Pain de Campagne av Peter Reinhart (ugn)

[katko]

katko,

Specifika bröd, välj säg!)) Zachotnye))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmavad rekommenderar du?
vad ska man göra med misstagen?

[katko]

katkovilken sultig plåga du har! Färgen är slående.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämmavad rekommenderar du?
vad ska man göra med misstagen?

Lämna mig ifred, kvinna. du har perfekt bröd!))

Tja, verkligen. Smulan är underbar. Det här är inte en chabatta för dig att vara jättehål. Allt är som det borde vara! Jag kunde inte behålla min form, men tydligen gjorde du a la chabatta i form och inte strikt härdbröd.

[Bijou]

Bijou, min sultiga vandring bestämde takten enligt receptet på min sultiga vandring

Bijou, min sultiga vandring satte takten för min sultiga vandring enligt receptet

Nej, nej ... "Tan" är annorlunda i tonen. Jag köpte en gång mjöl, av vilket brödet omedelbart fick en så ljus honungsfärg, även utan socker och när som helst vid jäsning. Jag kommer ihåg att jag blev mycket förvånad, för varken före eller efter det fanns det inte mer, skuggan är vanligtvis svalare och om den blir överhettad blev den bränd.

[Lena]

Jag lägger allt enligt receptet och CZ och råg
bakmjöl, i Pyaterochka, "Mjöl gratis", askinnehåll М55-23



Lena, och min garderob rodnar anständigt annorlunda mjöl, jag lägger det enligt receptet och på 5-7 minuter rodnar jag anständigt

Lämna mig ifred

inte heller Atstan
se, det är inte runt, men platt

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och manuellt, med tiden, hur mycket ska du knåda degen?

[MSU]

MSU,
Jag har ingen aning)). Knådade aldrig ..

Hjälp från hallen krävs! Kan någon uttrycka sina tankar om denna fråga

som vilken bröddeg som helst: 10-15 minuter

Hjälp från hallen krävs! Kan någon uttrycka sina tankar om denna fråga

Jag tror. att du bara behöver vägledas av testets tillstånd. Först i en grov boll, autolys, sedan tills den är jämn, dvs. god glutenbildning.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Nata, tack för receptet! Brödet skiljer sig i färg och struktur från originalversionen, eftersom jag under beredningen använde vetemjöl av 1: a klass till degen och en blandning av vetemjöl av 1: a klass med vetemjöl av 2: a klass - 45 g och rågmjöl - 40 g, för degen. Den färdiga degens vikt efter 2 timmars jäsning är 930 g, med maximal mängd vätska för deg och knådning av degen (knådd för hand). Ett mycket bra recept. Brödet är luftigt, med en tunn mjuk skorpa och en delikat brödarom, mycket välsmakande och påminde föräldrarna om smaken av Sitnoye-bröd från sin barndom. Receptet lades till "favoriterna".

[Korsika]

Korsika,

Jag tittade på fotot - utmärkt bröd. Perfekt bakad förnuftigt: skorpan är tunn, smulan är jämn. Förhållandet vatten / mjöl är korrekt. Grattis. När brödet lyckas - jag gläder mig personligen som barn))).

[Nata]

Natasnarare är det fördelen med en mycket bra receptbas som tillåter viss variation. Till exempel ökade jag mängden mjöl av andra klass till 100 g, brödet blev mindre långt i form och mörkare i färg, smakade ganska trevligt med en lite rikare brödarom. Smulstrukturen blir emellertid fint porös och en hårdare gjutning krävs redan för härdbröd.

När brödet lyckas - jag gläder mig personligen som barn))).

Mycket harmoniskt med din avatar.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, och i HB själv, vem bakade inte?

Fred vare med er bagare!

Igor

Och vad är rumpan, spis, ugn, tecknad film handlar inte om bakning, utan i processen
Jag stal många saker från Nata från henne, allt var anpassat till mulemetern
Jag tänkte inte ens ändra något, eftersom det är skrivet och gjorde det - allt fungerade

[skugga]

skugga, ja nej ... det finns inget sätt att få sådana läckande chabat i en smal hink HB (jag fick många av dessa bröd förra vintern.Det blev kallare, det finns en anledning att komma ihåg recepten för kall deg. jäsning, "balkong". De smakar väldigt intressanta.
Och den här Peter är en bugg). Jag gjorde min egen version (intuitivt) med m.250 / v.150 och 1/4 jäst och salt, som deg (kallt under en dag). I + 250/150 / 1h. l jäst och salt är degen. Det visar sig vara i mitten, jag hade inte fel) Så det var "Pain de Compaggé.

Fred vare med er bagare!

i en brödmakare kan du bara baka ersatz
å andra sidan gjorde jag en ciabatta med specifika hål, men det är så för självtillfredsställelse, men fortlöpande har detta bakverk inte slagit rot hos oss - det finns många hål

Nata, hej! Save-help!))) Jag började baka detta magnifika bröd för ungefär ett år sedan, det var ett konsekvent bra resultat, detta bröd har blivit det mest älskade i vårt hus, tack, Nata! Användt mjöl "fransk sak" för en brödmaskin. Sedan, styrt av de bästa avsikterna, bestämde jag mig för att börja använda mjöl av första klass, jag köper på Globus, som heter Your Choice. Jag har inte träffat något annat mjöl av första klass. Och det är allt - brödet är över. Det fungerade aldrig (((Även med mängden vatten på 170 gram visar det sig att detta är mycket. Det visar sig vara en röra, jag lägger till mjöl och som ett resultat - någon form av kitt, ja, det känns mjuk plasticine. Degen passar bra men stiger inte i ugnen. Kanske kräver första klass mindre vatten? Med tanke på att bröd tillverkas av detta mjöl i en brödtillverkare, men inte i ugnen (((kanske du har några versioner av hur detta fungerar? Jag är inte redo att dela med mig av så underbart bröd ... Tack!

Ja, mjöl av första klass är ganska svagt till salu. Hon flyter. Det finns bara två alternativ: fukt (vilket innebär att man sänker vattnet) och dåligt gluten.

1. Mängden vatten i ett recept är inte konstant. Om du ser med ögonen att degen inte är densamma som den brukade vara (du har bakat detta bröd många gånger, du vet hur en vanlig deg ser ut), är för våt, håller inte formen bra - lei mindre. Mjölns fuktinnehåll kan ökas kraftigt.

2. Känslan av mjuk plasticin, bristen på en känsla av elasticitet - gluten är dåligt utvecklad. Antingen finns det lite protein i mjöl eller så utvecklas inte gluten under denna tid. Mina förslag är autolys. Och Manitobatillskott plus autolys.
Försök att blanda den andra delen av receptet (mjöl och vatten till själva degen, inte till degen), det vill säga när du precis fick degen för uppvärmning. INGEN jäst! bara mjöl och vatten. Och lämna det i fred, svälla. Ingen knådning behövs där, du behöver mjölet fuktas med vatten och det är det. Sedan, när degen värms upp, lägg till allt som vanligt och knåda det i degen.
Ett annat alternativ: i samma Globus säljs nu Manitoba - mjöl med högsta glutenhalt. Byt ut 100 gram mjöldeg för manitoba och resten enligt beskrivningen ovan, enligt samma algoritm: blanda i förväg (för autolys tar normalt 30-40 minuter) och då är allt som i receptet.

I själva verket kommer du att bekanta dig med vad autolys är och hur det kan ändra testets skick och kvalitet. Du kommer att uppskatta det.

Nata, tack så mycket! Jag kommer att göra allt som du säger. Tidigare, men även utan autolys, fungerade allt felfritt ... Och i detta bröd spelar det någon roll vilken jäst man ska använda: torr eller pressad?

[Katarzyna]

Katarzyna,

I grund och botten spelar det ingen roll i något slags bröd. Jag byter ut på vilket sätt jag vill.

Du kan återgå till samma mjöl och allt ska vara OK. Men om du vill försöka besegra den här måste du ändra taktik))).

Nata, tack! Brödet är ojämförligt !!! Men en organisatorisk fråga uppstod. Jag bakar detta bröd i en keramikpanna under locket, i två portioner. Samtidigt visar det sig att den andra delen, medan den väntar på sin tur för bakning, tillbringar mycket mer tid i korgen för korrektur. Är det okej att den här delen är värt en extra timme? Eller finns det några knep för hur man bakar i portioner korrekt? Lägg till exempel den andra delen i kylskåpet ... Åh! En annan fråga uppstod: tycker du att det är bättre att baka detta bröd på en härd med ånga eller i en "sluten behållare"?)) Eller inte i princip? Tacka!!!

Fred vare med er bagare!

Mer än en gång sa jag tack för Natas recept -
Jag har inte gjort något sådant på länge, mestadels helt jäsning av deg, och sedan köpte min fru av misstag en påse fullkorn, och för vilken jag inte förstod mig själv, ja, nu lägger jag till en liten små
Jag var tvungen att lägga degen i en behållare från moulinex - den med 2 blandare, den var inte barnsligt översvämmad till toppen, den drog sig tillbaka från receptet när det gäller fullkorn - 100 gram

Otroligt gott bröd! Jag bakar den för andra gången, jag gör allt exakt enligt receptet, 200 ml vatten i en deg och 200 ml vatten när du knådar degen, ARO allmänt bakmjöl (märket METRO) och 45 g fullkorn Ryazanochka. Båda gångerna låg degen i kylen i 3 dagar. Mannen är mycket nöjd, säger han, det här är det mest utsökta brödet.
Första gången jag inte visste vad jag skulle baka i, kom jag ihåg att jag har två skålar PYREX. Jag var rädd för att skålarna skulle springa, men de tålde med ära, och vi fick två sådana roliga koloboks:



Andra gången var smulan ännu bättre, men det fanns inget att fotografera.
Lägg redan degen igen. Tack för det fantastiska receptet! Jag rekommenderar alla att prova matlagning.

Jag bakade också på en tjock salt stor påse (för 500 g mjöl)
Det är nödvändigt att jämföra hur flytande (pulish) skiljer sig från ala_bigi. Snarare, vad är skillnaden mellan smaken av bröd, där det smakar bättre.
Det är nödvändigt att leta efter en avfallskorg, utsikten är inte särskilt bra. Vad man ska tänka på med en sten. Inte särskilt bra på ett silikonsubstrat och ett vanligt galler.

God dag. Jag tackade dig för det här brödet. Det blev utsökt och aromatiskt. Lukten är väldigt färdig och utsökt. Skorpan är hård, men "bitande" 😃 Jag bakade hälften av normen, det visade sig vara en så bra limpa. Jag minskade mängden salt något och tillsatte 1 msk. Jag gryn. Rullen stod vid korrekturen i 2 timmar, de gjorde sina läxor och jag glömde bort det)))

Men det skadade henne inte mycket, som jag kan se)).

Jag har länge velat jämföra värme- och kalltätning (jag använder själv kalltätning för vete), men här visade sig degens vikt vara lämplig, och jag ville prova en variation av bigi med salt.
Jag tog maximalt vatten båda gånger. Jag bakar vanligtvis på en våtare deg (80% ger eller tar), men sedan bestämde jag mig för att följa receptet.
Från ändringarna i receptet - den kraftigt reducerade jästen i degen kan minskas ytterligare, åtminstone fram till sommaren.
Efter knådning delade jag upp den i två lika viktdelar, båda tillbringade en halvtimme på bordet, efter en vikning för alla alternativ, sedan gick en del till kylskåpet vid 7-8 grader, där det tillbringade 18 timmar till slut .
Den andra delen bakades nästan enligt receptet efter cirka två timmars uppgång + 45 minuter efter formning.
Formad på samma sätt, gjorde den slutliga korrekturen i samma korg. Resultatet blev helt annorlunda både i utseende och smak, till och med intressant.