Su-Vid och alla finesser av teknik

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, tack, lugnade ner Nu stekte jag den snabbt på hög värme - mycket välsmakande. Jag tittade på Lazersons video om matlagning av sous vide beef. Han lagade mat vid 55 grader i 2 timmar cm2 tjocka biffar utan salt, olja och kryddor. Så han sa att dessa ämnen kan förvaras i kylskåpet i upp till två veckor till önskad timme, då måste du steka snabbt på hög värme, sedan salt och glasyr. En sådan långvarig lagring av underkokt kött utan salt hemsöker mig. Vad, och i detta fall (2 veckor!) Anaeroba bakterier kan inte utvecklas i ett vakuum ??? När ska du fortfarande vara försiktig med dessa klostridier
Jag köpte nötkött och ligger på balkongen. Nu är det för sent att röra ihop, imorgon efter jobbet vill jag försöka se det enligt hans metod. Och en annan fråga. Tvättar du köttet innan du dammsuger? Förra helgen var det ett TV-program, så de sa att köttet inte tvättas innan det lagas, att bakterier och mikrober dör under värmebehandlingen och att de ligger på köttytan, men inuti är köttet sterilt (!). Och när jag tvättar min kyckling finns det en stor chans att inseminera med salmonella med vattenspray från själva köket (runt diskbänken). Vaughn vad! Men jag tvättar och torkar alltid med pappershanddukar. Och du?
Hjälp mig att räkna ut enkla sanningar, jag kommer att vara mycket tacksam

En sådan långvarig lagring av underkokt kött utan salt hemsöker mig

Och varför är det inte färdigt färdigt kött! Vi lagar bara på låg temperatur.

Tvättar du köttet innan du dammsuger? Förra helgen var det ett TV-program, så de sa att kött inte tvättas innan det lagas, att bakterier och mikrober dör under värmebehandlingen och att de ligger på köttytan och inuti är köttet sterilt (

Det faktum att köttet inuti är utan bakterier, så vi visste utan dem, för att bedöma är det därför inte nödvändigt att tanera köttet, annars kan bakterierna komma in i biten.
Och för detta rostar vi vid hög temperatur, ja, en av anledningarna. Och det andra, för att ge köttet ett vackert och aptitretande utseende)

[Masha]

Masha, ja, han hade det verkligen underkokt, rak vätska från påsen är blod, och han sa själv att det var ämnen för biffar. Därför började jag tvivla)
Men du måste fortfarande tvätta köttet eller inte

Tillagd torsdag 09 feb 2017 22:01

Döm inte strikt, jag lär mig bara och fördjupar mig i det

[Natalia]

Natalia, Jag tvättar)))

[jag ska]

Jag är här i slutet av januari hotas med ett hemlagat system dela med sig.

Jag gjorde allt, jag skickade schemat och beskrivningen till damen med tvål, det var redan sjätte dagen.
I min riktning hittills - inget svar, nej hej. Men hon skrev "jag ska tacksam ... " ... Tydligen länge kommer vara...

Kort sagt, om någon också behöver det, skicka hälsningar med tvål till min tvålruta. Jag svarar med en uppsättning dokumentation. Budgeten för Ali har dock flyttats lite, med hundra ungefär.
(Foton bifogas inte meddelanden i PM.)

En liten rapport som ett utbyte av erfarenheter med studenter
Varje vecka och ibland ett par gånger i veckan gör jag sous-vide kött, bröst, skinka, bröst, korv. Den här gången karbonatiskt 0,7 kg och bröstet 1,2 kg. För skärning. Jag köpte den, tvättade inte den, skar bröstet i hälften för bekvämlighets skull, tjockleken på köttet och brisket är densamma - 5 cm, betad med kryddor (salt, nitritsalt, torr vitlök, bockhornsklöver, svartpeppar, chilipeppar kardemumma, muskot, basilika, salvia, socker och 2 msk. l. vinäger 6%) i en behållare med lock och i kylskåp i 3 dagar. Dessa kryddor, salt, socker och vinäger är naturliga antibiotika och konserveringsmedel, förutom deras huvudsakliga smak.

Efter tre dagar tog jag ut det, köttet gav lite juice, blötgjorde saften, dammsugde upp det och ställde in sousen för att se vid 63 * C i 5 timmar, med hänsyn till uppvärmningen av vattnet. Vattnet hälldes varmt från kranen, dess T = 50 * C. Kyld i kallt vatten. I kylskåpet över natten. Jag klippte den. Allt är saftigt, mjukt, doftande, bröstet smälter rakt i munnen.

[Linadoc]

Linadoc, klass! Förra gången räknade jag fel med bröstet både i tid och temperatur. Det smakade bra, men inte det. Nästa gång gör jag detsamma. Tack för beskrivningen och fotot!

[Tatyana]

Tatyana, ja, det är det som rapporten är till för - jag delar min treåriga erfarenhet

[Linadoc]

Linadoc, Lina tack, detaljerad och vacker!

och jag satte mig på ett kycklingbröst, tog en slaktkropp på 2-2,2 kg, tog isär den för delar, ett sous-vide bröst. Jag brukade samla det och vrida det till köttfärs, men nu gillar jag läckerheten och min dotter, köttet är det mjukaste

[Evgeniya]

Jag satte mig på ett kycklingbröst

Evgeniya, ja, sous-vide, från min synvinkel, är det bästa sättet att laga kycklingbröst. Alltid saftig och aromatisk. Men du kan marinera kycklingbröst ännu mindre - 8 timmar räcker. Jag betar den på morgonen, sous-vid på kvällen, beroende på timmens tjocklek, ställer jag in den på 1,5-2. Bra.

[Linadoc]

Linadococh lägger du till vanligt salt i kycklingbröst?

[Linadoc]

salt, nitritsalt,

-Tanyush, säger hon det.

Tillagd fredag ​​10 februari 2017 15:25

Linadoc, reta med kött igen ...

Jag köpte den, tvättade den inte,

Nej, jag kan inte göra det, du vet aldrig vem som rörde med smutsiga händer och plötsligt någon sorts patient, och hur vet jag att han fortfarande rörde med dessa händer
Det är nödvändigt att tvätta, ja, det är min åsikt.
Med suvid är en av huvudpunkterna hygien.

[Landsman]

Landsman, Constantine, jag är här, jag är inte vilse någonstans
Jag tittade på det resulterande diagrammet och tittade sedan i spegeln, ja, BLONDE
Jag skickade systemet till min svärson i Chuvashia, och han var på affärsresa i Bangladesh. Igår kom jag, tittade, sa att detta är en mycket farlig sak, du kan bränna ner huset
En vän lovade också att visa elektrikern på jobbet och lyssna på hans åsikt.
Vad tror du att svärsonen kan skämma bort?
Och tacksamhet med någon dom kommer inte att rosta

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, i fläskborste, ja, jag såg det. Och jag menade att det finns nitrit i kycklingbröst eller vanligt salt?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, varför i kycklingbröst Nitritka?
Låt bli))

[Masinen]

Masinen, ja, jag antog typ det, men jag tror att jag kommer att fråga, annars kan det läggas till, men jag vet inte

[Tatyana]

Tatyana, är det nödvändigt att vara försiktig med nitrit, den, som alla salt, behåller vätska i kroppen och leder till ödem och ökat tryck.
Det är bättre att inte överanvända och vad som kan göras utan nitrit, gör sedan som det är))

Dessa biverkningar gäller dem som har problem med blodtrycket.

Tack, Mashenka! Jag tar hänsyn till allt

Tillsätter du salt i kycklingbröst?

Ja, det vanliga. Och i köttet är saltet med en hastighet av 20 g per kilogram, varifrån nitrit är 5 g och det vanliga 15 g.

det här är en mycket farlig sak, du kan bränna ner huset.

Jag tror att han ville bara inte röra med menade elspisen.

[Linadoc]

Linadoc, tack igen!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, tack för dina råd och mästarkurser. De är ovärderliga! Dela dina bästa praxis vidare så lär vi oss och implementerar
Och idag tillagade jag nötkött sous vide enligt Lazerson. 2 timmar 55 grader (max steg till 57 grader). Tja, vad kan jag säga, det var en känsla av att jag åt rått kött. Mitt nötkött i sig är inte en fontän - axel-axelsnittet, med all önskan, förmodligen kommer sådant kött inte att vara idealiskt mjukt
Men på ett eller annat sätt slukade du med en sallad med färska grönsaker

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, ja, du är modig, sänkte genast ner den till 55 gram))
Försök att göra det med 57 gram, det blir redan lättare))
Jag har hittills bara sänkt temperaturen till 57, jag kan inte sänka den

Ja Mashenka, jag har ingen suvidnitsa. Och i min Redica ger Multipovar temperaturen i steg om 5 grader, plus lite överhettning))) Så jag satte 55, men behöll 56-57. Om jag hade lagt 60, skulle jag ha behållit 63 (så här gjorde jag kycklingfiler).
Jag ljuger, jag lyssnar på kroppen - den verkar smälta
Varför kan du inte? Är du inte bra eller rädd?

[Natalia]

Natalia, men här gillar jag inte en så svag stek. För en amatör, en gourmet, så att säga.
Jag behöver något däremellan)
57-58 Nitsche kommer ut, du kan äta

[Mashun]

Det är nödvändigt att tvätta, ja, det är min åsikt.

Mashundu kanske har rätt.Men betning i 3 dagar i saltlösning med naturliga antibiotika och i syrgasmiljö fungerar som en kraftfull desinfektion och ger inte bara köttets smak och arom. Syre och en sur miljö har också en dödlig effekt på Clostridium. Därför marinerar jag alltid länge. Jag står också skinkan i minst två dagar, men för skinka bryter jag alltid köttet innan jag hugger och rullar.
Åh, jag glömde att visa snittet.

Flickor, jag har ett 1,6 kg fläskben. Tills jag kastade det i frysan, kan jag se det? Torrsaltning med nitrit eller saltlösning? Vilka läckra kryddor? Om möjligt din snabbguide

[Natalia]

Nataliaoch en skinka med ben?

[Linadoc]

Linadoc, nej, inget ben. Det vanliga butiksalternativet.

Ahh, ja, det är så enkelt. Så här beskrev jag det, så gör det. Jag gjorde också 2,5-3 kg, bara klippte den i bitar med cirka 1 kg. Sedan saltas och syltas bättre och sous-ser bättre.

[Linadoc]

Linadoc, åh, ja, klippningen är underbar!

Jag vet inte ens om tvätt här.
Om kycklingen hörde jag att typen insemineras med bakterier, även om det också är tveksamt.
jag är rädd

Och efter att ha arbetat med rått kött / fjäderfä / fisk sprutar jag Desavid på ytan och diskbänken och jag kan sova lugnt))
Exponeringstid 15 minuter, då kan du lik tvätta av som vanligt - med en svamp / trasa etc.

Och jag behöver hjälp från "hallen". Nitrit, kokt för första gången vid 65 gr. 6 timmar, andra gången vid 63 gr. 7 timmar - i dia. kött upp till 6 cm ... det är vad som är fel

Fläskaxeln har redan kommit ut två gånger med en ful fläck i mitten,

Du saltade inte det))
En tjock bit har inte tid att saltas, lämna den bara i kylen för att marinera längre, det är 5 dagar.

[Natalia]

Natalia, förra gången min nacke i mitten också hade en grå fläck - trots allt fungerade nitrit inte (trängde inte in). I morgon ska jag göra en annan (7 dagar kommer att vara henne), jag får se hur den här gången. Och så Linadoc gav recept för saltning i saltlösning utan vakuum - det är bekvämt att massera där och förmodligen salta snabbare. Jag ville göra en skinka i saltlake, men det gick inte ännu. Och de sprutar också köttet för jämn saltning, men för mig är det fortfarande okänt)

Tillagd torsdag 16 februari 2017 16:12

Maria, och om köttets tjocklek är 9-10 cm, är det bättre att inte experimentera, det kommer inte att saltas? Speglar smaken på något sätt saltningen - torr eller saltlösning?

[Masinen]

Masinen, Jag lagade den sista i 7 dagar och biten var inte tjock var cirka 5 cm ...

Tillagd torsdagen den 16 februari 2017 16:22

notka_notka, Jag behöll kalkonbröstfilén (stor) i 3 dagar och det fanns tjocka bitar och köttet visade sig alltid ha en enhetlig färg, men skulderbladet fungerar inte, mitt karbonat blir också bra ..

Maria, men om köttets tjocklek är 9-10 cm är det bättre att inte experimentera, kommer det inte att saltas? Speglar smaken på något sätt saltningen - torr eller saltlösning?

Det är lättare för mig att torka, och på fem dagar är det vanligtvis allt bra, en liter har tid att salta alla köttlagren.

Masinen, jag lagade den sista på dag 7 och biten var inte tjock var cirka 5 cm ....

Och hur saltades det?

Och hur saltades det?

Stycket var 700 gr. tog 12 gr. nitrit + 4 gr. handla om. salt, 3 gr. socker och kryddor (torr vitlök, muskotnöt, lite nötter, torr Ulyap adjika, lite rökt paprika) i vakuum och kall ... i 7 dagar kokade jag (63 gr. 7 timmar), sedan chockade. kylning, efter en dag torkade jag gasen. brännare och ännu en natt i folie ..

[Natalia]

Natalia, kalkonfilé med nitrit? Och hur smakar det, tyckte du om det? Många gånger gjorde jag kycklingfiléer enligt maskinreceptet med smör - smaskigt. Men med nitrit undrar jag vad smaken är och de blir rosa som skinka?

[notka_notka]

notka_notka, Jag menar kalkonbröst (en stor filé väger mer än ett kg.) Smaken är skinka, köttet är mjukt och tätt, färgen är rosa, den skärs mycket tunn ..vi älskar det väldigt mycket och jag gör det ofta, men för en förändring, ibland karbonat, ländrygg .. men kalkonstyrningar Idag på natten tillagade jag - det fanns en bit på 1,065 kg., satt till 63 gr. 8 timmar (med hänsyn tagen till uppvärmning från 40 g, detta är cirka 40 minuter).

[GuGu]

GuGu, Natalia, borde ha saltat.

Jag har en sådan saltbit på tre dagar.

Flickor, vad är receptet på det beprövade brisket för Su-see? Är du främst intresserad av betningsprocessen och hur länge?

[Oksana]

brisket för su-see

Oksana, kom in här. Det finns flera recept på brisket.

borde ha saltat

Masha, här är jag ungefär samma sak ... vad är anledningen - det är inte klart redan jag tror att det inte räcker med tid eller låter det svalna i en suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, det beror inte på matlagning, det här saltet bröt inte igenom köttet, ja, jag förstod vad jag ville säga, trängde inte in i djupet.

Varför lider ni alla förgäves? Beredningstekniken är enklare än en ångad rov.
1. Väg köttet. Multiplicera vikten med 1,2 (1,15)
2. Ta 2% salt från det som hände.
3. Ta 20% (15%) av den ursprungliga vikten av vatten. Rör det uppmätta saltet i hälften av det med en sked. Efter upplösning (kanske inte komplett), tillsätt resterande vatten, rör om. Lägg köttet i en kastrull och fyll det med denna saltlösning. Skaka och vrid köttet så att det blir vått på alla sidor.
Låt kastrullen stå på en kall plats under 12 timmar eller mer (upp till en dag). Efter 12 är allt saltat.
4. Sedan tar han ut köttet, torka av det med en duk, lägg till kryddor enligt din fantasi recept och evakuera. Lämna det en dag, rent, för att inte slösa bort din energi på allt.
Allt.
5. Koka sedan.
****************************
Jag förklarar fysik i fallet.
1. Förekomsten av saltlösning nära kött leder till att det osmotiska trycket uppträder i det senare, vilket väsentligt accelererar saltets rörelse i köttet tills det är helt utjämnat.

2. Dammsugning av påsen leder inte till någon snabbare betning i kryddor, eftersom det i själva verket inte finns något vakuum i påsen. (Marinatorer (notera) har alltid en solid yttre kropp, så det finns åtminstone någon form av pseudo "vakuum" i dem.) Du kan lika gärna marinera på samma sätt som vanliga lantkebab. Det är bara att kryddorna i påsen är bekvämare eftersom de verkar vara redan på plats och alltid är redo för nästa steg.

3. Huvudimpregnering av kött med kryddor (marinering) sker under sous-vide-matlagning.

[Landsman]

Landsman, tack för den här instruktionen! Jag ska studera och frågan dyker fortfarande upp. Ska vattnet täcka hela köttbiten? Och jag kan bara inte räkna ut vilken tjocklek, bredd och höjd en köttbit ska ha för optimal saltning och kokning? Och vad är det bästa sättet att hantera kokt kött - i kallt vatten eller i en stekpanna? Och det är inte klart om tillagningstemperaturen, vem lagar mat vid 85 grader, vem vid 65 ... Jag har ingen suvidnitsa, jag ville prova den i en långsam spis.
Ledsen om sådana frågor redan har ställts. Jag började bara titta på ämnet.

[Masinen]

Masinen, Masha, du har rätt, samma sak, strukturen på skulderbladet är heterogen, så den blir inte saltad ...
Landsman, Tack för klargörandet!

Ska vattnet täcka hela köttbiten?

Inte nödvändigt. Detta händer inte alltid med mig. Men sedan byter jag bitar var 5-6 timmar (vanligtvis har jag fyra av dem med en totalvikt på 2,2-3 kg för 4 förpackningar) på platser medan du fortfarande vänder på dem. Med ett ord, så att de är våta hela tiden.
***
Som jag har gjort. Jag låtsas inte kräva en upprepning och jag anser inte att den är idealisk, men det passar mig, till och med väldigt mycket.
Jag lagar i min hemlagade produkt på set 65C (i verkligheten svänger det + -1). Jag ger inte tid mindre än 8 timmar, ibland upp till 10. Då chockar kylning direkt i påsarna, i vatten med snö (på sommaren med is från frysen i ketchuppåsar), vanligtvis över natten. Sedan ligger de i påsar, ibland upp till två veckor, tas bort när de föregående äts.
Efter extraktion bearbetar jag den med en teknisk (konstruktions) hårtork (vid en lufttemperatur enligt passet 350C).Sådan blåsning är att föredra framför stekpannor och brännare, eftersom det gör att du inte är rädd för kolning och gör det möjligt att värma upp och bearbeta de svåråtkomliga platserna på biten. (Jag föredrar allt, efter att ha provat allt, fläskklaff och det finns veck i det). Lard kokar under varm luft men brinner inte.
Jag gör allt detta med en hårtork på ett trådställ, placerat på ett djupt bakplåt av aluminium (resa, 80-talet), under vilket en skärbräda glider så att duken inte förstörs genom uppvärmning.

****
Helt enkelt, jag, som alla ryssar som växte upp, utbildade och levde den bästa delen av mitt liv under socialism, är specialist på användningen av improviserade medel UTANFÖR deras direkta regelbundna utnämning.