|
 Efter ursprung är alla fetter och oljor indelade i två huvudgrupper, djur och grönsaker. Vid försäljning är de indelade i följande produktgrupper:
1) djursmör - smör och ghee (ryska);
2) vegetabiliska oljor;
3) margarinprodukter;
4) majonnäs;
5) utsmält animaliskt fett;
6) fläskfett - fett.
Fetter i bröddeg - deras betydelse och inverkan
Valet av fett beror främst på hur shu används för matlagning. För smörgåsar används smör eller speciella typer av margarin. För beredning av såser och gravéer, för dressing av sallader och vinägretter används flytande vegetabiliska oljor och majonnäs. Vegetabiliska oljor används också för att steka grönsaker, fisk, munkar, pajer etc.
För termisk bearbetning av produkter (rostning, stygning) används kulinariska eller animaliska margariner eller ryskt smör. Alla typer av fetter kan tillsättas i bakverket, men det är att föredra att använda olika margariner.
För en mer fullständig assimilering av ätbart fett i kroppen bör dess smälttemperatur inte överstiga 36-37 ° C.I detta fall absorberas ätbart fett med 93-95%. Högsmältande utsmält nötköttfett assimileras med 85-86% och fårkött med en smälttemperatur på 50 ° C assimileras med cirka 80%. Dessutom lämnar mat tillagad med högsmältande fett en obehaglig ”fet” smak i munnen.
Fetter emulgerade med vatten, såsom smör, margarin, majonnäs, absorberas väl.
Hur man byter ut smör och vegetabilisk olja i bakverk
Fetternas uthållighet beror på typ och sammansättning. Vegetabiliska oljor, utsmält animaliskt fett och matlagningsmargariner är mer ihållande än smör och margarin.
Fetter är mycket känsliga för fukt, ljus, luft och värme. Under påverkan av dessa faktorer försämras fetter. Först stiger deras surhet, sedan inträffar djupare kemiska förändringar, varigenom fetterna sägs bli härskade. Obehaglig smak och lukt dyker upp, färgförändringar ofta och slutligen blir de olämpliga för mat.
Långvarig och upprepad uppvärmning av fetter orsakar djupa kemiska förändringar i dem, vilket kraftigt minskar näringskvaliteten hos fetter.
Smör
Smör. Denna olja är en av de bästa typerna av ätbara fetter som används för direkt konsumtion i livsmedel, för att göra smörgåsar, för att klä på första och andra rätter, för att göra krämer, glass etc. Huvudtyperna av smör innehåller 81,5-82,5% mjölkfett och inte mer än 16% av den vattenhaltiga fasen (kärnmjölk), i vilken en liten mängd mjölkproteiner, mjölksocker och mineralsalter löses upp.
Den låga smältpunkten (28-36 ° C), den gynnsamma strukturen hos denna olja (den är en fettvattenemulsion) ger den god smältbarhet (upp till 98,5%). Högt kaloriinnehåll (vid förbränning av 1 g olja frigörs 7,7-7,8 kalorier), innehållet av vitamin A och D samt höga organoleptiska egenskaper bestämmer värdet av animalisk olja som livsmedelsprodukt. Det saknar dock fleromättade fettsyror, därför är det nödvändigt att kombinera det med flytande vegetabiliska oljor med en rationell diet.
Branschen producerar flera typer och typer av smör: söt och gräddfil, amatör och bonde. Dessa typer av oljor finns saltade och osaltade. Ghee (ryskt) smör är en speciell typ.
Söt gräddsmör framställs av pastöriserad (kort uppvärmd till 85-90 ° C) icke-surgjord kräm.En av sorterna av denna olja är Vologda-olja, som är välkänd i vårt land och utomlands; den är gjord av ojäst grädde, pastöriserad vid 95–98 ° C, vilket ger smöret en behaglig nötaktig smak.
Amatörsmör är gjord av osyrad pastöriserad grädde. Den innehåller något mindre fett (78%) och upp till 20% av vattenmjölkfasen - kärnmjölk, vilket ger amatörsmöret en uttalad mjölkaktig smak och arom.
Gräddfilsmör erhålls från pastöriserad grädde, förjäst med ren mjölksyrekulturer, vilket ger det dess karakteristiska känsliga, naturliga smak och arom som endast är inneboende i det.
Bondesmör tillverkas av både fermenterad och icke-fermenterad pastöriserad grädde. Skillnaden är den minskade (upp till 72,5%) fetthalten och den ökade (upp till 25%) kärnmjölkhalten. Denna olja är avsedd för smörgåsar.
Som en speciell smörgåsprodukt produceras smör också med tillsatser, till exempel chokladsmör, som innehåller 62-62,5% mjölkfett, 18% socker, 2,5% kakaopulver.
Ghee (ryskt smör) är en speciell typ av animalisk olja. Det erhålls genom smältning från vanligt smör. Den innehåller upp till 98% mjölkfett och är en högkvalitativ matolja. När det används för stekning, sippar inte ghee eller stänk.
Alla animaliska (smör) oljor är relativt lättfördärvliga livsmedel som bör förvaras på en mörk plats vid 10-12 ° C, helst i kylskåp. Vologdasmör kan lagras i upp till 30 dagar, choklad - upp till 10 dagar.
När det förvaras under ogynnsamma förhållanden försämras smör från djur (smör) och får olika obehagliga smaker - bitterhet, fethet osv .; detta ändrar vanligtvis oljans färg. Ibland, om oljan inte har lagrats så länge, räcker det med att ta bort dess yttre skikt, vilket främst utsätts för försämring.
Bortskämd olja är inte lämplig för direkt konsumtion; den måste smälta (omvandlas till ghee) och användas för att laga mat.
Suyunshalieva B.Kh. Fjäderfärätter
|
