|
 Numera kallas kockar kulinariska specialister. Men i de gamla encyklopediska ordböckerna är ordet "matlagning" frånvarande, och om det inträffar dechiffreras det inte i detalj. Men om matlagningsbranschen berättas i detalj, i detalj. Det tillhör området konst. Artiklarna hette: "Chef's Art".
I O. Henrys kvicka novella Kärlek och mage lovar flickan som serverar restaurangens gäster att aldrig gifta sig. Hon förklarar detta genom att hon blev besviken på män. När allt kommer omkring såg hon dem bara tugga, tugga, förstöra stekt kyckling, fläskkotletter, skinka och ägg... Det verkade för henne att alla mäns intressen bara var inriktade på en sak - mat. Inte ens mat, utan grub. Till personen som blev kär i henne svarar Mamie bestämt och beslutsamt: nej, nej och nej!
Men det hände så att hon, tillsammans med den här personen, hamnade på en ö där en ensam hydda står och en stormig flod plötsligt flyter över och skär av deras ytterligare väg. De tillbringar flera dagar i en koja utan mat. Dessa var de mest fruktansvärda, smärtsamma dagarna för båda. Författaren beskriver extremt tillförlitligt tillståndet för sina hjältar. Blåögda, blonda Mamie, som tidigare hade försäkrat sig om att det inte finns mat för henne, att hon kan klara sig med en liten bit mat, är nu illaluktande med mat.
När de äntligen kommer till den första restaurangen de stöter på beställer de så mycket mat för två att servitören ser förvånad omkring: hur många fler kommer att sitta vid bordet? Efter att ha gjort beställningen tittar Mamie på sin följeslagare med en blick, som för första gången tydligt läser kärlek.
En tjej blir kär genom ett hungerprov. Inte undra på att historien heter "Kärlek och mage". Den är full av dold filosofisk mening.
Nej, inga smarta piller, pastor och piller som framtidens människor förmodligen kommer att svälja istället för middag kommer att ersätta (oavsett science fiction-författare kan säga) en saftig bit kött som serveras på bordet tillsammans med välgjord, rosig, skarpa potatisar, eller någon annan maträtt tillagad av en skicklig kock.
Det mest nödvändiga yrket för människor är en kock!
Mat är inte bara ett enkelt fysiologiskt behov, det har alltid varit en av källorna till nöje.
Åh, kungariket! Vem har inte berömt ditt blå barn för att grilla kött,
Din lätta ånga över gyllene soppa?
Hanen, som kanske i morgon kommer kocken att slakta, sjunger hes En god hymn till konst,
Det svåraste och välsignade ...
Dessa linjer av Eduard Bagritsky själva låter som en entusiastisk psalm.
Doften av såser, sås, utsökt doft soppor, rostat kött, sviner andas nästan från varje sida i boken "The Legend of Ulenspiegel".
En vän till Ulenspiegel, den feta mannen Lamme, blir kock på Gueuze-skeppet. Han kallas "kökskungen, stekets kejsare" och han bär stolt denna titel.
Charles de Coster, författare till The Legend of Ulenspiegel, listar rätter som Lamme brukade mata en fångad munk på ett fartyg, och vi lär oss de finaste recepten från gamla kokböcker: riven bönor i Flandern. riven ärtor med krutonger; rostade duvorfylld med krossad muskot, kryddnejlika, brödsmula; söt soppa gjord av öl, mjöl, socker och kanel. Författaren rekommenderar hur man lagar ostron: lägg dem i en kastrull och låt långsamt simma med selleri, muskotnöt, kryddnejlika och krydda såsen med öl, mjöl och servera med en stek. Att bara lista dessa rätter låter som poesi ...
Bilderna av kockar och kockar är poetiska i verk av Andersen, bröderna Grimm, Eugene Schwartz, Yuri Olesha och andra författare.
De säger att under vår tid är matlagning inte längre en underbar konst. De hävdar att mekaniseringen och automatiseringen som har påverkat kök har standardiserat matlagning: halvfabrikat, säger de, berövar mat individualitet.
Det verkar som om det inte finns några skäl till oro. Konsten att laga mat fortsätter idag att vara en konst, trots att den ursprungliga värmekällan som behövs för matlagning (ved och kol) ersätts av gas, el, upp till högfrekventa strömmar. ”Vad är vår konst? - Kock Vishnyakov frågar en av karaktärerna i romanen av Yuri German "Our Friends" och svarar: - I det ... all mat borde vara till förmån för en person till en droppe, till den sista smulan, och dessutom, gott. "
Det är sant att ingen kommer att laga gourmeträtter varje dag - det finns helt enkelt inget behov av detta. En galamottagning, bankett, tävling eller kulinarisk utställning är en annan sak. Här försöker kockarna visa sina färdigheter!
Tillsammans med beredningen av rätter från nya produkter som har dykt upp (främst skaldjur) har gamla rätter nyligen börjat beredas, som serverades till våra farfars och farfarsfaders bord.
Smaker är kända för att förändras. Förfining av de forntida romarnas högtider ersattes sedan av medeltidens opretentiösitet, som nådde fullständig asketism. I England, till exempel, användes färskt kött under lång tid inte för matlagning, huvudsakligen användes endast rökt kött. Menyn till Anne Boleyn, andra fru till kung Henry VIII av England, har kommit ner till oss. Hennes frukost bestod till exempel av ett pund rökt bacon och en kanna öl ... Så var smakarna från det hårda 1500-talet - Thomas More, William Shakespeare, Christopher Marlowe.
Konsten att laga mat nådde sin topp mycket senare, och inte bara professionella kockar utan även amatörer - forskare, filosofer, författare, kompositörer - deltog i förbättringen. Jean-Jacques Rousseau var känd för sin förmåga att laga omeletter och den "berusande" Rossini - pasta; Alexandre Dumas var inte mindre stolt över The Three Musketeers, en tjock kokbok som han hade sammanställt, recept för vilka han samlade under sina resor.
Den framstående ryska författaren VF Odoevsky på 1930-40-talet publicerade kulinariska råd som heter Kitchen i avsnittet Anteckningar för ägare på sidorna i Literaturnaya Gazeta. Han beskrev olika livsmedel, metoder för lagring av kött, örter, ägg, metoder för konservering av grönsaker och frukt. Odoevsky undertecknade sitt köksråd med pseudonymen "Doctor Poof".
Vad är Odoevsky! Det visar sig att den stora Gogol själv tillagade utmärkt. Hans "signaturrätt" var pasta, som han tillagade enligt sitt eget recept: "lägg först mycket smör och med två såsskedar började röras om pastan, satte sedan salt, sedan peppar och slutligen ost och fortsatte omrörningen länge tid." Med anledning av detta i sina memoarer skrev S. T. Aksakov: ”Han gjorde det här av hela sitt hjärta, som om det var hans favoritbåt ... Om ödet inte hade gjort Gogol till en stor poet, skulle han verkligen vara konstnär. . "
Förresten visade Gogol också sina kunskaper om matlagning i sina konstverk. Hur grundligt (och hur aptitretande!), Till exempel berättade han genom Pulcheria Ivanovnas läppar om svamparna och om vilka pajer som var beredda av "gamla jordägare": pajer med ost, urda, kål, bovetegröt, " mjuk och lätt sur. "
Den berömda soppan i en kastrull som nämns av Gogol i inspektören, den som "kom direkt från Paris på fartyget", är inte alls en lögn, inte Khlestakovs fantasi. Denna soppa var faktiskt. Petersburgs postdirektör K. Ya. Bulgakov, vars korrespondens med sin bror publicerades i början av detta århundrade i tidskriften Russian Archive, 1821 och rapporterade om middagen där han var närvarande, nämnde att de åt sköldpaddsoppa som gjordes i Ost-Indien och skickades till Petersburg från London."Nu har resonemanget för mat nått en sådan grad av perfektion att färdiga middagar från Roberts i Paris skickas till Indien i någon form av tenn av en ny uppfinning, där de hålls från allt förstörelse", skrev Bulgakov.
Pushkin ägde också uppmärksamhet åt matlagning. Att beundra smaken av kotletterna, kallad Pozharskiy, gav han glada versråd i ett brev till sin vän Sobolevsky:
På din fritid kan du äta middag på Pozharsky i Torzhok,
Smaka på de stekta kotletterna.
Dessa kotletter var beredda av kycklingkött och, som experter har etablerat idag, tillsattes grädde, tack vare vilket kycklingköttet behöll sin känsliga och känsliga arom.
I samma meddelande rådde Pushkin:
Beställ dig själv i Tver
Med parmazanmakaroni,
Ja, koka äggen.
Vidare gav Pushkin rekommendationer för att laga färsk öring: "Som du ser: blivit blå, häll ett glas Chablis i örat", och glöm inte bort sådana detaljer:
Så att örat är till ditt hjärta,
Det kommer att vara möjligt att lägga lite peppar i kokande vatten,
En liten bit lök.
Och vad sägs om beskrivningarna av middagar på Eugene Onegin? Guidad av dem kan du komponera en originalmeny: det utsökta köket från Eugene själv, där det kommer att finnas ”rostbiff blodiga och tryffel ... Franska köket är den bästa färgen "," Strasbourg oförgänglig paj ", den som låg" mellan osten Limburgskim levande och gyllene ananas ", och en enklare - Larin:" fet paj ", stekt och blancmange, "Ryska pannkakor". Och om romanens hjältar dricker, så har Eugene Onegin "ai", "clicquot", "burgundy", medan Larins har kvass, som "konsumerades som luft", lingonbärsvatten, te med rom och från viner - "tsymlyanskoe". Allt detta vittnar om Pushkins goda kunskaper i både franska och ryska köket.
Medvedev N.M. Country Cooking
Läser nu
Alla recept
|
