges också att dess diastatiska styrka är 1,5-2 gånger högre än för blek malt. Det är obegripligt att man menar råg eller vetemalt (tyvärr är endast ojäst råg tillgänglig), och viktigast av allt, kan den ersättas med ojäst malt, vilket ökar det tillåtna antalet gånger N? Behöver du brygga det om möjligt?

Malet diastatisk malt ska vara mycket finmalt och kan blandas direkt med mjöl och knådas.
Läs noga på förpackningen: vad är syftet med sådan malt (bröd, öl) och hur man lägger den i degen, vilken andel rekommenderas av tillverkaren.

Tack för svaret, Admin.Men i slutändan förstod jag inte om denna diastatiska malt från receptet kunde ersättas med den jag har - jäst lätt klass 1, dessutom finare harts och helt enkelt tillsatt till mjölet?

God dag! Jag köpte rågjäst maltmjöl från Dido i butiken. Behöver du brygga det med kokande vatten eller hälla det torrt? Jag förstår att detta är malt?

Maltmjöl kan blandas direkt med andra mjöl utan att bryggas.

Tack så mycket, Admin!

Du kan ersätta malt med kvassurt i Tanya-Giraffs recept https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=323764.0... Och får jag bröd? Jag bakar i ugnen.

Det kommer att ordna sig! Detta är ett vanligt maltat vete-rågbröd. Du kan ersätta malt med surt urt, det blir ännu enklare. För 450-500 gram mjöl behöver du 1 msk. l. wort, det kommer att ge en mörk färg till rågbröd, du behöver inte brygga worten.
Följ blandningsreglerna, läs här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0, gör degen mjuk men inte flytande

För 450-500 gram mjöl behöver du 1 msk. l. wort, det kommer att ge en mörk färg till rågbröd, du behöver inte brygga worten.

Allt annat enligt receptet eller prova ett annat bröd? Jag vill bara lära mig.

Allt annat enligt receptet eller prova ett annat bröd? Jag vill bara lära mig.

Vad menar du med detta begrepp "Jag vill lära mig"? Lär dig hur man bakar vete-råg eller bara vetebröd - men bara i ugnen? Det finns så många nyanser här!
Börja med mästarkurser om koloboks och bakteori https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0, Jag har alla bakverk i ugnen, burken eller härden.
Eller välj ett recept här, även en ugn https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
Välj ett recept, läs det noggrant så räknar vi ut det

Tidigare bakade hon alltid bara vitt, jäst, svamp. Jag har inte provat råg, vete-råg. Jag ville prova. Tills jag har gjort jästen ska jag baka med jäst (jag använder ofta torrjäst). Från enkelt till komplext. Jag bakade bröd med vassle och gammal deg (min mamma lärde mig), det finns också ett recept på forumet.

köpte maltextrakt, hur många och för vilket bröd kan du använda det?

Titta på recepten på forumet, med användning av malt - det är säkert att ange hur mycket som behövs för en viss mängd mjöl och hur man brygger det.

När det gäller mängden malt- eller maltformuleringar används bäst, kräver durummjöl med en hög mängd gluten mer malt än mjukt vetemjöl.

Med normal diastatisk styrka (100 enheter av d. Sida) anses en dosering på 1,5-2% vara tillräcklig i termer av mängden torrmjöl eller 1,0-1,5% i termer av deg.

men jag köpte redan flytande malt. Det var därför frågorna uppstod. Mycket har skrivits om den torra, men jag tyckte inte om den flytande.

Ta 1-2 msk. l. malt till 450-500 gram mjöl och lägg det direkt i degen vid knådning.

Tack så mycket

Snälla berätta för mig, jag har ojäst rågmalt (det finns ingen annan till salu). Kan de ersätta jäst eller inte?

Snälla berätta för mig, jag har ojäst rågmalt (det finns ingen annan till salu). Kan de ersätta jäst eller inte?

Skillnaden i den tekniska processen för beredning av vanlig råg- och rödrågjäst malt är bara i det faktum att med rödmalt införs en ytterligare fas - försvinnande eller jäsning och ett speciellt sätt för torkning. Dessa förändringar ger upphov till den specifika smaken och färgen på den röda malten.

Försök baka, men smaken och färgen skiljer sig från denna malt.

Så här)) tack, jag ska försöka).
Häromdagen försökte jag baka Borodinsky, sätta denna malt där, men brödet fungerade inte, det var klibbigt inuti, som om det inte var bakat, men lukten var fantastisk. Som ett resultat skar jag brödet i smällare, stekte dem och deras man vässade dem))) Efter att ha läst ämnena insåg jag att jag hade tillsatt mycket vatten, det verkade som att en bulle var på väg ... tänkte jag det kan bero på malt, men uppenbarligen inte)
Avsluta prenumerationen när jag bakar)

Jag läste här att ojäst malt aktivt är kontraindicerat i rågmjöl. Jag undrar varför?

Tatyana, hur kan du ersätta vitmalt i ett recept? https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417502.0 eller bara göra deg utan det?

[Niarma]

Niarma, detta är författarens recept, så ställ den här frågan till författaren till receptet Olga, jag vill inte förolämpa författaren

Men skickas hit

[påskynda jäsningsprocessen]

Fruktansvärd! De kommer med något, och sedan ...

Ur synvinkel påskynda jäsningsprocessen, maltberedningar kan alltid användas. Fördelarna i detta fall är: förkorta jäsningstiden eller spara jäst

Vitmalt är samma malt, endast jäst, dvs. det ger ingen mörk färg.
Om mängden i bröddegen är liten, kan den missas bara i allmänhet eller en liten ökning av mängden jäst.

En komplett ersättning för vitmalt kommer att vara denna komposition:

Svetsning:
Mjöl -5% inklusive: vetemjöl - 15 gram, råg 10 gram
Fermenterad rågrödmalt 0,4% - 2 gram
Sojamjöl 1,0% - 5 gram
Totalt mjöl 32 gram
Kokande vatten - 130 ml. Mjölbrygga bereds med ett förhållande mellan mjöl och vatten 1: 4.

Detaljer här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=390380.0

[är alltid]

Tanya varför svär du? Varför mardrar du mig? Vit malt, jäst - Jag kopierade informationen om det själv, och nu?

Problemet är att ingen verkligen vill läsa forummaterial, de kräver ett färdigt svar här och nu.

Jag är vit jäst malt är alltid Jag lägger till vilken deg som helst och till bröd med rågmjöl tillsammans med mörkt, jäst.

I Moskva köpte jag den på Kuznetsky Most.

Här på baksidan av paketet

[Glofu]

Hjälp till att lösa problemet. Jag har dabblat med maltersättningar länge.Malt var inte tillgängligt just då. Först försökt Glofu... Men smaken på glofa är inte helt malt och jag tyckte inte mycket om det, så jag vägrade.
Sedan försökte jag naturin... Det visade sig vara vad vi behöver. Och smaken, färgen och kvaliteten på brödet blev på samma nivå. Men besväret kröp upp obemärkt. En bageributik har stängt i vår stad.
Nu måste du köpa ingredienser från webbutiken. Och där kostar naturin fem gånger mer.
Jag bestämde mig för att byta till röd fermenterad malt... Jag brygger den i kokande vatten och låter den lösa sig.
Allt är bra förutom att brödet inte höjer sig bra. Dessutom oavsett vad som finns i ugnen eller i brödmakaren.
Kanske inte brygga det, men bara kasta det i mjöl? Berätta för mig vem som har erfarenhet av malt.

[Andra]

Andra,

Kanske inte brygga det, utan bara kasta det i mjöl?

Så jag gör det, jag brygger aldrig malt.

Nu måste du köpa ingredienser från webbutiken.

Den här butiken? 🔗

Och det verkar inte finnas något mer.

Vet du inte om du kan köpa naturin någonstans till ett överkomligt pris?

Jag vill också lägga till malt i degen. Endast vi säljer 1 kg, vilken ska vi ta, mörk eller ljus? Jag är rädd att jag inte kommer att bli av med den mörka på 6 månader, så länge den kan lagras.
Kan jag lägga den i en lätt deg? Kommer färgen, smaken att förändras?

Färgen och smaken kommer definitivt att förändras

Och om du lägger den lätta i rågbröd, kommer det att smaka som med mörk malt?
Julgranar, vad ska man göra ???

Hallå! Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att frysa rågmaltextrakt (flytande)? Och sedan är hållbarheten endast efter att burken har öppnats 45 dagar

Burk!
Lösningen är flytande, den tål normalt frysning, lägg bara i plast så att glaset inte spricker.
Bättre än, häll den i en isform, i celler - så senare tar du bitar och tina dem i önskad mängd.

Tack, Admin! Om isbitarna! Lysande!

[Lerele]

Lerele, Finns det ett sådant mirakel som malt i Europ? Vad heter det och var säljs det?