Su-Vid och alla finesser av teknik

Jag gör vanligtvis två till tre kilo på en gång. Och den del som kommer att agera sist, fryser jag ett par dagar efter (för mig regelbunden) chockkylning. Efter mognad i samma vakuumpåse utan att öppna den. Lagringsrekord hittills cirka tre månader (det hände av misstag). Att värma tillbaka är inte bråttom genom att flytta förpackningen i kylen.
Efter att ha tagit ur paketet gör jag samma sak som med de som inte har frusits. Dvs
Jag genomborrar hela biten på ett bekvämt ställe med en syl och trä en trådkrok av rostfritt stål där.
Sedan drar jag det hela in i ladan, där jag krokar kroken med köttet i trådslingan fäst i taket. Sedan bearbetar jag den med en teknisk hårtork vid en blåstemperatur på 350 ° C. Jag värmer upp ytan tills ytan är märkbar för ögat eller det nakna fettet kokar på det. Hårtorken gör att du kan ge ytlig karamellisering av köttet och samtidigt inte vara rädd för kolning. Med tiden tar det i genomsnitt 10-15 minuter, beroende på bitens storlek.
Ibland droppar det ibland, för det finns en bit polyeten på golvet och en tidning ovanpå. Detta för att undvika att glida senare.
Jag öppnar förpackningarna och bearbetar inte alla tillsammans med en hårtork utan en efter en, eftersom jag använder den förra.

Förresten. Buljongen från förpackningen (vanligtvis ett par matskedar) och överskottet av kryddor som skalats från en bit innan jag torkade, kastar jag genast i pastapannan som jag alltid äter på morgonen. Smaken är som de "marina", bara utan kött.

[Landsman]

Landsman,

Gjorde ett brisket ... gillade det, bara klass !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, klass !!! excellent
idag på natten gjorde samma bröst. ställa in 60 grader, när temperaturen i enheten steg till 61,9, ändrade snarast siffrorna till 59,9 g. Jag mätte dessutom temperaturen med en extern termometer, den visade 62-63 grader. tid 7.20h + 25min uppvärmning = 7.45h. tjockleken 5,5 cm var ett stycke, jag räknade tiden för det.
gjorde chockkylning, nu för att mogna i kylskåpet, kommer vi att prova det på kvällen. 4 paket kom ut.
Jag läste tips om frysning, det kommer att vara mycket användbart, tack alla!

[Helen]

Helen, underbart brisket. Torr ambassadör eller spruta?

[Helen]

Helen, underbart brisket. Torr ambassadör eller spruta?

marinerad med nitrit och kryddor ... la ..... och låg där i två veckor ...

Det finns en liten bit, men jag kan inte hitta en sådan fet för den. Jag är rädd att något kommer att gå fel med fettet, eller att det smälts eller inte är färdigt. Hittills har jag använt nästan magert fläsk.
Och en annan knog. Så jag tror att sätta in den i en knoge istället för ett ben eller laga den separat?

två veckor låg ..

Jag märkte att ju längre den ligger, desto bättre. Jag hade en gång kött i tre veckor))

Jag märkte att ju längre den ligger, desto bättre. Jag hade en gång kött i tre veckor))

kanske ... !!

Och var var det? I kylen eller frysen?

Och var var det?

på balkongen...

[Jag]

Jag sydde den i en åtta liters kastrull, där jag lagar en päls och en hatt från en tidigare filt och lagar souvidpåsar och en skinka.

Värmeförlusten har minskat markant. MätaJagl förhållandet mellan tiderna för inkludering och paus. Nu är den genomsnittliga energiförbrukningen för elspisen cirka 60 watt. Det vill säga, nu kräver processen ännu mindre elektricitet än en vanlig glödlampa.

Gott nytt år allihopa! Med vänliga hälsningar!
Må det nya året bli bättre än det föregående.

Och här igår stängde jag upp kokt fläsk med sous-vide-tekniken. Resultatet var mycket tilltalande.

[Chionodox]

Chionodoxsnälla temperatur och tid? Det ser utsökt ut, men biten är så rund
Och vilken del av grisen användes? Ser det ut som en skinka?

[solmazalla]

solmazalla, ja, det är verkligen en skinka. Jag lagade mat i en långsam spis, i "uppvärmning" -läget. Det är någonstans, 66-68 grader. Förbereder sig i 8 timmar. Hälls våt och rullas sedan i en blandning av peppar och vitlök, vakuumeras. Tja, fortsätt.

Idag köpte jag en Teskomovskaya-skinktillverkare (billigare även på Ozone under rabatten)
Jag tänker, om du tar av dig termometern och packar den, kan du säkert se skinkan.
Jag har redan gjort skinka enligt Larisas recept (kryddigt skinkbröd med sous-vide-teknik) i en behållare, barnet gillade det verkligen. Och det kommer antagligen att finnas en bomb i skinktillverkaren
Eller är det inte ångat och kokt som en vanlig skinka?
Ingen experimenterade?

Suvid blir saftigare

Suvid blir saftigare

I allmänhet måste du försöka

Självklart gör du det!
Jag gör skinka utan nitrit, så jag gillar sousvid bättre, för bara kokt skinka ser inte ut som skinka, men sousvid är en annan sak!
Jag dammsuger utan en fjäder efter en dags pressning i kylen.

Självklart gör du det!
Jag gör skinka utan nitrit, så jag gillar sousvid bättre, för bara kokt skinka ser inte ut som skinka, men sousvid är en annan sak!
Jag dammsuger utan en fjäder efter en dags pressning i kylen.

Tack för komplicerade skinkaföretag
Dammsuger du i en skinktillverkare, men utan en fjäder?
Eller drar du skinkan i en påse?

I en skinkmakare

Jag såg att de skruvade bort den här hallickan (röd ovanpå locket, som ansluter till fjädern) och den sticker inte ut i lockets överdel och fjädern kan antagligen lämnas att trycka på under processen.

Jag försökte smaka på det i en skinktillverkare. Det visade sig bra bara tredje gången.
Jag var tvungen att göra några anmärkningsvärda korrigeringar. Temperatur 68. Varaktighet 11 timmar.

Wow ... Jag ville inte prova något)

[Cssljus]

Cssljus, sätt in natten. timmar klockan 20, på morgonen är det klart.
Jag såg köttet på natten, stod upp på morgonen, lade det i en kall dusch och tog bort kylskåpet

Jag försökte smaka på det i en skinktillverkare. Det visade sig bra bara tredje gången.
Jag var tvungen att göra några anmärkningsvärda korrigeringar. Temperatur 68. Varaktighet 11 timmar.

Ja. Jag såg också kryddigt skinkbröd i minst 10 timmar, även om Larissa hade 5:20 i receptet.
Jag tror fortfarande att det beror på tekniken ... Jag har en cv1-personal ... det tar bara 1,5 timmar att få temperaturen ... Jag vet inte ens vad temperaturen är under tillagningen ... idag kommer jag att mäta det med en Teskom-termometer för intressets skull.
Allt i det händer mycket långsammare än tjejerna skriver i recepten (det finns inte tillräckligt med tid för matlagning), och jag är återförsäkrad med fläsk ...
Idag svabbar jag fläsk- och nötköttskinka ... den marineras i kylen under dagen, jag lägger sous-see i en skinkmakare för natten ... Jag tror att den kommer att vara klar på morgonen. ..

Jag gör det i vår son, häll varmt vatten direkt. Men min pappa har sv1 bara, men har inte testat det ännu, kan du också hälla varmt vatten där också?

Temperatur 68. Varaktighet 11 timmar.

Det vill säga, äter jag hans råa kött? Temperaturen är ja, 68. Och tiden är inte längre än fem. När den kryper till 69 grader och stänger av den. (Inte vatten, naturligtvis, temperaturen inuti skinkan).

Det vill säga, äter jag hans råa kött? Temperaturen är ja, 68. Och tiden är inte längre än fem. När den kryper till 69 grader och stänger av den. (Inte vatten, naturligtvis, temperaturen inuti skinkan).

Jag spelar bara säkert, jag har inget att mäta inuti köttet, och hur kan du mäta det i vakuum?
Vi pratar om sous-vide, om något, om du bara lagar mat, så behöver du naturligtvis mindre tid
Eller packar du med en termometer?

Eller packar du med en termometer?

Nej, jag genomborrar bara skamlöst och spottar i vakuumet när jag tycker att det är dags att dra ut det.

Kan du hälla varmt vatten där också?

förmodligen möjligt, men jag har inte varmt vatten till hands från kranen, så jag måste bära det, värma det på gas ... så jag anger bara tiden 1,5 timmar längre medan personalen stabiliserar temperaturen

Upplagd lördag 14 jan 2017 17:43

Och ingen gjorde fiskskinka? Är det bättre att träffa henne? eller laga mat?

Jag fick det idag. Det finns inget att laga ännu, jag ställer in det för att kontrollera arbetet.

Är det en grunt kruka eller är bandura så stor? Det ser ut som en kastrull ...

[Anna67]

Anna67, den här pannan är liten, enheten är liten.

[bearbeta evakuering]

och hur kan du mäta det i ett vakuum?

Låt oss ta itu med "vakuumet" först.

Faktum är att det inte finns och inte kan finnas något vakuum i förpackningen. Där gick bearbeta evakueringJa. Men i slutändan skapar det inget vakuum. (Påsen är inte en burk under locket eller något annat fast slutet kärl.) Som ett resultat kommer det bara att minska lufttrycket i påsen med cirka tio procent. Tja, plus även bryggning, det vill säga isolering från kontakt med den yttre miljön.
Hela evakueringsprocessen leder i slutändan endast till en tät passningskontakt mellan påsen och köttet. Och därmed avlägsnar oönskad överflödig luft från den, som sedan skulle expandera denna kontakt vid uppvärmning. Det krävs i själva verket för su-visningsteknik.

Om du tar en lång påse lägger du kött i den och lägger den i en skål med vatten så att påsens hals är ur vattnet, kläm ut, kläm på utsidan av påsen med händerna under vatten, om möjligt , all luft ur den, och sedan lyckas binda den här påsen utan luft (eller brygga), då krävs ingen vakuumanordning. Titta på din hälsa, allt kommer att ordna sig.

Det skulle vara ganska enkelt att se en skinkmakare om det var en rektangulär cistern, som en mjölkpåse, men ännu smalare längs den smalaste sidan. Lägg köttet där, tappa det ordentligt, lägg det i en kastrull och koka länge enligt borden vid en temperatur från samma bord. Ovanifrån kan paketet inte stängas. Och stick en termometer om du vill.
Men skinkmakarens cylindriska form förvirrar här bara människor. Ut ur det blå.

Men skinkmakarens cylindriska form förvirrar här bara människor.

Jag fick inte det. Jag stänger inte heller den cylindriska. Eller handlar det om att hon i stående läge vanligtvis inte klättrar in i en tecknad film?

[Anna]

Anna, Jag menade att en cylindrisk skinkmakare värms upp från alla sidor från periferin till centrum. (Kylning i motsatt riktning.) Och i ett platt paket, huvudsakligen från två breda sidor till ett plan som ligger mitt i dem.
Det vill säga, alla dessa tabeller för att beräkna tid från tjocklek för en cylindrisk skinktillverkare fungerar inte.

Där, enligt den högsta matematiska visdomen, är det nödvändigt genom Bessel-funktionerna måste räkna.
För en rektangulär är det till och med mycket lättare att beräkna. Speciellt när en av sidorna är dramatiskt annorlunda i storlek. Du kan vägledas i bedömningen på den tunnaste, som den viktigaste för uppvärmning. Och borden blir enklare.
Även "på fingrarna" för en cylindrisk är svårare att uppskatta.

Således, för henne, hennes egen shamanism. Och du måste välja det separat. Jag styrs av regeln att du inte kan skämma bort gröt med smör. Jag ger tid med en marginal. Det viktigaste är inte mindre än nödvändigt.

detta är en liten panna, en liten enhet.

Mycket trevligt aggregat, det viktigaste är litet

tabeller för beräkning av tid från tjocklek för en cylindrisk skinktillverkare fungerar inte.

Jag stötte på några bord där, förutom bitens tjocklek, även produktens form togs med i beräkningen. Hur som helst, så förstod jag denna engelska. En gång tänkte jag på det med marginal och var inte längre intresserad.

Hjälp mig, flickor och pojkar, hur ser jag grisens tungor? Jag ser bara nötkött i tungorna.

[Sneg6]

Sneg6Olga, grattis! Vilken vacker. Kära? Var köpte du den? Jag gillar också dränkbar. Det tar lite plats, det är bekvämt att lagra. Du kan fylla den i valfri behållare)))

hur ser man fläsktungor?

Här här Masha skrev om fläsktunga.

[Sneg6]

Sneg6Olga, grattis! Vilken vacker. Kära? Var köpte du den? Jag gillar också dränkbar. Det tar lite plats, det är bekvämt att lagra. Du kan fylla den i valfri behållare)))

Lena, tack! Jag köpte den på ibey för sju med ett öre, nu är det ännu billigare. Det är därför jag köpte en dränkbar, att det inte finns någon plats)))

Galina, tack! Så jag ställde det intuitivt i 8 timmar, men graderna, grisen, satte 80. Hur skulle du inte få gröt)

Mycket trevligt aggregat, det viktigaste är litet

Ja.

Jag rapporterar. Skinkan visade sig vara ganska torr på grund av den stora mängden nötkött. Färgen är mörk, bara på ena sidan är mer rosa (även om jag vände skinkan) där den var till toppen och var knappt täckt med vatten)
Det passade bara knappt in i huvudkontoret sv1.
Jag vill göra fiskskinka idag. Vad rekommenderar du? Så-se (då hur länge?) Eller laga mat? Kommer inte Teskom att lukta efter fisk efteråt?

Tillagd söndag 15 jan 2017 16:20

Förresten tänkte jag på skinkan och tiden ... I bordet sous-vide står att fläsk är 6 cm tjockt sous-see i 250 minuter.
Till exempel Teskoma 11 cm plus / minus. Vi tar alltid den tjockaste delen av köttet när vi räknar.
Totalt 450-500 minuter - vilket är minst 8-8,5 timmar.

På begäran av min mamma såg jag nötkött, ett stycke 6-7 cm tjockt.
Sätt det vid 65 grader, klockan 11. Som ett resultat, rå av blod, sa min mamma att hon inte äter rå. Jag lade den på grillen - den svällde ut som en boll, stängde knappt grillen.
Naturligtvis är sidorna stekta - råa inuti. Låt stå på en långsam grilltemperatur - den torkar ut.
Vi lade den långmodiga biten i buljongen där den kändes och i MV i ett par 25 minuter.
Mamma sa att det var väldigt gott.

Men jag har en fråga: hur mycket och hur länge ska jag se nötköttet så att det inte blir rått ??

Innan det gjorde jag en bit fläsk, den var också långmodig, jag såg den i 7 timmar - den var rå, tätade den igen och igen 7-8 timmar, jag kan inte säga att den var mjuk Jag kan inte. Utsikten var inte särskilt attraktiv, men smakrik, på grund av att den marinerades under lång tid såg den ut som en obegripligt mörkgråbrun skinka.

Vad gör jag fel?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, det verkar för mig att tekniken för suvid inte är ditt sätt att laga mat.
Köttet är inte rått, du är bara van att äta helt kokt eller friterat.

stympning 6-7 cm tjock.
Sätt det vid 65 grader, klockan 11. Som ett resultat, rå av blod, sa min mamma att hon inte äter rå

Det kan vara med blod, men det kan vara med juice, om det är med blod måste du lägga 57 gram eller till och med 55 gram.

Innan det gjorde jag en bit fläsk, den var också långmodig, jag såg den i 7 timmar - den var rå, jag förseglade den om och om igen i 7-8 timmar,

Jag kan inte säga att han var mjuk. Utsikten var inte särskilt attraktiv, men smakrik, på grund av att den marinerades under lång tid såg den ut som en obegripligt mörkgråbrun skinka.

Vilken del lagade du? Vid vilken temperatur.
Du tittade på min video om beef sous vide, det är värt att se hur det blir.



Och video på gammon suvid

ja, själva receptet

Sous-Vide Ham (Steba SV1) (Masinen)

om du har blod måste du lägga 57 gram eller till och med 55 gram.

Masha, något jag inte förstod, det vill säga om du behöver sätta 10 grader mindre med blod?
En bit så tjock som ditt nötkött på den första rullen, men hälften så liten.

På bekostnad av "inte min" var köttbiten verkligen inte min (min mamma bad att laga mat)
Jag klämde bort en bit - en intressant smak. Juicen från köttet var också som ichor, rå.

Jag gillade skinkan i sous-vidnitsa, kycklingbrösten - jag äter verkligen inte rått kött, innebär denna teknik bara att äta halvkokt kött?

En bit så tjock som ditt nötkött på den första rullen, men hälften så liten.

Jag klämde bort en bit - en intressant smak. Juicen från köttet var också som ichor, rå.

innebär denna teknik bara att äta halvfabrikat?

Lena, vad lagade du med?
För 65 gram erhålls helt kokt kött med mörk massa inuti.

här är ett exempel



och varför du inte lyckades kan jag inte förstå.