Bra kvalitetsbröd
Ytan är ren, utan stora (mer än 1 cm breda) sprickor, skorpan släpar inte efter smulan, bränns inte, smulan är inte klibbig, brödet är inte vått vid beröring, när det trycks med fingrarna tar sin ursprungliga form utan mjölklumpar (ogenomtränglighet), hålrum och tätt, icke-poröst skikt vid bottenskorpan (härdad).
Smaken är måttligt sur i råg, och i vete är den varken sur eller mild.
Bröd av dålig kvalitet
Mustig, bitter eller skarp sur smak, knaprande från orenheter vid tuggning, främmande lukt, härdning, orenheter, klibbig, viskös smula med valerianlukt (potatisjukdom), förekomst av mögel.
KRAV FÖR KVALITETEN AV BRÖD- OCH BAKERIPRODUKTER
Utseendet på bröd och bakverk.
Formuläret måste vara korrekt, utan sidoutflöden, inte skrynkliga; för tennbröd - motsvarande brödformen i vilken det bakades, med en något konvex övre skorpa; för härden - rund, oval eller avlang-oval, inte vag, utan avtryck.
Yta bör vara smidig för vissa typer av produkter - grov, utan stora sprickor och explosioner; rullar, bröd - med snitt; för härdprodukter är prickar tillåtna.
Skorpa ska ha en färg som sträcker sig från ljusgul till mörkbrun, beroende på sort, utan bränd eller blek. Brödskorpans tjocklek bör inte vara mer än 4 mm; den är inte standardiserad för bröd och småbitar.
Smulningstillstånd. Brödet ska vara välbakat, inte klibbigt och inte vått vid beröring, utan klumpar, håligheter och spår av orenheter, med enhetlig porositet, elastisk. Efter lätt tryck med fingrarna ska smulan ha sin ursprungliga form, vara färsk.
Smaka och lukta bör vara karakteristisk för denna typ av bröd.
Fuktighet med standard, med beaktande av brödtyp, bakningsmetod och recept: för enkelt råg- och vaniljsåsbröd - högst 51%, för vetebröd av tapetmjöl - högst 48% ', härdprodukter har mindre fukt än gjutna.
Aciditet bröd beror på hur degen bereds och mjöltypen. Rågprodukter tillagade med surdeg har högre surhet (upp till 12 °) än veteprodukter tillagade med jäst och deras surhet överstiger inte 4 °.
Porositet vetebröd är högre (52-72%) än råg (45-57%), och det finns mer format bröd än härdbröd. Att öka mjölkvaliteten ökar denna indikator.
Brödfel.
De beror på kvaliteten på råvaror och uppstår när tekniken för brödproduktion bryts, liksom när villkoren för transport och lagring av bröd och bageriprodukter inte följs.
Defekter i utseende inkluderar:
oregelbunden form av produkter, vilket kan vara när man använder mjöl med lågkvalitativt gluten, med felaktig formning och otillräcklig eller överdriven tätning av degen;
sprickor på ytan bildas när du bakar bröd från fermenterad deg och små bubblor - när du bakar från icke-fermenterad deg;
mörk färg eller en tjock skorpa uppträder med en ökning av temperaturen eller bakningstiden;
en ökad mängd socker i degen orsakar en mörk färg på skorpan, en lägre mängd - en blek.
Crumb defekter uppträder när mjöl erhållet från grodda korn används, eller när en alltför stor mängd vatten tillsätts, vilket resulterar i att en obakad och klibbig smula erhålls.
Faller sönder på grund av otillräcklig mängd vatten under blandning; smulning är också ett tecken på inaktuellt bröd.
Ingen smula - förekomst av mjölklumpar, lober (gammalt bröd) - orsakad av otillräcklig degknådning.
Inte tillåtet närvaro av temperament i bröd.Härdning är ett lager av komprimerad, icke-porös, klibbig smul, vanligtvis vid bottenskorpan. Under lagring kan härdning uppstå när varma produkter staplas i flera rader.
Smak och luktfel kan vara när man använder mjöl som har lagrats under lång tid eller har producerats av defekt korn. Jästbröd har en sur smak, och jästbröd har en smaklös smak. En över-saltad, under-saltad smak orsakas av fel dosering av salt. Förekomsten av en krasch på tänderna vid tuggning av bröd kan orsakas av att mineralföroreningar tränger in i mjölet. sådant bröd är inte tillåtet för försäljning. Under lagring får brödet en specifik arom och smak av inaktuellt bröd.
Kvaliteten på brödet beror också på dess bakverk. Smulan av obakat bröd är klibbig, oelastisk, lågporös. Sådant bröd absorberas dåligt, dessutom irriterar det slemhinnan i magen och tarmarna, stör den normala sekretoriska funktionen i matsmältningskörtlarna.
Några fler indikatorer på bra brödkvalitet
GODHET X. beror för det första på materialet, det vill säga mjölet från vilket det framställs, och för det andra på graden av perfektion av dess tillverkning.
Huvudnäringskomponenten i råg och vete X. är kolhydrater (stärkelse, dextrin och socker) från 40 - 55%, sedan kväveämnen från 6 - 10% och en liten mängd fett (upp till 2,8%).
I studien av X. var först och främst uppmärksam på dess utseende, smak, färg och lukt.
I godartad X. SMULA bör representera en enhetlig, lös, svampig-svampig massa med små fördjupningar, enhetligt färgade, utan klumpar bildade på grund av otillräcklig blandning av degen eller på grund av beredningen av X. från gammalt mjöl. Smulan måste vara tillräckligt elastisk; fingertryck bör snart slätas ut.
SKORPA ska ha måttlig tjocklek, utan stora sprickor eller brända fläckar, och bör inte ligga efter smulan.
X. ska inte krascha vid tuggning (den senare indikerar en blandning av sand och andra mineraler).
SMAK OCH LUKT bör vara trevlig och distinkt. Bitter smak och smaklös lukt indikerar bortskämd mjöl eller blandning av främmande skadliga ämnen.
Fläckar, ibland sett på ytan av X. sektionen, orsakas av mjölklumpar, en blandning av ogräs eller växtparasiter (oidium auranticum, penicillium glaucum, etc.).
Dessutom beaktas följande egenskaper vid bedömning av godheten hos X. arbetscykel, specifik vikt, fukt och surhet hos X.
VÄLSKAP X. är en viktig funktion för att bedöma godheten hos X. På graden av arbetscykel kan du bedöma om degen var väl blandad och jäst och om X var tillräckligt bakad. För att öka arbetscykeln för X. uppfanns olika bakpulver (Horsford, etc.), och det föreslogs att knåda degen med vatten mättat med kolsyra under högt tryck; men dessa metoder användes inte i stor utsträckning. För att öka volymen bröd och maskera överflödigt vatten försöker bagare ibland att ge X. en överdriven arbetscykel. Enligt forskning från Vinokurov och Troitsky (St. Petersburg), Samgin (Moskva) och andra varierar tullcykeln för råg X mellan 19,4% (soldat) och 57,2% (bakad), vete - från 47,5% (vikt) till 75,2% (fransk bulle). Godartad X. kännetecknas av en enhetlig arbetscykel, mer eller mindre karakteristisk för varje sort av X.
I råg X. brunnar i allmänhet av större storlek än i vete (se forskningen av Lehman, Prausnitsa, Davydov i verken som nämns nedan).
SPECIFIK GRAVITATION X. kan också ge några indikationer om godheten hos X. Enligt Lehmann ligger den specifika vikten hos färsk råg X. mellan 0,41 - 1,0 och färskt vete 0,24 - 0,50. Ju tunnare mjölet från vilket X bereds, desto lägre är densiteten.
När man undersöker kvaliteten på X. är det mycket viktigt att bestämma mängden vatten i den eller graden av dess fuktinnehåll.
FUKTIGHET X. skiljer sig från mängden vatten som mjöl kan absorbera och ger det det namnet. bränna (dvs.skillnaden mellan vikten av X. och mjölet som togs för att göra det). Utbytet av krom, det vill säga förhållandet mellan dess vikt och vikten av mjöl som tas för dess beredning, bestäms huvudsakligen av mjöltypen och metoden att baka det.
Höga mjölkvaliteter har en högre vattenabsorberande kapacitet, vilket ger en högre värme och når upp till 55% (en värme på 32½% anses normalt för rågmjöl). Bakare, som strävar efter att uppnå största möjliga bakning, tillsätter ibland vatten när de knådar degen i en mängd som är större än det givna mjölet kan absorbera, vilket ger bakning, vilket resulterar i en rå, tung X. vattnigheten i X. kommer också från dåliga bakverk (se ovan) eller råmjöl. Överdriven fuktinnehåll i kommersiell råg X. är en av dess vanligaste och skadligaste nackdelar.
SURHETSGRAD X. påverkar smaken Χ. och dess smältbarhet. Enligt Lehmanns forskning bestäms surheten hos X. för det första av närvaron av organiska syror och för det andra av fosforsyrakalium, som bildas under jäsning av deg från de neutrala fosfater som finns i mjöl. Av de organiska syrorna i varje måttligt sura X finns ättiksyra och mjölksyra och i obetydliga mängder den högsta fettsyran; ibland uppenbarligen också spår av myrsyra och aldehyd. Pokrovsky (St Petersburg) fann 0,718% ättiksyra i sur råg X., 0,366% i bakad råg och 0,437% i vete efter vikt. I allmänhet varierar surheten hos olika X-varianter mycket (från 0,1% till 0,9%).
De högsta surhetsgraderna finns i sorter av råg X. gjorda av grovt mjöl; vete X. har låg surhet.
Metoden för beredning av X påverkar också surhetsgraden. gjord med surdeg X. är surare än jäst; i det senare fallet har syror inte tid att bildas på grund av att degen snabbt lossnar.
Graden av surhet beror också på jäsningens varaktighet, När det gäller påverkan av surhet av X. på graden av dess assimilering visade experimenten med Lehmann och hans studenter, Cohen och Weber, att mer surt X. absorberas bättre än lätt surt; enligt Lehmann kan det dock inte rekommenderas att X. innehåller mer än 0,7 - 0,8% syror. För dem som lider av matsmältningssjukdomar, bör lätt surt X ordineras.
UTLÄNDSKA orenheter i X. orsakas främst av närvaron av sådana i mjöl. De mest skadliga växtföroreningarna är näbb och hjärtmussla. På vissa orter blandas alun, zink och kopparsulfat med mjöl för att ge det en bättre färg eller för att återuppliva bortskämd mjöl. Mikroskopisk undersökning av X. ger också ibland värdefulla indikationer om dess goda kvalitet; mikroskopisk undersökning kan avslöja en blandning av potatismjöl, ogräs, innehållet av kli, muffins etc. SURROGATES X. Under magra år och under hungerstrejker tvingas befolkningen ofta att ersätta den saknade X. med andra växtprodukter. Ersättningarna för X. är: quinoa, kli, potatis, hirs, bovete och ärtor, agnar, ekollonar, solrosoljekakor, betmassa, destilleri stillage, halm, bark och många andra. Dessa surrogater blandas antingen med rågmjöl eller X. framställs av ett surrogatmaterial; oftare från en blandning av olika surrogater. Några av de listade surrogaten är rika på näringsämnen, särskilt kvävehaltiga och kolhydrater (potatis, bovete, ärtor, hirs), men X., beredd av dem, har vanligtvis en mycket dålig smak och är svår för kroppen att absorbera. Andra har inte bara mycket dåligt näringsvärde utan orsakar olika mag-tarmsjukdomar.
Hur i gamla dagar övervakades kvaliteten på brödet
På 1500-talet var bagare i Ryssland redan uppdelade i brödbagerier, kalachniki, tårtbakare, pepparkakbagerier, pannkakor och rumpbagerier, vilket utgör en betydande del av stadshantverkarna. De bakade olika typer av råg- och vetebröd, bakverk, pajer och pepparkakor.
I städerna i Moskva-furstendömet under XVI-XVII-talet.regeringskontroll etablerades över priser i detaljhandeln med spannmål och över kvaliteten på sålda produkter. Tsarens dekret från 1626 om bröd och rulle vikt godkände förfarandet för fastställande av priser för 26 brödtyper gjorda av rågmjöl och 30 sorter av vete.
För att övervaka det exakta genomförandet av detta dekret och iakttagandet av de fastställda priserna på bröd utsågs brödfogderier till marknaderna och torzhaki, som var tvungna ... att gå i Kreml, i Kitai-Gorod, längs gatorna, körfält och små marknadsplatser och väger silbröd, sil och rullar riven och mjuka mattor. Om fogderierna fann att brödet och rullarna inte nådde den fastställda vikten eller såldes över det godkända priset, fick förövarna böter. De skyldiga var tvungna att betala mycket pengar. Vid allvarliga överträdelser utsattes den skyldige för kroppsstraff.
Och under Peter I infördes ännu strängare lagar som reglerade priserna på bröd och bestämde straffet för deras brott. Genom Peters beslut av den 14 januari 1725, för försäljning av rå eller lågviktigt bröd, straffades brödhandlarna och bagarna hårt: ... "och för det ... slå med batogs eller katter och ta det råa och låga -vikt bröd till sjukhuset. "
Och polischefens poliser ledde tillsyn.
