Macarons - mandelkakor (Les macarons)

Macarons - mandelkakor (Les macarons)

Kategori: Konfektyr

Ingredienser
florsocker	125 g
mandelmjöl (hemmalat)	125 g
äggvitor (åldrade)	90 g
socker	112 g
vatten	37 g

Tillagningsmetod

• 1. Separera de vita från äggulorna och låt dem "åldras" vid rumstemperatur i 24 timmar.
• 2. Blanda florsocker med mandelmjöl och sikt genom en fin sikt.
• 🔗
• 3. Dela proteinerna i två delar (45 g vardera). Blanda en del av proteinerna med en blandning av pulveriserat socker och mandel. Mal blandningen mycket grundligt tills den är tjock gräddfil (5-10 minuter).
• 🔗
• 4. Slå den andra halvan av de vita i ett skum. Innan du börjar piska, låt sirapen koka från den angivna mängden socker och vatten tills en mjuk boll (120-122 grader).
• 5. Häll sirapen i de vispade äggvitorna i en tunn ström utan att stoppa vispningen och fortsätt processen tills den resulterande massan har svalnat (35 grader).
• 🔗
• 6. Lägg den färdiga marängen i mandelmassan i en cirkelrörelse (rulla ner). Presentera i delar, försök att inte förstöra marängstrukturen.
• 7. Överför den beredda massan från en bakverk till ett bakplåt täckt med bakpapper på ett avstånd av 3 cm från varandra och låt stå i 30 minuter för att bilda en blank skorpa.
• 8. Baka i en förvärmd ugn till 160-170 grader i 12-14 minuter.
• Öppna ugnsluckan två gånger under bakningen under några sekunder (vid sjätte och nionde minuten).
• 9. Fyllning - i det här fallet använde jag en vanlig vaniljsås med tillsats av karamellpåfyllning (se foto).
• 🔗
• Matlagning mandelmjöl.
• Skala mandlarna genom att blancha dem i 5-7 minuter i kokande vatten (lägg dem i mycket kallt vatten efter blancheringen). Torka de skalade nötterna i ugnen (steka inte!). Slipa i en processor i små portioner på "puls" -läget. Torka och mala lite i en kaffekvarn i "puls" -läget - bokstavligen 2-3 pressar, annars börjar oljan att sticka ut. Torka igen och använd.

Notera

Dessa känsliga, lite fuktiga kakor inuti dök upp i våra kaféer för ungefär ett år sedan och sjönk ner i min själ. Med målet att inkludera dem i mitt vanliga sortiment av hemlagade bakverk, spade jag en massa tidningar och surfa på internet under lång tid. Jag provade många recept. I vissa fall visade det sig vara något osmältbart, i andra var det bara en mandelmaräng.
Detta recept (tack vare mama-fenix från LJ) är nästan äkta i smak för bakverk från en bra konditori.
Det är omöjligt att köpa mandelmjöl från oss, så jag gör det hemma. Jag led av att behärska processen, men hittade ett sätt att få en tillräckligt fin slipning, vilket ger ett bra resultat vid bakning

Tillagningsprocessen är ganska mödosam, men belöningen är oändlig tacksamhet hemifrån.

Anmärkning till avsnitt 2.
Sikt exakt de kombinerade ingredienserna. Jag kom empiriskt till detta. Pulveriserat socker absorberar oljan som släpps ut under slipning av nötter och massan blir mer "frittflytande". Med detta tillvägagångssätt är det möjligt att nästan helt undvika avfall, vilket är oundvikligt om man siktar mandlarna separat.

Duc och hur man förvandlar mandel till mjöl?

[sweetka]

sweetka, god kväll! : hej: Malning av mandlar till pulver med hushållsapparater är knappast en genomförbar uppgift. Men det är ganska möjligt att slipa så att du kan baka Les macarons av god kvalitet. Det finns flera knep:

1. Bra torkning mellan kvarnen.
2. Slipning i "puls" -läge i små portioner.

Nu själva processen:
a) lägg nötterna på en kastrull i ett lager efter skalning. Vi värmer ugnen till 40-50 grader, stänger av den och sätter nötterna för att torka. (tills ugnen svalnat helt). Upprepa proceduren flera gånger.
b) lägg nötter i små portioner (2 msk. l.) i en skördare eller rivare och slipa dem till smulor i "puls" -läget. Du kan inte lägga till alla nötter och mala dem i hög hastighet, eftersom olja börjar sticka ut, och detta är oacceptabelt i vårt fall.
c) vi upprepar torkningen igen.
d) nu tar vi en kaffekvarn, somnar i 1 msk. l. mutter smulan och i "puls" -läget gör vi 4-5 klick. Så vi maler hela volymen.
e) torka igen såsom beskrivits ovan.
f) Nu gör vi den andra malningen i kaffekvarnen. Denna gång, tillsätt 1 tesked vardera, bearbeta hela volymen och torka igen på samma sätt.
De resulterande kornen är färdiga att användas.

Processen är naturligtvis fruktansvärt tråkig. Men jag har dessa kakor, en av de "märkta"
pommes frites. Jag har anpassat mig för att göra det för framtiden (0,5 kg nötter åt gången). Jag bakar vanligtvis en dubbel portion med olika fyllningar och fyllningar.

Förresten - jag ska baka inom en snar framtid med två nya versioner av nanachines. Jag kommer att lägga upp ett foto och ett recept.

Egentligen ett recept från serien "djävulen är inte så hemskt som hans ris". Det finns en önskan, allt kommer att ordna sig.
Jag försökte svara i detalj. Om jag saknade något och frågor dyker upp kommer jag att svara med glädje. Lycka till!

hmmm ... en matsked ett pund - inte snabbt ... men huvudprincipen är tydlig - bra torkning!

[sweetka]

sweetka, mandelmjöl dök upp på Cradles lager.

ooooooooooo, vi måste snabbt springa till vaggan!

Författaren, för ditt tålamod, som de säger, respekt och respekt! Jag vågar nog inte. Om jag inte köper mandelmjöl.

[sweetka]

sweetka, Hallå! Ledsen för modet, men jag läste här att någon hade mandelmjöl på lagret !!! Är det en webbutik eller dina personliga "anslutningar"? Kan du dela lite information?

Tja, jag skulle vara väldigt, väldigt tacksam!

[Pogremuska]

Pogremuska, tack för de vänliga orden,

[Vrida]

Vrida, detta lager finns på vår webbplats. Ta en titt HÄR

[Vitalinka]

Vitalinka, tack så mycket för tipset!

[Vitalinka]

Vitalinka, tack så mycket!

[Vrida]

Vrida, men inte alls. Glad shopping och mer goda godisar!

Som utlovat publicerar jag två pålägg för Les macarons och ett foto.

1. Aprikos

Blötlägg 5-6 st. torkade aprikoser i cognac (bättre för natten i kylen). Puré. Gör vit chokladganache i en andel av 150 g choklad, 70 g grädde, 33% fett. Tillsätt potatismos.
Fyllningen är klar.

2. Körsbär

Cherry Kurd i proportion: för 100 g körsbärspuré (du kan från frysta bär) 1 ägg, 50 g socker, 25 g smör.

Det här är kakorna
🔗 🔗

Jag blev fördriven med makaroner under lång tid, nu kan jag säga varannan dag. Det finns två typer av matlagningspasta i fransk och italiensk merengue. Det finns många recept med fransk maräng, det är vanligt att laga mat på italienska en efter en.
Det kommer ta
150gr. mandelmjöl (jag mal det själv)
150gr. florsocker
55 gr. protein (det viktigaste är att proteinet har rumstemperatur och det spelar ingen roll om det är åldrat eller inte)
ytterligare 55gr. ekorre
för sirap 150g. Sahara
50g vatten
färgämne - det är bättre när det är i harmoni med färgschemat med fyllmedlets smak
För fyllmedlet kan du använda ganache (det är bättre att smaka på grädden) eller lägga till potatismos (jag kommer inte att upprepa så mycket om detta). Flygningen är perfekt för fantasi.
Jag gör en italiensk maräng med den första halvan av proteinet (jag häller i sirapen cirka 117 grader)
Sikt mandelmjöl med pulveriserat socker och rör om den andra 55g. ekorre.
Jag blandar marängen i mandelblandningen.
Jag lägger den på mattorna i ett rutmönster, lämnar den tills en skorpa bildas. Efter 18 minuter i ugnen vid 140 grader.
Orange humör - orange-ingefära.


Och detta är med körsbär

[LenaSelena]

LenaSelena,: He, j trevligt att träffas!
Jag gjorde det också ofta tidigare, försökte olika alternativ. Men då hittade jag receptet i boken "The Great Cookbook of Alain Ducasse" och slog mig ner på det. Det är praktiskt taget detsamma som du tog med. Det enda han använder är det så kallade sockret för enrobing. Det är pulveriserat socker + majsstärkelse i ett förhållande mellan 0,3% och en. Och enligt min mening är mängden vatten för sirapen också lite annorlunda.Där ges receptet med en hastighet av 1 kg torra ingredienser, jag räknade själv med en mindre mängd.

[Vrida]

Vrida också mycket glad att träffa dig! Enligt receptet kan jag säga att jag läste det i bloggar, började med det och efter MK med konditor stoppade jag på det. Det är ganska enkelt, och den italienska marängen är ganska stabil med ett minimum av rädsla. I versionen med fransmännen finns det färre ingredienser, tills jag räknade ut det, naturligtvis kjolen i dem verkar vara högre och de verkar vara äkta.

[LenaSelena]

LenaSelena, kanske med fransk maräng och mer autentisk, men alla mina gillade det bättre med italienska. För mig är det här alternativet enklare och mer pålitligt. Jag har redan utarbetat det i minsta detalj och nu ser de färdiga produkterna helt annorlunda ut än bilden i den här tråden. Detta är det allra första försöket att skriva.
P.S. Jag kommer gärna att kommunicera med namn och "du" (om möjligt).

Herregud! Hur jag vill ha dem, men stashnooooo !!!!!

[Svetlana]

Svetlana, ärligt talat, det finns inget hemskt. Försök!

[Marin]

Marin, och vi lagar sirapen innan vi testar efter en mjuk boll? ... - Jag har ingen termometer ...

[Sveta]

SvetaJa. Tekniken är som protein vaniljsås, bara lite mindre piskning.

: girl_sad: Ingenting fungerade för mig. Jag läste så mycket information - jag kollade alla steg visuellt, det verkade som om det skulle fungera, det enda, jag är inte säker på ugnstemperaturen ..... Efter att den avsatta degen har stått (i ungefär en timme ) med en tunn skorpa fastnade degen inte vid fingret, men när bakningssprickor har bildats på ytan och mitten är lite konstig, inuti finns det ett hålrum. Hon samlade inte kakorna, barnen var så griniga, även om grädden redan var klar.

[Sveta]

Sveta, det kan finnas flera orsaker: antingen sirapen är underkokt eller proteinerna går sönder - och därmed sprickorna. Blankornas storlek påverkar också - ju större de är i diameter och tjockare, desto större är risken för sprickor och för stort hålrum inuti.
På bilden är det inte så bra vad "kjolen" är, men dess tjocklek påverkar också hur kakorna ser inuti.

[Marin,]

Marin, ja, kjolarna fungerade inte alls, jag pressade ut ämnen med en diameter på 4 cm, då blev de fortfarande suddiga lite. Sirapen kokades strikt tills en mjuk boll. Vispa ekorrarna tills sirapen tillsattes till ett starkt skum ... Sedan med sirapen - tills ekorrarna hålls med ett lock på korollorna och topparna i skålen gradvis sjunker ner. Tja - jag vet inte ..... Det är synd ....

[Sveta]

SvetaJag är också ledsen. Jag lyckas inte heller med allt första gången och utseendet på dessa kakor var också halt först. Men smaken visade sig omedelbart vara densamma som den som köpts i konfektyren. Därför bestämde jag mig för detta recept.
Du kanske bara behöver "fylla din hand" så blir allt OK.

[Marish]

Marishberätta för mig, är mandelmjöl ett måste? Eller kan du ersätta den med en annan? Jag försökte göra det med jordnötter tills det fungerade, men jag gick igenom hela processen, och allt var inte dåligt, men resultatet "svikade oss lite." Och ett misstag till, jag gjorde fler av dem än nödvändigt. Påverkar detta också?

[Natasha]

Natasha, jordnötsmjöl är inte lämpligt i det här fallet, bara mandelmjöl. Jag har aldrig behandlat jordnötsmjöl och aldrig träffats till försäljning.

Och ett misstag till, jag gjorde fler av dem än nödvändigt. Påverkar detta också?

Baktiden beror på storleken. Jag angav tiden för arbetsstycken ca 5 cm i diameter.
Jag skulle kunna föreslå något om vi pratade om misslyckade mandelkakor, men i det här fallet kan jag inte ens föreställa mig resultatet

Jag gör också pasta enligt detta recept. Enligt min erfarenhet kan jag säga att ämnen från pistaschmjöl och hasselnötsmjöl är bra. Endast nötter bör också tas, inte saltade eller stekta.

[Anya]

Anya, tack så mycket för att dela!
Ersätts mandelmjöl med pistaschmjöl med 100%, eller tillsätts en del av mandelmjölet? Jag skulle vilja prova det!

[Marinochka,]

Marinochka, Jag tar bara pistasch. Inga tillsatser av mandlar. Dessutom säljer de inte det till oss, och det finns inget sätt att komma till Moskva, så jag köper stora färska pistaschmandlar på marknaden och maler dem i en köttkvarn.Det visar sig ojämnt med en mixer, men inte på en kaffekvarn. Mjölet blötläggs och degen fungerar inte.

[Anya]

Anya, Tack för klargörandet! Jag har en svaghet för pistaschmandlar och bakverk med dem!
Mjöl är inte heller till salu, jag gör det till paj-muffins. Och nu ska jag också förstöra mina kakor!

Skäm bort dig själv! Det är otroligt gott!

[Anya]

Anya, Jag ska definitivt försöka!

HANDLA OM! När du dök upp hade du redan "gnuggat" Marish, och jag hade bara jordnötter (jag köpte den för länge sedan, jag visste inte var jag skulle lägga den), och jag var för lat för att mala mandlarna. Och för smaken lade jag till mandelsmak, jag tänkte lura mig själv. Toppen är sprucken och lite seg. Och det fanns naturligtvis ingen kjol.

Jag köper stora färska pistaschmandlar från marknaden och maler dem i köttkvarn.

Anyut, det vill säga en vanlig köttkvarnfäste? Hur för malet kött? och det visar sig rakt mjöl? Vem skulle ha trott ... Jag var säker på att jag bara skulle mala / krossa. Måste prova tack för tipset.
Gäller också regeln om nymalda nötter? Korn rekommenderas att ligga ner, beroende på sort, i 30-60 dagar för att förbättra egenskaperna, om jag inte förvirrar någonting.

[Anya]

Anyaverkar det som om denna regel inte gäller nötter. Jag använder den alltid direkt efter slipningen. Det är sant att jag använder antingen en mixer eller en elektrisk kaffekvarn.

[Anya]

Anyut, det vill säga en vanlig köttkvarnfäste? Hur för malet kött? och det visar sig rakt mjöl? Vem skulle ha trott ... Jag var säker på att jag bara skulle mala / krossa. Måste prova tack för ledtråden.
Gäller också regeln om nymalda nötter? Korn rekommenderas att ligga ner, beroende på sort, i 30-60 dagar för att förbättra egenskaperna, om jag inte förvirrar någonting.

Anya, Jag maler på ett vanligt fint nät med en manuell köttkvarn. För att vara ärlig maler jag alla nötterna på en gång. Det visar sig ett utmärkt homogent fint mjöl, ja, kanske finns det lite större korn. Jag förvarar den i kylen i en glasburk. Den sista satsen varade i tre månader. Lukta som nötter när de är malda. Nyligen använd.

Pistaschpasta med chokladganache

bakad hälften för hallonpasta

Pistaschpasta med chokladganache

bakad hälften för hallonpasta

Oj! Vilka är dina perfekta! Och sådan ahhhhhh lite!
Så leksak!
Klass!

[Meri klarissa]

Meri klarissavilka snygga män! Tack för det underbara fotot.

Tack tjejer! Jag lär mig faktiskt bara.

Jag visade sig också smaka, men kjolen inte, men jag tog fel munstycke (jag sådd bara ett hål). tydligen lagt ut de tjocka. Jag ska försöka. mandlar ytterligare 800 gram ...

Flickor, men hur man gör pasta med hallon, aprikos, citron och andra? Limningen matchade. sylt? Eller hur? Jag har också träffat färgade, som glaserade. Har någon gjort det här?

Endast genom att tillsätta matfärger. Inte juice och sylt. Jag använder torr Parfait. Säljs i många kedjebutiker, på avdelningar där bakpulver, vanillin etc.

Gel färgämne fungerar inte? Så vad sägs om smaken, är det verkligen ett smakämne?

tjejer, hej, vad betyder det att koka sirapen till en mjuk boll? och när ska man lägga till färgämnen för att få flera kakfärger?

Gjorde makaroner många gånger, inspirerade av Nina (Niksya). Kjolen fungerade inte alltid. Men jag vill säga att det är magiskt utsökt !!! På morgonen med en kopp kaffe är ett jordligt nöje, även om kjolen inte är hög !!!

Tja, här kom jag till den här mirakelkakan. Jag ber erfarna tjejer att kommentera mina första makaroner
här verkar degen för mig att den är väldigt tjock (vägde allt)

här torkar de - inte suddiga alls !!!!!!!!

och resultatet




var och vad kan gå fel?