Lantligt bröd / Pain de campagne (ugn)

[Pâte fermentée]

Lantligt bröd / Pain de campagne (ugn)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pâte fermentée
Vetemjöl, premium	100gr.
Rågmjöl, skalat	25gr.
Jäst, pressad	3gr.
Salt	5gr.
Vatten	90gr.
Deg
Pâte fermentée	ca 220g.
Vetemjöl, premium	250gr
Rågmjöl, skalat	50g
Jäst, pressad	3gr.
Salt	7gr.
Vatten	200gr.

Tillagningsmetod

• Fortsätter temat för det "gamla" testet (för inte så länge sedan publicerade jag
• 
• 
• 
• 9. God aptit!

Skålen är designad för

1 limpa

Tid för förberedelser:

cirka 10 - 12 timmar

Nationella rätter

Frankrike

Notera

Rustikt brödalternativ på Daily Biga

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Ursprungshistoria Pain de campagne

I århundraden har det funnits vanliga spisar i franska byar. Byborna kom med sin deg och bakade sitt eget bröd. För att inte gå och baka varje dag bakades naturligtvis bröd i stora bröd - på en gång för en stor familj och under många dagar. En sådan bröd vägde 1,8 till 5,5 kg!

Ännu mer underhållande är rågmjölets ursprung i detta bröd. Ingen av bönderna lade det specifikt till detta bröd. Hon dök upp där av en slump och helt på egen hand! I vetens åkrar fanns ofta vild råg. Och när de skördades skördades också denna råg tillsammans med vete. När grödan togs till kvarnen, i det resulterande mjölet, förutom vetemjöl, fanns det också rågmjöl (cirka 10%), vars jäsning gav detta bröd sin berömda smak.

Festlig bröddekoration

1. Klipp ut en stencil från tjockt papper. Limma två tejpöglor på toppen av stencilen så att det är bekvämt att ta bort stencilen från brödet.

2. Placera stencilen på degstycket. Häll en halv tesked kakao i en liten sil. Knacka lätt på silen med handen och häll kakao på limpa över stencilen.

3. Ta bort stencilen försiktigt så att ritningen inte förstörs. Baka bröd enligt receptet.

För att din ritning ska hålla fast vid brödet och inte strö från limpa efter bakning, applicera kakao direkt på degen och inte på mjölet som ströts på limpa.

Hur mycket jäst? Vi saknade det.

[2 lozja]

2 lozja

Tyvärr, jag fixar

[Idol32]

Idol32

Wow !!! Super bröd !!! Mycket trevligt! Du är bra gjort !!!
Jag Pain de campagne Jag bakar enligt Scarecrow-receptet (P. Reinharts recept).
Men jag kunde inte ens föreställa mig att det var möjligt att dekorera bröd så.

[2 Iriska]

2 Iriska

Jag spionerade den här metoden för att dekorera bröd i ett bageri i sydvästra delstaterna, i Kalifornien, och blev förvånad över hur enkelt och effektivt det är! Istället för kakao kan du använda vad du vill, det viktigaste är att det kan hällas på stencilen.

Vilka coola hål du bakar bröd inte värre än författaren!

Tacka.

Jag startade ett experiment idag med att använda biga i lantligt bröd. I morgon kväll lägger jag upp ett foto. Jag hoppas smulan blir lika bra som Reinharts och smakar som Bertiniers. Jag gillar Reinharts smul bättre, men hans smak verkar sur - det finns mycket ättiksyra (jäsning sker vid 4 - 5C).

Knådar du degen med händerna, som Bertine?

Ja, precis som de franska bagarna knådade - "blåsa med fördröjning". Väldigt effektiv. Men när jag är lat eller har bråttom blandar jag den i HP. Det är sant att HP inte kan knåda degen med normal fuktighet - den kan inte samla degen i en bulle och degen sprids över hinkens botten. Och smulens struktur, själva "hålen" i brödet, beror mycket på fuktinnehållet.

Jo det är det! Du har helt erövrat mig! Knåda med händerna, detta är i allmänhet en helt annan nivå!

För att vara ärlig är det svårt att knåda med händerna. Men känslan av tillfredsställelse är enorm och kompenserar för allt med intresse. Jag har en skiva till Bertiniers andra bok, där han själv demonstrerar tekniken att baka bröd. Från knådning till färdigt bröd. Våra förlag släppte den andra boken utan denna skiva, men förgäves. Här tror jag var jag ska lägga ut den här ekonomin, för jag tror att många skulle älska att se hur Bertinier fungerar.

Naturligtvis är detta en bra idé! Det framgår inte alltid av bilderna hur man gör det rätt.
Kan jag ladda upp en video av kula till YouTube och ge en länk i ämnet om knådning? Jag är inte särskilt bekant med detta ännu, men jag stötte tydligt på ämnen om gjutning, där människor publicerade länkar till videor.

Jag vill också verkligen försöka knåda med händerna någon gång! Om jag tittar på ditt exempel kommer jag definitivt att göra det!

Här tror jag var jag ska lägga ut denna ekonomi, för jag tror att många skulle älska att se hur Bertinier fungerar.

Skivfilmen måste först laddas upp till U-tube och sedan placeras på vår webbplats med en länk till U-tube

[Biga]

Jag bestämde mig inte för vad jag skulle göra med filmen (ingen har annullerat rättigheterna till den ännu, så torrent är fortfarande det bästa alternativet). Här är resultatet av mitt experiment med att korsa italiensk och fransk teknik.









Om någon är intresserad, här är proportionerna:

Biga
1. Vetemjöl - 100 g
2. Rågmjöl - 25g
3. Pressad jäst - 2g.
4. Vatten - 65g.

Deg
1. Vetemjöl - 250 g.
2. Rågmjöl - 50g.
3. Pressad jäst - 2g.
4. Vatten - 225gr.
5. Salt - 8g.

Som ett resultat kommer en limpa att komma ut.

Startens fuktinnehåll är 52%. Som ett resultat visade sig degens fuktinnehåll vara 70% (som i recepten från Bertiniers första bok). Smaken, lukten har blivit ännu bättre och rikare, smulan är bra, men inte så mycket som vi skulle vilja. Nästa gång tar jag luftfuktigheten till maximalt 75 - 80%.

Medan jag här tvekade att bryta mot eller inte kränka upphovsrätten har människor för länge sedan lagt upp en film från skivan till Bertiniers andra bok:

Bara super! Jag kommer definitivt att försöka.

[Idol32]

Idol32 , Tack för videon!

Nu tittar vi och lär oss

Brioche är naturligtvis kökextremism (för högt i kalorier), men den andra delen, om surdegsbröd, är mycket användbar.

Igor, varför togs videon bort? Jag slog mig bara ner för att se ...

Så det var YouTube som blockerade det. Tydligen på grund av upphovsrättsintrång.

Hittade samma video:

Tack så mycket!

[Idol32]

Processen med att skapa detta bröd var en så spännande process!
Hon bakade den i landet och försökte föreställa sig själv som en fransk eller italiensk bagare, vars grannar ivrigt väntar på.

För första gången visade sig ett sådant snitt - förmodligen är degen väl mogna.




Jag har inte klippt det ännu, men doften är svår att passera!
Idol32, tack så mycket för detta recept - jag kommer att baka ofta.

Bra!

Strö majsmjöl på en spade eller sten innan du lägger bröd på den. Aromen kommer vanligtvis att slå av dina fötter (så gör italienska bagare) !!!

Bra!

Strö majsmjöl på en spade eller sten innan du lägger bröd på den. Aromen kommer vanligtvis att slå av dina fötter (så gör italienska bagare) !!!

Tack mästare!
Nu ska jag prova med majsmjöl, annars ströer jag spaden med semolina ...

Här är min inkarnation.

Det var bara en anledning till den festliga dekorationen. Men nu har jag inget emot att ha semester varje dag :)
Tack så mycket!

Här är en dum fråga. Jag ser ett karaktäristiskt tryck på brödet. Bakade du det under en kappa?

Nej nej. Detta är en handduk strödd med mjöl :)

Tack för detta bröd. Att säga bra är att säga ingenting. Igår registrerade jag mig och satt länge i "buskarna". Mycket ofta bakade jag detta bröd och glömde till och med det, nästa blir din.

[OxanaSh]

OxanaSh, väldigt vacker!!!

[Merri]

MerriTack, Irinka, under dessa två dagar kommer jag att ta itu med brödmakaren, katt. Jag köpte den till min dotter, jag ger den och äntligen börjar jag arbeta på ugnsbröd igen, jag har redan saknat dem.