Klassiskt franskt bröd Peter Reinhart

[Variationer:]

Klassiskt franskt bröd Peter Reinhart

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Vetemjöl för allmän användning	680 f.Kr.
Salt	2,5 tsk
Saf snabb jäst	1 tsk
Varmt vatten (35C)	454 f.Kr.

Tillagningsmetod

• Recept från boken "Artisan Breads Every Day".
• Denna version av franskt bröd är den enklaste formeln i boken, konstaterar författaren.
• Jäst, mjöl, salt, vatten - det är hela ingrediensen.
• Du behöver 14 g färsk jäst för denna portion.
• Degen bereds genom kall jäsning.
• Degberedning i en matberedare:
• blanda alla ingredienserna i en mixerskål i 1 minut vid låg hastighet. Låt 5-10 minuter vila utan att täcka. Knåda degen i hög hastighet i cirka 2 minuter. Knåda den i ungefär en minut på en mjölad arbetsyta.
• Göra deg i en brödtillverkare:
• lägg ingredienserna i bomull i den ordning som föreskrivs i instruktionerna, sätt på degprogrammet.
• I min c / n i programmet Degen 5 minuter preliminär knådning, 5 minuters vila, 15 minuter huvudknådning. Stäng sedan av programmet med våld, få degen.
• Överför till en skål smord med olivolja (vegetabilisk) olja, täck och kyl ned över natten (du kan förvara och använda degen i upp till 4 dagar).
• Om degen är tunn, tillsätt inte mjöl! Det är bättre att sträcka och vika på fyra sidor ("sträck och vik") en eller flera gånger med tio minuters mellanrum och sedan kyla.
• Här är min deg i brödmakaren, bara knådad:
• 
• Det diffunderar ganska mycket, så jag sträcker det och viker det en gång på en arbetsyta smord med olivolja (före och efter bilder):
• 
• Lägg degen i en behållare smord med olivolja och kyl den över natten.
• Degen innan den skickas till kylskåpet och samma nästa dag:
• 
• Nästa dag, ta bort degen 2 timmar innan du bakar.
• Överför den försiktigt till din arbetsyta.
• Degen håller sin form bra, men den bör hanteras med försiktighet och försöker att inte slå ut luftbubblorna som har ackumulerats under mognadsprocessen.
• För baguetter och batards, skär i bitar av 283 g, för bullar i bitar av 53 g (jag har en baguette - 250 g deg, en limpa - 450 g).
• Ge degen önskad form, täck med folie.
• Låt stiga vid rumstemperatur i 1,5 timmar eller tills volymen ökar med 1,5 gånger.
• 
• 45 minuter före bakning, förvärm ugnen till 280 ° C tillsammans med en baksten (min maximala ugntemperatur är 255 ° C).
• Ta bort folien 10 minuter före bakning, låt den stå öppen, skär den i degen.
• 
• Placera ämnena i ugnen tillsammans med en kopp kokande vatten (bara strö vatten från sprayflaskan på ugnsväggarna), sänk omedelbart temperaturen till 230 C.
• Baka en baguett i 15-17 minuter, en limpa i 27-35 minuter.
• Batong:
• 
• Baguette:
• 
• En klädbaguett från samma deg (vid tillagning 3 msk. L. Mjöl ersatt med 3 msk. L. Havrekli):
• 
• Med en så blygsam uppsättning ingredienser och enkel beredning erhålls utmärkt bröd och baguetter, med en utmärkt skarp skorpa, fast smula och en mycket trevlig smak. Och en ny skiva av detta bröd med en skiva smör och en kopp te är bara en delikatess och nästan en tårta!

Skålen är designad för

~ 2 till 570 g, 4 till 280 g eller många små bullar

Notera

Variationer:
Lägg inte degen i kylen efter tillagningen, men låt den höjas i cirka 90 minuter tills den fördubblas i volym. Dela upp och ordna som ovan, lägg direkt i bakplåtar, lägg i en stor påse och kyla över natten.
Ta ut det från kylskåpet 1 timme innan du bakar.
Förbered ugnen på samma sätt, baka också.
Degbiten från kylen ska vara 1,5 gånger större än dagen innan.
Skär kallt.Ta bort plastfolien 10 minuter innan du bakar, låt den stå övertäckt.
Författaren skriver att i det här fallet får du en limpa med en speciell (distinkt) "bubbelskorpa".
Jag försökte göra detta från resten av testet, det här fick jag, skorpan är riktigt intressant och ovanlig:

[Anya,]

Anya,bra bröd. Bra gjort.

[Angela]

Angelatack så mycket för att få beröm från dig!

Tack för receptet!

[Anna]

Anna, Anya, ett annat mästerverk utan onödiga kroppsrörelser. Berätta, snälla, lade du limpen på papper i form och överförde den sedan till stenen med papperet. Jag är en bröddilettant, jag är intresserad av detaljer

[Anna]

Anna, om kakan passande märkt! utsökt bröd är bäst!

[Ludmila]

Berätta, snälla, lade du limpen på papper i form och överförde den sedan till stenen med papperet.

Ja, Ludmila, Jag lägger limpen på papperet i form och drar den tillsammans med papperet på stenen. Jag bakar inte i formen. Jag har det bara för korrektur. Det är bekvämare för mig.
På något sätt försökte jag sprida degen i en form utan papper, låt den stå och baka i den, på vissa ställen pressades degen i hål och bakades, jag var tvungen att ta ut den bakade bagetten med ansträngning. Sedan dess har jag testat endast på bakpapper och bakat på det. Med henne glider bagetten så skickligt av formen på stenen.

[Olga från Voronezh]

Olga från Voronezh, kirch, NataliARH, tack för din uppmärksamhet på receptet!

[Anna]

Anna, tack. Jag är mycket ledsen att jag inte köpte en bagettform från det gemensamma företaget

[Anna]

Anna, fantastiskt bröd! Du vill bara knäcka en sådan skorpa. Nedskärningarna på bagetten är bara en sång!

[Sonadora]

Sonadora, Manechka, kära, tack!
Trevligt att få din feedback och beröm!

[Anna]

Anna, Jag lägger degen för att knåda, allt enligt receptet, men bara till hälften av hastigheten. Degen är ganska brant. Mitt mjöl är väldigt torrt. Jag lade till 2 matskedar vatten, det visade sig vara en mjuk men inte suddig bulle. Håller form mycket bra. Borde degen vara så eller ännu mjukare?

[Anya]

... Degen är ganska cool. Mitt mjöl är väldigt torrt. Jag lade till 2 matskedar vatten, det visade sig vara en mjuk men inte suddig bulle. Håller form mycket bra. Borde degen vara så eller ännu mjukare?

Anya, att döma av beskrivningen, din deg är korrekt. Det visar sig vara ganska brant, i olika mjöl i varierande grad, det borde hålla sin form, en så fin fin (inte tät) bulle. Om du tycker att det är nödvändigt att tillsätta vatten måste du fokusera på ditt mjöl. Om jag vet att mitt mjöl är "torrt" och vattenabsorberande, tillsätter jag lite vatten över den föreskrivna mängden.

[Anya]

Anya, tack! Jag tog redan ut degen och lade den i kylen. Det är väldigt behagligt mjukt. Silkig.
Ja, och till mig på "du".

[Anya]

Okej, Anya, Med nöje!

För det fall jag bestämde mig för att visa degen närmare, detta är direkt efter knådning innan jag skickade den till kylen för jäsning:

Jag fick exakt samma bulle.
I morgon ska jag försöka rapportera om bakverk.

[Anis, Anechka,]

Anis, Anechka, med tacksamhet från alla mina namnen

ojordlig doft och mycket, mycket gott bröd.
Du sätter mig på den här typen av bröd. Om några dagar blir jag stolt ägare av två böcker av Peter Reinhart.

Fred vare med er bagare!

Anis--

knådande i x \ n - stod sedan i en timme och i kylskåpet
Jag satte den klockan 9 på morgonen, jag tror att ugnen är 22-23

[Notglas]

... doften av ett jordligt och mycket, mycket gott bröd.
... om några dagar blir jag stolt ägare av två böcker av Peter Reinhart.

Notglas, Anechka, åh, vad bagetterna är okej! Ruddy, och deras arom känns även genom monitorn!
Tack för tacksamheten från "namnen"! Pieki till deras glädje!
Grattis till ditt köp av Peter Reinharts böcker! Detta är ett mycket bra köp!
Skugga, Anatoly, lycka till med brödet! Jag väntar på dina intryck.
Grattis på födelsedagen! Hälsa, lycka och lycka till!

[Anis]

Anis, tack för det underbara receptet! Brödet visade sig vara MYCKET gott)
Men jag hade inte tid att ta en bild ...

[Avanturin]

Avanturin, Anya, det viktigaste är att jag gillade brödet!
Tack för din feedback!

[Annushka]

Annushka hur missade jag detta recept?! Av en slump såg jag lite magi på huvudsidan nu, säkert - Alla mina önskningar går i uppfyllelse)))

Jag tänkte be dig översätta receptet på smördeg, det visade sig att det har funnits länge, jag upptäckte också av misstag))

Idag diskuterade vi bagettmakaren, och återigen blinkade tanken igenom att vi borde fråga dig om degen till baguetter, och här är det))) Mirakel)))

"Där tankar går, finns det energi."

Jag kommer definitivt att göra en av dessa dagar mina första bagetter på detta test

[Sivana]

Sivana, lycka till dig, kära!
Jag är väldigt glad att receptet hittades i tid!
Jag väntar också på dina intryck och baguetter!

Jag köpte baguettehållare från Tatiana för det gemensamma företaget, nu letar jag efter recept att prova. Anya lade som alltid receptet mycket tydligt.

[Annushka]

Annushka äntligen bakade jag baguetter. Jag kommer att visa mitt inte helt framgångsrika resultat utåt) Men smaken är ojämförlig))) Jag kommer att sträva efter perfekta baguetter))

Dyr, 🔗

[Sivana]

Jag kommer definitivt att göra en av dessa dagar mina första bagetter på detta test

Sivana, grattis till dina första bakade bagetter!
För det första visade sig bara underbara bagetter!
Var det några svårigheter i processen?

[Annushka]

Annushka , tack)) Något jag skyndade med degen, jag låg bara i kylen i 5 timmar. Det finns fortfarande deg kvar, jag ska försöka baka baguetter eller en limpa idag)
Kan du spruta vatten i en elektrisk ugn?

[Sivana]

Sivana, medan Ani inte är där, kan jag svara?
Jag har en elektrisk ugn. Ja, du kan spruta och skapa ånga. Det viktigaste är att vattensprayen inte faller på den roterande fläkten (varför? Jag vet inte. Det är vad elektrikern sa). Han är inte rädd för ånga.

[Sivana]

... kan en elektrisk ugn sprutas med vatten?

Sivana, ja, jag har också en elektrisk och jag sprutar vatten från en sprayflaska direkt på ugnsväggarna och ånga genereras direkt. Försök bara förhindra att stänk faller på synglaset, annars vet du aldrig, för det är väldigt varmt.
(bara om du kan täcka glaset med en handduk, strö det, ta bort det och stäng ugnen)
Notglas, Anyuta, tack för din hjälp!

Försök bara förhindra att stänk faller på synglaset, annars vet du aldrig, för det är väldigt varmt.

Någon från mina bekanta stänkte uppenbarligen på glaset och det krossades till smet. Jag kommer inte ens ihåg vem som hade det länge, men jag var mycket imponerad.

Igår tog jag emot min bagettmakare och lade omedelbart denna deg för korrektur i kylskåpet (receptet hade väntat på att baguettmakaren skulle komma i bokmärken länge). Bara jag spädde premiummjölet med kli och malt för att ge det en vackrare färg, annars har jag en obehaglig deg som blir blek när jag är i ugnen. Jag delade stängerna i 280 gram (och det fanns fortfarande en deg). Hon timmade i 1,5 timmar, bakade i maximalt 30 minuter. Vi gillade det väldigt mycket! Utsökt!

[AnastasiaK]

AnastasiaK, Nastenka, bara underbart!
Vilken utsökt smul på bilden!
Och tilläggen till degen är väldigt relevanta!
Du är som alltid smart och bra gjort!
Tack för den trevliga recensionen!

[Anis]

Anis, tack! Barerna visade sig vara lika i smak som kli-barerna, som vi sålde under sovjettiden. Och lite mer användbart med tillsatser. Inte ett snyggt recept alls. Kommer definitivt att göra det igen!

... Barerna visade sig vara lika i smak som kli-barerna som vi sålde under sovjettiden. Och lite mer användbart med tillsatser.

Jag håller helt med dig om den större användbarheten! Jag försöker göra detsamma själv!
Hur mycket kli lade du till den här degen? Bryggade du malt med kokande vatten eller använde torrt vatten?

Kli för en hel portion tillsattes troligen 20 gram, malt ca 1, 5 bord. skedar. Jag brygger inte malt, det ger mig färg och smak ändå, jag gillar det.

Ja, färgen är verkligen väldigt vacker! Tack för svaret, Nastya!

[Anastasia]

Anastasia, bakade du i bagetthållare eller, som Anya, överförde den från en bagetthållare på papper?

[kirch]

kirch, i bagetter). En ny baguettehållare har kommit till mig och nu bakar jag anechka-deg (och för tortillor) i en baguettehållare.
Här lade jag till lite kli.

[Anastasia]

Anastasia, Nastya, tack. Varför jag frågar, jag fick också en bagetthållare, jag kommer att bemästra den. Smörjer du henne inte med någonting?

[Ludmila]

Ludmila, Jag smörjer inte, allt är bra med henne. Härlig bagetthållare.

Jag kommer definitivt att försöka avsluta prenumerationen!

[Rusa]

Rusa, och detta bröd är från den kategori som alltid är framgångsrikt, från vilket mjöl som helst blir det och i allmänhet mycket gott, även om det är enkelt i sammansättningen.

[Anis]

Anis, Hallå! Hur länge kan du hålla degen i kylen? Bakat enligt receptet på helvete 50:50, brödet är fantastiskt! Tack så mycket!

[Marina]

Hur länge kan du hålla degen i kylen?

Marina, säger receptet

lägg i kylskåpet över natten (du kan förvara och använda degen i upp till 4 dagar).

[Albina]

Albina, tack! Knåda sent på kvällen, läs uppmärksamt receptet. Står redan vid korrektur.

Tillagd fredag ​​17 mars 2017 19:55

Anis, tack! Brödet är underbart! Jag bestämde mig för att vara tveksam, gjorde en längsgående skärning och mitt bröd suddades lite, nästa gång blir jag smartare.

[Albina]

Albina, tack för snabb hjälp Marinalt!

Tillagd torsdag 23 mars 2017 22:54

... gjorde en längdskärning och mitt bröd blev suddigt lite, nästa gång blir jag smartare.

Marinalt, det viktigaste är att de har fått ovärderlig erfarenhet! Korrigera nästa gång du bakar!
Du måste vänja dig vid allt. Framgång i framtiden! Låt allt ordna sig! Tack för din feedback!
p.s. Ledsen för att jag inte kunde svara på din fråga, jag var inte på forumet på flera dagar. Tack Albina, hjälpt!

[Anis]

Anis, tack igen! Nu bakar jag det hela tiden för min man, och för mig själv, fullkorn 50:50, vi har en separerad smak med honom. Båda bröden är fantastiska! Jag provade det på pressad och snabbjäst, enligt min mening är det ingen skillnad. Pappa gillade det väldigt mycket, han gillar inte bröd från HP, men den här påminner honom om att smaka bakad av sin mamma i ugnen. Jag lärde mig inte att sätta in ett foto i ett meddelande, det finns bröd med ett misslyckat snitt i mitt galleri

[Marinalt]

Marinalt, Marina, är det här, ditt bröd? Hittade jag det rätt?
Han har en mycket fin smula! Och själva brödet är bra!

[Anis]

Anis, ja, det här är det. Jag gillade det också, så enkelt. Med kall jäsning blir smulan gråaktig. Det här är normalt? Mitt mjöl är Divinka (Altai Territory), jag gillar det verkligen. Även den högsta kvaliteten är inte blekt, krämig i färgen.