|
 Kocken och TV-personligheten Pete Evans utlöste nyligen ett skrik när han på Sunday Life meddelade att han gynnade fermenterade grönsaker och aktiverade mandlar. Enligt min mening beror den negativa reaktionen på Petes uttalande på det faktum att människor har liten kunskap om fermenterade livsmedel. Dessa livsmedel är varken nya eller sofistikerade, de är naturliga och rika på friska bakterier. Våra farföräldrar växte upp på jäst mat som surkål, kimchi, pickles, betkvass, keso och vassle.
Fermenterade livsmedel skördas främst hemma. Brist på tillförlitlig information gör det svårt att tillverka och sälja dem i stora industriella volymer, där tillgänglighet och medvetenhet är de viktigaste faktorerna.
Varje fermenterare kommer stolt att berätta sin historia om jäsning av ingefäraöl som fräsar i skafferiet klockan två på morgonen eller en mugg mörkröd betkvass. Fermenterade produkter smakar bra och är unika på sitt eget sätt.
Historia och hälsa
Jäsningskunsten uppstod med största sannolikhet i syfte att bevara mat under lågsäsong och perioder med knapphet. Olika produkter fermenterades, saltades, betades och de kunde lagras utan kylskåp under ganska lång tid.
Det är nu känt att konsumtionen av fermenterade livsmedel ger enorma hälsofördelar. Under jäsningsprocessen bildas välgörande syraälskande bakterier - laktobaciller och bifidobakterier, som är väsentliga för tarmhälsan. Tack vare bakterier absorberas näringsämnen bättre och matsmältningen förbättras.
Många traditionella dieter innehöll en mängd olika jästa livsmedel och drycker: surkål, inlagda gurkor, taro rot (känd som poi) eller opasteuriserad hel kornöl. Dessa livsmedel var inte bara läckra utan hade också enorma hälsofördelar.
I moderna dieter domineras bearbetad och steriliserad mat. Mejeriprodukter, kött, fisk och de flesta grönsaker pastöriseras. I stark kontrast till dessa är fermenterade livsmedel som är laddade med nyttiga bakterier.
Lösa kontroversiella frågor
På senare tid har matjäsning inte varit särskilt populär (det är bara händelser som surkålskytte i Wisconsin eller fantastisk jäsning i Brisbane som kommer att tänka på). Jäsning utfördes främst av äldre kockar.
Dessa dagar blomstrar forum, chattgrupper, bloggar och det finns också ett stort antal kokböcker. Jag deltog nyligen i ett fermenteringsforum under pseudonymen bellekraut. Jag ville hitta ett svar på frågan varför min surkålburk hade fått en konstig grå färg. Det visade sig ha något att göra med salt, och min surkål var bra.
"Goda bakterier är avgörande för tarmhälsan eftersom de hjälper kroppen att absorbera näringsämnena i livsmedel bättre."
En av anledningarna till bristen på information om jäsning är att många människor är rädda för bakterier, och de måste vara säkra på maten de äter. Jäsningsexperter hävdar att produkter har fermenterats, saltats och inlagts sedan urminnes tider. Faran ligger i felaktig beredning och dålig matkvalitet.
Börja med surkål
Fermentationsexpert och författare till Wild Fermentation, Sandor Katz, hävdar att nästan alla livsmedel kan fermenteras.Naturligtvis är några av dem lättare att jäsa, medan andra är värre.
Kål har unika egenskaper som gör den perfekt för jäsning. Kålblad har lågt vatteninnehåll, högt fiberinnehåll och naturligt fördelaktiga bakterier. Hur som helst, surkål har världsomspännande popularitet som den huvudsakliga fermenterade livsmedelsprodukten. I Frankrike anses surkål "shukrut" vara en traditionell maträtt, surkål är också populär i Tyskland och kimchi, en koreansk maträtt, föredras i hela Asien.
Surkål är en utmärkt källa till fiber, vitamin C och spårämnen. Det viktigaste kännetecknet för surkål är dock dess levande enzymer och fördelaktiga bakterier som bidrar till att matsmältningssystemet fungerar normalt.
Surkål med morötter, kumminfrön och dill
Ingredienser:
750 g kål (yttre blad borttagna)
250 g lila morötter (om du inte hittar lila morötter kan du använda orange holländska morötter). *
1,5 msk salt
1 tsk kummin
1 tsk dill
* Lila morötter ger kålen en vacker lila färg.
Innan du börjar
När du lagar surkål måste du använda händerna mycket, så du bör tvätta dem noggrant och klippa naglarna.
Recept
1. Ta bort de yttre bladen från kålhuvudet som är hårda eller smutsiga. Skär kålhuvudet i fjärdedelar och ta bort kärnan. Tvätta inte bladen, som de utsattes inte för yttre påverkan. Kom ihåg att avsätta 1-2 stora löv som ska användas som lock till surkålen.
2. Hacka kålen tunt i remsor med en stor, vass kniv. För dessa ändamål kan du använda en mandolinförstörare eller en matberedare. Lägg den strimlade kålen i en stor skål.
3. Ta bort morotstopparna och tvätta morötterna ordentligt. Hacka de skalade morötterna i mycket tunna remsor eller riv med ett grovt rivjärn. Tillsätt den i en skål med kål, salt och örter. Blanda allt väl. Det är mycket viktigt att saltet fördelas jämnt.
4. Lämna den resulterande blandningen i 10-20 minuter. Saltet drar fukt ur grönsakerna för ytterligare jäsning.
5. Placera en glasburk eller lerkärl bredvid skålen och börja förbereda kålen. Du behöver en stor stöt eller potatispress. Gnid blandningen ordentligt med händerna tills kålen tar slut. Placera kålen i en behållare och tappa den så att den är helt nedsänkt i vätskan. Det bör inte finnas några luftbubblor.
6. Ta bladen som du har lagt åt sidan i början och använd dem som ett "lock". Grönsaker bör inte komma i kontakt med luft. Sätt lite tryck ovanpå kålen - det kan vara en smal burk vatten. Använd en stötpinne för att genomborra kålen de första 24 timmarna för att bli av med de gaser som bildas under jäsningsprocessen.
Lämna burken med kål i rumstemperatur i 36-48 timmar. Efter att jäsning är klar, kyl den. Kålen är färdig att äta på 4 dagar. Det kan ätas i flera månader.
Innings
Surkål äts traditionellt med kallskuret som grillat fläsk och fläskkorv. Det passar också bra med smörgåsar, ost, sallad, grillat nötkött eller indisk chutney. I själva verket kan surkål konsumeras med vilken mat som helst. För extra crunch kan den också blandas med gröna bladgrönsaker.
Jordkärl eller burk?
Många surkålsrecept föreslår att man använder ett lerkärl. Lerfat är en keramisk behållare med lock och förtryck. Du kan förvara mycket surkål och andra grönsaker i den.Många experter hävdar att lerkärlet är bäst för matlagning och lagring av kål. Detta är dock en ganska dyr behållare (minst $ 100).
En bred munnen burk är ett enkelt alternativ. Se till att den steriliseras före användning. Det är bekvämare att använda en 1,5 liters burk. Täck burken med en ren trasa för att skydda kålen från ljus.
Välja rätt produkter
Det är viktigt att använda färsk, obearbetad mat. Kemiska sprayer eller skadedjursbekämpningsmedel hämmar tillväxten av nyttiga bakterier.
Leta efter produkter som odlas på gården eller är organiska eller biodynamiska. Dessa livsmedel innehåller naturligt förekommande bakterier som kan ses som en tunn vit beläggning på kålblad, grönsaker och frukt. Dessa bakterier är aktivt involverade i jäsningsprocessen. Lämna aldrig ditt val på produkter som tidigare har tvättats eller vaxats.
Doftande bitar av inlagd rödbeta
Inlagda rödbetor är utmärkta för hamburgare och smörgåsar. Läcker och krispig, den försvinner snabbt från kylskåpet.
Ingredienser:
500 g färska rödbetor
1 tsk kummin
1-2 kålblad att använda som jäsningslock
2,4 teskedar salt
Recept
1. Ta bort skalen på betorna och skär dem i mycket tunna remsor eller riv med ett grovt rivjärn. Tillsätt salt och kummin och blanda väl med händerna. Saltet ska fördelas jämnt över betorna. Låt stå i rumstemperatur i 15-20 minuter.
2. Placera glasburken bredvid skålen. Börja omröra betorna med händerna igen tills de släpper ut saften. Placera rödbetorna i burken och tryck ner dem tills de är helt nedsänkta i vätskan.
* Om du inte har tillräckligt med vätska, förbered en saltlösning. För att göra detta, ta 1 matsked salt och lös det i ett glas rent vatten.
3. Lägg kålblad ovanpå för att hålla bort skräp. Se till att bladen är helt nedsänkta i vätskan.
4. Låt stå i rumstemperatur i 48 timmar. Stäng sedan burken med lock och kyl. Du kan äta det efter fyra dagars jäsning. I kylen kommer dessa rödbetor att förvaras i flera månader.
Innings
Inlagda rödbetor är ett utmärkt tillskott till hemlagade hamburgare med vanliga ingredienser som chutney, ost och stekt ägg. Det passar också bra med sallader, stekt kyckling och ris. Som surkål passar inlagda rödbetor bra med alla smörgåsar. Prova det med sallad och fettaost, stekt pumpa eller cykory sallad "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
