Deg och metoder för beredning. Frågor och svar.

Kanske någon känner till ledtråden varför

ofta från butiken jäst laken deg, rullar erhålls inte så.


Spricka i allmänhet. Vad kan vara orsaken ???

Igår gjorde min fru och jag potatisdegpajer. På morgonen kokade de potatis, mosade dem; fyllning från kokta lungor med bovetegröt och stekt lök och kastade ingredienserna enligt receptet från brödmaskinen i mixer-tetsomes:
vatten / mjölk 230 ml
margarin 2 msk l.
ägg 1 st.
potatismos 150 g
salt 1,5 tsk
socker *** här gav jag 1,5 msk. l. istället för 3 på recept
vetemjöl 460 g
jäst 1,25 tsk

Degen från början visade sig vara tunn, men jag lade inte till något, för detta recept gör normalt bröd, receptet är pålitligt. Min fru försäkrade mig om att "om du lider länge" får du en mycket bra deg. Och så hände det. Knådaren led mycket innan det visade sig vara en bra, öm deg. Pajerna var en framgång.

Natten har gått. På morgonen knådade jag samma sak, men i dubbelt så stor storlek. Allt är dubbelt så stort. Men tyvärr, igår hände inte igen! Från början blandas degen knappt med en knådare på 500 watt! Och han blandade det, och förmodligen kommer degen att visa sig, men inte samma sak som igår (nu är det värt det i hopp om att stå upp :-).
*** (P.S. Och nu tänkte jag - degen kanske inte fungerar, den kommer inte att gå med stormsteg, utan som utan dem :-(
Vad är fel? Potatisen kunde uppenbarligen inte torka ut: de förvarades på en sval plats i en täckt kastrull. Jag tvivlar inte heller på min förmåga att multiplicera nummer med två. Och nu kollade jag skalorna - deras avläsningar är korrekta både i början och mitt i mätområdet.

Så frågan för finsmakare: är vattnet i purén på något sätt förknippat med tiden, att degen visar sig vara så tät?
Om så är fallet kommer det att bli nödvändigt i framtiden att koka potatisen specifikt för varje gång (och ge bröd, inte de gamla potatismos, utan färska, kylda).

Bröder, jag hittade ett sådant tecken på Internet.
🔗
Kanske hjälper hon någon.

Av någon anledning har jästdeg upphört att vara vän med mig.
Jag kontrollerar beredningens bakverk, träpinnen blir torr och när den ätas, fastnar den vid tänderna, smulan är lite klibbig. Varför så, säg mig, rikta mig till den sanna vägen, snälla.

håller fast vid tänderna, någon form av smulkrumma.

Olya, nästan en granne! Om allt tidigare var normalt, men nu är det dåligt, är det troligtvis saker i mjöl - det finns sådana grödor i vårt område, även om jag inte har hört klagomål om Chelyabinsk-mjöl och jag använder det ibland.

Olya, nästan en granne!

Mycket trevligt!
Irina, hon gör bra bröd. Jag har köpt detta mjöl i många år, vårt val av mjöl är inte rikt, men det här passade mig. Egentligen gör jag inte bakverk ofta, men det brukade vara okej. Jag minns åtminstone inte att en sådan smula var "klibbig". Jag ska försöka ändra mjölet. Tack för svaret.

[väska]

Jag ska försöka byta mjöl.

kasta inte dåligt mjöl - det kommer ner till det, jag är på 90-talet tomma år en gång väska lokalt mjöl, som inte alls skulle vara i en bulle, sprider sig i mina händer, jag köpte det ibland - jag var naturligtvis upprörd, men jag spenderade hela påsen på mjölet.

Hälsningar till alla!
Jag skriver till dig med en begäran. Kanske någon känner till receptet på kakdeg med kokta äggulor.
Från denna deg gjordes mycket välsmakande kakor, degen var smulig, luftig.
Tyvärr, receptet är förlorat. Jag hoppas på din hjälp.

[lins]

lins, se här - sabeldeg TYTS!

Tacka.Jag kommer definitivt att försöka baka korgar enligt detta recept.

Tacka. Jag kommer definitivt att försöka baka korgar enligt detta recept.

Tjejer, berätta för mig. Vi köpte en brödmakare i mars mt 1783, det här är min första ugn, så jag är nybörjare. Jag började räkna ut det: degens funktion, receptet innehåller jäst (för jäst), men den osyrade degen för dumplings visar sig vara omöjlig för mig att knåda? i menyn är bara tiden inställd och vid behov fördröjningstiden. Kan jag knåda degen för dumplings genom att helt enkelt ta bort jästen från kompositionen, eller värms det antagligen upp och ingenting händer?

[elena007]

elena007,
Vem som helst kan störa forumrecept hjälper:

ja, men jag har inte en pizza eller blid deg. Rör om i jästdeg-läge? det är min fråga. Där kostar tiden 1,5 timmar (det verkar för mig väldigt mycket) och det går inte - värms degen upp i det här läget?

[elena007]

elena007,
Det finns en knådande deg, lägg allt du behöver, oavsett jäst eller inte.

Tjejer, berätta för mig. Vi köpte en brödmakare i mars mt 1783, det här är min första ugn, så jag är nybörjare. Jag började räkna ut det: degens funktion, receptet innehåller jäst (för jäst), men den osyrade degen för dumplings visar sig vara omöjlig för mig att knåda? i menyn är bara tiden inställd och vid behov fördröjningstiden. Kan jag knåda degen för dumplings genom att helt enkelt ta bort jästen från kompositionen, eller värms det antagligen upp och ingenting händer?

Varför inte knåda! Det är mycket möjligt på huvudprogrammet. Du lägger i alla ingredienser, slår på Basic-programmet och gör ENDAST en KIX AV TESTEN och stänger sedan av x / spisen, det behövs inte längre. Den här tiden räcker nog för att knåda osyrad deg för dumplings.
Vid knådning stiger inte temperaturen inuti, inget kommer att göras mot degen
Och sedan lägger vi degen under skålen och låter den vila i 20-30 minuter, och sedan kan du rulla ut och göra dumplings eller dumplings, nudlar.

Mer information finns i avsnittet DUMPLINGS

Och bara i allmänhet kan dumplingsdeg knådas på några sekunder i en matberedare och till och med i en mixer

Tack så mycket, nu är allt klart för mig))))

Jag knådade degen (dumplings med potatis och varmlök-super) bakade mitt första bröd))))) eftersom jag brukade leva utan spis)))))))))

Hej alla! Jag bröt redan mitt huvud. Vad är den här degen?
Sammansättningen på etiketten är som följer: Mjöl, melange, solrosolja, socker, vaniljsalt. Fyllningen är keso.
Jag handlar med sådana ostmassor. Jag skulle vilja göra dem själv.
Ser ut så. Bottenkaka ca 5 cm, sedan fyllning, toppnät. Tja, mycket välsmakande.
Kanske kommer någon att räkna ut vad. Vätskor anges inte på etiketten. Det finns inget bakpulver heller.

En sådan deg kan vara för dumplings (utan vanilj) och för kex. Beror på antalet ägg (melange) samt andra komponenter. Dessutom beror det på vätskan. Om det inte anges på etiketten, är det troligtvis vatten, men det kan vara vad som helst - vassle, mjölk, kefir, men åtminstone te!
Enligt reglerna bör sammansättningen av en produkt på etiketten anges i fallande ordning efter antalet komponenter.
Var köper du den här degen? var det tillverkas eller i ett handelsnätverk från en tredjepartsproduktion?
Om det finns en etikett, skulle det vara trevligt att ha en närbild på den, liksom degen ser ut i rå och färdig form (skuren).
Dessutom har du rätt att kräva ett certifikat och andra dokument för alla produkter, särskilt om du använder det för vidare bearbetning och försäljning. Och i dessa dokument bör kompositionen och eventuellt till och med receptet anges mer exakt.

[Olga VB]

Olga VB? Jag fotograferade etiketten, men det är svårt att se där. Jag skrev allt i kompositionen. Själva produkten måste naturligtvis fotograferas. Jag tror att detta inte är en kexdeg, eftersom den skars med en rulle för att skära av nätet. Det vill säga detta är inte en hälld deg, som i en kex. Jag undrar bara om äggmjöl och solrosolja knådas utan vatten, vad händer? Du kan naturligtvis försöka, men det är synd att översätta produkter. Smaken på degen är tunn, inte söt, socker läggs till keso. Och det ser inte ut som en kex, det vill säga det finns inte så många ägg.Och en sådan deg är som sagt hamrad, inte särskilt fluffig och inte mörbröd, men tillsammans med fyllningen blir den saftig. Och jag köper en färdig produkt från leverantörer.

Jag undrar bara om äggmjöl och solrosolja knådas utan vatten, vad händer?

Till exempel nudlar eller klimpar.
Du kan göra ett sådant experiment, göra dumplings eller nudlar och försöka baka en bit.

Hej, jag har en fråga om jästdeg.
Ett ondskefullt sätt, vad ger det? Jag hörde för bakning, där mycket smör och socker görs bäst på svamp. Men jag hörde också att degen är surare med svampmetoden. Är det så?
Jag gör det vanligtvis parat och jag funderar på om det är värt att försöka göra det på degen, det verkar som om det tar två gånger mer tid för det och till och med att fånga ögonblicket när degen är mogen.
Och ett annat bvl-recept när degen höjdes utan smör och socker. Det var ungefär en timme vid korrekturen, och sedan rördes smör och socker i det och knådades igen och höjdes igen. Så det är det. Hur länge kan du knåda degen i det här fallet och kan du lägga till mjöl?

Jag svarade dig i ett annat ämne.
(Härefter bör du inte skriva samma fråga i flera ämnen, de är mycket lyhörda här och kommer definitivt att svara)

Härefter bör du inte skriva samma fråga i flera ämnen, de är mycket lyhörda här och kommer definitivt att svara

Jag ville inte och trodde att ingenting hade förändrats på två dagar, och på måndag vill jag prova att göra deg, då kom jag ihåg att någonstans fanns ett ämne om jästdeg. men härifrån vet jag inte hur jag ska radera.

Tjejer, berätta för mig degen på kefir eller yoghurt till pajer. Jag tittade i recepten hittade inte

I boken av Alexander Seleznev "Konditorens bibel" finns det en annan typ av deg - Brioche.
Jag citerar:
"En speciell typ av oparad deg - briocheeg är lämplig för att tillverka bullar och pajer. Det kräver ett stort antal ägg och smör. Till skillnad från andra typer av jästdeg måste den frysas: fetterna och äggen som utgör degen gör degen rinnande.
Jästen löses i kallt vatten eller mjölk och blandas med mjöl. Tillsätt sedan ägg ett i taget, rör om varje gång. Tillsätt mjukt smör till den redan knådda degen och knåda igen. En boll tillverkas av degen, tätt förpackad i folie eller film och kyls i 12 timmar. När degen kommer upp, knåda den och lägg den på en kall plats i 20 minuter. Denna deg är perfekt för att baka rullar, flätor och bröd.
Kallbakad deg placeras i en kall ugn så att jästen kan höjas när ugnen värms upp till önskad temperatur.

Grundrecept för brioche-deg
50 g mjölk
40 g jäst
11 ägg
20 g salt
100 g socker
1 kg mjöl
500 g smör

[Manka]

Manka, Igår gjorde jag bullar enligt detta recept utan att ändra någonting. Jag måste genast säga att resultatet är värt det. Bakelserna lärde sig med en trevlig skarp, utsökt lätt smula, bullarnas konsistens är lika öm och luftig som croissanter. Kort sagt, jag är mycket glad! Och det är väldigt bekvämt, jag knådade degen över natten med en mixer med "krokar". På morgonen finns det redan lite arbete och bullar med en fantastisk krämig doft! Tack för tipset!

Ge råd om något slags knep (kan smörja kakan med något) så att produkterna inte sticker ut vid formning och bakning i ugnen. Direkt ett problem jag ofta har, och från olika typer av deg. Idag gjorde jag en deg (250 ml. Kefir + 0,5 tsk. Soda + 180 gr. Töm. Smör + salt + 550 gr. Mjöl (600 gr. I receptet)) för små trianglar-kurniks, som jag kallar dem (kan ha fel). Så produkterna visade sig vara bra, välsmakande (som i barndomen). Och degen är mjuk. Jag bakade dem i ugnen. Men limning är dåligt. Medan det andra, tredje limet (mögel) har det första redan lossnat. Kan du minska mängden mjöl i ett recept? Jag läste någonstans att du kan smörja kakan innan du formar för dessa ändamål. Men var läste du den?

Vilken typ av deg är för kutab? Jag hittade bara detta recept här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177825.0
Jag kan inte knåda degen med händerna, så jag letar efter alternativ speciellt för en brödmaskin (Panasonic). Jag vill lära mig att göra kutaba, i allmänhet sådana saker som stekas i en torr stekpanna.
Och en annan fråga, skiljer sig deg för kutabs från dumplings? Till exempel om du inte lägger ett ägg i klimpar.

Tillagd torsdag 12 januari 2017 19:40

Och också, pita är detsamma som kutab, bara som en halvfabrikat som kan fyllas med något?

[Flickor]

Flickor, snälla berätta för mig , kakdeg behöver du knåda väldigt, mycket snabbt / under en kort tid eller så kan du inte oroa dig och zhamkat förrän du blir uttråkad?

Vad är bäst?

Och vad, för att få bästa resultat, är det ännu mer korrekt att knåda en sådan deg: med händerna eller med en mixers krokar?

[Smula]

Smula, Inna, kom precis över detta ämne ... Det är synd att hon inte är särskilt aktiv. Många flickors frågor förblev obesvarade. Jag kommer inte berätta så mycket om ostmassan. När jag gör en strudel måste degen spenderas över natten i kylen.
Händer eller krokar, det verkar för mig, är desamma. Jag hakar fast.)

[Smula]

Smula, Jag knådade snabbt och sedan blev det som en puff.
Först hackar jag mjölet med mycket kallt smör och lite bakpulver i smulor. Detta är lättare att göra med en mixer. Eller med knivar på ett stort bräde. Jag skulle inte göra det med mina händer, oljan börjar värmas upp från mina händer (om du inte är kallblodig)). Sedan blandar jag keso, ägg, salt och vanilj tills det är jämnt.
Sedan kopplar jag snabbt ihop allt (allt blir som i bitar), lägger det i en påse och klämmer det direkt i påsen i en boll och plattar ut det i en kaka. Tja, i kyla i 30-60 minuter. Jag lägger inte socker i degen, utan strö över toppen på bakplåten med en blandning av socker och kanel.

Krosh, jag, som flickorna, hugger snabbt som en sand. Jag tror att du vet det, men bara i fallet, jag kommer att notera att om keso är kornig måste den först malas, annars gjorde jag en gång affärer ... dessa korn stannade i bitar efter bakning. Barnen vägrade att äta mina kakor och allt gick till mig och mina rundade sidor- :)

[Arka]

Och vad, för att få bästa resultat, är det ännu mer korrekt att knåda en sådan deg: med händerna eller med en mixers krokar?

Jag försökte det här och det. Det visade sig att mixern (det kallas Kenwood) tycker jag inte alls, inte ens med dess mer hackande tillbehör, som är "K". Och jag hoppades så att mina händer inte skulle bli smutsiga .. ((Nej, degen visar sig vara för elastisk och tät. Med händerna kan du klämma i en knytnäve och gnugga i handflatorna för att få en smul med stor textur. Men det är obekvämt och värms upp.

Mest av allt gillar jag degen, tillagad ungefär som beskrivs Arka, men istället för en mixer använder jag den här skäraren:



Det visade sig vara en mycket användbar sak. Nu behöver du inte slå Napoleon på brädet med knivar.)) Du kan dock också piska i skålen på skördetröskan med knivar. Men det är lättare att kontrollera degens tillstånd manuellt, och skördetröskan kan mycket snabbt mala olja och mjöl till damm, då blir det mindre ojämn fläck i degen.

I pulsläget styrs det normalt, Lena. Men en kvinna med två knivar, eller bättre med yxor, i händerna är redan erotisk))) ja, eller brutalitet, kort sagt, för varje smak)))

I pulsläget styrs det normalt, Lena.

Nej, jag pratar inte lite om impulser.) Men om det faktum att knivar ibland knackar på en separat del av innehållet, medan resten förblir oförändrad och sticker vid någon vägg.

[Bijou]

Bijou, här har jag en sådan skärare. Tittade på någon här. Det har något namn, men det spelar ingen roll. Men den här saken är väldigt, väldigt bekväm, handen blir inte trött jämfört med kniven.

[Mamma Tanya]

Mamma Tanya, Arka, Tanya-Fanya, Bijou, flickor, släktingar, tack så mycket för din lyhördhet och för alla dina råd !!!

Spolad på en mustasch ...

Jag har en fråga till här, jag vet inte vilket ämne jag ska ställa, kan jag ställa här?

Vem kan berätta för dig vid vilken temperatur bagetterna bakas?

Jag sprang enligt våra lokala bagettrecept, överallt / alla har det annorlunda ...

Gå reda på vilken som är den mest korrekta / lämpliga ...

Berätta för tjejer som har Thermomix eller analoger, är det möjligt att lämna degen i den för korrektur på 37 grader? Är det faktum att degen blandas med en hastighet mycket viktigt för honom?

Vem kommer att berätta för dig vid vilken temperatur bagetter bakas

Högt. De borde "explodera", inte stiga.

[Bijou]

Bijou, det är vad du sa "högt". 220? 250? 275? Joker, du är Lenochka !!!

Tjejer, berätta för mig degen på kefir eller yoghurt till pajer. Jag tittade i recepten hittade inte

Inna Kroshi har en underbar degyoghurt, min favorit. Titta på hennes recept.

[Bijou]

Bijou, det är vad du sa "högt". 220? 250? 275? Joker, du är Lenochka !!!

Tanya, jag satsade på 280, efter 7-10 minuter sänker jag den till 230

ja! Högt - det här är en lope. Och övning visar att det vanligtvis är lite.
Folket är så bekymrad att de funderar på hur man avbryter blockeringen av pyrolys för att få lämpliga grader.))

Berätta för tjejer som har Thermomix eller analoger, är det möjligt att lämna degen i den för korrektur på 37 grader? Är det faktum att degen blandas med en hastighet mycket viktigt för honom?

Kritiskt, ja.
Men du kan helt enkelt lämna utan temperatur, i av TM, blanda ingredienserna varma

[Kara]

Kara, Bijoutack flickor. Jag verkar ha högst 275 gram (ingen pyrolys).
En intressant film borde explodera ...

[Tanya-Fanya]

Tanya-Fanyatitta på några videor av professionell bagettbakning. De sväller där så snabbt att jag aldrig drömde om detta.)) Och en sten (eller en gjutjärnsspis) används just för detta - för att skapa en högre temperatur. Vi lade ett kilo eller två rå deg i våra kvävare, och temperaturen sjönk där, resurserna rann ut. Och när kaminen är nere finns det värmetillförsel. Dessutom överförs den delvis till degen på det hetaste sättet - genom kontakt. Och inte bara genom konvektion och strålning.

Jag har 250 max + konvektion ...

Ja, jag kom en gång över bagettrecept med tillsats av ärtmjöl, de säger att de smakar mycket mer intressant. Jag har inte provat det, men jag köpte mjöl idag, nu ska jag leta efter dessa recept)))

Ärtmjöl, om du inte lägger till för mycket av det, lägger inte till mycket smak, men när det bakas ger det produkten en vacker rödaktig färg. Och havregryn är till exempel vitt.
I allmänhet kan mjöl "målas" på bakverk, till exempel på bröd, smörja dekorationerna med gelé gjord av lämpligt mjöl.