Torkad hemlagad korv

Torkad hemlagad korv

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
Nötkött klass 1 (rygg, skinka)	1,5 kg
Fläskmage (flank, fläskmage)	1,5 kg
Kryddor, material:
Nitritsalt (baserat på 3 viktprocent osaltade råvaror)	90 g
Marjoram torr	10 g
Färsk vitlök	2 kryddnejlika (10 g)
Armenisk cognac	80 ml

Tillagningsmetod

• Armenisk cognac används för att påskynda torkningen och förädla aromen och smaken - den kan ersättas med vilken som helst örtalkoholbalsam - där är aromen och smaken rikare. Du behöver inte spara på alkohol - alkohol påskyndar överföringen av fukt från korvens centrum till kanterna (torkar) och ger en ytterligare bakteriostatisk effekt.
• Det finns många alternativ för beredning av torrhärdade och okokta rökta korvar. Men i princip finns det två principer för saltning av köttråvaror för dem:
• 1. Ambassadör preliminär (i bitar av 400-600 g) under 3-6 dagar vid 2-4 g C. Gamla sovjetiska klassiker, testade med recept på okokta fläskkorvar, sovjetiska, Moskva, etc.
• 2. Ambassadör i köttfärs (eller i bröd) - Jag tycker att det är det mest optimala för hemmabruk - här sparar vi tid och kontrollerar bakteriekontaminering.
• Jag skulle vilja fokusera på nitritsaltet. I torrhärdade korvar är det nödvändigt. Utan nitrit (eller nitrat - matnitrat) kan vi naturligtvis få en normal produkt - i de flesta fall. Men det finns en betydande MEN - botulism!
• Om riskerna med förekomsten av botulismbakterier (Clostridium botulinum) inuti limpa - läs här 🔗 - anaeroba matskador är mycket smygande och leder i de flesta fall till funktionshinder eller dödsfall.
• Så det är upp till dig - att göra ryckiga produkter på egen risk, risk och lycka - eller bara salta korven med nitritsalt och inte tänka på risken.
• Natriumnitrit i torrhärdade korvar dödar patogen mikroflora, vilket garanterar kvaliteten och säkerheten hos hemlagade korvar.
• Teknologi:
• 1. Bitar av nötkött och fläsk frös i cirka 3-4 timmar vid -18 g Celsius - kanterna blev hårda, mitten av bitarna förblev lite mjuk.
• 2. Malning - 2 alternativ: 1 - manuellt - det är inte svårt och med kontrollen av bitarna eller det andra - i en köttkvarn (se knivarnas skärpa!) - om köttet inte kommer att klippas utan rivas och mala i en köttkvarn - då är det lättare att göra stekt korv av den än att försöka torka det spridda fettet runt köttbitarna i limpa! ... Delar efter slipning ska vara 6-8 mm stora med släta, tydliga kanter.
• Jag bestämde mig för att klippa den för hand - det tar inte lång tid.
• 3. Blanda malet kött med salt, kryddor och cognac och lägg det till att mogna i kylen i 24-36 timmar i valfri behållare, täckt med lock eller plastfolie.
• 4. Efter mogningen ser vi att natriumnitrit "fungerade", vilket gjorde ytan på malet kött brunbrunt och skikten inuti - ljusröda (se foto).
• 5. Vi slår ut moget köttfärs i ett naturligt hölje (hela sortimentet av vår webbplats är lämpligt här - och fläskmagen - den tunnaste och snabbast torkande, och nötköttmagen - den mest täta och hållbara - för kazy i turkiska, och fläskbubblor - för platta torra korvar - fantasi inte begränsad).
• Vi slår ut så tätt som möjligt - trots allt minskar diametern med 20% med krympning. Vi stickar korv med en tråd eller bara knutar på magen - det spelar ingen roll.
• 6. Sätt tillbaka de bundna korvarna i behållaren och lägg dem i kylskåpet i 12-16 timmar - för att "krympa" bröden och mogna köttet ytterligare - bilden visar att jag lindade dem i en bom. en servett och lindade den i stretchfolie.
• 7. Efter mogningen hänger vi de mjuka stängerna på en ventilerad plats (i skuggan!) - balkongen passar bäst. Efter 10-12 timmars torkning blir korven ljusröd, ytan är torr, men konsistensen är mjuk.
• Här tar vi bort korvarna igen och lägger dem i kylskåpet i 8-10 timmar (över natten) - så att de "vilar" från att torka - om detta inte görs - riskerar vi att bli "härdade" - torr skorpa och råhackad kött inuti.
• 8. Efter "vilan" hänger vi upp den för att torka igen - och gör det 3-4 gånger - korven torkar under dagen - vilar på natten.
• 9. På den 5: e dagen får vi täta röda halvtorkade korvar, nästan redo att äta - vi packar in dem med en vanlig pappersservett och lämnar dem i kylen (helst med "No Frost" -systemet) för att torka i ytterligare 3 -6 dagar.
• Fotoet i mitt recept har slutat vid torkfasen den tredje dagen. Processen pågår - vänta på fortsättningen!
• Torkad korv version 1.1 - färdigställd.
• Tja, vad kan jag säga - korven blev lite annorlunda än planerat, vi tar hänsyn till misstag och korv ytterligare
• Om misstag - om det är varmt ute - häng inte korven för att torka på balkongen vid +40 och åk på semester i 10 dagar.
• Vid ankomsten hittade jag perfekt torkad sudjuk på min balkong (när barerna fortfarande var halvmjuka, planade jag ut dem med händerna och de blev platta). Korvens utseende och färg har blivit perfekt, vilket inte kan sägas om smaken - smaken är lite "igensatt" med oxiderat fett. Tja, i princip, ingenting - trots allt äter folk jamon - och anser att den saltade smaken är höjdpunkten av lyckan
• Vidare - på kryddor - ska du fortfarande inte använda torra kryddor utan preliminär sterilisering med kokande vatten, ånga eller stekning i en kastrull. När de är mogna flyttar bakterierna från dem pH-värdet kraftigt till den sura sidan och malet kött visar sig vara löst, löst.
• En perfekt krydda för hemlagad torrhärdad korv - vitlök, rosmarin, enbär - med ett maximalt innehåll av eteriska oljor, terpener och antioxidanter som fungerar som bakteriostatika och antioxidanter.

Notera

Foto av moster Besya

du kan saliv medan du torkar, men tack för mästarklassen!

I år kommer jag att göra det, men utan manuell skärning.
Med all riktighet i denna metod för att bearbeta fem till tio kg finns det inte tillräckligt med tålamod.
När det gäller cognac passar det bra med muskotnöt och ger en servillatlukt.
Det enda är att den vissnande försvinner någonstans.
Ser du ut som att du behöver använda ytterligare konjaksmakskoncentrat?

Tja, nafik dessa koncentrat! Har redan ätit. Cognac avdunstar ibland i produktionen - den är så flyktig ...

Maximalt - alkoholbalsam. Om muskot och kryddor i allmänhet - du kan ta upp ett separat ämne. Vad som säljs förpackat i butiker på 10-20 gram under sken av "kryddor" är lite olämpligt :) och alkoholhaltigt extrakt av kryddor och örter i en balsam till exempel "Riga" är ganska :)))

Förresten kommer matsis (masis - muskotfärg) att ha rikare toner av muskot - om du hittar var kommer du att upptäcka många nya saker. Tja, och vitpeppar - med sin speciella arom, passar den perfekt torrhärdad.

Cirka 10 kg klippning för hand - jag stöder det. Kämparens hand blir trött. Här behövs helt enkelt en köttkvarn - för att inte mala och sylt malet.

Nåväl, den klumpiga ambassadören ber om det. Jag älskar personligen saltat och moget med cognac och kryddor i 5-6 dagar, tunt skivat nötkött och bröd ... Bästa minnen från jobbet :)

Ja, det smakar också bra
Därför håller jag inte korven länge, jag börjar bita av, medan den är mjuk,
och prova ännu tidigare - från köttfärs.

Tillverkar de inte koniska yaker från koncentrat?
Smärtsamt skiljer sig inhemska från importerade.

På något sätt försökte jag inte lägga konjak i malet kött utan whisky med en rökig smak.
I köttfärsskedet känns smaken bara något, den känns inte längre i korven.

Låt oss titta i riktning mot balsam.

Hittills var jag säker på att botulism bara kan bli sjuk genom att äta konserver av låg kvalitet i frånvaro av luft och syra, och genom att laga korv riskerar jag mig, min familj och gäster. Tack, Kolbasnik, tack till dig, jag blev lite smartare och beställde genast nitritsalt.

Med nitritsalt är inte allt så smidigt som vi skulle vilja. I själva verket är det bekvämt för tillverkaren, men oönskat för konsumentens hälsa.
Natriumnitrit, aka E-250, aka nitritsalt (natriumnitrit + vanligt salt, för en mer kontrollerad dos), används i livsmedelsindustrin som en färgstabilisator och förhindrar också utvecklingen av botulismsporer.
När det oxideras med syre eller som ett resultat av temperaturexponering bildar det ett ganska starkt cancerframkallande ämne, vilket främjar utvecklingen av cancerceller i kroppen.
Tyvärr finns det inget att ersätta det med, förutom natriumnitrat, men som man säger pepparrot, rädisa är inte sötare.

PS. ja, om botulism imho bör ett separat ämne finnas på forumet. inte ett skämt dock.

Hallå. Här på Internet finns det många hänvisningar till att nitrit är cancerframkallande.
Allt är sant. Formad. Men som överallt finns det små nyanser som man inte talar om.
Cancerframkallande nitrosaminer bildas endast vid långvarig uppvärmning från 142 grader Celsius i frånvaro av vatten, i korv som torr salami, när den stekas till en torr skorpa.
I luften bryts det ner till kvävesalter och vatten. I kött reagerar det och konsumeras för färgbildning, efter 14 dagars lagring, även med doser som överskattas två gånger, försvinner det nästan helt från den fria formen.

Hallå. Och varifrån kommer denna information?

Vad är mekanismen för den bakteriedödande effekten av nitrit? E. Karmas i sin bok "Technology of Fresh Meat" skriver om sterilisering av kött med kväveoxid (inte med nitrit utan med gas, men kanske är nitritens verkningsmekanism något liknande ...): Citat ... .. Exempel. Arbetet har gjorts för att illustrera behandlingen av rå fläskklip med kväveoxid och effekten av kväveoxid på bakterier, bakteriesporer och trikiner i kött. Köttet togs från slaktkropparna av grisar, som matades med rått kött förorenat med Trichinella, i 8 veckor före slakt. Efter slakt togs sticklingar som innehöll 80% av muskelvävnaden och efter att ha undersökt det fann de att det var starkt infekterat med Trichinella och naturlig flora, bestående av anaeroba och aeroba bakterier. Avskärningarna skars i kuber med en storlek av 1,25 cm, blandades, prover om 15-30 g placerades i Dewar-kolvar med en kapacitet på 250 ml och evakuerades, varvid atmosfäriskt syre avlägsnades. Sedan fylldes varje kärl igen med färdig kväveoxid till atmosfärstryck, förseglades och hölls vid 2 ° C under olika tidsperioder upp till 72 timmar ... Efter 24 timmar undersöktes de första proverna och en liten minskning i antalet mikroorganismer hittades. Efter att ha kontrollerat proverna efter 48 timmar fann man att både aeroba och anaeroba bakterier förstördes, Trichinella förstördes nästan helt, men livskraftiga bakteriesporer bevarades. Efter 72 timmar befanns proverna vara sterila. Koncentrationen av oxid i trimmen efter 72 timmar var 5,2

🔗
Och jag överdrog det med isterinnehållet. Det såg ut som Brunswick, i komposition, naturligtvis inte, det finns inget nötkött i kompositionen. Det mest intressanta är att när man lagar köttfärs såg inte innehållet av ister så kritiskt ut. Men ändå smakade det gott !!!

Och jag överdrog det med isterinnehållet. Det såg ut som Brunswick, i komposition, naturligtvis inte, det finns inget nötkött i kompositionen. Det mest intressanta är att när man lagar köttfärs såg inte innehållet av ister så kritiskt ut. Men ändå smakade det gott !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, tack för mästarklassen ... allt måste hedras och göras ...

Moster Besya, Len, och jag gillade verkligen korvens utseende ... väldigt aptitretande ...

Hallå. Här på Internet finns det många hänvisningar till att nitrit är cancerframkallande.
Allt är sant. Formad. Men som överallt finns det små nyanser som man inte talar om.
Cancerframkallande nitrosaminer bildas endast vid långvarig uppvärmning från 142 grader Celsius i frånvaro av vatten, i korv som torr salami, när den stekas till en torr skorpa.
I luften bryts det ner till kvävesalter och vatten. I kött reagerar det och konsumeras för färgbildning, efter 14 dagars lagring, även med doser som överskattas två gånger, försvinner det nästan helt från den fria formen.

Vad är den ungefärliga hållbarheten för natriumnitrit? Jag har haft ungefär ett kilo i sju år, kan jag använda det?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, God dag.
Jag läser allt ... Jag kommer att förbereda mig för processen.

Hallå! Jag gjorde hästköttkorv, fyllde aizel i ett hölje för torrhärdade korvar och hängde upp den i kylen. Den väger redan sedan 28 november och är fortfarande väldigt mjuk och torkar inte ut ((((Vad gjorde jag fel? Kanske redan kastat bort det))))

För att förhindra att bakterier växer från kryddor måste de först krossas och blandas med cognac.

Hej alla!
Jag vill be om råd.
Jag är trög med hybridteknologi (jag testade det en gång, alla gillade det - och nu beställer de det på det sättet.
När barerna har varit i kylskåpet i en halv dag:
- häng för att torka en dag
- vila i kylskåpet över natten
- torka ytterligare en halv dag
Men efter dessa tre timmar i en elektrisk torktumlare är temperaturen 60 ° C.
Korvarna kommer inte ut så torra, plus åtminstone någon form av värmebehandling.

Fråga: nu lägger jag hästkött "baserat på KAZA". Köttet är, verkar det, mer senigt.
Det verkar som om det är nödvändigt att öka tiden i torken (i analogi med samma sous-vide, började venerna i nötkinnet att tugga normalt efter en dag)
Men trots allt, om dagen är i torken vid 60 ° C - torkar den helt? Eller inte?