Rustikt bröd på en stor

[Biga]

Rustikt bröd på en stor

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Biga
Vetemjöl, premium	100 g
Rågmjöl, skalat	25g
Vatten	75g
Jäst, pressad	2g
Deg
Vetemjöl, premium	250 g
Rågmjöl, skalat	50g
Vatten	270g
Salt	7g
Pressad jäst	2g

Tillagningsmetod

• Jag gillar verkligen det berömda surdegsbrödet som bakas i San Francisco. Jag är bara galen på den grova smulan som skiljer detta bröd från alla andra! Vid ett tillfälle, för ungefär ett år sedan, experimenterade jag i flera månader med en surdeg som jag själv odlade med fullkornsmjöl. Jag ville beställa en surdeg i San Francisco, men jag kunde inte övervinna den sura smaken som vildjäst gav i överflöd och mitt intresse för detta bröd avtog gradvis.
• Men jag har inte tappat lusten att göra bröd som skulle se ut som det som har varit hemsökt av mig länge, men smakade precis som jag gillar det. Det har blivit ett rustikt bröd på en stor. Biga är en italiensk version av en 24-timmars fermenterad deg med kommersiell jäst.
• Så Biga:
• 1. Blanda båda typerna av mjöl, mala jästen i mjöl med händerna till fina smulor. Tillsätt vatten och knåda i några minuter.
• 2. Forma en boll ur degen och överför den till en skål. Täck skålen med en handduk eller plastfolie och lägg den på en varm plats under en dag.
• Deg:
• 3. Blanda båda typerna av mjöl avsedda för degen. Mal jästen i mjöl med händerna tills de är fina smulor. Vi gnuggar bigu med händerna i mjöl. Tillsätt salt, vatten och knåda tills degen lätt lämnar bordet och händerna.
• 4. Strö mjöl på bordet. Vi bildar en boll från degen. Pulverera skålen med mjöl och lägg bollen i den. Täck skålen med en handduk eller plastfolie och lägg den på en varm plats i 1 timme.
• 5. Knåda degen. Vi bildar en boll från degen. Pulverera skålen med mjöl och lägg bollen i den. Täck skålen med en handduk eller plastfolie och lägg den på en varm plats i 1 timme.
• 6. Värm ugnen till 250 ° C.
• 7. Knåda degen. Vi bildar en tät boll från degen. Linja skålen med en handduk. Stänk mjölet väl på en handduk och överför degen till den, söm upp. Täck med en annan handduk och lägg på en varm plats i 1 timme och 15 minuter eller tills degen fördubblas.
• 8. Överför försiktigt den uppstigna degen på en spade beströdd med mjöl eller semolina (helst semolina), gör sex skärningar (i form av ett galler) på arbetsstycket.
• 9. Spraya ugnsväggarna med vatten, placera arbetsstycket snabbt på en sten, spraya ugnen med vatten igen och stäng den.
• 10. Baka i 5 minuter, sänk temperaturen till 220 ° C och baka i ytterligare 25 - 30 minuter. Välbakat bröd, när det knackas på botten, ska ge ett tråkigt, ihåligt ljud.
• 11. Kyl brödet på risten.
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Smaklig måltid!

Skålen är designad för

1 limpa

Tid för förberedelser:

cirka 28 timmar

Notera

1. Var försiktig - hög luftfuktighet! Receptet använder en mycket fuktig deg (cirka 80%). Du kan bara knåda en sådan deg för hand (väl eller på kökspinnen). Om du inte är van att använda detta, tillsätt mjöl när du knådar degen (punkt 3) för att få den vanliga konsistensen.

2. För ännu mer äkthet du kan lägga biga i kylen i 8-10 timmar - då kommer surhet att synas i det färdiga brödet. I det här fallet, öka andelen bigi i det slutliga testet. Detta recept innehåller 26% bigi och 74% deg. Du kan till exempel ta 50% stor och 50% deg, eller, som Peter Reinhart rekommenderar när du bakar hantverksbröd, 61% stor och 49% deg. Om du ändrar proportionerna, glöm inte att räkna ut mängden vatten som tillförs degen. I mitt recept är den slutliga mängden vatten cirka 80% av allt mjöl i receptet.

Liknande recept

Koulouri, grekiskt landsbröd (Koulouri) i ugnen (Idol32)

Franska lantbröd (GruSha)

Rustikt bröd (bryggt) (Anatolyevna)

Jag gillar verkligen det berömda surdegsbrödet som bakas i San Francisco ...

Ledsen för den här frågan, men det här är dina ord? Är alla dina recept enbart dina ord? Det vill säga att du själv kom på det och skrev det?

Ja, det här är mina ord. Jag publicerar antingen någons recept efter att jag själv har bakat bröd eller mina egna recept baserade på andra människor. Till exempel, här tas Bertiniers recept som grund. I det ändrade jag inte bara ingrediensernas proportioner och sammansättning utan också stadierna för att göra bröd.

Ja, det här är mina ord. Jag publicerar antingen någons recept efter att jag själv har bakat bröd eller mina egna recept baserade på andra människor. Till exempel, här tas Bertiniers recept som grund. I det ändrade jag inte bara ingrediensernas proportioner och sammansättning, utan också stadierna för att göra bröd.

Tady okej, vackert skrivet helt enkelt! Jag trodde att Bertinier skrev, och författarskapet anges inte.

tacka! Det är inte för ingenting som på min skola för kompositioner (deras innehåll) var 5.

[Idol]

Herregud, Idolvilket fantastiskt bröd! Jag drömmer om att knåda allt med händerna, men jag är rädd att det inte fungerar. Hur länge knådde du det?

tacka

Det var detta bröd som jag knådade först med en mixer, sedan med mina händer enligt följande schema:
- ett par minuter i låg hastighet
- fem minuter på höjden
- 10 minuter med händer med ett slag

Den enklaste manuella blandaren, två krokar och tre hastigheter + en reversibel.

Tricket är att som en följd av manuell knådning sjunker fuktinnehållet i den slutliga degen, eftersom mycket vatten avdunstar under sådan knådning (slå och dra), plus händerna absorberar vatten. Men tills detta händer har gluten tid att utvecklas väl.

[Idol]

Hallå, Idol!
Tack, jag kommer definitivt att försöka, jag vet inte hur än. Jag har en krokblandare, Morphy Richards. Han är mäktig och allt verkar vara bra med honom. Hur som helst, rågdeg, där gluten inte behöver bildas, knådar den perfekt. Men med vete kan jag inte göra det, degen börjar genast rulla på kroken, som en mask - och det är det! vilken grupp redan där! Jag vet inte vad jag ska göra åt det. Jag försöker kanske först i det, som du, och sedan gör jag det med mina händer.
Eller kanske direkt i HP? Det finns inga problem med det, men knådningen där är utan nyanser, snabbt och det är det. Följaktligen är hålen inte samma ...

[Kisuri]

Hallå Kisuri!

Är Morphy Richards en vanlig handblandare med två krokar? I så fall är det väldigt likt det jag har. Degen lindas eftersom det är lite fukt. Om du gör fuktinnehållet cirka 75%, kommer degen som knådning som att försöka samlas i en boll, men det fungerar inte.

Sedan kan du dumpa det på bordet (du behöver inte damma det med mjöl) och knåda det för hand. Du kan omedelbart känna graden av beredskap genom beröring när du knådar den, så att du inte får fel.

Jag glömde att lägga till - Jag tror att det blir värre att knåda i HP än med en mixer, och att dra ut degen från skopan är svårare än från en bra blandningsskål.

Är Morphy Richards en vanlig handblandare med två krokar? I så fall är det väldigt likt det jag har.

Nej, det här är en elektrisk mixer med krok, liknar KitchenAid, men tyvärr bara liknande.
Och i KhP - det är uppenbart att det visar sig på ett helt annat sätt, det finns ingen tvist här
Men jag kommer definitivt att försöka baka detta bröd. Jag ska berätta hur det går.

Det påminner mig om bröd "om 24 timmar". Bara där bakning i en förvärmd kruka med hög gjutjärn. Jag gjorde det i en gryta.

Det påminner mig om bröd "om 24 timmar". Bara där bakning i en förvärmd kruka med hög gjutjärn. Jag gjorde det i en gryta.

Jag undrar om degen läggs i en het järngryta / kittel?

[Idol32]

Hallå, Idol32!
Här är mitt - ditt landsbröd, bara jag gjorde 2 bagetter.

Jag gjorde knådningen på samma sätt som du gjorde, och allt visade sig. En fotograf av mig, naturligtvis, inte särskilt bra, men brödet visade sig vara väldigt coolt, en tunn skorpa, hål!
Tack så mycket!

Jag undrar om degen läggs i en het järngryta / kittel?

Ja, du förvärmer ugnen med en kittel. Sedan tar du ut grytan, lägger degen i den, den kommer att väsa åt dig en gång. Stäng kitteln med lock och tillbaka in i ugnen. Jag tog inte bort locket förrän i slutet av bakningen. Även om jag bakade det för mer än två år sedan, minns jag fortfarande det här fantastiska brödet ..
Detta recept är också mycket frestande. Mycket bra!

[Idol32]

Hallå, Idol32!
Här är mitt - ditt landsbröd, bara jag gjorde 2 bagetter ...

Det visade sig bra, bra bröd! Grattis till din framgångsrika upplevelse!

Ja, du förvärmer ugnen med en kittel. Sedan tar du ut grytan, lägger degen i den, den kommer att väsa åt dig en gång. Stäng kitteln med lock och tillbaka in i ugnen. Jag tog inte bort locket förrän i slutet av bakningen. Även om jag bakade det för mer än två år sedan, minns jag fortfarande det här fantastiska brödet ..
Detta recept är också mycket frestande. Mycket bra!

Det är ett underbart sätt! Vad en man inte har kommit på. Tack för kunskapen, jag trodde inte ens att du kan baka bröd på det här sättet!

bakade den med tillsats av 200 g gammal deg. bra sooooo underbara
Tyvärr finns det inget att ta en bild.

Bakad med torrjäst, utmärkt resultat.
Knådade och bakade i en brödtillverkare, men observerade alla proportioner och teknik.
Ett så enkelt recept, men ett sådant utsökt bröd - mjuk, tunn skorpa, rik smak och inga smulor.

Hallå ! Idag bakade jag ditt bröd. vad kan jag säga? helt underbar! Jag blev kär i honom vid första anblicken och sedan från första biten. Degen jag verkligen blev bra, helt flytande, som för pannkakor, säg mig, skulle det vara? Jag var tvungen att lägga till mjöl. Men smaken, smaken efter bakning är helt enkelt gudomlig! skorpan är tunn, krispig och smulan .... Jag har inte ens ord nu det här är mitt favoritbröd! Tack så mycket!

Jag är väldigt tacksam till er för detta underbara brödrecept! Jag bakar det regelbundet, jag tål bigu en dag, men jag bakar det i bakformar, det är lättare och snabbare för mig, eftersom det hela tiden fungerar från 7 till 20 utan helgdagar))) Ibland lägger vi till en sked honung till degen, ibland linfrön, ibland koriander alltid utmärkt resultat - spetsar och lätt gummiliknande smulor!

Mitt första handknådda bröd och mina första styckningar. Tack, brödet visade sig vara mycket gott, bara av någon anledning är hålen inte så stora som jag ville, jag tillsatte inte mjöl vid knådning

Det visar sig bra bröd, smulan är luftig, även om fukten minskar något. Jag lade till ytterligare en sked rågkli. Tack för receptet!

Brödet visade sig vara underbart! Eftersom jag är en lat ung dam lämnade jag hela knådningen och höjningen av degen till brödmakaren: först degen och nästa dag degen. Degen knådades på degprogrammet med höjningar och knådning i 2 timmar och 20 minuter.
Degen visar sig naturligtvis vara mycket flytande, ovanlig, men det är fullt möjligt att hantera den. Delade upp den i två delar och placerade den i L10-former. Hon tillbringade en timme i ugnen med en skänk med varmt vatten. Det steg bra, mer än två gånger, det visade sig vara två vackra bröd. Läcker, lätt, spets.