Pain de Campagne av Peter Reinhart (ugn)

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

HANDLA OM! Tack för rådet! Hur många gånger på två timmar kan jag lägga degen?

Nata, med mig också, snälla, åt dig))

Biju, och det finns fler skorpor och de är så distinkta

Här är en annan lukt, säg mig?)

Jag satte speciellt en dubbel del av degen. Det kommer till och med två experiment: på härden och i glaset.

Kan du berätta?

Om du inte är nöjd med detta faktum, minska inte vattnet, men du kan lägga degen under jäsning som knådning (dessa kommer att knådas).

Endast på det här sättet bör du vara försiktig så att du inte missar med den sista (eller onödiga) värmen, så att du inte kommer sent för den slutliga korrekturen. Jag är ett stort fan av vikning, så mjöl och el med blod och svett förvärvad denna heliga kunskap.

Annars slukar jästen upp all maltos och det finns inget mer att passa. Kapets hål. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Varför inte berätta något?))) Jag planerar att göra det inom två dagar. Här kommer jag att avsluta prenumerationen).

Så hur många gånger ska du lägga den på två timmar? Tips åtminstone)) Jag är helt nybörjare, är det en fråga om antalet flicks eller är det en tidsfråga? Eller ger degen några speciella tecken på att det är dags att forma den?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hur många slag som anges / läggs i receptet (det finns också ett tvingat slag) - så många slag och gör. Bara som en kudde - vik den i ett kuvert. Det vill säga innan du lägger för jäsning och om den fördubblas före 2 timmar - knåda också genom att vika.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Jag insåg allt, tack)) ett träningspass före formning, det andra är ett påtvingat, om det händer så. Så?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja!)) Inte före gjutning, utan före jäsning. innan formningen kommer degen redan att delas upp i delar där.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,
Jag insåg tack))

[Bijou]

Bijou,

Så här är jag med en rapport om experimentet med formulär.
Det första alternativet var i en glasroster. Baserat på receptet vågade jag inte lägga den kalla formen tillsammans med brödet i den kalla ugnen och värma upp allt tillsammans. Först värmde jag upp glaset på 250 grader och doppade sedan brödet på ett teflonark i den grunda delen och täckte det med den djupa delen som ett lock. Efter 15 minuter tog jag bort locket och fortsatte som vanligt. Brödet visade sig vara utmärkt, steg bra. Kanske skulle jag ha gjort botten lite mörkare, men den var ändå inte vit. Min deg var väldigt mjuk, så hålen i brödet blev otroligt stora. Skorpan är tunn och krispig.
Det andra alternativet var på språng. Baka i en omvänd gjutjärnspanna med ånga enligt anvisningarna i receptet. Den steg, kanske lite bättre än i glaset, botten blev lite mörkare. Porositeten är också utmärkt. Förresten, med en sådan mjukaste deg behöll den sin form perfekt, suddades inte alls ut. Skorpan är tjockare än i glaset.
Efter ugnen täckte hon båda bröden med en lätt fuktig handduk.
Nästa dag kunde skillnaden i bakningsmetoden bara spåras av skorpan: i den första versionen fanns det en del "gummi", men samtidigt tuggade det bra och i den andra blev det för gummiaktigt.
Slutsats: underbart bröd! Nata, tack så mycket för receptet !!! Du kan inte förstöra sådant bröd med någon form)))
PS: om jag lyckades besegra en radikal åtminstone en gång skulle jag lägga upp ett foto ... Men hittills klarar jag inte av honom ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

så här på forumet kan du ladda upp till galleriet. Du behöver inte slåss mot radikalen.))

Jag gratulerar! När brödet lyckas är det coolt!))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Nata, tack för de fina orden, det här är väldigt viktigt för mig!
Idag försökte jag göra det till bröd igen, men formade det i bagetter. Även om ordet "mögel" i det här fallet inte är särskilt lämpligt))) På något sätt visade det sig. Jag gjorde resten på ditt råd genom att vika.Jag är förvånad, men bagetterna ser ut som bagetter))) Porösa, insidan är också en riktig bagett) Endast jag kan inte få rätt färger från dem. Jag köpte en metallbagetthållare (det fanns redan ett misslyckat experiment med silikonet), men botten förblev fortfarande vit. Jag var tvungen att vända på dem och på något sätt bry dem.
Idag försökte jag lägga två sorters mjöl istället för tre, vete och råg, jag gillar nog alternativet med tre till. Men som de säger, smak och färg ...
Av någon anledning är min skorpa mycket gummiliknande. Vad kan vara problemet? Elimineras detta på något sätt?

Nata, var är den magiska knappen som leder till galleriet för att dela ett foto? Kanske finns det någonstans en förklaring till hur man laddar upp foton genom galleriet? Tyvärr att jag vänder mig till dig med en sådan fråga, men jag kan fortfarande inte bli lokal på webbplatsen)) Tack!

[Katarzyna]

Katarzyna,

För att infoga ett foto i galleriet - klicka på profilen längst upp på sajten så visas en menyplatta. Bland annat finns det ett litet "Mitt galleri" i det. Klicka och gå. På gallerisidan högst upp kommer det att finnas en inskription "Ladda upp fil". Och skepp.

Så här sätter du in ett foto i ett meddelande från galleriet, s. 13

Frågor, kommentarer och förslag till webbplatsen och forumet

och med bagetter ... Vad är bakningstemperaturen och ugnsinställningen? Det verkar för mig som konvektion ...

Så här är jag med en rapport om experimentet med formulär.

Spara!

Den steg, kanske lite bättre än i glaset, botten blev lite mörkare.

Så det stiger högre på min härd.

Skorpan är tjockare än i glaset.

Och vad är förresten temperaturen? En vanligtvis fyllig skorpa kommer ut antingen med svag knådning eller vid låg temperatur.

Kanske finns det någonstans en förklaring till hur man laddar upp foton genom galleriet?

Du kan öppna det redan skrivna meddelandet via "förhandsgranskningen" och sedan följa anvisningarna. Det kommer att vara mycket tydligt där.)

Experimentera med foto))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Underbar smula !! Och experimentet är ingenting)).

Urraaa !!!
Trevligt bröd6, verkligen!
Även om skorpan inte är så tonad, men kanske är det här mjöl, det är inte snabbt för värmen.)) Eller är det temperaturen ... Men smulan är härlig!

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Något konstigt med mina bilder visar sig))
Först dök upp, nu är länken bara ...

[Katarzyna]

Katarzyna, fungerar - rör inte! (från)
6 var ett normalt foto .. Varför ska jag röra vid något?)))

Nej, min feber är högst, 250 grader. Jag gör allt enligt instruktionerna))) Men om jag gör det under en huva, är skorpan tunn, medan den är tonad inte värre, och nästa dag är mycket trevlig))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Något konstigt med mina bilder visar sig))
Först dök upp, nu är länken bara ...

Den första hakparentesen raderas i fotoets länkrad. Skriv tillbaka eller kopiera den. Det här är parentesen, jag markerade den med fet stil. Ta bort punkterna och det kommer att finnas ett foto, enligt nedan. Det är därför jag lägger poäng för att visa dig. Annars ser du inte linjen, men du ser bilden.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

In-in! Jag håller med, jag kommer inte att röra vid den längre, jag svär vid min mamma!)))



Nata, Lena,

Tack så mycket för din hjälp !!!
Men mina bleka bagetter, de gav aldrig under maximal värme ... Hjältar ... Under formningen led de naturligtvis, tömdes något. Kanske påverkade detta också porositeten.
Bilder togs i mörkret, bagetten slits från händerna på familjemedlemmarna.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Stor baguette. Även om det är en limpa. Jag älskar också sådana "bröd". Bagetter ska ha ett snitt med ett gap (för en bagett, i detta fall är ögonblicket för att sätta in ugnen lite missat - återugn), men jag älskar allt jämnt och bakar också ständigt "bröd".

Och vad är ugnsläget? För mig - trots allt är temperaturen inte tillräcklig. Därav skorpans tjocklek / hårdhet - det har tid att torka till ett stort djup innan det tonas till önskat.

Nata,
Temperaturen är 250, sedan 230, läget är alltid bara uppifrån och ner, allt är som i receptet ...
Och om det faktum att de stod - jag gjorde också exakt enligt receptet, minut för minut))).Och hur kan du förstå att det är dags att sätta i ugnen? Finns det några speciella tecken? Hur överexponerar man inte?

Och hur kan du förstå att det är dags att sätta i ugnen? Finns det några speciella tecken? Hur överexponerar man inte?

Själv kommer jag att lyssna med nöje.)) Och jag har bara ett svar - bara min egen erfarenhet kan säga.

Och du kan fortfarande observera - det finns en chans att inte den slutliga korrekturen är överexponerad. Men gjutning släpar efter. Jästen har redan slukat de flesta sockerarterna, hål i degen har gjorts och sedan sjunker hastigheten på deras vitala aktivitet kraftigt. Och vi behöver det bara, vi behöver det !!)) Och det finns ingen potential kvar för vackra brytare och hål ...

Nata,
Temperaturen är 250, sedan 230, läget är alltid bara uppifrån och ner, allt är som i receptet ...
Och om det faktum att de stod - jag gjorde också exakt enligt receptet, minut för minut))). Och hur kan du veta när det är dags att sätta in den i ugnen? Finns det några speciella tecken? Hur överexponerar man inte?

Att följa receptet minut för minut ger inte ett absolut förutsägbart resultat)). Eftersom vid tillverkning av bröd är hundratals parametrar föremål för samtidig redovisning och urval. Från jästens färskhet och kvalitet (hur snabbt jobbet blir gjort) till rumstemperaturen. Låt oss säga att du har 22 i ditt kök, och jag har 24-25. Korrektur kommer uppenbarligen att nå sin topp snabbare. Gör och gör, upprepa och upprepa för att få ett öga på breddens avstånd. Mycket snabbt börjar du förstå - tillräckligt eller till och med 10 minuter för att stå för det. Brödet måste fortfarande behålla sin elasticitet och förmågan att "svälla upp", för om det når jäsningens topp, tappar det bara .. .

det fanns en rekommendation att drunkna en bit deg - när den flyter uppåt, sedan ett ämne i ugnen

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Nata, tack så mycket för ditt råd!
Mitt kök fick 25 grader, vilket betyder att den angivna tiden var lång ...
Nata, tror du att den angivna tiden ligger nära vilken temperatur i köket? Jag förstår, frågan är förmodligen idiotisk))))

Katko, Katerina,
Det är roligt med den drunknade mannen, jag ska försöka)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Baguetter vid 25, skulle jag tina i 30 minuter. Och det är så bra att förvärma ugnen (i betydelsen att inte ställa in den direkt som den inställda temperaturen visade, men låt den värmas upp i ytterligare 10 minuter med sådan en temperatur, så att det bara slår - en explosion av deg.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Med ugnen gör jag det, från det att temperaturen är helt inställd, plus ytterligare 15 minuter. Men bröd exploderar aldrig ... Kanske är min ugn svag?
Även om nej, när jag bakar i en keramisk tallrik under locket exploderar troligen brödet om ett snitt 1-1,5 cm djupt går sönder på sidorna av brödet.

Nata, kan jag visa dig ett foto av bröd, och du kommer att uppskatta om det är en explosion eller inte))) Jag tog det bara ur ugnen, bakade det enligt ett annat recept.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Ja, det är ett bra avslöjande. det är han - en explosion))). En explosion är inte en ökning av bröd med en reaktiv hastighet, även om processen är synlig för blotta ögat)). Detta är ett figurativt uttryck, men processen är inte så snabb. Det händer bara bokstavligen under de första 5-7 minuterna och det är nödvändigt att göra det så fullt som möjligt under denna tid, så att brödet ger ut sin fulla potential för ökning och först då börjar baka. Sedan börjar brödet stelna i en skorpa. Om luftfuktigheten i bakkammaren är låg, kommer arbetsstycket att bli dåligt, ojämnt (den torra luftens värmeledningsförmåga är mycket lägre än den fuktiga) och produkten börjar riva skorpan och gå sönder (skorpan är redan bakad på toppen, men inuti har bara värmen nått, värms upp och översvämmas). Det vill säga vi skapar en varm, fuktig miljö och hög temperatur: arbetsstycket värms upp snabbt och bra / jämnt, fukt förhindrar bildning av en skorpa (vi fördröjer slags bakningstid och låter brödet stiga så mycket som möjligt ) och brödet översvämmas, ingenting håller det tillbaka. Sedan kan du släppa ånga från ugnen - låt den tonas.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma,

Urrrrah! Mitt bröd exploderade)))
Tack för hjälpen!!!

Chuch, hej.
Jag har bakat detta bröd redan många gånger, men jag kan inte få bra hål. Och den stiger bra och välsmakande, men utan hål. (((. Hur man ökar dem?

Ge degen autolys, tillsätt inte degen först.För att gluten ska kunna utvecklas och svälla bra, kommer det att hålla bubblor bättre och bli starkare. Var inte för nitisk när du formar - bubblor kvarstår.

Så här? Knåda huvuddegen, höja den och lägg sedan till degen?

[kolobashka]

kolobashka,

Ja. Blanda vad som är till degen (utom jäst), blötlägg i 40 minuter och blanda sedan allt ihop: deg, jäst och deg.

[Nata]

Nata, God morgon
Jag blandade strömmen igår kväll med råjäst som lever i frysen, och jag vill inte vänta på att de ska tina, jag var tvungen att gå i frosten, jag lade dem i varmt vatten och gav dem 3 minuter att lösa upp) )
en timme senare växte det på något sätt inte riktigt, temperaturen i köket var +25, ja, jag förstörde fortfarande den här saken, stod i 23 minuter och i kylen på övre hyllan
vad tror du kommer att visa sig vad?

[katko]

katko,

Måste. Åtminstone någon överlevde - de kommer att föda upp. Det är en tidsfråga. Bara förgäves kladdrar du okontrollerat. Du förstör smaken. Eller knådade hon bara?

nej, jag gjorde inte okontrollerat, ja, snarare gjorde jag en rynka, som om jag drog den från kanterna till mitten

Det är en tidsfråga

bättre att lämna till imorgon, eller hur?

[katko]

katko,

Låt degen stå kvar i en liten mängd jäst (riktigt liten). Men det här är en deg. Och vid rumstemperatur. Sedan knådar de på det och ger testet ett nytt liv. Du borde vara mindre tills kvällen. Det här är redan samma deg. I allmänhet - jag ser inte dynamiken och tillståndet - är det svårt för mig att navigera.

och jag vet inte heller hur mycket jäst jag lägger, jag bröt av en frusen bit på 25 g två stycken ... ja, förmodligen 4-5 gram



Jag kommer hem, jag tar en bild av dig vad det är
nu kan jag bara visa ett foto i en skål, så jag glömmer inte hur mycket det var och om det växte



så ser det ut nu, nästan en dag har gått


lämnar den fortfarande mogen?
eller i affärer?

Chuch, ja, det finns hål. Nu ett annat problem: Jag bakar i ugnen i en gjutjärnwok, skorpan är väldigt hård.

[katko]

katko,

Vid tidpunkten för fotot är detta inte en deg och inte en deg - jag förstår inte vad. Halvfärdig. Vad har du bestämt dig för att göra med honom där?



kolobashka,

Sätter du det rätt i en kall wok? Eftersom den tjocka ekskorpan är resultatet av långvarig "torkning". Woken (gjutjärn !!) värms upp under mycket lång tid. Och en kraftig hög värme behövs. Och helst med färja.

Nej, jag värmer upp den med ugnen och lägger den i het. Jag bakar med ånga. Min ugns maximala temperatur är 250. Förvärm i 30 minuter.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, lämnas i kylskåpet



den har fördubblats från originalet
blåsor ökade

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Natasha, jag har en fråga om korrektionskorgar, vad är den optimala diametern för degens vikt från receptet?

[katko]

Nej, jag värmer upp den med ugnen och lägger den i het. Jag bakar med ånga. Min ugns maximala temperatur är 250. Förvärm i 30 minuter.

Försök UTAN wok. Woken spelar förmodligen mot dig. Starkt uppvärmning (gjutjärn är ett såå inert material) och tätt kontakt med produkten, "friterar" skorpan starkt till ett stort djup.

katko,
ja, detta är redan möjligt i arbetet.

Irishk @,

Kan inte säga. Jag bakar inte ett bröd ur hela massan, jag delar det i två delar.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, för att starta upp det här?

[katko]

katko,

Ja, en sådan namana. hur ska du använda degen eller som en deg?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Jag sa det enligt receptet, i teorin borde degen ha visat sig))

Jag var bara glad att jag hittade vad jag skulle baka bröd i. (((



HP bröt också. ((((

täta på en bakduk med en kopp hett vatten i ugnen





naturligtvis inga hål, men ingenting också