Hur länge ska degen stå?

Brödformar inte från tillsatser utan från att inte bibehålla hygienkraven! Brödbrickor, maskiner, brödförpackningar etc. etc. Vilka tillsatser ??? De sparar på allt! Där är vikten numrerad ton! Den som skriver är uppenbarligen inte medveten om detta!
När det gäller korrektur, så är det en sur tid på surdegen som är IMHO!
PS Jag bakar bröd med och utan tillsatser, det påverkar inte förstörelsens hastighet

RolandS, Duc är för surdegsbröd, och det behöver en lång jäsning, vid LÅG temperatur, för att frigöra användbara fytiner från kornets skal. Normal tid, precis rätt.

Men det finns ett mullbärsrecept med just denna jäsning, se, det kan vara intressant, som talare
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, använd inte dialekter längre, särskilt i ämnesrubriken.
Respektera de närvarande. Här är en rysskspråkig resurs.

Jag skrev om åtgärder här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Ursprungligen uppfanns denna deg så att bagare inte behövde knåda en separat deg i förväg, det skulle räcka att göra en lite större sats och skjuta upp en del av degen till nästa dag.]

RolandS, om du vill, läs här ...
🔗
.... Mogen (gammal) deg. Pate Fermentée. Gammal deg

Denna deg innehåller alltid alla ingredienser i den slutliga degen, det vill säga den kan innehålla en hel del jäst och salt tillsätts alltid i den. Nästan alltid blandas den med en fuktinnehåll på 60%. Ursprungligen uppfanns denna deg så att bagare inte behövde knåda en separat deg i förväg, det skulle räcka att göra en lite större sats och skjuta upp en del av degen till nästa dag. I praktiken blandar många bagare denna deg separat och övervakar noggrant dess jäsning. Salt i degen hjälper till att sakta ner jäsning, men om mycket jäst tillsätts under knådning är det lätt att missa det och degen blir sur och får en tydlig lukt av alkohol. Därför läggs den gamla degen på två sätt - antingen med hela jästmängden, vanligtvis cirka 1 viktprocent av mjölet i degen, en sådan deg är klar på några timmar och måste förvaras i kylen. eller med en liten mängd jäst, cirka 0,1 viktprocent mjöl, en sådan deg färdig på 12-16 timmar. Det första alternativet är bekvämare, eftersom det kan lagras i kylskåpet under en dag eller två och lanseras när som helst, det andra ger en fylligare smak ...

Ibland lämnar jag 100 gram deg från föregående bröd
(vanligtvis 40 gram vatten och 60 gram mjöl),
i en påse, binda och kyl. Och nästa dag denna deg i en brödmakare och plus allt annat du behöver för receptet
Det visar sig bra bröd, för lat deg

Kläm bort en degbit med en fuktig hand omedelbart efter knådning och fördela toppen med en fuktig hand. Jag lägger bröd på 600 gram mjöl + 300-350 gram vätska + lite socker + 5-7 gram salt + jäst,
efter knådning nypar jag bort 100 gram deg, du kan väga den och baka bröd
och den framtida "gamla degen" återstår
Prova, det är intressant. Glöm inte, när du lägger på nästa bröd, dra dessa 100 g från receptet, det vill säga cirka 60 g mjöl och cirka 40 g vätska
P.S. Du kan lägga till mer jäst, men mindre - bara några gram, eller så kan du inte lägga till det - i Panasonic på ett vanligt och franskt program
stiger bra och utan ytterligare jäst
Tja, om du gillar mycket fluffig deg, försök lägga till

Jag behöll den i två dagar - ok, jag vet inte längre.
Jag lägger inte till jäst, men jag gillar tjockt bröd,
för ett lättare luftigt bröd, tillsätt -1-2 g torrt (ja, kanske 1 \ 3 tsk) eller 3-5 g färskt.
Och jag brukar också jäst (valfritt), i en liten behållare häller jag 1-2 matskedar varmt vatten och + en halvtimme socker, mal och låt stå i 20-40
minuter tills frodigt skum dyker upp (under denna tid siktar jag mjöl och allt annat) och sedan i brödmakaren.
Tja, om allt detta inte verkar tråkigt, prova det och allt annat
den rätta vägen ...

Jag vet inte om det, jäst är förmodligen långvarigt
Jag har Dr. Ober (om än med en skadlig tillsats), men jag spelade i 40 minuter i en liten skål och sedan 5 timmar i Panas på ett fr-program,
Jag ger först 3-4 minuter på pizzaläge för att blanda (hej kolobok)
, sedan inriktningstiden - som autolystiden.
Och här upprepade gånger ganska högt bröd, för 500 gram mjöl,
för 600 g, som jag förstår det, kommer det att krypa ut ur hinken, men i lägenheten är det coolt
(något i Odessa är kvällarna fortfarande kalla)
Vilken typ av brödtillverkare har du, om inte en hemlighet?

Om du seriöst funderar på att baka, följ länken till Mikhail, han har -
god smak och bra hist till bröd
Och dessutom är de bästa bagarna fortfarande män,
vi är kvinnor, så vi har kul ...

Så jag tänker som sagt utan jäst (speciellt många), men också utan att lura med denna surdeg (det finns inget annat att göra i livet :-) bara surden på batteriet är för att skydda IMHO, detta är förmodligen genomförbart, men snarare inte i en dynamisk värld)

fråga om vana. Min karaktär tillåter mig inte att sitta och skydda något. Dessa rörelser har redan förts till automatism ... nästan som att sätta mat i en skål för en katt.
Men degversioner av bröd kan enkelt erhållas inom ramen för samma huvudprogram. Även utan preliminär knådning för autolys (det blir ännu bättre med det). Medan ugnen var upptagen med vallmorullar idag kastade jag 400 g surdeg, 200 g mjöl, 70 ml vatten, salt, socker, aktiverad levande jäst (cirka 4 g) i en hink och ett litet brödrosa till en skopa hög, på snittet - blank och full av hål ...
Så låt dig inte skrämmas av surdeget, det är inte så läskigt och arbetskrävande som det verkar först.

Zest, men vad tycker du från dessa färdiga startkulturer, som finns i grossistledet och i OCSTI kan du ta med hem ...
Jag gillar den österrikiska smaken, den är så mjuk, men hur man översätter den från torr till flytande, det finns inga idéer

[taty]

taty

Jag har en österrikisk. Men där är kompositionen sådan att det knappast är möjligt att översätta den till en flytande och levande en sådan effekt i ett test, som en levande hälsosam, ger inte.
Ärligt talat, efter utseendet i huset för sin levande surdeg, är burken med den österrikiska utan krav.

Har du någon surdeg hemma? Kanske försöka lägga lite torr österrikisk till hennes dressing för att förmedla smaken?

Tack, Zest
Efter en druva, som jag bara använde och glömde att förnya, har jag i flera månader ingen surdeg, jag sparar mig "pate fermente"
och nattdeg.
Och, säg mig, var kan du ta reda på kompositionen på internet? Jag kommer inte ihåg det fullständiga namnet, men det finns inget papper i påsen

RolandS
Experimentera sedan med att klämma av på det längsta, det verkar som det franska prog, se på vilken sista uppgång som är störst
Ja, Mikhail är en lärare, jag gillar att läsa hans tidning så att allt fungerar för honom ...

[taty]

taty

🔗

Här kan du se kompositionen. Tyvärr är detta en produkt av modern teknik som är utformad för snabb bakning av bröd. Det har inget att göra med naturlig surdeg. Fungerar mer som en surgörare. Detta är inte en av de torra startkulturerna som omvandlas till flytande.

Tack, Zest, men jag blev genomborrad ...
Jag trodde kanske naturligt

Jag trodde bara att jag skulle "leva" den här surdegen i batteriet i köket, jag skulle äta den i affärer och den skulle fylla tre våningar med skum
Och sedan kommer jag att krypa tyst med trasor och lukten från henne .. Jag tror (om tråden rinner till golvet)
Jag läste hur de fångar surdeg ... "på den tredje dagen av ana paperl" (c)
Fast rätt ...
Men du måste försöka .. Jästtrött.

Förvara den inte nära batteriet. Ingen kommer att dra nytta av detta. Hitta nedre gränsen vid 10-12 * och håll med den. Då behöver du inte fånga och mata mindre ofta. Du kan också överföra och lägga till ett kallt tillstånd, då kommer absolut ingen naturkatastrof att hota alla dina våningar
Om du vill komma bort från jäst har du bara ett sätt - framåt till surdeg! Personligen uppfattar min kropp surdegsbröd mer tacksamt än jästbröd.

Tack, Zest, men jag blev genomborrad ...
Jag trodde kanske naturligt

Ja, bara något företag - att odla en surdeg. Eftersom varje sandpiper berömmer sitt träsk, skulle jag rekommendera den franska. Extremt problemfri och stark. För tillfället överförs den till någon annan. Bröd höjs utan ett gram jäst, tillsätter inte överflödig syra, mycket mjuk i smak.

RolandS
Startkulturer är bra, jag gillade franska och druvor, här på webbplatsen kan du hitta allt.
Och du vill inte förolämpa dina grannar, så gör surdeget så tätt som deg, kom ihåg - gammal deg ...

Men jag riskerar det! du inspirerade mig!

och med rätta)) Vem tar inte risker, han ... äter inte surdegsbröd! Granska ämnena Fransk surdeg och baka surdegsbröd i ugnen, om du har några frågor längs vägen, fråga.
Surdejen kommer att leva med dig, och grannarna vänder sig inte till dig med den grymma sidan av deras aktiva handlingar.

Zest, jag tillbringade ungefär ett år (från mars-april förra året) på fransk bakad, jag läste den från Luda, och jag gillade den på matlagning med Vallejo.
Och nu, på något sätt är historien dum, ja, ni unga människor kan inte förstå detta ...
Och jag vill inte förstå längre.

Startkulturer är bra, jag gillade franska och druvor, här på webbplatsen hittar du allt.

Nu bör du inte börja med en druva. Druvorna som nu säljs har genomgått en sådan bearbetning att det är läskigt att äta dem, desto mer att använda dem för att odla friska djur.

Men den franska är mycket möjligt. Hon bodde hos mig förra sommaren i flytande tillstånd och översvämmade inte någon.

Zest, jag tillbringade ungefär ett år (från mars-april förra året) på fransk bakad, jag läste den från Luda, och jag gillade den på matlagning med Vallejo.
Och nu, på något sätt är historien dum, ja, ni unga människor kan inte förstå detta ...
Och jag vill inte förstå längre.

Jag bakade också många av Lyudmilas bröd på fransk surdeg. Vallejo Jag vet inte ... var kan jag se det, kan du berätta för mig?))

Och hist är saken, att det är, då är det inte. Nu skulle jag flytta berg och i morgon kommer mina händer att släppa. Ränder allt, ränder. Så, spänningen och önskan om handling kommer också att återvända till dig))
Lycka till))

Druva - i slutet av september-oktober i Moldavien (jag rekommenderar den här,
och Vallejo - alla på samma ställe när de lagar mat i GOSTs och bagerifält för avancerade
Och "min mormors brioche", jag tror att du definitivt kommer att tycka om det

[taty]

taty

Tack, jag tar definitivt en titt