Pain de Campagne av Peter Reinhart (ugn)

[arini]

arini,

Ja, min pappa svär alltid på chabattu: hur man gör smörgåsar av det ?? smörj inte olja eller krossa med ett ägg).

hur man gör smörgåsar av det ?? smörj inte olja eller krossa med ett ägg).

Oj! Pappa förstår mig

Du dum! Butters är gjorda av ciabatta! Du tar en bastsko, lägger den på brädet, håller den ovanpå med handflatan och sågar med en kniv parallellt med brädet i 2 eleganta buffertar, ja eller 1, om någon gillar den stängda versionen. Skriv ett kex för 2 kakor du skär))

och sedan sprider du en burk sylt på toppen, eller hur? som Tosya Kislitsina)))

[katko]

katko, självklart. Det finns inga fler alternativ.

Skulle det vara en enorm perversion att försöka baka degen i en brödtillverkare? Det är tydligt att inte samma sak kommer att fungera, men plötsligt kommer något anständigt att komma ut på samma sätt.

[arini]

arini,

Det blir ingen perversion. Än sen då? Reinhart skrev det själv - forma det som du vill. Degen är universell. Tja, vi skjuter in det i HP. Chabatt i HP är orealistiskt. Detta är inte bara en deg med en specifik konsistens utan också en form. Och den här - inget problem.

[Fågelskrämma]

FågelskrämmaJag försöker avsluta prenumerationen. Jag gick till degen.

I allmänhet, tjejer, här ...

Först växte han upp bra, men förstod jag att jag gjorde något fel. Det finns gummilikhet och enhetlig perforering, min smak är normal, men min man inte. I allmänhet kommer jag att försöka igen. Kanske inte tillräckligt med mjöl.

[arini]

arini,

Jag tror att ett litet överskott av vatten och stod. Det är nödvändigt att minska jästen, eftersom programmet är automatiskt kan du inte förkorta det.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och jag blandade den bara i en hink och slog sedan på den för bakning efter mer än två timmars korrektur, distraherade mig. Ja, du förstår, det slutade. Och jag kontrollerade inte bullen. Eller kanske blir hans smak ljusare av en längre jäsning av degen? Förra gången stod jag i tre dagar, och nu är det en dag. Jag kommer definitivt att försöka igen.

God dag! Jag bakade detta bröd idag. Smaken är naturligtvis otrolig. Den skärs mycket tunt utan smulor, vilket också är mycket tilltalande. Men ett par frågor uppstod.
- har man, efter dödsfallet av smulan, stått brödet? Jag kan fortfarande inte fånga ögonblicket när det är dags. Jag gjorde fördjupningar med fingret, men de förseglades i 5-7 minuter, även innan de laddades i ugnen.

- av någon anledning är det övre lagret knäckt på skorpan. Sooooo tunna sprickor i ett av bröden. Jag förstår inte varför.
Han bakade med befuktning i en elektrisk ugn på en sten.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Hej, grattis till brödet!

Jag ser inga rester på smulan. Perfekt normal smula. Stor por, gummi. enhetligt, rundat bröd (när det bakas "blåser det bort" blir det platt). Skorpan knäcktes efter ugnen. Detta är ett nästan konstant fenomen - konsekvenserna av kylning: brödet från en lägre temperatur utanför ugnen börjar krympa, bryta skorpan (smulan drar med den och skorpan är oelastisk från ugnen, men helt hård och krispig) . Om detta på något sätt stör dig, försök att strö brödet med vatten (inte det här på bilden, men ett annat om du bakar) och täck med en handduk. Gör omedelbart efter att ha tagit den ur ugnen. Skorpan mjuknar från ångan och blir smidigare, kommer att bryta mindre när den svalnar. MEN! Det slutar vara krispigt. Blir tufft gummi. Jag älskar det här, men smaken och färgen, som ni vet.

att döma efter smulan, stod brödet på utmataren? Jag kan fortfarande inte fånga ögonblicket när det är dags.

Inte alls, jag håller med Nata! Inte bara bryter en stående aldrig (han har ingen styrka, men här verkar det som om jag ser ett brott i taket?), Men smulan är också normal. Permanent grov, med tjocka filmer och ser ut som avfallet skumgummi.)))
Kanske är ugnen lite varmare för en rodnad?

Jag trodde.Hon lade till den.)) Detta första foto förvirrade mig - där ser skorpan blek ut. Men den sista är ganska bra nyans, IMHO.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag vill verkligen försöka baka detta bröd. Jag har precis börjat min karriär som bagare (in, böjd! Karriär, jävla ...), så jag kommer att ställa uppriktigt dumma frågor, kan jag? Och i själva verket är frågan: är det möjligt att helt ersätta mjöl i / klass med 2 klass mjöl?

[Manatee]

Manatee, Fråga, alla hjälper, inte bara jag)). Vi är inte proffs här, vi är inte rädda för några frågor)).

Du kan byta ut den utan problem. Du måste förstå på förhand att brödet blir mindre fluffigt än av premiummjöl.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Bijou, Tack så mycket!

[Nata]

Nata, tack! Medan jag gjorde mig klar sålde de allt andra klassens mjöl på min marknad ... De lovade att leverera ett nytt parti till tisdag. Så snart jag bakar kommer jag definitivt att rapportera tillbaka. Tack igen!

[Manatee]

Manatee,

Nu säljer många stora marknader fullkorn. Ta det, lägg till lite sol så blir du praktiskt taget den andra och inte alls den högsta.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, men jag lyckades inte. Allt enligt receptet. Skorpan är bra, krispig, men allt inuti var läskigt. 15 minuter var inte tillräckligt för honom alla 35. Som ett resultat, en utsökt skorpa och helt rå slaktbiprodukter. Pupsik (det här är pappa, om det) försöker göra smällare av honom. Inte än.

[Ketsal]

Ketsal,

Degens konsistens misslyckades. Troligtvis överflödigt vatten och skär varmt. Varmt bröd är alltid klibbigt och tråkigt på skäret, särskilt om det är för vått. Eftersom 35 minuter borde räcka för honom. Och 15 minuter står inte i mitt recept, jag märkte bara att vrid bakplåten 180 grader och ytterligare 15 minuter, nu kommer jag att be administratörerna att lägga till ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, vi kommer att försöka, men något är fel för honom, han torkar inte ens nu, även om skorpan redan har blivit svart

[Ketsal]

Ketsal,

Troligtvis "svävade" degen - för våt. Det torkar inte ut, det kommer fortfarande att vara gummiaktigt.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmatack ledsen

Idag bakade jag bröd enligt detta recept för andra gången. Men något gick uppenbart fel. Jag fick dessa pauser:

Jag förstår inte varför. Hittills finns det bara en idé - underdomer.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Underlösning. Vid bakning översvämmade det mycket.

Det mest intressanta är att han stod vid 29 grader 1 timme.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Var bakningen med ånga? Sprutades arbetsstycket? Tårar av produkter beror alltid på att skorpan redan är bakad och att brödet fortfarande "rusar" inifrån. Därför tårar han det och bryter det. Så antingen är "debattens" kraft för hög (dvs. underutvecklad), eller så började skorpan att baka för tidigt och för snabbt. Vanligtvis är det underskydd, men var också uppmärksam på baktekniken: ge in ånga.

Ånga gav efter. Omedelbart efter att jag laddat arbetsstycket i ugnen stänkte jag det tre gånger från sprutpistolen och bakade det på en sten. Men det fanns fortfarande ett sådant ögonblick att han värmde upp ugnen till 300, efter att ha laddat och ströit brödet, sänkte han det till 250. Är det möjligt att temperaturen i början av tiden var för hög?

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Nej, det här är den normala temperaturen för bröd. Och det är i början som det behövs när vi uppnår den så kallade "explosionen" av testet. Det vill säga den maximala möjliga ökningen innan bakningen börjar. I ditt fall fortsatte den att växa under lång tid, även om skorpan inte bakades omedelbart (ånga och sprutning). Det betyder att den är underutvecklad. Och det är omöjligt att beräkna det. Endast med erfarenhet och prövning kommer instinkt att komma - när det räcker att avlasta och det är dags att baka. Tiden är alltid vägledande. Och då kommer du att sakna regelbundet. Deg är ett levande ämne som påverkas av många parametrar. Därför endast genom prövning och erfarenhet. Till exempel är dålig prestanda för jäst i ditt bröd och korrektur till och med en timme inte tillräckligt, eftersom det inte finns det antal jästceller som krävs per degmassa. Jag led nyligen med chabatta - degen svikade mig mycket. Och följaktligen gick allt fel när jag jäste degen, även om jag lade till levande jäst i själva degen för att kompensera för den tråkiga degen. Det gick inte så. Även om det gick.

Jag bakade detta bröd! Naturligtvis fanns det några jambs. Jag skrapade längs botten av tunnan och hittade resterna av mjöl av 2 klass.Som ett resultat lade jag degen på mjöl av första klass, resten av satsen gjordes av mjöl av andra klass. När jag gjorde knådningen och satte den på den slutliga korrekturen kom jag ihåg rågmjöl ... viktigast av allt, i tid! Ändå är brödet utmärkt! Aromen är svimlande, än mindre smaken! ... Tack så mycket för receptet!


Och här är klippningen:

[Manatee]

Manatee,

Med en början! Träna vidare, det kommer att bli bättre, men karmarna är konstanta))). Jag också)).

[Nata]

Nata, tack så mycket! För både inspiration och stöd. Ugnen kommer att vara entydig, jag har fortfarande ett helt "" recept!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag kan fortfarande inte få ett anständigt resultat. Idag, efter korrektur, hittade jag sådana luckor. Jag kan inte ta reda på var de kom ifrån. Takfiltarna är mycket stora och efter att degen lagts ut flöt de lite och bröt ytterskorpan och takfiltar något annat.

[mchusovlianov]

mchusovlianov,

Jag är mer för att det övre lagret har torkat och tappat elasticiteten. Det slits sönder.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Och hur sparar man den från att torka ut i korrekturkorgen? Täcka din korg med lin?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, tack för receptet, brödet är väldigt gott, det är inte första gången jag bakar

Bakad och i form, men jag gillar det bättre i korgen

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Och hur sparar man den från att torka ut i korrekturkorgen? Täcka din korg med lin?

Jag tror att vi måste täcka hela strukturen. det vill säga täcka korgen med arbetsstycket mot bordsytan / linda in den från utsidan. Så att aktiv avdunstning inte går genom korgens sprickor in i det öppna utrymmet.



Olga_Ma,

vilken stilig man, pouty och randig. Jag känner snittet - näsborren! Och din handduk är densamma som min!))) Den är gammal, eller hur? Och enligt min mening linfrö))). Lång lång)).

[Nata]

Nata, ja Natasha, gammal lång, linne, fick den från min mormor, tack igen, brödet är fantastiskt och näsborre

Jag har inga ord ... Brödet förvånade mig med sitt utseende, jag ville genast baka det. Det var att baka, för att uppnå ett resultat, magen var av någon anledning sekundär för mig. Den första pannkakan kom ut, som den borde vara, klumpig. Jag delade upp degen i två delar (jag läste i kommentarerna att det är lättare för jäst att plocka upp bröd på detta sätt), bakade en i en form, den andra på härden. När jag tittade på brödet undrade jag bara en fråga: varifrån växer mina händer? Moralisk styrka tillkom genom det faktum att inget av mina mardrömmar kvar på kvällen. Omedelbart började jag baka det andra brödet. Den här gången delade jag ingenting och bakade det med ett bröd. Det här är fantastiskt, resultatet är fantastiskt! Hål - ciabattaen vilar! Smaken är fantastisk. Men det fanns inget kvar av brödet på 900 gram under en halv dag.
Nata, tack för ett så fantastiskt recept!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherine, vad ville du, kada-bröd består av bara hål, det händer!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Grattis! När bageriet lyckas är det en sådan glädje! Jag kan titta och stirra på en vacker limpa. något primal om det))



öga,

Min pappa säger alltid det och svär på chatbatten: vad finns där och hur man lägger "stoppningen" på den - några hål!)))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Så jag tittade på detta bröd tills hushållet kom till det. Det viktigaste är att ett framgångsrikt bröd ger en enorm våg av moralisk styrka, ger upphov till en önskan att prova nya saker och förbättra det som har provats.
Tack igen!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Nata, bestämde sig för att återvända till detta bröd igen. Jag bakade dina baguetter, det blev väldigt välsmakande, men inte stort, tyvärr ...
Jag har en brådskande fråga. Jag läste i de öppna ytorna på forumet att du kan baka bröd i glassäkra ankor. Har du haft en sådan upplevelse? Om du var eller har information, då kan jag baka sådant bröd i en sådan skål? Kommer det att behöva läggas i en kall ugn och värmas upp tillsammans med brödet eller i en het (men kommer mögel att spricka då)? Jag skulle vilja baka bröd under locket.
Tack så mycket)!

Åh, förresten, jag lekte med en gammal gjutjärnsandunge under locket! Nej, vi tyckte inte om det. Det mest utsökta brödet6 är brödet 6 som andas från alla håll.

[Bijou]

Bijou, och det finns fler skorpor och de är så distinkta

[Bijou]

Bijou,

Lena, vad är bättre - på botten? Degen är väldigt mjuk, kommer det inte att blöda?
Jag bakade detta bröd i keramisk form med lock och värmde det upp till maximal temperatur. Det blev bra! Och en skorpa runt omkretsen)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Nej, tyvärr har jag inte jobbat med glas och har ingen aning om hur man bäst kan vara med det. Dessutom bakar jag på sten och för glas kan det i allmänhet vara en chock och den sista dagen i mitt liv)).



På härden. Och du kan alltid justera degen lite mot minskande vatten för härdbröd. Häll inte ut den direkt och se.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Nata, tack! Jag läste att du kan sätta den i en kall ugn ... Tja, då kommer ett experiment att äga rum. Jag satte speciellt en dubbel del av degen. Det kommer till och med två experiment: på härden och i glas.
Och minskningen av vatten kommer inte att leda till en minskning av hålens storlek? Det blir synd ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, degen beter sig lite annorlunda, hålen ska vara något mindre. Om du inte är nöjd med detta faktum ska du inte minska vattnet, men du kan vika degen under jäsning som knådning (dessa knådas). Detta stärker kraftigt degens ram, härdbrödet håller sedan sin form bättre.