|
 Fjäderfäkött är rikt på vatteninnehåll, det innehåller också värdefulla proteiner, salter och vitaminer.
Rått fjäderfä
Fågel. Köttets kvalitet beror på vilken typ av fågel, dess ras, ålder och särskilt på slaktkroppens del. Köttet från fjäderfäryggen (bröstet) är ljust och de andra delarna är mörkare. Kyckling, kalkon och fasaner är vita, medan anka och gås är mörka. Köttets smak beror på fjäderfäens foder, till exempel har köttet av gäss och ankor som åt fisk en obehaglig smak. I hylsor under 1 år är köttet smakligare, mjukare och mera, och hos äldre kycklingar är det grovare och hårdare, med en blåaktig nyans. Hanköttet är skarpare i smak, med grovare muskelvävnad än kvinnorna.
Spel. Viltkött skiljer sig från fjäderfäkött med sitt höga protein- och saltinnehåll och en mörkare brunaktig färg, liksom en märklig arom, smak och känd hårdhet.
Lagring av produkter av animaliskt ursprung
Gutted och tvättade fågelkroppar förvaras i kylen eller på isen inte längre än 1-2 dagar. Spelet hålls oplockat och rensat i kalla kamrar i 5-6 dagar, och sedan börjar de laga mat.
Primär bearbetning av animaliska produkter
För kulinarisk bearbetning kommer fjäderfäen fryst eller kyld. Det kan rensas (endast plockas), halvruttas (utan tarmar, men med inslag) och rensas (utan tarmar och inslag). Vild (fasaner, vaktlar, patroner, skogsfiskar, duvor etc.) levereras oplockad.
Fryst fjäderfä tinas genom att lägga slaktkroppen upp och ner i en rad på ett bord i ett rum med rumstemperatur och hålls i flera timmar.
Nyp fjäderfä efter att ha nedsänkt det i varmt vatten i en minut. För att inte skada huden när du plockar, bör den sträckas med fingrarna på vänster hand på den plats där fjädrarna dras ut flera i taget i motsatt riktning mot deras naturliga tillväxt. Små hårstrån kvar på fågelns slaktkropp efter plockning sjunger på den rökfria lågan hos en alkohol- eller gasbrännare. Skinnet på den plockade slaktkroppen förtorkas med en handduk och sedan gnuggas slaktkroppen med kli eller mjöl, vilket leder till att små hår lätt separeras från huden och brinner snabbt. Vildkroppar sänks inte ner i varmt vatten innan de plockas.
Kycklingarnas vingar huggas inte av, men hos en vuxen fågel huggas den andra leden; benen är avskurna vid knäleden.
Utskjutning utförs enligt följande. Huden på nacken är skuren från sidan av ryggen, sedan huggs nacken av till basen och lämnar en del av huden som täcker den från bröstsidan, så att när du fyller slaktkroppen kan du stänga tymus och den plats där nacken är skuren. Struphuvudet och goiter avlägsnas genom ett snitt i nacken. Buken skärs från sternum till svansen och insidan avlägsnas genom snittet - magen, tarmarna, hjärtat och levern, samtidigt som man är försiktig så att man inte krossar gallblåsan. Slaktade slaktkroppar tvättas noggrant i kallt vatten och byts ut två eller tre gånger.
För att säkerställa en mer enhetlig effekt av värmen under tillagningen, samt för att underlätta skärning av färdiga slaktkroppar i portioner, formas de (fylls) på tre sätt: i två trådar, i en tråd (med ett kors) och i en "ficka". När du syr i två trådar passeras nålen först genom en vinge och sedan genom den andra och pressar dem mot slaktkroppen; när du syr i en tråd (kors), passeras en kocknål med en tråd genom benets mitt, sedan överförs nålen och tråden under slaktkroppen till sin ursprungliga position, återigen till slutet av utsprånget av ländryggen , pressar benen mot slaktkroppen och en knut är bunden på ryggen; vid formning "i en ficka" skärs huden på buken och benen införs i dessa skär.
Skärning i delar, filetformning och benseparering
Vanligtvis skärs medelstora slaktkroppar i fem delar: två ben, ryggen till bröstet och fronten som ska halveras längs bröstet till ryggraden.Större slaktkroppar skärs i fler portioner och mindre - i färre bitar.
För att separera vitt kött (filéer) placeras den tvättade slaktkroppen på baksidan. Sedan görs snitt i klaffarna och benen, benen tas åt sidan. Huden avlägsnas från slaktkroppens länd. Mycket försiktigt, för att inte riva, separera det vita köttet från bröstet. Senan som är placerad nära vingen av skarvskärningen skärs också, vilket skär av vingbenet tillsammans med fileten. Varje filé består av två delar: en stor filé (utanför) och en liten filé (insida). Vingbenet avlägsnas från kött och senor och samtidigt hackas den förtjockade delen av. Vitt kött rengörs från filmer och senor och slås sedan lätt av med en våt hacka till en tjocklek av 2-3 mm.
Separera kött från ben
Benen avlägsnas från slaktkroppen genom att skära senorna vid fogarna. Huden avlägsnas.
Köttet från insidan av dem skärs i längd och skärs av nära benet. Benets nedre del bereds på samma sätt. Köttet tas av senor och filmer och slås lätt.
Fjäderfäavfall
Matavfall inkluderar: mage, lever, hjärta, nacke, huvud, ben och vingar. Tarmarna, struma och gallblåsan används inte för matlagning. Magen skärs och membranet slits av från insidan. Gallblåsan skärs försiktigt från levern. Tassarna och huvudet är skållade och rengjorda, stubbarna tas bort från huvudet, näbben och tungan tas bort och ögonen tas ut. Hampa avlägsnas från benen, huden tas bort och klorna huggas av. Allt bearbetat matavfall tvättas noggrant i kallt vatten flera gånger.
Värmebehandling av mat
Matlagning
Du kan laga mat i vatten eller i en atmosfär av mättad vattenånga. Det finns två sätt att koka i vatten - kokande vatten och på måttlig värme.
Vid kokning i kokande vatten täcks produkten helt av tills den är kokt. Eftersom ett stort antal produktsubstanser löser sig i kallt vatten och med långsam uppvärmning ökar denna egenskap ännu mer, i fallet med nödvändigt konservering av dessa ämnen i produkten, placeras den direkt i kokande vatten. Detta underskattar extraktionen av olika ämnen från den.
Under normal tillagning överstiger temperaturen inte 110 ° C. Därför är det omöjligt att förkorta tillagningstiden genom att öka elden.
Att laga mat på måttlig värme är uppvärmningen av en produkt i vatten som ligger under kokpunkten. Matlagning på måttlig värme kan appliceras på egen hand eller efter kokning i kokande vatten. Denna tillagningsmetod kan följas av en annan, där värme inte överförs direkt utan genom ett vattenbad. I detta fall separeras livsmedelsprodukten från vattenbadet med ett annat kärl. Denna metod för värmebehandling används vid risk för överhettning av produkten.
Att sätta produkten i kokande vatten under en kort tid kallas skållning. För att ta bort obehagliga aromer och smaker (till exempel från spenat) och i andra fall för att minska produktens volym (till exempel vid tillagning av fisk) etc. nedsänks produkten i kokande vatten i en kort tid. Denna behandling kallas blanchering.
Du kan också laga mat med ånga. Under tillagningen placeras produkten i metallkorgar i nät eller på en insats (galler) i en kastrull eller vattenkokare så att vattnet inte kommer i kontakt med produkten. Stäng sedan locket och koka vattnet i det. den resulterande ångan kokar produkten.
En annan metod för tillagning är i hermetiskt tillslutna kärl med ökat tryck. Med en sådan värmebehandling stiger kokpunkten på grund av trycket från det avdunstande vattnet som bildas i det hermetiskt tillslutna kärlet. I det här fallet är tillagningsprocessen den snabbaste, men den här metoden är nästan omöjlig hemma.
Släckning
Under påverkan av den förhöjda temperaturen, som överförs till produkterna med hjälp av en liten mängd vatten eller ånga, börjar vattnet från produkten att avdunsta.Beroende på om det är nödvändigt att konservera juicen i själva produkten eller extrahera dem i stora mängder, finns det två metoder för att steka: stygning efter stekning av produkten och stygning utan stekning.
Steking efter stekning används produkten vid bearbetning av stora köttbitar. När produkten är stekt, bildas en rosa-brun skorpa med en behaglig arom och smak på alla sidor. Sedan tillsätts lite vatten eller buljong och produkten släcks och vätskan extraherar aromerna och smakerna i den. När vätskan har avdunstat hälls köttbitarna igen med lite vätska. På detta sätt extraheras nya aromer och smaker som ger köttets karakteristiska smak och arom.
När du steker utan förstekning blir produkten inte mörkare, varför saften som bildas under stygningen är lättare och mjukare i smaken.
Fräsning
Under påverkan av hög temperatur, som överförs genom fettet, avdunstar fukt från produktens yta snabbt, vilket resulterar i en torr brunröd skorpa med en behaglig arom och smak. En ytterligare temperaturökning gör att skorpan brinner, vilket ger den en bitter smak. Beroende på om det är nödvändigt att konservera juicer i produkten avsevärt eller extrahera de flesta med fett, används två stekningsmetoder för att använda den senare vid beredning av såsen: stekning i en stor mängd fett (djupfett) och stekning i en liten mängd fett.
Vid stekning i en stor mängd fett sänks produkten helt ned i det fett som värms upp till 180 ° C. Det heta fettet, som omsluter produkten, skapar bra värmeöverföringsförhållanden och säkerställer enhetlig skorpbildning över hela produktens yta. Förhållandet mellan viktmängderna fett och produkten nedsänkt i det måste vara minst 4: 1, annars svalnar fettet, vilket förvärrar stekningsförhållandena avsevärt. Under den maximala temperaturen absorberar den stekta produkten en betydande mängd fett, vilket påverkar dess smak, och produkten är svår att smälta.
För fritering används friterade kokkärl, inte konserverade, utan stål eller gjutjärn, eftersom kokkärlen försämras och oxideras under påverkan av hög temperatur. Fyll disken med fett högst hälften av deras kapacitet, med tanke på att fettet skummar kraftigt under stekning.
Efter flera stekning filtreras fettet, annars får det en mörk färg, en obehaglig arom och en bitter eftersmak
Stekning med en liten mängd fett sker i en öppen, grund behållare - en stekpanna eller bakplåt. Fett (5-10% av produktens vikt) läggs på skålens botten och efter att den värms upp till en temperatur av 160 ° C placeras den stekte produkten. Fett bildar ett tunt lager mellan pannans botten och maten och på grund av dålig värmeledningsförmåga sänker maten temperaturökningen. Innan maten börjar brinna bildas därför en normal skorpa på sidan som är i direkt kontakt med kokkärlets botten. Produkten måste vändas för att bilda en skorpa över hela ytan. Eftersom fettet måste värmas upp till en hög nivå för att bilda en skorpa på matens yta i början av stekningen, är smör inte lämpligt för stekning - det är känsligt för höga temperaturer och avger obehagliga smaker. När en skorpa har bildats på produktens yta kan den rostas vid en måttlig fettemperatur. Om fettets initialtemperatur inte var tillräcklig för att skorpa, tappar produkten mest av sin juice och minskar avsevärt i volym. Platta köttbitar måste vändas ofta, annars försvinner juicen snabbt.Störning av ytskorpan genom att genomborra köttet med en gaffel leder till läckage av ätliga juicer, vilket resulterar i att produkten blir torr och seg.
Bakning
Under påverkan av hög temperatur, som överförs genom den omgivande luften, avdunstar fukt från produktens yta snabbt, vilket resulterar i en torr brunröd skorpa med en behaglig smak och lukt.
Beroende på om det är nödvändigt att konservera juicer i själva produkten eller extrahera dem i betydande mängder från produkten för att förbereda den flytande delen av skålen, finns det två metoder för rostning: på risten och i ugnen.
När du grillar på ett stativ ligger produkten i närheten av en värmekälla (brinnande kol eller en elektrisk spole), på grund av vilken omgivningstemperaturen når 300-350 ° C. Denna temperatur utvecklas endast med denna typ av värmebehandling. Produkten brinner inte när den kommer i kontakt med gallret om den är väl rengjord från brända partiklar och smord med ister, vilket är det mest eldfasta i jämförelse med alla andra fetter.
Vid rostning i en ugn är lufttemperaturen också mycket hög, men ändå lägre än vid rostning på ett rist (upp till 240 ° C). Om temperaturen inte sänks efter bildandet av skorpan, kommer skorpan att brinna, som ett resultat av vilket produkten får en obehaglig lukt och bitter smak. Tvärtom, om temperaturen inte är tillräckligt hög, varar bakningen länge och produkten torkar ut och blir hård då skorpan bildas långsamt och vätskan i produkten avdunstar.
Under bakningen hälls produkten med fett, i vilken den bakas, vilket påskyndar värmeprocessen och förhindrar att produkten torkar för mycket. Tillsatsen av vatten under bakning mjukar den resulterande ytskorpan (tillsätt vatten efter att temperaturen höjts i förväg).
Fettiga livsmedel (fläsk, gäss, kalkoner etc.) bakas, strös med en liten mängd varm vätska, vilket resulterar i att de initialt stuvas. Under denna preliminära stygning frigörs en del av deras eget fett och efter avdunstning av vätskan bakas produkten i sitt eget fett, vilket ger det en exceptionellt subtil naturlig arom och smak.
Fjäderfä kokas, stuvas och bakas. Kycklingar, kycklingar och vuxna fjäderfän av andra arter kokas med hela slaktkroppar eller skärs i bitar. Fjäderfäkroppar placeras i kallt vatten (2,5 liter per 1 kg slaktvikt) som snabbt värms upp till koka. Ta bort skummet från buljongen efter kokning, tillsätt salt, aromatiska rötter och koka vid mycket låg koka. Kycklingar kokas i ungefär 1/2 timme, kycklingar, beroende på ålder - från 1-3 timmar.
När släpps släpps slaktkropparna i en skål och hälls med buljong till 1/3 av fågelns höjd. Därefter saltas fågeln, diskarna täcks med lock och simmar på låg värme tills de är ömma.
Kycklingar eller slaktkroppar av stora fjäderfän (gäss, kalkoner) bakas och lägger ryggen på bakplåten. Under bakning är det nödvändigt att regelbundet vända slaktkropparna och hälla fett och juice som släpps ut från dem. Rostning av kycklingar är cirka 1/2 timme, kycklingar och ankor - cirka 1 timme, och gäss och kalkoner - 1 / 2-2 timmar.
Fjäderfä kan kokas, simmas, stekas och sedan bakas. Bakning har som mål att snabbt bilda en krispig skorpa; detta kräver en högre ugnstemperatur och sedan sker bakningsprocessen vid en lägre temperatur.
Suyunshaliyeva B.Kh. Fjäderfärätter
|
