|
 När en person är hungrig smakar allt för honom. Men när du har fått nog verkar även de mest utsökta rätterna förlora sin värdighet. Varför händer det här? Och vad är smak i allmänhet?
I struphuvudets, epiglottis, svalget, mjuk gom, men främst på tungans yta, finns det speciella celler - smaklökar. De är inte jämnt fördelade över tungan utan samlas i grupper om tio till tre hundra celler i formationer, som kallas smaklökar; det finns mer än tusen av dem på en persons språk.
Varje receptorcell (inte att förväxla med en papilla!) Är mindre än tio mikron i storlek, men detta är ett riktigt kemiskt laboratorium. Modern vetenskap har lyckats titta inuti detta minilaboratorium, på många sätt att lära sig mekanismen för sitt arbete.
Varje receptorcell har en sektion som vetter mot munhålan; den är avsedd för kontakt med livsmedel. Den andra änden av receptorn är kopplad till två typer av nervfibrer: en efter en överförs signaler från cellen till hjärnan, och den andra, tvärtom, order tas emot från centrala nervsystemet som reglerar aktiviteten hos receptorn.
Hur fungerar smaklökarna? Efter att livsmedelssubstansens molekyler "klibbar" sig till vissa områden på receptorns yta, visas en bioström där - en slags information om stimulansen. Men detta är ännu inte en smakfull känsla. För att den ska kunna bildas är det nödvändigt att överföra den mottagna informationen till hjärnan Bioström kan inte spridas långt bortom cellen där den har sitt ursprung, men kemiska informationssändare - medlare - släpps under dess inflytande. De korsar den synaptiska klyftan och orsakar nervimpulser som kan sprida sig längs nervfibrerna. Genom dessa fibrer överförs meddelanden om mat eller andra ämnen till hjärnan.
Är det många nervfibrer involverade i överföringen? Hundra tusen! På vissa nervvägar överförs endast meddelanden om att det "testade" ämnet är surt, å andra sidan - att det är sött, på det tredje - bittert, på det fjärde - saltet. Men sådana specialfibrer är få - cirka 20 procent av totalen. De flesta fibrer kan överföra information om alla fyra huvudtyper av smak.
Men maten är inte bara bitter eller söt utan också fast eller flytande, varm eller kall. Och därför finns det, förutom smaklökar, också termoreceptorer på tungan som överför signaler om matens temperatur och taktila receptorer som rapporterar graden av dess mjukhet eller hårdhet. Med hjälp av sofistikerade forskningsmetoder var det möjligt att ta reda på att de snabbaste av dessa receptorer är taktila; de har den kortaste latensperioden (tiden från stimulansens början till det ögonblick då impulserna dyker upp), på grund av vilken de överför sina meddelanden till hjärnan tidigare än de gustatoriska och temperaturen.
All information om mat går till avkodning till smakcentra, som finns i hjärnbarken, talamus, hypotalamus och limbiska strukturer. Tusentals och tusentals neuroner arbetar här.
Bland hjärnbarkens nervceller finns smala specialsmakare som "vet mycket" bara om bitter eller bara sur. Men det finns också nervceller - specialister med bred profil som kan förstå olika smaker.
 Den erhållna informationen avkodas av neuroner, analyseras och syntetiseras sedan. Som ett resultat av smakanalysatorns arbete (det inkluderar smaklökar, nervfibrer och nervceller från smakcentrerna) uppstår en känslomässigt färgad framställning som består av en mängd olika nyanser av olika smaker: välsmakande - trevlig, smaklös - obehaglig.
Användningen av en smakanalysator beror på många anledningar.Först och främst från tillståndet i matsmältningssystemet i allmänhet och magen i synnerhet. Eftersom allt verkar gott för en hungrig person, eftersom smaklökarna är aktiva just nu, skärps deras känslighet kraftigt. Men det är värt att tillfredsställa hunger, som nu, enligt signaler som kommer från en "full" mage, minskar smaklökarna deras aktivitet. Det är uppenbart att styrkan i gustatorisk känsla minskar, och därmed känslan av njutning som maten levererar.
Det tar en och en halv till två timmar, och under påverkan av signaler från den redan "hungriga" magen börjar receptorkänsligheten att återhämta sig och efter tre till fyra timmar blir den igen hög.
Det mest slående exemplet på magens effekt på smakorganet är studier där människor på fastande mage fick stärkelsepåsen innehållande ett smakämne. Eftersom sådana kakor inte löses upp i saliv, kom detta ämne, förbi smaklökarna, omedelbart in i magen.
Observationer visade att när en person tog en tom cachet förblev känsligheten hos tungans smaklökar nästan oförändrad. När cacheten fylldes med socker, salt eller citronsyra, 10-12 minuter efter att den tagits, började en minskning av receptorkänsligheten redan. Följaktligen fick receptorerna signaler från magen genom centrala nervsystemet.
Förändringar i yttre temperatur, intensivt muskelarbete, stressiga situationer och några andra faktorer som orsakar förändringar i ämnesomsättningen i kroppen påverkar känsligheten hos smakanalysatorn. Men kanske påverkar inget bildandet av smakupplevelser som syn och lukt.
Håller med om att en obehaglig luktande maträtt aldrig smakar bra. Två centra, gustatoriska och olfaktoriska, ligger nästan sida vid sida, i hjärnbarkens nedre temporala lob. Neuronerna i dessa centra samverkar nära och utbyter information.
Experter genomförde ett sådant experiment. Volontärerna var bundna och ombads att identifiera den produkt som erbjuds dem genom lukt. Ingen av ämnena förväxlade sill med kött, choklad, citron. Dessutom orsakade en viss lukt dem motsvarande smakupplevelser: så snart de luktade en citron, blev munnen sur och lukten av sill framkallade en förväntan på salt. (Förresten, ett sådant experiment kan göras av alla som vill. Resultaten kommer att vara likartade, såvida det naturligtvis inte finns en rinnande näsa eller en sjukdom där luktsansen försämras.
Vid tidpunkten för smakupplevelser togs saliv från frivilliga för analys, och det visade sig att saliv som utsöndras av brödlukten skiljer sig i sin sammansättning från saliv som produceras under påverkan av köttlukt. Så exakt och otvetydigt informerade luktcentrets neuroner smakcentret om maten som ännu inte hade ätits!
 Smakcentret är nästan lika nära det visuella. Utan tvekan kan du med en ögonbindel inte förväxla potatis med en vattenmelon efter smak. Och ändå har det pålitligt fastställts att äta med öppna ögon är bättre än med slutna ögon: aptiten och hela matsmältningsapparaten är mer upphetsad. Dessutom, om disken också serveras vackert. Tyvärr avvisar vissa inte bara matens regelbundenhet, utan också för att säkerställa målets estetiska nöje. Vad, säger de, är skillnaden. När allt kommer omkring är det viktigaste att tillfredsställa känslan av hunger. Och ändå är skillnaden stor. Ett vackert serverat bord gläder inte bara ögat utan förstärker också utsöndringen av matsmältningsjuicer, vilket bidrar till bättre matsmältning och assimilering av mat.
Och avslutningsvis lite om smakpreferenser. Det finns ingen tvist om smak, som de säger. Vissa gillar söta, andra - salta, andra - kryddiga ... Dessa beroende beror till stor del på vardagliga traditioner, en vana som bildats från barndomen. De är förmodligen speciella endast för människan. Under alla omständigheter misslyckades försöksdjur, trots knep, att vänja sig vid mat smaksatt med peppar eller senap.
Och vem har inte upplevt en oemotståndlig önskan att äta salt eller väldigt söt? Och detta beror inte på en förändring i smakuppfattningen, utan har snarare ett incitament, varför orsaken är förekomsten av en tillfällig brist på vissa ämnen i kroppen. Det är av dessa skäl som vissa barn och gravida tycker om att äta vanlig krita.
En frisk person kan få följa sina vanor och smak. Men överdriven entusiasm för salt, söt, kryddig är skadlig. Endast måttlighet hjälper till att bibehålla den normala funktionen i mag-tarmkanalen under lång tid, vilket innebär att det gör att du kan uppleva äkta njutning av maten.
Det är intressant
- Nyfödda har en väl utvecklad känsla av lukt och smak. Redan under de första dagarna i livet skiljer barn mellan sött, surt och särskilt salt. Dåligt luktande ämnen orsakar ett missnöje hos ett barn.
- Den främre delen av tungan är söt, reagerar främst på söt, dess bakyta - främst på bitter, tungans sidor "älskar" salt och surt.
- De flesta smakar socker i en 500-faldig utspädning, salt i en 2000-faldig utspädning och kinin i en miljonfaldig utspädning.
- Matens temperatur spelar en viktig roll i smaken. När du äter varm, skållande soppa, känner du knappt smaken. Den mest gynnsamma temperaturen för gustatorisk uppfattning ligger i intervallet 15-35 grader.
- Tungans smaklökar är de första som utvärderar matens smak; de räfflade papillerna uppfattar och överför information om den bittra smaken. Papillerna specialiserar sig på surt och salt. De mest många svamp papiller; de på tungans spets reagerar främst på godis.
- Längs nervvägarna överförs information från papillerna till medulla oblongata, thalamus, hypothalamus, limbiska strukturer och hjärnbark.
- Här avkodar neuroner, analyserar, syntetiserar den mottagna informationen och som ett resultat bildas en uppfattning om smaken av maten vi äter.
- Smakslökarnas känslighet beror till stor del på matsmältningsorganens tillstånd, särskilt magen: enligt signaler från en "full" mage minskar smaklökarna deras aktivitet, och enligt signaler från en "hungrig" mage ökar de.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
