Su-Vid och alla finesser av teknik

Tja ... Köttet var för länge sedan, jag kommer inte ens ihåg om det var gammalt eller inte. Det tog ungefär åtta timmar att laga mat vid låg temperatur. Min man gillade sanningen för att säga sanningen, det gjorde jag inte alls, det var tuffare än jag hade hoppats och helt smaklöst, även brännaren hjälpte inte till att göra det mer aptitretande.
Med "skinkkorv" har jag en misstanke om teknik. Jag lämnade inget i bitar, jag sprang fläskköttet genom det stora risten och genom de små kycklinglåren. Köttfärs till trådarna, + kallt vatten. Kotletter gjorda på ett liknande sätt visade sig vara frodiga och saftiga, och i suvid visade det sig torrt. Kanske fanns det inte tillräckligt med fett, eller kanske var det nödvändigt att skära det likadant. Samma torra fläsk visade sig båda gånger i en rivare när förpackningen bröt och när den inte bröt nästan lika. Naturligtvis strimlade de den i en sallad och åt den. Men önskan att översätta produkten var borta. Jag har inte fått vänner med den här enheten. Kan jag koka stuvat kött i burkar?

[Anna67]

Anna67, och vilken enhet har du? Tja, en modell.

Ärligt talat, konstigt.
Jag har fortfarande avslutat videon med beef suvid, jag kommer att avslöja den under de närmaste dagarna. Du måste titta på det, du kan hitta skillnader i matlagning.
I allmänhet visar sig nötköttet vara mycket gott.

Jag avslutade fortfarande videon med nötkött suvid

Hurra, vi väntar, sir!

[Oleg]

Oleg, åtminstone skrika åt mig Hurra, den här videon har väntat i vingarna i ett halvt år

Och han väntar också med fisk också

[Masinen]

Masinen, SousVide högsta Demi. Normal apparat. Det här är förmodligen min mat eller mina händer är onormala, slipade under en multikokare.

Tillagd måndag 3 oktober 2016 22:34

Och han väntar också med fisk också

Fisk, ja, det visar sig.

SousVide högsta Demi.

Ja, en bra maskin.
Det verkar som om du inte har fått reda på det ännu)) Har du provat att ta recept från forumet?

varför fungerade det inte för dig?

nej hur det inte gick! fläsk biffar och kycklingbröst kom mycket bra, nötköttet fungerade inte, men vi kommer att bemästra det.

En till en inte, det finns alltid något som saknas i kylen. Så du kan inte hitta en flank för en rull i butiker under dagen med eld. En gång kom något liknande över så säljaren avskräckt, sa inte färskt. Vi måste gå till marknaden.

Det visar sig utsökt i olika enheter. Matlagning: fläsk, kyckling. Jag har inte lagat nötkött än.
Och du mäter temperaturen i enheten och jämför, du vet aldrig, enheten kan vara stygg.

Troligtvis inte, men jag ska försöka göra ett kycklingbröst (kanske gillar jag det åtminstone) eller mäta levern och mäta den.

[Anna]

Annasätt kycklingbröstet vid 60 ° C och i 4 timmar

[Anna]

Anna, Försök med maskinreceptbröstet. Tja, väldigt, väldigt mycket!

Vi gjorde nötkött för vägen, minns jag att jag skrev? Det blev så gott !!!! I struktur, som en nötkött tunga, mjuk, saftig!

[Natusichka]

Natusichka, och vilken del av nötköttet? och hur lagade du mat?

Vi köpte ett äpple, som ligger i axelbladet.

Blanda köttet väl med kryddor: salt (1,7% av köttets vikt), malet peppar, malet koriander, fransk senap, lagerblad, lite sojasås. Och de evakuerade omedelbart det. Vi lade en påse kött i kylen, kokta den efter 4 dagar.

köpte ett äpple

Jag köpte ett Apple här också))
Jag vill laga hans suvid

Masha, det blir väldigt gott! En mycket bra del!

beredd efter 4 dagar

Har en hel bit tid att saltas? Och då tänker jag alla på sprutan.

Vi lyckades bli saltade. Jag säger att det var MYCKET gott!

En mycket bra del!

ja, så utsökt var som helst och även utan salt
Vi måste försöka hålla den i saltlaken under en längre tid, men för inte så länge sedan slutade jag vara rädd för att lämna köttet länge. Men det visade sig vara så bekvämt, om du vill laga mat vill du inte låta det ligga längre.

Vi måste försöka hålla den i saltlaken under en längre tid, men för inte så länge sedan slutade jag vara rädd för att lämna köttet länge.

Detta har redan blivit en standardoperation för mig. Jag tillsätter (beräknat) vatten 20% av köttets vikt. För den totala vikten av kött + vatten räknar jag 2% salt. Först löser jag upp det i detta vatten och fyller köttet med denna saltlösning.
På toppen lade jag ett par isketchuppåsar fyllda med fryst vatten i frysen. Och jag lämnar pannan med allt detta företag i kylen i minst 12 timmar. Den här tiden räcker för att köttet ska saltas. Du kan dra ut det senare, ibland ersätta de smälta paketen med nya. Upp till två dagar, beroende på anställning.
****
Sedan tar jag ut det, torkar det med en trasa, rullar det i kryddor och socker (2-3% av köttets vikt), lägger färsk dill, ibland persilja där. Jag lägger dem i påsar, lägger till ett par skedar av adjika till varje. Jag kommer att kumulera. Jag slänger de förseglade påsarna i pannan, fyller dem med vatten och igen ispaketen. Tillräckligt för en natt, mer är möjligt.
Sedan lagar jag mat. Den sista gången är upp till 10 timmar (min maskin plogar pålitligt, du behöver inte ens följa). Efter tillagning, igen i isvatten i 12 timmar och i kylen.
Sedan, efter behov, öppnar jag förpackningarna, tar bort köttet, rengör det, hänger det på en krok och torkar det med en teknisk hårtork vid maximalt (350C).
Ja, jag glömde nästan. I början, redan före saltlaken, går jag igenom köttet med en mjukgörare.

ett par isketchuppåsar fyllda med vatten fryst i frysen. Och jag lämnar pannan med allt detta företag i kylen

Hur många grader finns det i kylen? I mina minskade jag på något sätt det till ett minimum, så känslan var att istället för potatis fick man is och mjölken var för kall. Jag tyckte inte om det, jag lade till den rekommenderade +5.

[måste]

Hur många grader finns det i kylen?

I stort sett är jag lite intresserad av denna process. Mitt kött (direkt eller genom förpackningar) är ständigt i kontakt med vatten-isblandningen. Och hon, som alla andra måste för att vara känd från skolans fysik kurs - temperaturen är 0С.
Den placeras bara i kylskåpet så att isen smälter långsammare och ersätter påsarna mindre ofta. I mars slänger jag till exempel bara kött i en skål med smältande snö. Placerad på verandan.

Det var något jag inte förstod...
Varför suga kött i saltlake? Vi har inte blötlagt ...
Blandas bara med kryddor och dammsugas. Så vi har det och marinerat i kylen.
Det är inte rätt?

[Natusichka]

Natusichka, "alla har sina egna den mest progressiva metod "(c).
Det här är inte en blötläggning, det är en våt ambassadör. Delad i kryddningsbetningsoperationer. Eftersom alla har kryddor efter intuition och saltning genom beräkning. Och om det plötsligt inte blir saltat eller för salt, kommer alla omedelbart att känna det efteråt.
En blandning av vatten och is för att stabilisera procestemperaturen. Så att det förblir detsamma från matlagning till matlagning. Samtidigt minskar risken för skador.

Men faktiskt "gör vad du vill, bara gör inte buller" (c) som vår historiker en gång sa till oss, vars DR föll den 23 februari och lämnade till jobbet nästa dag.

[Natusichka]

Natusichka, hur kan jag hitta det här äpplet här ... av någon anledning är köttet för biffar alltid helt fettfritt och det visar sig som en sula, jag ska försöka titta i busheri-butiken.

Egentligen "gör vad du vill, bara gör inte buller"

Nej, jag är väldigt tyst och lugn! Jag kommer definitivt inte att göra buller!

Natusichka, hur kan jag hitta det här bull-eye här

Vika, säljer inte privata handlare kött?

Varför suga kött i saltlake? Vi har inte blötlagt ...

Natasha till salt. Men jag gjorde det först och sedan gnuggade jag bara med salt + kryddor + socker + balsamico och i 3 dagar i kylskåp utan vakuum (så att Clostridium inte späddes ut). Och sedan in i ett vakuum och sous-see. Och så en eller två gånger i ett halsband på 1,5-2 kg i ungefär ett år.Allt är perfekt saltat och marinerat, köttet är ömt och aromatiskt. Jag gör för skivning istället för korv och skinka. Främst karbonat och skinka. Men också brösten och bröstet och ister. Här är några.

[Lina!]

Lina! Jag önskar att jag inte hade läst om dessa stängningar ...
Och vad utvecklas de i ett vakuum?
Och om de bara saltar, utvecklas de inte?
Vi gillar också att laga sous vide, med tanke på att vi inte har köpt butikskorvar på mycket länge, det här är bara en gudsgivare!

Snälla informera mig om en säker matlagningsmetod.

Är balsamvinäger balsamico?

[Natusichka]

Natusichka, när du använder nitritsalt, undertrycker skadliga bakterier och utvecklas inte.
Men utan nitritsalt kan det mycket väl vara.
Nu och Linakommer att skriva mer detaljerat)
Jag gör inte kallbordskött utan nitritsalt.

privata handlare säljer inte kött

prdaaayuyut .. ja, förstås !! basar och slakterier .. och hur kan jag förklara för dem. Vad behöver jag för att förstå bull's-eye egentligen?

[Vika]

Vika, så visa dem på dig själv ... Jag skulle ha gjort just det.

Nåväl, nu vet jag inte hur man bäst kan göra det: nitritsalt är skadligt (de skriver), det ackumuleras i kroppen ... och utan det kan du också göra dig själv problem. Vad är bäst?

kommer de att förstå tjurens öga?

Den tjocka delen av flanken utan muskler (tensor fasciae latae) kallas
rump - Knuckle (engelska) - Tranche grasse (franska).
Och vi har ett äpple på gården.

Här är en bitfilé för 3 kg köpt av min man i en slaktare, uppdelad i 4 delar, prickad med en mjukgörare, gnuggad med nitritsalt med kryddor, dammsatt och kylt.

om en säker tillagningsmetod

Natasha, jag betonade att jag gör det varje vecka i ett år. Ingenting hände någonsin. Clostridia reproducerar endast i vakuum men undertrycks av syre, syra, nitrit och några naturliga antibiotika. Tvätta och torka först köttet väl, marinera med nitritsalt, balsamico eller annan vinäger, socker och naturliga antibiotika - vitlök, chilipeppar, salvia, enbär, senap ... Jag lägger lite nitritsalt, men det är nödvändigt. Den totala mängden salt är 20 g per 1 kg kött, varav 5 g nitrit och 15 g vanligt salt. Färgen och antibakteriella egenskaper hos nitrit manifesteras, men det finns ingen skada från en sådan mängd. Och jag upprepar att jag marinerar inte i vakuum utan bara i en behållare.
Ja, och det visade sig att jag har gjort det i två år nu, eftersom tiden går, märkte jag inte

[Maria]

MariaTack Mashenka!
Jag ska försöka gå till bäcken för en sådan bit, på något sätt försökte jag förklara för araberna vilken bit nötkött jag behövde (kantarell köper den i Frankrike), denna farbror såg på mig som på en dam med problem i huvudet och fortsatte att upprepa - Madame !!! det här är för en superbiff !!! vad letar du mer där.

Tillagd onsdag 5 oktober 2016 17:04

Här ska jag samtidigt fråga mig i hushållet behöver du en manuell dammsugarmaskin med specialpåsar? Det finns en normal och av någon anledning köpte jag paket för handboken .. nu har denna mycket manuella dykt upp i förslagen.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, tack för upplysningen! Mycket användbar information för mig!

Flickor och pojkar, jag hittade i gruppen prinsessor bara en så intressant tablett.
Till deras nedsänkbara suvid.

[Maria]

Maria, ökade på en smartphone, men allt är suddigt och ingenting syns.

Det skulle vara intressant att läsa, men inte synligt

[Alla]

Alla, Jag vet inte ens hur man laddar den så att den kan ses.

kanske så

[Maria]

Maria, kan delas upp i flera bilder för att förstora.

Vanligt datablad för produkten. Det är osannolikt att det finns något som har en gemensam betydelse för hela processen på någon enhet.

[Konstantin]

Konstantin, anges temperaturen för kött där, vilket motsvarar olika grader av rostning. för ägg.

Så det anges var som helst på suvid. Dessutom skiljer det sig i olika källor vanligtvis med flera grader, och med tiden också.
Från vilket, generellt sett, följer att denna spridning är den nödvändiga temperaturtoleransen. Och allt verkar vara mer exakt taget från den onda.Och det beror bara på smakernas fantasi. Och tillverkare.

denna variation är den önskade temperaturtoleransen. Och allt verkar vara mer exakt taget från den onda. Och det beror bara på smakernas fantasi. Och tillverkare.

Åh, ja, äntligen, vad jag hade antagit länge uttalades högt.

Från vilket, generellt sett, följer att denna spridning är den nödvändiga temperaturtoleransen. Och allt verkar vara mer exakt taget från den onda. Och det beror bara på smakernas fantasi. Och tillverkare.

Jag håller inte med, det är just temperaturnoggrannheten som är viktig. Tk vid 57 grader erhålls ett kött och vid 58 erhålls ett annat kött. För dem som följer detta är detta ögonblick mycket viktigt.
För de som inte bryr sig kan du laga mat utan termometrar alls))

Åh, Mash. 5 grader ja, och en är förmodligen helt för perfektionister, bara dödliga kommer inte att märka skillnaden. Om det faktum att en hushållsapparat kommer att försöka uppnå en sådan noggrannhet, men den kommer inte att hålla och jag nämner det inte.
I allmänhet, om en dag eller två, enligt planen, konkurrensen mellan suvid och torktumlare, kommer jag att dela det marinerade kycklingköttet i hälften och se vem som är vem.

[Anna67]

Anna67, Anya, 1 grad spelar ingen roll, men två grader spelar redan))
Och fem, så i allmänhet död för suvid

Jag minns att jag tittade på min egen, gjorde antingen korv eller jäst bakad mjölk, han hoppade inte mer än +/- 1 från den givna, att döma av siffrorna. Och som det är i verkligheten, vem vet, att öppna locket bara för att kränka regimen, även om jag bröt hela skinkmakaren från sida till sida och jag inte hade någon termometer då.