Bröd från POLBA baserat på "Karelsky" med evig surdeg

Hej alla!
Jag läste mycket för dig, experimenterade och nu vill jag dela receptet på mitt bröd.
Någonstans här har jag redan stött på en diskussion om sådant mjöl som från stavat. Jag kommer genast att säga att detta är stamfader till vete. Man tror att det kan konsumeras av människor som är allergiska mot gluten. Vår läkare rekommenderade att ge upp vete, så jag måste bli av med det. Eftersom jag verkligen respekterar karelskt bröd (i Perm kallas det "Wien") bestämde jag mig för att experimentera med detta recept.
Här är vad som hände:

Häll kokande vatten över 30 g torr kvass och 50 g rågmjöl, rör om, låt förpackas i en timme på en varm plats.

Jag somnade i hinken:
425 g mörkt speltmjöl
30 g råg
4 g malda kryddor (anis, kumel)
8 g salt
10 g socker
25 g älskling
20 g färsk jäst
25 g russin
200 g vatten
100 g surdeg

Först degläget. Sedan, när degen kom upp, bakade varor.

i princip är det möjligt utan kryddor och russin

Wow, vilken stilig man. Jag förstår att "karelskt bröd" alltid är med russin, är det sött? Jag ställde en gång den här frågan, men de svarade inte ... eller märkte inte

inte riktigt söt, men sötaktig kan jag inte förklara, men ovanligt säkert. Jag älskar det verkligen med smör och kaviar av den röda perversen
Det ursprungliga Karelsky-receptet innehåller ännu mer socker och melass. Jag har inte melass, jag bytte ut den med honung och halverade nästan sockret - för söt för mig

För en sådan mängd mjöl är 9 gram jäst tillräckligt
Den allmänna regeln är 10 gram färsk jäst per 500 gram mjöl.

Och jag gjorde rågbröd utan vetemjöl på kefir surdeg med bara 5 gram jäst och allt fungerade bra. Detta är utan en lång korrektur. Och vid provning 7 timmar efter knådning behöver inte jäst alls läggas till