|
 Jalapa, en av de sydöstra Guatemalas avdelningar, har en härlig topografisk miljö - platåer och vackra dalar, berg och vulkaner, skogsklädda kullar, floder och sjöar. Innan spanjorerna erövrade tillhörde regionerna länderna etniska grupper Pooman, Pipil och Shinka som tillhör Maya-gruppen.
Numera är traditionerna hos dessa ursprungsbefolkningar nästan bortglömda, gastronomiska seder blandas nästan helt med kastilianska och majs, bönor, ris, sockerrör, potatis och kassava, grönsaker och frukt odlas i vackra åkrar och husdjur odlas .
I det vanliga köket i regionen har en maträtt av prekolumbianskt ursprung bevarats - pulique, vars basingrediens är majsmassa, vilket ger en tjock konsistens till köttbuljongen. Traditionellt bryggs den i stora keramiska krukor på en låg vedeldad ugn, blandar gröna bönor, tomater och physalis, chili och chayote, bitar av chili och potatis, mjöl och lokala kryddor i en buljong. Produkter som spanjorerna tagit med under kolonialtiden används nötkött eller fläsk, samt lök och morötter. Den färdiga puliken har en djupröd färg och serveras i en djup skål eller kruka tillsammans med en servering vitt ris.
Pulike tillagas ofta med kyckling eller kalkon, som andra vanliga rätter i avdelningen, exempel på kyckling i grädde (pollo en crema) och kycklingbuljong (caldo de pollo)... Den första är kycklingbitar i en tjock och kryddig krämig buljong med lök, selleri och paprika, smaksatt med chili, lorocco och lagerblad. Den andra kursen innehåller ett originalt spanskt sopprecept anpassat till Guatemalas förhållanden och tillagat med nudlar, potatis, morötter, chayote, tomater, selleri, lök, vitlök och oförändrad chili.
Tamali är typiska för Xalapa-köket - kulinariska produkter med olika fyllningar på mjölbasis, insvept i majsblad och ångat. Vanligtvis bereds fyllningen med majsmjöl, animaliskt fett, kött eller ost, grönsaker och heta kryddor, men det huvudsakliga inslaget som är typiskt för regionen är tillsatsen av crotalariablad, en vild buskväxt. Tamali med crotalaria och ost kallas chipilin och tamali med kokt hackat kött och örter persilja och koriander - maneitas.
I kommunen San Luis Jilotepeque tillhör en betydande del av invånarna den etniska gruppen Pocoman, vars höjdpunkt i köket är criadillor, quesadillas och chiquiadores.
Criadillor är testiklarna från en liten gris, kokta hela med sås från grädde, smör och vin, kryddat med persilja och malet peppar. De blötläggs ofta in vinägeroch skär sedan i skivor och stekt i mjöl med lök och vitt vin. En liknande delikatess kompletterar risrätterna.
Quesadillas är söta, låga rismjölpajer med färska mjuka och hårda ostar utan fyllning, vanligtvis serveras med en kopp varm choklad eller kaffe. I Guatemalas turistcentrum säljs de skurna i rektangulära delar och förpackade i ätbart papper.
Chikiadors är tunna långsträckta kakor, som påminner om kvinnors fingrar i smak och konsistens, ett favoritackompanjemang till många desserter.
Helena
|
