Rustikt bröd (Pain a l'Ancienne Rustikt bröd) Peter Reinhart

[Degberedning]

Rustikt bröd (Pain a l'Ancienne Rustikt bröd) Peter Reinhart

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vetemjöl	470 f.Kr.
Fullkornsvete mjöl	100 g
Salt	1 3/4 tsk
Torrjäst Saf-Moment	1 1/4 tsk
Kyldt vatten (13 ° C)	455 f.Kr.
Olivolja (vegetabilisk)	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• Degberedning
• Knåda i en brödtillverkare: ladda alla ingredienser (utom olivolja) i en hink i den ordning som föreskrivs i instruktionerna för x / n. Slå på programmet "Jästdeg". I min c / n i detta program, 5 minuter - preliminär knådning, 5 minuters vila, 15 minuter - huvudpartiet. Strö degen med 1 msk i början av huvudpartiet. l. olivolja (vegetabilisk). Degen kommer att vara ganska flytande, lägg inte till ytterligare mjöl, bullen behövs inte här! I slutet av huvudpartiet avbryta programmet och sprid degen på en arbetsyta oljad med vegetabilisk olja.
• Knåda i en skördetröska: blanda mjöl, salt, jäst och vatten i ca 1 minut. Vila i 5 minuter. Strö olivolja över degen och blanda på medelhastighet i cirka 1 minut. Låt degen vila i 10 minuter. Överför till en oljad arbetsyta.
• Arbetar med testet
• Fukta händerna med vegetabilisk olja och sträck och vik degen på var och en av de fyra sidorna, ordna i en boll, täck med folie, vila i 10 minuter. Upprepa sträckning och vikning 3 gånger med 10 minuters mellanrum.
• Efter den sista sträckningen och vikningen, runda degen till en boll och lägg den i en smord behållare, täck och kyl. Du kan förvara den där och använda den i fyra dagar.
• På bakedagen ta degen ur kylskåpet, låt den värmas upp i ungefär en timme vid rumstemperatur.
• Stänk arbetsytan med mjöl och lägg försiktigt ut degen och försök att inte slå bubblor ur den. Strö lätt med mjöl ovanpå, ordna försiktigt i en kvadrat med en sida på cirka 23 cm, var noga med att inte skada degen.
• För liten ciabatta, dela degen i 3 delar, för stor - i 2. Vik försiktigt varje bit tre gånger, belägg lätt i mjöl, lägg på bakpapper med sömmen nedåt (jag smörjer papperet med vegetabilisk olja och dammar lätt med mjöl). Omslag.
• Sträck brödbitarna något i längd efter 30-40 minuter med händerna i mjöl. Låt den stå i ytterligare 1 timme.
• Ungefär 20 minuter före bakning bör du värma ugnen till 200 ° C tillsammans med ett bakplåt på vilket du ska sprida det bakade brödet. Strö ytan på brödet från en sprayflaska med vatten, lägg i ugnen, sänk omedelbart temperaturen till 180 C. Baka i ca 35-40 minuter.
• 

Skålen är designad för

2 stora eller 3 små ciabatta

Notera

1. Degen är lämplig för bakning av bagetter. I det här fallet är det inte nödvändigt att tillsätta vegetabilisk (olivolja) från början.

2. Bröd kan bakas helt på vetemjöl (inget fullkorn), ta bara 570 g mjöl till receptet. Här är ett foto av liknande bröd:



3. Receptförfattaren har ett annat sätt att baka detta bröd på en baksten med ånga.
Han rekommenderar: 30 minuter före bakning, värm ugnen till 260 ° C tillsammans med en baksten.
Sänk ugntemperaturen till 230 ° C direkt efter att du har placerat degen där.
Baka i 23-25 ​​minuter vid 230 ° C med ånga.

Recept från boken "Artisan Breads Every Day" av Peter Reinhart.
Jag älskar hans underbara recept

Lycka till alla och läckra bakverk!

Liknande recept

Rustikt bröd (ugn) (Ksyushk @ -Plushk @)

Rågbröd (på en lång deg) råg (Anatolyevna)

Rustikt bröd på en stor (Idol32)

Hur man sträcker och viker degen visar Peter Reinhart själv:

[Anis]

Anis,
Anya, igår kunde vi inte sträcka eller rulla degen - den visade sig vara flytande, så jag körde den med en spatel, som om jag rullade den. Av någon anledning växte degen inte i kylen över natten

[Lena]

Tja, wow, Lena, Jag vet inte vad jag ska säga.
Har du ströts över arbetsytan med vegetabilisk olja? detta så att degen ligger långt efter ytan. Och det är bra att smörja händerna med dem när du arbetar med en sådan deg.
Försök att få ut det ur kylskåpet, låt det stå vid rumstemperatur, du kommer att titta, det ska värmas upp och börja växa.
Lyssna, jag hade inga problem med detta test, tvärtom, det var lätt att hantera det. Och det steg bra i kylskåpet.
Jag bakade den många gånger. Det började passa lite även i sträckning-vikning.
Jag frågar bara om jästen är bevisad, eller hur?

[Anis]

Anis,
Anya, du borde ha sett hur du tappade den ur skördetröskan - den sträckte sig och ville inte falla ut
Jag får det på kvällen - jag tittar)
Ett nytt jästpaket (jag gjorde också ett misstag på dem), men på dem, bara från ett annat paket, tillagade jag också Vostochny.

Det fanns också nytt mjöl - för första gången tillagade jag det. Här verkade hon vara mycket smutsig och torr eller något - inte en enda klump. Jag har aldrig träffat något sådant. Men jag trodde att hon i teorin borde ta mer vatten

Anyut, låt oss bryta igenom

Ja, något gick fel. Mjölet är intressant, vilket kanske är anledningen. Vilken typ av mjöl? Bara undrar.
Men denna deg bör vara relativt flytande, ännu mer än den "östeuropeiska", bara smör sparar vid vikning.
Håll mig informerad om vad som finns där och hur!
För det fall ska jag skriva att du måste skära degen på en arbetsyta beströs med mjöl och sedan rulla ämnena något i mjöl.

[Anis]

Anis,
Jag tar en bild av mjöl på kvällen. För mig och Vostochny var det lite vattnigt som för mig (han var på gammalt mjöl). Och då fanns det inte ens en liten antydan till en bulle (ja, du skrev att vi inte behöver en bulle - men bara så)

... jag tar en bild av mjöl på kvällen ...

Okej, Lenochka.
Jag ska tillägga att det är bättre att baka detta bröd, som författaren rekommenderar:

Förvärm ugnen till 260 ° C tillsammans med en baksten 30 minuter innan du bakar.
Sänk ugntemperaturen till 230 ° C direkt efter att du har placerat degen där.
Baka i 23-25 ​​minuter vid 230 ° C med ånga.

[Anis]

Anis,
Jag bakar på sten) Det enda som stör mig är att temperaturen inte sjunker snabbt i en elektrisk ugn

... Det enda som stör mig är att temperaturen inte sjunker snabbt i en elektrisk ugn

Allt kommer att bli efter behov, för medan du öppnar det lägger du degen (och den har rumstemperatur), ugnen luftas och värmegraden sjunker, plus strö lite vatten där, precis rätt 230C kommer att visa sig (+ -), bara vid en lägre bakningstemperatur är degen rädd att den kommer att ha tid att suddas ut, eftersom den är flytande och eftersom den ska "muntra upp" från rätt bakningstemperatur och hålen kan vara vackra.
Lycka till, Helen! Låt det ordna sig!

Anya, jag har sådan plåga, jag kan inte vända bilden

Nu på det och från den här jästbakade skivan fungerade allt bra.
Ja, och Selsky steg tre gånger vid rumstemperatur. Degen är ändå vattnig, nu smälter den

Helen, hur mår du med brödet?

Bakning av mjöl, vilket betyder att det är bra att baka bröd.
Hur mycket protein innehåller det?

[Anis]

Anis,
Anya, ekorren är i tjänst 10.3))
Och brödet - sådana kakor visade sig, men läckra)) Nu ska jag försöka sätta in ett foto - det fungerar inte så bra från telefonen)) Jag ber om ursäkt för smulorna - först nu såg jag det när jag laddade
Och för renheten i experimentet kommer jag att upprepa brödet - mjölet är över, jag måste köpa

[Antonovka]

Antonovka, Helen, på ett snitt av ren focaccia från författarens bok.
Han bakar också focaccia från samma deg.
Se här, smulan är väldigt lik (det här är från boken):


Bra gjort för att inte ge upp, det visade sig bra och färgen på kakorna är väldigt vacker.
Focaccia är focaccia, och det blev bra!
Tack för att du visade mig!

Här är ett foto från boken, snälla, fick du en sådan deg?:

och det här är hur man skär det i ciabatta, jag viks också min enligt principen i ett affärsbrev

Anyut, lite mer flytande)) Jag skulle inte kunna hålla det i mina händer som på de extremt högra bilderna med skålar. Men jag insåg från bilden att degen sannolikt var nära det normala))
Jag kan inte ta bort spoilern från telefonen, på kvällen hemma då)

Anyut, lite mer flytande)) Jag kunde inte hålla det i mina händer

Tydligen måste du minska vattnet. Och allt kommer att bli super!

[Anis]

Anis,
Jag vill baka detta bröd imorgon) Jag förstår inte vad det betyder att "vika varje bit 3 gånger." Hur är det? Det visar sig att degen måste sträckas? Och gå bara i hälften för att lägga den i ett kuvert?)))

[Sauza]

För liten ciabatta, dela degen i 3 delar, för stor - i 2. Vik försiktigt varje bit tre gånger, rulla lätt i mjöl, lägg ner sömmen på bakpapper

SauzaDu frågar om det här ögonblicket, eller hur?
Jag berättar mer än: lägg degen på arbetsytan, dela den i 3 eller 2 ungefär lika delar. Nu har du 3 (eller 2) testrektanglar framför dig. Därefter arbetar vi med varje "rektangel" separat. Var och en av ämnena måste vikas i tre: vi tar på ena sidan och lägger ⅓ delen på den andra tredjedelen, sedan på den andra sidan lägger vi samma bit (den återstående tredjedelen) på den redan vikta på toppen, vänd den , rulla den i mjöl och fortsätt enligt beskrivningen. Så här vikas ett affärsbrev.
Här är ett foto från boken, se, det kan vara tydligare (på det översta fotot - dela upp degen i delar, det nedre fotot - den återstående ⅓ av degen läggs ovanpå ⅔ av den redan vikta):



Och låt mig ge dig lite råd, den här degen visar sig vara väldigt våt, om det inte är helt vanligt att arbeta med en deg med sådan konsistens, skulle jag rekommenderas att inte hälla allt vattnet på en gång, lämna 50-70 gram, börja blanda, se vilken typ av deg du får, om den är för våt, om det är bekvämt för dig att arbeta med den. Det är bättre att tillsätta detta vatten senare, eller till och med inte lägga alls om degen är för våt.
Fråga, jag svarar gärna och hjälper gärna till.
Jag önskar att brödet ska bli en framgång och smakglädje!

[Anis]

Anis,
Tack för ett så detaljerat svar! Nu förstår jag hur man viker)
Om degen inte är mycket tunnare än på ciabatu kan jag hantera det)
Jag kommer definitivt att visa dig vad som händer!

Jag bakade bröd igår, liksom Antonovka, jag fick focaccia))) Men det är så gott, mitt har en sak på 5 minuter) nästa gång sänker jag vattnet.

[Sauza]

Sauza, ett underbart bröd visade sig, smulan är helt enkelt genombruten!
Och viktigast av allt, jag gillade smaken!
Tack både för att du litar på receptet och för ett vackert foto!
Och mängden vatten nästa gång kan justeras efter eget gottfinnande. Som erfarenheten av bakning visar behöver vårt mjöl mindre av det.

[Anis]

Anis, men en sådan mjuk fuktig deg kan bakas i en form? Jag gillar inte platta kakor, men jag är intresserad av degreceptet ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, den här degen är verkligen väldigt våt, jag skulle inte baka den i formen. Intresserade detta recept dig? Kan jag uppmärksamma en annan?:

Klassiskt franskt bröd Peter Reinhart (Anis)


Det är lättare att arbeta med degen, den behåller sin form av sig själv, och om du vill kan du försöka baka den i formen. Degberedningstekniken liknar: knåda, lägg i kylskåpet över natten (i 8 timmar eller mer, upp till 4 dagar), nästa dag kan du baka. Enkel komposition, men det visar sig vara mycket gott.

[Anis]

Anis, Anya, tack så mycket! Jag kommer definitivt att prova franska. ) Och jag lägger både denna och degen i flikarna.

Receptet ser enkelt ut, utan socker, men jag lyckades inte få en vacker smula.
Men brödet visade sig vara så gott och parfymerat att familjen bara kräver det!
Bakad av förstklassigt mjöl med tillsats av kli och i en brödmaskin.
Proportionerna och tekniken, som i receptet, minskade bara vattnet med 20 gram.
Degen höjs med stora svårigheter både i kyla och vid rumstemperatur, förmodligen är det i jäst.
Men jag gillade smaken så mycket att jag kommer att upprepa den mer än en gång.
Tack, jag gillade Peter Reinharts recept.

[Zeamays]

ZeamaysSvetlana, vilket bra bröd du har! Du bakade det i en brödmakare, det är väldigt intressant! Tack för att du delar din erfarenhet!

Degen höjs med stora svårigheter både i kyla och vid rumstemperatur, förmodligen är det i jäst.

Försök öka mängden jäst lite och se hur det fungerar, kanske finns det helt enkelt inte tillräckligt med jäst.

Jag insåg att man i en brödtillverkare inte kan få ett så vackert smulmönster som på första sidan.
Limpa är mer hög i form än i längd, det är svårt för hål att bildas
Men på grund av en liten rulle ville jag inte värma ugnen, så jag fortsätter
Jag lade till lite jäst, nu har denna smula visat sig, jag gillar den.

[Zeamays]

Jag lade till lite jäst, nu har denna smula visat sig, jag gillar den.

Zeamays, Svetlana, vilken öppnad smula visade sig! Vackert!

i en brödmakare kan du inte få ett så vackert smulmönster som på första sidan.

Det är bara att temperaturen gradvis stiger i brödmakaren, så en smula med stora hål fungerar inte, för detta behöver du en medvetet bra och starkt förvärmd ugn, helst med en baksten.
Du kan baka på något sätt, det viktigaste är att brödet är bra, det är bara olika beroende på bakningsförhållandena. Du har ett intressant experiment och tack för att du delar det! Ibland är det väldigt lättare att sätta på brödmakaren, omständigheterna är olika, så din upplevelse kommer att vara till nytta.

Det är klart, så jag kommer definitivt att prova det i ugnen, nu kommer jag att bemästra andra recept av Peter Reinhart - en universell deg.

Receptet ser enkelt ut, utan socker, men jag lyckades inte få en vacker smula.
Men brödet visade sig vara så gott och parfymerat att familjen bara kräver det!
Bakning från första klassens mjöl med tillsatt kli och i en brödtillverkare.
Proportionerna och tekniken, som i receptet, minskade bara vattnet med 20 gram.
Degen höjs med stora svårigheter både i kyla och vid rumstemperatur, förmodligen är det i jäst.
Men jag gillade smaken så mycket att jag kommer att upprepa den mer än en gång.
Tack, jag gillade Peter Reinharts recept.

Berätta, hur mycket kli tillsattes i gram? Blev mjölet reducerat?

Flickor, försökte någon lägga till rågmjöl?
Jag vill verkligen ha rågbröd med den här tekniken ...

[Rusa]

Rusa, Jag har inte försökt att lägga rågmjöl till den här degen, jag bakar bara med fullkornsvete. I princip kan du försöka baka med råg, men lägg inte till mycket av det, mer än 100 g behövs inte. Och häll inte i allt vattnet på en gång, den här degen är så våt, det är svårt att knåda den och sedan skära den. Låt det fungera bättre, då blir det lättare för dig att arbeta med det.

Bakad med vanligt mjöl.
Brödet var mycket gott, men det suddade också ut som tjejerna.

[Rusa]

Jag gillade smaken men smälte nästan i kakor)

Minska mängden vatten nästa gång du bakar det, det kan göras. Och degen är verkligen för våt, inte lätt att arbeta med, du måste vänja dig vid den. Tänk på framtiden, och allt kommer att bli bra!
Jag ville också ge råd när du bevisar ämnena från denna deg, försök på något sätt "begränsa" dem i rymden med något så att de inte sprids, annars kan kakorna inte undvikas, degen strävar efter att "sprida" i olika riktningar under provningen .
Rusa, lycka till och läckra bakverk! Låt allt bli bra!

[Rusa]

Minska mängden vatten nästa gång du bakar det, det kan göras. Och degen är verkligen för våt, inte lätt att arbeta med, du måste vänja dig vid den. Tänk på framtiden, och allt kommer att bli bra!
Jag ville också ge råd när du bevisar ämnena från denna deg, försök på något sätt "begränsa" dem i rymden med något så att de inte sprids, annars kan kakorna inte undvikas, degen strävar efter att "sprida" i olika riktningar under provningen .
Rusa, lycka till och läckra bakverk! Låt allt bli bra!

Tack så mycket! Jag har redan gjort pizzadeg (jag bakade läckra kakor) och idag bröd (som en limpa). Allt blir väldigt gott! Men bara limpa suddar ut ... Jag måste köpa en lämplig form). Och botten i brödet blir snabbt rött och toppen förblir lätt, men det här är nog en del av mina långt ifrån bästa ugnar ... Men allt är väldigt gott, det färskaste brödet på bordet!

[Rusa]

RusaHur bra, jag är väldigt glad att brödet är utsökt!
För mig är det alltid ett mirakel att göra deg och baka bröd!
Och färskt hemlagat bröd - vad kan vara bättre och smakligare!
Jag delar din glädje!

Anis tack så mycket för receptet på detta bröd, det blev väldigt gott, jag ska baka det mer än en gång !!!!! Ett mycket bekvämt recept, baka bröd på kvällen efter jobbet utan att spendera mycket tid.

[Tatius82]

Tatius82, Tatiana, åh!, Vilket läcker bröd !!!
Och vacker smul - ren glädje!
Tack för nöjet att beundra bakverk!

Tack för receptet







Brödet är utsökt. Allt vatten kom in i degen, degen var måttligt mjuk, inte flytande, den upptinades och bakades på en silikonmatta, vilket gjorde veck av den, så att bröden inte skulle krypa ut mycket i bredden



Skorpan är väldigt tunn, krispig, för jag glömde att strö med vatten, men den är så bra