Dessert "La Katalana" (mästarklass)

Kategori: Konfektyr

Ingredienser
BISCUITS SABLE BRETON:
Vetemjöl	50g +
mandelmjöl	20g
smör (mjukat)	70g
strösocker	35g
äggulor	1 st
salt-	nypa
----------------
SYRUP GRAND MARNIER:
vatten	50g
apelsinjuice	50g
strösocker	10-20 g
Grand Marnier (eller Cointreau eller Triple Sec)	10-20 g
citron juice)	1 st. l.
----------------
CATALON CREAM:
mjölk	125g
grädde 33%	125g
äggulor	2 st
strösocker	35g
majsstärkelse	10 g
vanilj extrakt	1 timme l.
----------------
MJÖLKARAMELSKUM MED kanel:
strösocker	30g
mjölk	250 g
gelatin	12g
kanelpulver)	nypa
----------------
orange	2-3st

Tillagningsmetod

Bra dessertrecept från konditor Rogerio. Han delar generöst många hemligheter och visar detaljerade masterclasses. Jag lärde mig mycket av honom. 🔗
Sammansättning i lager:
Apelsinskivor i Grand Marnier sirap
Lösa kex Breton
Katalansk vaniljkräm med en krispig karamellskorpa
Mjölk mjukt karamelskum med kanel
Dessert "La Katalana"
Sabre Breton:
Sätt på ugnen vid 180 ° C.
Kombinera mjukt smör och socker, salt i en skål. Vispa tills socker löses upp.
Tillsätt äggula, kombinera igen. Tillsätt sedan den siktade blandningen av mandel och vetemjöl. Undvik att blanda degen under lång tid.
Sprid degen upp till 1 cm tjock på bakpapper eller silikonmatta. Klipp ut cirklar som är lika med diametern på mitten av glaset.
Baka tills den är ljusguldbrun, cirka 10 minuter.
Sirap Grand Marnier:
Kombinera vatten med socker, låt det koka. Tillsätt sedan apelsin- och citronsaft.
Kyl och tillsätt Grand Marnier-likören. Separat är likör en dryck på 40% med vilda apelsiners sammandragning och arom av ädel konjak. Om du gör en efterrätt för barn, lägg inte till alkohol.
Katalansk grädde:
Kombinera äggulor och socker. Vispa med en visp. Tillsätt majsstärkelse och rör om tills det är jämnt. Kombinera grädde och mjölk separat, tillsätt vaniljextrakt. Sätt på medium värme och värm upp till 90 ° C.
Vispa äggula blandningen långsamt i mjölkblandningen. Sätt på låg värme och koka tills det är tjockt i 2-3 minuter.
Täck grädden med plastfolie direkt på själva grädden. Låt svalna.
Mjölk Karamell Kanel Skum:
Lös upp gelatin enligt anvisningarna.
Tillsätt socker i en liten skänk (200 ml) och fukta det med vatten. Koka karamell till 150C. Avsätta. Kombinera mjölk 60 g med kanel och låt det koka. Häll i karamellen och hela blandningen över elden. Tillsätt sedan resten av mjölken (kall) och den varma gelatinlösningen. Ta till 75C. Avlägsna från värme. Sil genom en fin sil.
Häll mjölkblandningen i sifonen. Stänga. Fyll på 1 eller 2 gaspatroner. Skaka burken i 5 sekunder. Sätt i kylskåpet i cirka 2 timmar (villkorligt). På egen hand lägger jag till att du måste hälla lite mjölkblank från en kopp. På detta sätt kan geleringen kontrolleras. Detta bör inte tillåtas hända i förväg i sifonen. I det här fallet pressas inte moussen ut. Därför måste du oftare kontrollera själva sifonen när den har svalnat, skaka den och känna den överfyllda vätskan. Om gelé har bildats i koppen kan du testa den separat genom att pressa ut en del.
Apelsiner:
För desserter och tårtdekoration ska apelsinskivor vara snygga och vackra. Därför extraheras massan på detta sätt.
Kniven måste vara vass.
Placera apelsinen på brädet och klipp av basen på båda sidor. Placera nu apelsinen horisontellt. Skala av skalet i ett tjockt lager i vertikala remsor från topp till botten. Skär med en kniv mellan de inre skiljeväggarna och ta bort den rena massan.
Installation:
1 lager. 2-3 apelsinskivor
2 lager. Sirap Grand Marnier
3: e lagret. Kex. Placera kakmuggen så att den inte rör vid sirapen. Om det finns luftrum kvar, skulle det vara det bästa alternativet.
4 lager. Katalansk vaniljkräm. Tappa ur en konditoriväska. Och kyl i 1 timme. Ta dem ur kylskåpet. Strö brunt socker över ytan och bränn med en brännare tills den är fast, mörk karamelliserad. Skorpan ska vara krispig i efterrätten.
5 lager
Mjölkaramelskum med kanel. Vi tar bort mjölkskumkåpan från sifonen. Strö kanel ovanpå genom en sil. Ganska lite. Jag ströde med kungligheter.
Servera omedelbart! Njut av!